Welkom bij
Moderne landbouw
!
Van ecologie tot fermentatie tot medicijnen - paddenstoelen zijn overal. Met het oog van een ontdekkingsreiziger leidt journalist Doug Bierend lezers door de vreemde en wondere wereld van schimmels en laat hen kennismaken met een divers kader van jonge telers, onderzoekers, ecologen, ondernemers en enthousiasten die de verbazingwekkende moderne mycologische beweging leiden. Een boeiende lezing voor diegenen die nieuwsgierig zijn naar verborgen werelden en de netwerken waaruit onze planeet bestaat.
Het volgende fragment komt uit Doug Bierends nieuwe boek In Search of Mycotopia:Citizen Science, Fungi Fanatics, and the Untapped Potential of Mushrooms (Chelsea Green Publishing, maart 2021) en is herdrukt met toestemming van de uitgever.
Doug Bierend verkent de wereld van paddenstoelen in zijn nieuwe boek. Foto door Alanna Burns
In een korte zijstraat, op een steenworp afstand van de Brooklyn Navy Yard, is Smallhold gevestigd in een slank gebouw van drie verdiepingen. Terwijl het door de hoge kantoren liep en voorbij de twintigers die druk bezig waren met hun computerstations, werkbanken en 3D-printers, deed het denken aan de kantoren van een mediabedrijf voor jongeren, of misschien een technologiestart-up van het soort dat een groot deel van het postindustriële Brooklyn had gekoloniseerd . In zekere zin waren beide waar, maar deze start-up was op minstens één manier uniek:in het midden van alle uitrustingen die het "verstorende" en baanbrekende karakter signaleerden, waren de zachte, gewelfde vormen van paddenstoelen.
De medeoprichter en CEO van Smallhold, Andrew Carter, leidde me naar de garage die was omgebouwd tot werkplaats waar stapels zilveren metalen dozen met lange glazen ramen violet gloeiden. De golflengten van de LED's vloeiden gedurende de dag, om dagelijkse cycli te simuleren en de groei van de roze, witte en gele paddenstoelen te stimuleren. Camera's volgden hun groei in realtime, terwijl sensoren en op maat gemaakte computersoftware de temperatuur en vochtigheid van hun omgeving regelden. De dozen leken geschikt voor een lange reis in het ruim van een ruimteschip, maar in werkelijkheid waren ze op weg naar verschillende restaurants en supermarkten in de stad, waar ze op afstand zouden worden gecontroleerd vanuit de thuisbasis van het bedrijf. Toen we de trap opliepen, legde Carter uit dat het allemaal deel uitmaakte van een gedistribueerde champignonkwekerij, bedoeld om zijn klanten in staat te stellen verse champignons te kweken en te verkopen zonder steile leercurves of onbekende distributieschema's.
Bij een handvol hippe lokale restaurants en zelfs een paar Whole Foods-locaties kon je nauwelijks anders dan de opvallende, cyberpunk-'miniboerderijen' van het bedrijf zien, de blokken substraat binnenin badend in diep gekleurd licht en ontspruitende gezonde clusters van paddenstoelen . "Het ziet er allemaal hightech uit, en er is veel technologie en zo, maar we willen niet onbereikbaar zijn", zei Carter terwijl we plaatsnamen op het dakterras tegenover de skyline van Manhattan. "Dat is een van de dingen met paddenstoelen in het algemeen, ze lijken een beetje onbereikbaar omdat mensen er niets van weten."
Het is inderdaad moeilijk om je weg te vinden in het succesvol kweken en kweken van paddenstoelen. Als het gaat om het kweken van groenten of kruiden, hebben de meeste mensen in ieder geval een referentiekader voor de basiselementen en stappen. Het is mogelijk om onderweg fouten te maken en toch een heerlijke oogst te krijgen. Dat is minder het geval bij paddenstoelen, waar overwegingen zoals sterilisatie en voedings- en omgevingsomstandigheden noodzakelijk zijn om betrouwbare commercieel haalbare resultaten te bereiken.
Toen ik voor het eerst paddenstoelen kweekte, moest ik door Brooklyn rijden om strobalen te kopen bij een manege; zoek zakken en gehydrateerde kalk om het rietje te steriliseren; bestel spawn om het te inoculeren, evenals speciaal gemaakte zakken om het mycelium te "rennen" voordat de paddenstoelen beginnen te groeien - en ik nam een van de laagst-technologische benaderingen. De minst technische benadering die ik ooit heb gevolgd, was het boren van gaten in boomstammen en deze vullen met shiitake-broed met een soort gespecialiseerde kalkoenbaster, waarbij gesmolten kaarsvet werd gebruikt om de gutsen te verzegelen voordat de boomstammen buiten werden gestapeld en ze voor de maandenlange incubatie in de schaduw werden achtergelaten van de bossen. Geen van beide benaderingen was erg geavanceerd, maar zoals alles vereisten ze tijd, aandacht en vallen en opstaan.
Het idee van Smallhold is om de voorbereiding en het giswerk uit het proces te halen voor restaurants, supermarkten en iedereen die paddenstoelen aan hun aanbod of dieet wil toevoegen. Elk van de gloeiende dozen kan tussen de dertig en vijftig pond per week produceren; de paddenstoelhoudende blokken binnenin worden tweewekelijks aangevuld vanuit het hoofdkantoor, genoeg voor één "spoeling" paddenstoelen. Veel soorten zullen meerdere flushes produceren, maar het wekelijkse tempo van vervanging betekent dat er niet genoeg tijd is voor ongedierte om zich te laten zien. Bijvoorbeeld Trichoderma is een bijzonder veel voorkomende groene, vlekkerige schimmel die bekend is bij alle paddenstoelentelers. Een beetje Trich is vrijwel ongevaarlijk, maar als je hoopt dat klanten zullen vragen:"Hoeveel kost die paddenstoel in het raam?" esthetiek is belangrijk. "Je kunt geen groene schimmel hebben, ook al is het prima", zei Carter. "Veel grote boerderijen hebben overal schimmel, omdat er niemand naar binnen gaat."
Het bedrijf, dat Carter samen met zijn zakenpartner Adam DiMartino oprichtte, kwam op een geschikt moment tevoorschijn en rolde zijn fotogenieke paddenstoelenkamers en opvallende bedrijfsmodel uit op het moment dat paddenstoelen brede publieke belangstelling begonnen te trekken. De vraag in restaurants en markten naar speciale paddenstoelen nam voortdurend toe, naast de belangstelling voor nieuwe modellen van lokale, duurzame landbouw, een bonafide consumententrend; vanaf 2019, volgens het Institute of Food Technologists, "zijn verticale kassen, stadsboerderijen en hydrocultuurtuinen klaar om de volgende golf in de lokale voedselbeweging te zijn."
Naast het voorleggen van paddenstoelen aan het groeiende aantal consumenten dat naar hen uitkijkt, is het doel van Smallhold om mensen te informeren over verschillende schimmelsoorten, hun culinaire en voedingspotentieel en de basismanier van leven. "Als je met je gemiddelde consument praat, weten mensen niets van deze dingen", zei Carter. Voorafgaand aan de pandemie, die op het moment van schrijven nog steeds in volle gang is, zette het bedrijf regelmatig tafels op verschillende markten om informatie uit te delen en organiseerde rondleidingen door zijn faciliteiten, wat allemaal hielp om het merk bekend te maken en ook geleidelijk demystificeren van zijn onconventionele gewassen aan potentiële klanten.
Esthetiek speelt ook een rol in het succes van het bedrijf. Veel paddenstoelen zijn van nature fotogeniek, maar in combinatie met het futuristische uiterlijk van het glanzende vlaggenschipproduct van Smallhold bleek het een winnende match. Een aantal chique restaurants in New York City integreerden de miniboerderijen rechtstreeks in hun interieur. Als verse producten duur zijn, is het moeilijk om het beter te doen dan ze recht boven je hoofd te zien plukken terwijl je aan je cocktail nipt.
Ondanks zijn kleine omvang ontwikkelde het bedrijf al snel een prominent profiel op sociale media, met meer dan elfduizend volgers op Instagram op het moment van mijn bezoek. Smallhold trok gemakkelijk de aandacht en interesse van kunst- en mediatypes in Brooklyn en verzamelde talloze profielen in hippe online tijdschriften. "New York's Hottest Food Trend", luidde de website, bovenop een lijst met enkele van de meest herkenbare merken in digitale media. De paddenstoelen waren de sterren van een populaire serie felgekleurde fotoboeken genaamd Mushrooms &Friends , door kunstenaar Phyllis Ma. "Het is nu erg trendy, en die zag ik niet aankomen", zei Carter, wiens eerdere werk hem zag werken met microgroen, hydrocultuur en verticale landbouwoutfits in en rond New York City. “Een van onze eerste persdingen was in Vogue tijdschrift. Ik heb de afgelopen tien jaar letterlijk in kassen doorgebracht. Zoals, het is geen Vogue spullen."
Smallhold begon zijn leven in een omgebouwde zeecontainer aan de waterkant van Williamsburg en behaalde de eerste - en tot nu toe enige - certificering voor biologische boerderijen in New York City. Die certificering wordt bemoeilijkt door de aard van de "boerderij"; de paddenstoelenblokken worden allemaal geprepareerd op het hoofdkantoor van Smallhold, groeien in identieke klimaatgestuurde dozen, die door de hele stad en door een verscheidenheid aan klanten worden geëxploiteerd. Ongetwijfeld is het product hyperlokaal, geoogst binnen of vlak naast de winkel die het verkoopt, maar die aanduiding wordt ook ingewikkeld, omdat de schimmels en het substraat waarin ze groeien van ver buiten de stad komen. De overgrote meerderheid van de paddenstoelen die in de Verenigde Staten worden verkocht, zijn gewone Agaricus of "button"-paddenstoelen, gekweekt met miljoenen ponden in Chester County, Pennsylvania. Er is weinig ruimte voor iemand om op die markt door te breken, dus Smallhold streeft naar de hiaten die zijn ontstaan door een groeiende interesse in speciale variëteiten, en die met de bandbreedte en de vraag van de consument om de teelt ervan te rechtvaardigen.
“We zagen een kans in paddenstoelen; iedereen kan zien dat ze restaurants hebben die paddenstoelen willen, maar ze niet kunnen kopen, "legde Carter uit. “We vinden dingen uit omdat het moet, wat de technologie betreft, maar het concept is niet nieuw. Alsof je een kersenboomgaard zou beginnen, je zou geen bos kersenzaden gaan planten. Niemand doet dat. Ze gaan een bos geënte jonge boompjes kopen bij een kwekerij die dat gewoon doet. Veel tomatenkwekerijen groeien niet uit zaden, ze krijgen geënte zaailingen. Ik werkte vroeger op een boerderij die ze vanuit Nederland verscheepte, ik haalde ze op van JFK.”
Het idee van Smallhold was nooit bedoeld om te beginnen en te eindigen met paddenstoelen. Oorspronkelijk was de visie om klimaatgestuurde peulen te distribueren voor het kweken van microgroenten, maar het bleek dat paddenstoelen een ideale match waren voor het model. Als gewassen zijn ze robuust, zeer voedzaam en een levensvatbare alternatieve eiwitbron voor vlees; ze zijn nieuwsgierig en heerlijk, met een groeiende aantrekkingskracht op de nichemarkt, waardoor ze een verstandige bijzaak of aanvullend aanbod zijn, vandaar de naam van het bedrijf. Door een modulair systeem te creëren dat voldoet aan de vraag waar het zich bevindt en zich aanpast aan lokale omgevingsomstandigheden, streeft Smallhold er ook naar om de verspilling van traditionele landbouwdistributieketens te minimaliseren. De nieuwste lijn winkelschapverpakkingen zijn eenvoudige kartonnen dozen met open ramen waardoor klanten de paddenstoelen kunnen zien en aanraken. In de toekomst zien ze mogelijkheden om het model landelijk uit te breiden, via een hub-and-spoke-netwerk en gecentraliseerde 'macrofarms'. Je hoeft niet in een gebied te wonen met een klimaat dat goed is voor paddenstoelen om hun model te adopteren, alleen ruimte voor de doos en natuurlijk de nabijheid van Smallhold HQ.
"Wat ik denk dat we kunnen doen, is bepaalde aspecten van voedseldistributie gebruiken om het levensproces in wezen te verzenden", zei Carter. “Dan kweek je naast de klant, of dat nu in een kas, in een winkel, naast een winkel is. Het kan overal zijn, maar zolang het er maar naast is, dan krijg je er het beste van, namelijk de versheid en het lokale aspect, maar dan hoef je het voedsel niet te verspillen in de scheepvaart.”
Een van de meest genoemde voordelen van de champignonteelt is voedselzekerheid. Ze groeien op landbouwafvalproducten zoals stro, granen en zaagsel, en hebben weinig ruimte nodig om aanzienlijke hoeveelheden voedingswaarde te produceren. Slechts een paar weken na mijn bezoek leverde SARS-CoV-2 een onverwachte testcase voor het bedrijf om dit punt te bewijzen, aangezien restaurants werden gesloten en supermarkten moeite hadden om zich aan te passen aan nieuwe pandemische beperkingen. Geconfronteerd met vragen over zijn rol in een moment van uitgesproken voedselschaarste, en met investeerders die bezorgd waren over wat de nieuwe omstandigheden betekenden voor de financiële vooruitzichten van het bedrijf, paste Smallhold zich snel aan. In de loop van een wervelende tweedaagse planningssessie heeft het de activiteiten herschikt om de nadruk te leggen op miniboerderijen, in plaats van zich te concentreren op het verzenden van individuele kant-en-klare paddenstoelenkits naar de deur van de klant. In plaats van een netwerk van kweekpods te monitoren en te onderhouden, zouden ze hun eigen kweekcapaciteit gebruiken om paddenstoelen te verkopen vanuit een mobiele winkel en kweeksets van deur tot deur te leveren. De laatste nam de vorm aan van zakjes gevuld met medium voor het kweken van paddenstoelen, met schattige hallo, mijn naam is stickers. Appartementgebonden Brooklynieten konden de tassen rechtstreeks naar hun keuken brengen en kijken ernaar uit om de paddenstoelen binnen enkele dagen te plukken en op te eten.
Het was een schot in de roos. "We hebben mensen die letterlijk van onze paddenstoelen leven", schreef Carter in een online artikel waarin hij de overgang uitlegt. "Dit is een test om te laten zien hoe een door technologie ondersteunde faciliteit wendbaar en veerkrachtig kan zijn in het licht van een wereldwijde pandemie, en de wereld kan voeden, paddenstoel tegelijk."
Doug Bierend is een freelance journalist die schrijft over wetenschap en technologie, voedsel en onderwijs, en de verschillende manieren waarop ze wijzen op een meer rechtvaardige en duurzame wereld. Hij is de auteur van In Search of Mycotopia:Citizen Science, Fungi Fanatics, and the Untapped Potential of Mushrooms (Chelsea Green Publishing, maart 2021).
