Welkom bij
Moderne landbouw
!
Shiitake-paddenstoelen smaken heerlijk en ze zijn ook nog eens gezond. Deze paddenstoelen zijn een hoofdingrediënt in veel soorten Aziatische gerechten.
Ze komen echter minder vaak voor in Noord-Amerika dan champignons of portobello. Je weet misschien niet zeker hoe je ze moet koken als je ze nog nooit eerder hebt geprobeerd. Je weet misschien niet eens waar je ze kunt kopen.
In deze complete gids behandelen we alles wat je moet weten over shiitake-paddenstoelen. Inclusief hoe ze eruit zien, hoe ze moeten worden bewaard en bereid, hun voedingswaarde en meer.
Shiitake (uitgesproken als shee-ta-kay) is een variëteit aan eetbare paddenstoelen die populair zijn in roerbakgerechten, risotto, soepen en andere recepten. Behalve dat ze heerlijk zijn, kunnen shiitake-paddenstoelen ook gezondheidsvoordelen hebben, zoals het stimuleren van je immuunsysteem en het verlagen van cholesterol.
In het Japans is shii een verwijzing naar het soort boom dat lijkt op eik waar deze paddenstoelen vaak omheen groeien en také is het woord voor paddenstoel.
Je vindt shiitake-paddenstoelen in de winkel in zowel gedroogde als verse vorm. Shiitake-paddenstoelen zijn meestal duurder dan paddenstoelen of oesterzwammen. Hun rijke vleesachtige smaak is echter ongeëvenaard.
Shiitake-paddenstoelen hebben grote parapluvormige doppen die donkerbruin van kleur zijn. Sommige kunnen er zelfs zwart van kleur uitzien. In vergelijking met een cremini- of portobello-paddenstoel hebben ze veel dunnere en hardere stelen, die crèmekleurig zijn.
Shiitake-paddenstoelen hebben een heel onderscheidend uiterlijk. Als je ze eenmaal hebt gezien, zijn ze gemakkelijk te herkennen en moeilijk te verwarren met de meeste andere soorten paddenstoelen die je in winkels ziet.
Het kweken van shiitake-paddenstoelen kan een beetje uitdagender zijn dan het kweken van meer productieve soorten zoals oesterzwammen. Hoewel shiitakes kunnen worden gekweekt uit zakken ingeënt zaagsel, worden ze meestal buiten op boomstammen gekweekt.
Dit proces duurt aanzienlijk langer dan het kweken van oesterzwammen voordat ze klaar zijn voor de oogst en kan ook arbeidsintensiever zijn.
Bekijk ons artikel voor een volledig overzicht van hoe je zelf shiitake-paddenstoelen kunt kweken Hoe shiitake-paddenstoelen te kweken:de ultieme gids.
Wilde shiitake-paddenstoelen groeien het hele jaar door in het wild in het grootste deel van Zuidoost-Azië. Ze groeien op het rottende hout van shii, eik, esdoorn, beuk, kastanje, populier, moerbei en verschillende andere soorten loofbomen.
Shiitake-paddenstoelen worden ook al in de jaren 1200 in China gekweekt.
Tegenwoordig worden ze over de hele wereld gekweekt, ook in Europa en Noord-Amerika. Ze zijn goed voor ongeveer een kwart van alle commercieel geproduceerde paddenstoelen per jaar.
Zoals bij elk type paddenstoel, moet je shiitakes grondig schoonmaken voordat je ze kookt en eet. Ze groeien dicht bij de grond en kunnen een verrassende hoeveelheid vuil en puin ophopen. Plus af en toe een insect.
Net als bij andere soorten paddenstoelen, moet je ze ook niet in water onderdompelen, omdat ze het absorberen en sponsachtig worden. Veeg de doppen in plaats daarvan af met een vochtige papieren handdoek of spoel ze kort af onder koud stromend water. Schud of draai ze droog om overtollig vocht daarna te verwijderen.
Je vraagt je misschien af:"Kun je alle shiitake-paddenstoelen eten?" Shiitake-stelen zijn erg taai en taai. Ze zijn goed voor het maken van soepbases, maar het is niet de moeite waard om ze in de meeste andere gerechten te bewaren.
Snijd ze af met een klein mesje en bewaar ze om er later bouillon van te maken, als je dat wilt. Shiitake-stelen zijn niet gemakkelijk af te draaien, dus zorg ervoor dat je ze afknipt om beschadiging van de dop te voorkomen.
Als je met gedroogde shiitake-paddenstoelen werkt, moeten ze opnieuw worden gehydrateerd voordat je ze aan recepten kunt toevoegen. De beste manier om dit te doen, is door ze 15 tot 20 minuten in bijna kokend water te laten weken.
Gebruik een bord of een ander klein gewicht om de paddenstoelen volledig onder water te houden terwijl ze weken. Sommige mensen raden zelfs aan om ze een nacht in koud water te laten weken voor het beste resultaat.
Als gedroogde shiitakes geweekt zijn, kun je ze in een vergiet of zeef uitlekken. Gooi de vloeistof echter niet weg! Net als de stelen kun je hiermee een bouillon- of soepbasis maken.
Voor gerechten die snel gaar worden, zoals sauteren of roerbakken, moeten shiitake-paddenstoelen in dunne plakjes worden gesneden om de kooktijd te versnellen.
Voor recepten met langere kooktijden, zoals zeep of gebraad, laat je je shiitake-doppen heel of snijd je ze alleen doormidden. Op die manier houden ze het langer vol dan wanneer je ze in kleine stukjes hakt.
Weet je niet wat je met je shiitake-paddenstoelen moet maken? Bekijk 25 van de beste ideeën voor veganistische paddenstoelenrecepten in onze bronnenhub.
Het bakken van shiitakes is de meest ingestelde kookmethode. Zo doe je het:
Stap 1: Verwarm je oven voor op 350 F (177 C). Spreid een vel aluminiumfolie uit en leg de shiitake-paddenstoelen in het midden. Je wilt aan de randen genoeg ruimte overlaten om het in een gesloten pakket te vouwen.
Stap 2: Voordat je je folie opvouwt, doe je een paar eetlepels olijfolie of boter op je champignons. Je kunt je shiitake-paddenstoelen zelf koken, of creatief zijn en andere ingrediënten toevoegen.
U kunt overwegen een stuk vis toe te voegen of wat gesneden groenten zoals tomaten of uien. Je kunt ook op smaak brengen met peper en zout.
Stap 3: Zodra je klaar bent om je folie te vouwen, breng je alle vier de hoeken bij elkaar en knijp je ze samen om een verzegeld pakket te maken.
Stap 4: Zet ze dan gewoon 15 minuten in de oven. Als je andere ingrediënten aan je paddenstoelen hebt toegevoegd, moet je de tijd mogelijk verlengen. Controleer je paddenstoelen om de paar minuten om aanbranden te voorkomen.
Stap 5: Nadat uw foliezakje gaar is, opent u het voorzichtig. Het zal vol hete stoom zijn. Houd uw handen uit de weg wanneer u hem opent en leun er niet direct overheen.
Gebruik een middelgrote pan om shiitake-paddenstoelen te bakken.
Stap 1: Verhit twee eetlepels olijfolie op middelhoog vuur.
Stap 2: Zodra je olie volledig verwarmd is, voeg je je champignons toe aan de pan en gooi ze om ze aan alle kanten in olie te coaten. Spreid ze uit zodat ze maar een enkele laag dik zijn. Als je veel champignons kookt, moet je mogelijk meerdere porties koken.
Als je te veel champignons tegelijk in de pan doet, geven ze te veel water af en worden ze klef.
Stap 3: Bak de champignons ongeveer 10 minuten. Zorg ervoor dat je ze af en toe roert, zodat ze gelijkmatig garen. Je weet dat ze klaar zijn als ze een goudbruine kleur krijgen.
Gewokte champignons niet voor niets een klassieker. Hier is een snelle manier om het te doen:
Stap 1: Verhit een wok op hoog vuur tot hij net begint te roken.
Stap 2: Voeg een paar eetlepels van je favoriete plantaardige olie toe. Je kunt in dit stadium ook dun gesneden gember, knoflook en uien toevoegen.
Stap 3: Kook ongeveer 30 seconden en voeg dan je gesneden shiitake-paddenstoelen toe aan de wok. Het duurt maar een of twee minuten om je shiitakes goudbruin te koken.
Als je eerder alleen paddenstoelen of portobello's hebt gegeten, zul je merken dat shiitakes een veel rijkere en intensere smaak hebben. Ze smaken hartig en bijna vleesachtig, soms beschreven in culinaire kringen als umami .
Ze vormen zelfs een geweldige vervanging voor vlees in vegetarische recepten. (Als je shiitakes in een veganistisch recept wilt opnemen, lees dit dan eerst.) Je kunt ze gebruiken om veggieburgers te maken of ze in lasagne te doen in plaats van rundergehakt. Van gedroogde shiitakes wordt gezegd dat ze nog intenser van smaak zijn dan hun verse tegenhangers.
Shiitake-paddenstoelen komen iets minder vaak voor dan champignons, die te vinden zijn in de productensectie van vrijwel elke supermarkt.
Toch zullen de meeste grote winkels shiitake-paddenstoelen verkopen. Als je ze niet kunt vinden, moet je misschien een Aziatische supermarkt bij jou in de buurt zoeken.
Verse shiitake-paddenstoelen kunnen in plakjes of in hun geheel worden verkocht. Hele champignons blijven iets langer vers dan gesneden champignons. Mogelijk ziet u ook gedroogde shiitake-paddenstoelen die te koop zijn in de productenafdeling van uw plaatselijke kruidenier of in een gangpad met internationale levensmiddelen.
Als je shiitake-paddenstoelen koopt, let dan op mooie dikke hoeden die iets naar beneden krullen. Vermijd paddenstoelen die er slijmerig of uitgedroogd uitzien. Witte vlekken of een bijna haarachtig wit materiaal dat op de doppen groeit, is een teken van zeer verse shiitake-paddenstoelen.
Shiitake-paddenstoelen in de winkel komen vaak in een plastic verpakking of een bakje met plasticfolie. Ze moeten uit deze verpakking worden gehaald en in een papieren zak worden bewaard zodra u thuiskomt. Door je shiitake-paddenstoelen in keukenpapier te wikkelen, wordt ook wat overtollig vocht opgenomen en gaan ze langer mee.
Verse shiitake-paddenstoelen die in een papieren zak worden bewaard, moeten ongeveer een week in de koelkast blijven staan. Als u ze in plastic verpakt laat, kan er vocht ophopen waardoor ze veel sneller bederven.
Het is dus de moeite waard als je van plan bent je shiitake-paddenstoelen langer dan een dag of twee te bewaren.
Gedroogde shiitake-paddenstoelen komen soms in een luchtdichte plastic container. Andere keren komen ze gewoon in een plastic zak die niet hersluitbaar is. In het laatste geval wil je ze overzetten naar een glazen pot met een deksel of een soort container om ze droog te houden.
Als u uw gedroogde shiitake-paddenstoelen op een koele en droge plaats buiten direct zonlicht bewaart, kunt u ervoor zorgen dat ze tot een jaar meegaan. Door een voedselveilige zuurstofabsorbeerder of droogmiddel aan de pot toe te voegen, kan overtollig vocht dat zich in de loop van de tijd in de container ophoopt, worden opgevangen en blijven je paddenstoelen nog langer bruikbaar.
Verse shiitake-paddenstoelen zijn malser dan gedroogd. Als je recept afhankelijk is van de textuur van de champignons, is vers een betere keuze. Gedroogde shiitake-paddenstoelen zijn echter een geweldige aanvulling op soepen of andere recepten.
Een paar gedroogde shiitake-paddenstoelen voor je voorraadkast is een geweldige manier om ervoor te zorgen dat je altijd wat shiitake bij de hand hebt, zonder dat je je zorgen hoeft te maken dat ze binnen enkele dagen bederven, zoals hun verse tegenhangers.
Er is echter wat extra werk nodig voordat je gedroogde shiitake-paddenstoelen in je recepten kunt gebruiken.
Als je van plan bent om alleen de doppen te gebruiken, kun je de stelen eraf snijden terwijl de champignons nog gedroogd zijn om ze voor later te bewaren. De stelen zijn taai en houtachtig en kunnen het beste worden gereserveerd voor het op smaak brengen van soepen of sauzen.
Dit is de snelste manier om gedroogde shiitake-paddenstoelen te hydrateren:
Stap 1: Plaats je gedroogde shiitake-paddenstoelen in een kom of bak met de dop naar beneden gericht.
Stap 2: Giet er heet (bijna kokend) water over en laat ze ongeveer 20 minuten staan om te rehydrateren.
Je kunt ze ook in koud water leggen en een nacht bij kamertemperatuur laten weken.
Stap 3: Zodra je shiitake-paddenstoelen volledig gehydrateerd zijn, raden we aan ze een beetje in te knijpen om overtollig water dat ze hebben opgenomen te verwijderen. Zoals eerder vermeld, zorg ervoor dat je het vocht bewaart als je het als groentebouillon of basis voor soep wilt gebruiken.
Zodra je gedroogde shiitake-paddenstoelen opnieuw zijn gehydrateerd, kunnen ze niet meer worden uitgedroogd. Als je er echter te veel hebt klaargemaakt, kun je eventuele extra's twee of drie dagen in de koelkast bewaren in een luchtdichte verpakking.
Hoewel we onze shiitake-paddenstoelen liever drogen, kun je ze ook invriezen. Zie ons artikel Kun je champignons invriezen? voor een volledige stapsgewijze handleiding.
Waar is shiitake-paddenstoel goed voor? Behalve dat ze heerlijk zijn, hebben shiitakes ook een aantal voedings- en gezondheidsvoordelen.
Shiitake-paddenstoelen worden al honderden (mogelijk duizenden) jaren gebruikt in de traditionele Chinese geneeskunde en andere geneeswijzen.
Qua voeding zijn ze erg rijk aan een aantal vitamines en mineralen. Slechts vier gedroogde shiitake-paddenstoelen bevatten een aanzienlijk percentage van je dagelijkse vitamine B5, selenium, zink, foliumzuur en meer.
Shiitake-paddenstoelen kunnen ook een geweldige bron van vitamine D zijn. Geloof het of niet, je kunt je paddenstoelen een dag of twee in direct zonlicht plaatsen en het zal hun vitamine D-gehalte tot wel 460 keer verhogen! Vitamine D is nodig voor het lichaam om sterke botten op te bouwen, maar heel weinig voedingsmiddelen bevatten het.
Shiitake-paddenstoelen zijn cholesterolvrij, vetvrij, een goede bron van vezels en bevatten weinig natrium. Deze paddenstoelen bevatten een speciaal type oplosbare vezels, bèta-glucaan genaamd, die kan helpen om op natuurlijke wijze cholesterol te verlagen en de gezondheid van het hart te bevorderen.
Ze hebben ook ontstekingsremmende eigenschappen en bevatten veel antioxidanten, stoffen die celbeschadiging in het lichaam helpen voorkomen.
Onderzoekers kijken zelfs naar een mogelijk verband tussen de consumptie van paddenstoelen en een verminderde incidentie van prostaatkanker, hoewel er nog meer onderzoeken moeten worden afgerond.
Zoals bij elk soort voedsel, zal de manier waarop je shiitake-paddenstoelen worden gekweekt, bewaard en bereid, een grote invloed hebben op hun voedingswaarde. Het is dus het beste om te kopen bij vertrouwde leveranciers waarvan u weet dat ze u de best mogelijke paddenstoelen bieden.
Het belangrijkste verschil tussen shiitake en eekhoorntjesbrood is beschikbaarheid en prijs.
Omdat shiitake-paddenstoelen over de hele wereld worden gekweekt, zijn ze een stuk gemakkelijker te vinden voor de verkoop. Vooral vers.
Eekhoorntjesbrood is erg moeilijk commercieel te kweken en wordt bijna uitsluitend in het wild geoogst. Dus verse porcini's zijn elk jaar slechts gedurende een korte periode beschikbaar wanneer de weersomstandigheden geschikt zijn voor hun groei.
Zelfs als je gedroogde shiitake-paddenstoelen vergelijkt met gedroogde porcini's, kun je shiitake-paddenstoelen meestal voor ongeveer de helft van de prijs vinden.
Sommige mensen zeggen dat porcini een vleziger en meer wilde smaak heeft dan shiitake-paddenstoelen, terwijl anderen precies het tegenovergestelde beweren! Het is dus zeker een onderwerp dat ter discussie staat.
We denken dat het beide heerlijke soorten paddenstoelen zijn en we zouden niet aarzelen om shiitakes te vervangen in een recept dat porcini vereist (of omgekeerd).
Zelfs nu ze worden gekweekt, bieden shiitake-paddenstoelen nog steeds die heerlijke smaak van wilde paddenstoelen. Ze hebben een aardse, bijna knoflookachtige smaak.
Omdat shiitake-paddenstoelen inheems zijn in Azië, zul je ze niet in het wild zien groeien in Noord-Amerika of Europa.
Gelukkig zijn ze een van de meest gekweekte paddenstoelen ter wereld, dus ze zijn gemakkelijk te vinden. Een supermarkt of supermarkt in uw stad moet verse of gedroogde shiitake-paddenstoelen hebben.
Je kunt ze ook zelf proberen te kweken op logboeken. Shiitake-paddenstoelen worden traditioneel buiten op boomstammen gekweekt. Er worden gaten in boomstammen geboord en houten deuvels die zijn ingeënt met shiitake-spawn worden erin geplaatst.
Bekijk ons artikel voor meer informatie Hoe shiitake-paddenstoelen te kweken:de ultieme gids .
Shiitake-paddenstoelen zijn klaar om te worden geoogst als de dop nog licht gekruld is en de sluier eronder net begint af te breken. Zodra de dop plat of omgekeerd is, worden de paddenstoelen niet zo goed bewaard en hebben ze niet zo'n mooie textuur om te eten.
Shiitake-paddenstoelen kunnen er langer over doen dan andere soorten zoals oesters om zich te vestigen, vooral als je op boomstammen kweekt. Maar als de paddenstoelen eenmaal beginnen, groeien ze heel snel. Je zult dus een oogje in het zeil moeten houden.
Een enkele groeidag kan het verschil zijn tussen een onvolgroeide paddenstoel en een die over zijn hoogtepunt heen is.
Gebruik bij het oogsten van shiitake-paddenstoelen een scherpe schaar of een mes om de stelen netjes af te snijden. Als je ze probeert te draaien of eraf te scheuren, kun je het mycelium eronder beschadigen.
Dat kan een negatief effect hebben op toekomstige flushes (of batches paddenstoelen) van dezelfde stam of zak zaagsel. Het netjes afsnijden van de champignons zorgt ook voor minder overlast en verkleint de kans op besmetting.
Zodra paddenstoelen zijn geoogst, moeten ze meteen koel worden bewaard. Bewaar ze bij een temperatuur van ongeveer 2 graden C (36 F), tenzij ze onmiddellijk gedroogd worden.
Het drogen van shiitake-paddenstoelen is de beste manier om ze te bewaren als je niet van plan bent ze binnen een week te gebruiken. Hierdoor kunnen ze maximaal een jaar worden bewaard.
Als je je eigen shiitake-paddenstoelen kweekt, is de kans groot dat je meer paddenstoelen krijgt die je kunt eten als het tijd is om te oogsten.
Vooral in de herfst als al je paddenstoelen besluiten om tegelijk te groeien. Dus het is een must om een manier te leren om ze op lange termijn te bewaren en dat is waar het drogen van pas komt.
De eenvoudigste manier om shiitake-paddenstoelen te drogen, is door ze gewoon in de zon te laten staan. Zoals we eerder vermeldden, heeft dit als bijkomend voordeel dat het ook een grote boost geeft aan het vitamine D-gehalte van de paddenstoelen.
Op bewolkte of regenachtige dagen, of als u op zoek bent naar een meer consistent proces, kunt u een voedseldroger gebruiken. Zet shiitake-paddenstoelen een nacht in een dehydrator bij 110 tot 120 graden F (43 tot 49 C).
Je weet dat je shiitake-paddenstoelen droog genoeg zijn als ze licht, broos en knapperig zijn als een aardappelchips.
Als je de mogelijkheid hebt, probeer dan indien mogelijk voorverpakte shiitake-paddenstoelen te vermijden. Als je door een losse container met paddenstoelen kijkt, kun je elke paddenstoel afzonderlijk beoordelen en de kwaliteit ervan beoordelen.
Een slechte paddenstoel in een voorverpakte container kan er snel voor zorgen dat alle andere paddenstoelen waarmee hij in contact komt ook bederven.
Je wilt shiitake-paddenstoelen uitkiezen met een dikke hoed. Ze geven een lekkere vleeshap aan elk gerecht waarin je ze kookt. Dit is vooral belangrijk als de champignons heel blijven tijdens het koken.
Het plukken van shiitake-paddenstoelen met dunne of korte stelen kan helpen om de kosten te drukken. Stengels zijn te houtachtig en taai om gegeten te worden. Als je ze niet gebruikt om soep of bouillon te maken, worden de stelen gewoon weggegooid. U betaalt dus zonder reden voor extra gewicht. Het wordt beschouwd als slechte manieren om alle stelen van shiitake-paddenstoelen in de winkel te plukken voordat je ze koopt, maar je kunt nog steeds paddenstoelen selecteren die de hoeveelheid stengels waarvoor je betaalt, minimaliseren.
Waar je paddenstoelen vandaan komen, heeft invloed op hun kwaliteit. Shiitake-paddenstoelen die in Japan worden gekweekt, zijn van hogere kwaliteit en worden met meer zorg gekweekt dan die uit China, maar ze zijn ook duurder.
Zorg ervoor dat de shiitake-paddenstoelen die je koopt er vers uitzien. Vermijd papperige of slijmerige paddenstoelen. Ze mogen ook geen slechte geur hebben. Echt verse shiitake-paddenstoelen hebben poederachtige witte stippen op hun hoed.
Weersta tot slot de drang om voorgesneden shiitake-paddenstoelen te kopen. Uw winkel kan zowel hele als gesneden champignons aanbieden. Het kan verleidelijk zijn om ze in plakjes te kopen om wat extra werk in de keuken te besparen.
Maar gesneden champignons zijn meestal van mindere kwaliteit. Als ze eenmaal zijn gesneden, kun je niet zeggen of een rot stuk is afgesneden of dat ze om te beginnen gebroken zijn. Paddenstoelen van tevoren snijden zorgt er ook voor dat ze meer uitdrogen en je krijgt meer taaie en taaie paddenstoelen.
Commerciële shiitake-paddenstoelen zijn het hele jaar door in de winkel verkrijgbaar.
Als je je eigen shiitakes kweekt, zouden de paddenstoelen ongeveer zes tot twaalf maanden moeten verschijnen nadat je stammen zijn geënt.
Ze kunnen groeien in de lente, zomer of herfst. Nieuwe paddenstoelen zullen echter meestal verschijnen na een dag van hevige regen. Het extra vocht en de vochtigheid zorgen ervoor dat de paddenstoelen gaan groeien.
Zodra uw shiitake-logboeken zijn opgesteld, kunt u tot acht jaar lang van hetzelfde logboek blijven oogsten!
In de meeste gevallen kun je het type shiitake-paddenstoelen dat je koopt niet selecteren. Winkels hebben meestal gewoon een generiek label van "shiitake" en gaan niet in op meer details. De onderstaande beoordelingssystemen worden voornamelijk in Japan gebruikt door chef-koks.
Culinaire experts kunnen onderscheid maken tussen verschillende soorten shiitake-paddenstoelen. Over het algemeen worden shiitake-paddenstoelen met een gebarsten uiterlijk op hun hoed en dikker vlees als hogere kwaliteit beschouwd. Door het opvallende contrast tussen het zwarte en witte vruchtvlees kunnen de doppen eruitzien als een klein stukje brood.
Tenpaku Donko worden beschouwd als de hoogste kwaliteit shiitake-paddenstoelen. Ze worden alleen in de winter gekweekt en de lage temperatuur zorgt voor natuurlijke scheuren in de hoed van de paddenstoel.
Chabana Donko is een andere gewilde soort shiitake die ook uitsluitend in de wintermaanden wordt gekweekt. De barsten op de dop lijken op een bloemachtig patroon en ze hebben dikker vlees dan paddenstoelen van mindere kwaliteit.
Een Donko shiitake heeft een grote, dikke, ronde dop. Ze hebben een sterke vleessmaak en zijn behoorlijk taai, maar worden niet als zo hoogwaardig beschouwd als de bovenstaande kwaliteiten.
Yori klasse shiitake zijn dunnere paddenstoelen met een meer open dop. Ze worden geassocieerd met Japans Nieuwjaar en worden rond die tijd van het jaar vaak in gerechten gebruikt.
Kosjin Shiitake-kwaliteit heeft een dunnere dop en het zijn paddenstoelen die worden geoogst nadat de dop volledig is geopend. Paddenstoelen van Koshin-kwaliteit hebben het sterkste aroma van alle shiitake-variëteiten. Ze worden normaal gesproken fijngehakt en gebruikt in soep- of rijstgerechten.
Aangezien shiitake-paddenstoelen die je eet afkomstig zijn van commerciële kwekers of worden gekweekt op boomstammen die je opzettelijk zelf hebt ingeënt, is het zeldzaam dat je soortgelijke paddenstoelen tegenkomt. Maar er is er een waar je op moet letten.
Galerina marginata-paddenstoelen kunnen soms groeien op wilde boomstammen in bossen in Noord-Amerika en Europa en zijn zelfs gevonden in Australië. Deze paddenstoelen worden ook wel het dodelijke kalotje of rouwklokje genoemd. Zoals de naam al doet vermoeden, zijn ze zeer giftig en moeten ze worden vermeden.
Hun geelbruine doppen kunnen in sommige levensfasen op shiitake-paddenstoelen lijken. Hoewel hun hoed de neiging heeft een meer oranjeachtige kleur te hebben, terwijl shiitake meer bruin is.
Galerina-paddenstoelen hebben meestal een ring rond de stengel, maar deze kan afbreken naarmate de paddenstoel rijpt.
De meest betrouwbare manier om een shiitake-paddenstoel van een galerina te onderscheiden, is door een sporenafdruk te maken. Galerina-paddenstoelen produceren altijd een roestbruine sporenafdruk, terwijl shiitake-sporenafdrukken wit zijn.
Om een sporenafdruk te krijgen, snijd je een paddenstoel bij de stengel af en leg je deze met kieuwen op een stuk papier. Bedek het vervolgens met een kom om het vochtig te houden en laat het een nacht staan.
De kans dat paddenstoelen die op elkaar lijken uit geënte shiitake-stammen groeien, is zeer zeldzaam. Het is echter nog steeds enige scepsis waard en uitkijken naar andere soorten "kleine bruine paddenstoelen" die ook uit boomstammen kunnen groeien.
In China wordt shiitake de 'zwarte woudpaddenstoel' genoemd.
Er wordt aangenomen dat shiitake-paddenstoelen al op aarde zijn sinds het Krijt, meer dan 100 miljoen jaar geleden.
Er wordt gedacht dat de sporen van shiitake-paddenstoelen oorspronkelijk over Azië werden verspreid op de wind van sterke stormen tijdens het tyfoonseizoen.
Shiitake-paddenstoelen worden al minstens zeshonderd jaar in China gekweekt, maar ze werden pas in 1972 in de Verenigde Staten gekweekt, toen een verbod op het importeren van levende shiitake-culturen werd opgeheven.
Shiitake is een van de meest populaire eetbare paddenstoelensoorten ter wereld. Dit geldt vooral in Azië, maar ze hebben ook behoorlijk wat aanhang gekregen in Noord-Amerika en Europa.
Omdat de teelt relatief eenvoudig is, zijn shiitakes op de meeste plaatsen het hele jaar door vers of gedroogd verkrijgbaar.
Als je alleen maar paddenstoelen of portobello's hebt geprobeerd, moet je echt shiitake-paddenstoelen proberen om de smaak zelf te ervaren. Ze bieden een taaie textuur en een rijke hartige smaak die ongeveer zo dicht bij vlees ligt als bij een schimmel of groente.
Als je zelf shiitake-paddenstoelen wilt kweken, bekijk dan zeker onze gids.
