Over Radicchio

Net als zijn naaste neven in de andijviegroep, behoren alle radicchio-variëteiten tot de witloffamilie. Radicchio wordt al sinds de vijftiende eeuw gekweekt in Veneto, een regio in het noordoosten van Italië. De meeste radicchio-variëteiten worden genoemd naar het gebied in Veneto waar ze populair werden:Treviso, Chioggia, Castelfranco, enzovoort.

Het is geen verrassing dat het sterke Italiaanse erfgoed van radicchio het een vreemde heeft gemaakt in de wijdere wereld van groenten die we kennen uit Noord-Europa en de Nieuwe Wereld. Maar net als de geleidelijke popularisering van pac choi en gai lan uit Oost-Azië, begint radicchio zich bekend te maken in de moestuin.

Radicchio kan een duur supermarktartikel zijn - als je het in de eerste plaats vers kunt vinden - maar het is heel gemakkelijk te kweken. Het kan in de lente of herfst worden geplant, direct gezaaid of binnen worden gestart en begin april en opnieuw eind juli tot augustus worden uitgeplant. In de zomer geoogste radicchio heeft een lichte nootachtige bitterheid waar sommige mensen dol op zijn, maar geoogst in de herfst of winter is de smaak veel milder, zelfs met een vleugje zoetheid.

Radicchio moet ongeveer 30 cm uit elkaar staan ​​om volledig te kunnen rijpen. Het wortelstelsel is ondieper dan dat van zijn andijvie-neven, dus ze hebben baat bij regelmatig, maar niet diep, water geven. Ongelijkmatig water geven bij warm weer kan de bittere smaak van de bladeren verhogen. De buitenste bladeren vallen weg van het midden, net als een kropsla, en dan vormt zich een stevige koolachtige bal in het hart van de plant. De planten zijn tweejarig, dus als deze kop netjes van de stengel wordt afgesneden, net boven het maaiveld, kan er een tweede ontstaan. Omdat ze winterhard zijn, kunnen planten in milde jaren gewoon de hele winter produceren.

De buitenste bladeren zijn perfect eetbaar, maar het is die binnenkern die het meest wordt gewaardeerd. Het kan worden geblancheerd door een omgekeerde pot over de plant te plaatsen (zelfs een papieren zak kan worden gebruikt), of in het geval van Treviso kunnen de buitenste bladeren aan de bovenkant worden gebonden, waardoor een strakke cocon ontstaat waarin het hart kan blancheren. Het nemen van deze extra stap verhoogt de witheid van de aderen en de algehele zoetheid van het eindproduct.

Dat is allemaal prima, maar hoe gebruik je het spul? Radicchio is een fijne toevoeging aan salades, geeft kleur, smaak en knapperigheid, maar kan ook worden geroosterd, gegrild, gebakken, gestoofd of geroerbakt. Snijd een hoofd in vieren, besprenkel ze met olijfolie en bestrooi ze met gehakte knoflook. Grill ze vervolgens op de barbecue tot ze gaar, gaar en licht verkoold zijn. Het is ongelooflijk!

Gekookt of rauw, radicchio combineert uitstekend met verkruimelde kaas, gedroogd fruit en noten. Gebruik een zuur zoals citroensap of balsamicoazijn om de smaken te laten ontwaken. Zowel de ronde als de zuilvormige radicchio vormen visueel opvallende en praktische "scheppen" of "kommen" voor hapjes zoals gerookte zalm, ricotta en verse dille. Levendige smaken lijken het beste van radicchio naar boven te halen.

Er zijn vijf hoofdsoorten radicchio. De meest voorkomende en bekende is Radicchio di Chioggia, die een bolvorm heeft, intens rode bladeren en helderwitte aderen. Cultivars van deze variëteit zijn onder meer Palla Rossa en Rossa di Verona. Chioggia (uitgesproken als "kee-OH-gee-ah") is een eilandstad ten zuiden van Venetië. Het is ook het voorouderlijk huis van de rood-wit gestreepte Chioggia biet.

Misschien wel de op één na bekendste soort is Radicchio di Treviso, die groeit met een rechtopstaande, voetbalachtige vorm. De bladstelen (stengels) zijn langer, meer uitgesproken en hebben een kenmerkende sappige en pittige smaak. Dit is een van de meest populaire soorten in Italië en wordt aanbevolen als gegrilde groente. Koken vermindert de natuurlijke bitterheid van de plant enigszins en resulteert in een zeer uniek en smakelijk bijgerecht. Treviso is de naam van zowel een provincie in Italië als de hoofdstad.

Radicchio di Castelfranco heeft grote, zachte, roomgele bladeren met rode vlekken. Het groeit uit tot een wulpse sla-achtige bol en ontvouwt zich vervolgens vanuit het midden als een roos die opengaat. De bladeren zijn zacht en smaakvol en behoren tot de beste voor rauw eten in salades. Nogmaals, deze raddichio is vernoemd naar een stad ten noordwesten van Venetië - Castelfranco Veneto.

(Radicchio di Luisa heeft voornamelijk groene bladeren, met subtiele rode spikkels.)

Radicchio di Puntarelle en Radicchio di Tardivo zijn minder bekend en veel zeldzamer, zelfs in goede speciaalmarkten. Het gewaardeerde hart van Tardivo lijkt op een rood-witte octopus. Puntarelle ziet er nog vreemder uit en lijkt op een klomp venkelknollen met daarop asperges. Beide vereisen meer werk om te produceren, omdat ze het resultaat zijn van forceren en blancheren zoals witloof.
(Radicchio di Tardivo is het resultaat van het op een bepaalde manier blancheren van Treviso.)
Dus waag de sprong en wees avontuurlijk. Kweek wat radicchio uit zaad in je tuin, ook al zijn het de eerste keer maar een paar koppen. Je zou willen dat je meer had geplant, en je zult het waarschijnlijk verwerken in je jaarlijkse groenteplan.