Welkom bij
Moderne landbouw
!
Melkmythes stopten echter niet bij de Grieken. Sinds de eerste koeienuiers door mensenhanden werden getrokken, roept de stof op tot inspectie, achterdocht, angst en verlangen. Maar tegenwoordig zijn wij melkdrinkers zo losgekoppeld van waar onze melk vandaan komt dat het wel eens uit een automaat zou kunnen komen. De typische zuivelkoper woont in een stad of een buitenwijk en stelt zich graag voor dat melk nog steeds afkomstig is van een kleine familieboerderij met een rode schuur en koeien die op een heuvel grazen, waar liefdevolle mensenhanden melk uit de spenen van de dieren in een emmer spuiten . Deze beelden zijn historisch zo alomtegenwoordig dat in 1935 een melkinspecteur uit Los Angeles het Dairy Roadside Appearance Program startte, waarbij boeren werden aangemoedigd hun land op te ruimen, hun schuren te schilderen en bloemen te planten om deze melkmythe voor stedelijke melkkopers in stand te houden.
Die visie, zelfs toen nog illusoir, is nu bijna volledig achterhaald. Melk is een wereldwijde industrie geworden, geproduceerd op een schaal die de natuur tart. Terwijl de meeste Amerikaanse boerderijen nog steeds minder dan 100 koeien hebben, wordt 86 procent van de melk geproduceerd op de 26 procent van de boerderijen met meer dan 100 koeien.
Ooit was melk een van de meer natuurlijke processen in de landbouw. ‘Een stier zou een koe bevruchten”Š – ”Šeen echte stier, vóór de leeftijd van kunstmatige inseminatie”Š. Ze was 'negen maanden zwanger en toen werd er een babykoe' geboren.
Daarna, vanaf de geboorte van het kalf tot drie maanden na het spenen, melkte de boer de overtollige zuivel met de hand, om te drinken, boter en misschien kaas. Dat is het.
Tot nu toe.
Met de opkomst van de bio-industrie is melk een hoogst onnatuurlijke bezigheid geworden. Het moderne melkveebedrijf kan honderden, zelfs duizenden koeien hebben. De gemiddelde melkkoe van vandaag produceert zes tot zeven keer zoveel melk als een eeuw geleden. Koeien brengen hun leven door met ’voortdurend geïmpregneerd te worden om melk te produceren’. Stieren kunnen moeilijk zijn, dus de meerderheid van de melkkoeien wordt nu kunstmatig geïnsemineerd. Seks behoort tot het verleden. Antibiotica genezen infecties. Hormonen zijn ontworpen om de melkproductie te verhogen. De koeien 'worden hard gepusht voor deze productie, en na ongeveer drie of vier jaar neemt hun productie af en worden ze verkocht voor hamburgervlees. Tegenwoordig zijn 'de Verenigde Staten de grootste melkproducent ter wereld, gevolgd door India en China.
De dieren brengen hun leven door in een overdekte stal of een overvolle weide. Elke koe produceert maar liefst 305 dagen per jaar melk. Een van de grootste melkveebedrijven ter wereld is in aanbouw in Vietnam en zal naar verwachting 32.000 koeien houden.
Maar moet het zo? Terwijl melkveehouders in de Verenigde Staten worstelen om de kost te verdienen, is er een nieuw soort operatie ontstaan”Š – ”Šeen die dierenwelzijn en kleinschalige operaties centraal stelt in het bedrijf. Het is een experiment dat aan de gang is, maar tijdens bezoeken aan een aantal vestigingen in de staat New York waren er tekenen dat deze "nieuwe melk" een levensvatbare weg vooruit zou kunnen zijn. De slepende vraag is:zullen consumenten meer betalen om te weten waar hun melk vandaan komt?
Melk is lange tijd een bron van controverse geweest, zowel voor de productie als voor de consumptie. Tijdens de 19e eeuw leidden slechte sanitaire voorzieningen in zuivelfabrieken tot uitbraken van door melk overgedragen ziekten. De Franse wetenschapper Louis Pasteur toonde in 1862 aan dat het verwarmen van melk het risico zou kunnen elimineren. Toch was en is pasteurisatie tot op zekere hoogte nog steeds controversieel. Zodra melk gepasteuriseerd is, wordt het niet langer beschouwd als een "natuurlijk product" zoals rauwe melk. In de jaren 1890 richtte een arts genaamd Henry Coit een raad van artsen op, de Medical Milk Commission genaamd, om de veiligheid van boerderijmelk te certificeren. Certificering bracht een hogere verkoopprijs met zich mee die maar weinig klanten wilden of konden betalen.
En zo onderging de melkveehouderij halverwege de 20e eeuw een grote verandering. De federale overheid heeft een minimumprijs vastgesteld voor vloeibare melk van klasse A, melk om te drinken. De prijs daalde. Boeren moesten meer produceren. Om meer te produceren, moesten koeien meer eiwitten eten, wat betekende dat boeren eiwitrijke granen kochten, zoals soja en grassen zoals luzerne. Veel melkveehouders waren ook graanboeren, maar al snel werd het moeilijk om genoeg te produceren om hun koeien te onderhouden en werden ze graankopers. Helaas gingen de prijzen voor graan en brandstof nog hoger, terwijl melk tegen een lage prijs werd vastgesteld. Dit maakte het moeilijker, bijna onmogelijk, om winst te maken op melk.
Naarmate de industriële landbouw evolueerde, werd de zuivelindustrie gedomineerd door de enorme bedrijven die melk leveren aan gezinnen in het hele land. Met de druk om meer melk te produceren, kwam er een selectievere veeteelt en tegen de jaren tachtig werd de zuivelindustrie gedomineerd door met maïs gevoede Holstein-koeien. De Holstein, een grote, meestal zwart-witte Nederlandse koe, floreerde op graan en produceerde enorme hoeveelheden melk. Omdat het tijdrovende grazen niet meer nodig was, konden graangevoerde koeien binnen worden gehouden. Wetenschappers begonnen de coderende sequenties in het DNA te lezen en de specifieke genen te selecteren waar boeren de voorkeur aan gaven. Selectief fokken leidde tot koeien met een bijzondere pootvorm, een hoge uier, een hoog vruchtbaarheidscijfer en een sterke melkproductie.
Dan Osofsky bereidt de uier van een koe voor op het melkapparaat (in zijn hand). Hij maakt haar spenen schoon met een oplossing die jodium bevat, een ontsmettingsmiddel. 
Koeien komen thuis nadat ze de ochtend buiten hebben doorgebracht. 
Ronny en zijn zoon, Dan, staan buiten de melkstal met een bijzonder volgzame koe. Ronny, de naamgenoot van de boerderij, runt nog steeds de activiteiten. Dan is meestal dichter bij de grond te vinden, geknield en de koeien aan het melken. Toch is Ronny niet traag:hij brengt zijn dagen door op het terrein en houdt toezicht op alle bewegende delen van de boerderij die hij heeft opgericht. 
Een van de werknemers van de boerderij laadt melkflessen op een vrachtwagen. Van zonsopgang tot zonsondergang werken de melkproductie en de verzend- en ontvangstactiviteiten parallel. De huidige Holstein-koe is een product van menselijke techniek, aangezien mensen het genoom de afgelopen 40 jaar met 22 procent hebben veranderd.
Nu de melkprijzen kunstmatig laag zijn, moeten kleine boeren of groot en industrieel worden of een 'speciale', duurdere melk produceren.
De Ooms hebben 450 grote Holstein-koeien op 1.500 hectare in de Hudson Valley in New York. De boerderij is niet netjes of pittoresk, maar heeft hard en winstgevend gewerkt. Van de acht mensen die fulltime op de boerderij werken, zijn er vijf familie. Sinds de 16e eeuw zijn de Ooms in Nederland melkveehouder. Ze hebben weinig vakanties en hebben meestal maar één vrije dag om de drie weken. Niemand kan zeggen hoe de melk van de Oomses smaakt, omdat het tegen een vaste minimumprijs wordt verkocht aan een coöperatie, waar het vervolgens in grote tanks wordt gemengd met andere melk”Š – ”Šveel ervan wordt gebruikt voor de beroemde Cabot-kaas van Vermont.
Hun koeien grazen slechts af en toe. Ze krijgen de maïs en luzerne die op de boerderij worden verbouwd, te eten, wat de boerderij bevrijdt van het betalen van graanprijzen. De Ooms voelen de druk om groot te zijn, wat 'hun werking' verandert. Eric Oom, een zwaargebouwde man met kortgeknipt aardbeiblond haar, wiens vader, Adrianus, de boerderij begon, vindt het bijhouden van voedingsstoffen een belemmering. “Als je koeien laat grazen, weet je niet hoeveel ze eten. Als je ze op stal voert, weet je het precies", zegt hij. In de stallen hebben koeien een eet- en een slaapplek. Eric droomt ervan om meer industrieel te zijn. Hij zou graag een dure robot hebben die 65 koeien tegelijk kan melken en is geprogrammeerd om de uiervorm van elk dier te kennen.
Maar hij realiseert zich ook dat er een beweging is naar meer ambachtelijke zuivelfabrieken. “Misschien zullen we ooit in aanraking komen met lokale botteling, kaasmaken en yoghurt, maar ik zal het niet zijn. Misschien doen onze kinderen het wel.”
Niet alle boeren kunnen conventionele landbouw laten werken. In 1998 runde Cory Upson een conventionele melkveehouderij in de staat New York, met 55 Holsteins die klasse A-melk produceerden tegen de lage minimumprijs (die op dat moment daalde tot minder dan $ 10 per honderdgewicht, 11,6 gallon). Hij werd biologische melkveehouder met een duidelijke reden om van conventioneel naar biologisch over te stappen:"We verdienden geen geld." In die tijd had hij voornamelijk Holsteins, maar hij merkte dat zijn twee Nederlandse Belted koeien het goed deden zonder granen die de Holsteins nodig leken te hebben. Dus stapte hij geleidelijk over naar een kudde van 23 Hollandse Belted koeien, die volledig op gras worden gevoerd. Tegenwoordig grazen ze op de heuvels van zijn Belted Rose Farm in de buurt van Cooperstown, New York.
"Om meer geld te verdienen", legt hij uit, "verhoog je de inkomsten of verlaag je de kosten." Hij verlaagde zijn bedrijfskosten radicaal door biologische boer te worden. Hij koopt geen graan meer en traint paarden om tractoren te vervangen, wat de kosten voor uitrusting en brandstof zal verminderen. Hij heeft nu minder dan half zoveel koeien en zijn koeien produceren minder dan half zoveel melk. Maar biologische melk is geprijsd in de veronderstelling dat mensen er meer voor zullen betalen - hij verkoopt zijn melk aan Horizon, het best verkopende biologische melkmerk in Amerika, voor ongeveer $ 33 per honderd. "Ik word niet rijk, maar we kunnen nu onze rekeningen betalen", zegt hij.
Voor Upson en veel van de 'nieuwe' melkveehouders is duurzaamheid de sleutel. Het is een oud idee, maar na een eeuw industrialisatie duikt het opnieuw op als een nieuw concept:de boerderij moet produceren wat hij nodig heeft en het niet van de industrie kopen. Een van 's werelds toonaangevende voorstanders van duurzame landbouw is Patrick Holden. Zijn boerderij, Bwlchwernen Fawr, vierde net zijn 40e verjaardag en is daarmee de langst bestaande biologische melkveehouderij in Wales. "Een industriële boerderij is als een luchthaven", zegt hij, en hij legt uit dat dieren anonieme voedingsmiddelen van over de hele planeet verwerken - die dan natuurlijk rechtstreeks in het menselijke dieet terechtkomen.
Holden koopt momenteel wat haver en erwten als aanvulling op het gras, de klaver en de granen die hij verbouwt. Dit maakt zijn boerderij voor ongeveer 70 procent duurzaam, maar hij streeft naar een doelstelling van '100 procent'.
Hij stelt dat de lage prijs van industriële melk een illusie is. Als de kosten voor het milieu en de gezondheid worden meegerekend, benadrukt hij, is goedkope melk helemaal niet goedkoper. Grote industriële bedrijven vervuilen het gebied met te veel mest van te veel koeien. Iets eenvoudigs als het laten scheten van koeien, vermenigvuldigd met duizenden koeien, wordt een belangrijke oorzaak van de broeikasgassen die klimaatverandering veroorzaken. Holden gelooft dat mensen - vooral stadsmensen - beginnen te zien wat er mis is met grote boerderijen:"Ze verkopen het product goedkoop en proberen het eruit te laten zien als een kakelvers product", zegt hij. “Iedereen heeft de afgelopen 60 jaar geslapen. Nu worden ze wakker.”
Holden is niet de enige die zich zorgen maakt over de onhoudbaarheid van de bio-industrie:consumenten eisen nu meer opties. Zuivelfabrieken kwamen laat op de biologische voedselbeweging in Amerika, maar toen biologische melk op de markt kwam, verkocht het sneller dan enig ander biologisch voedsel. Mensen wilden weten dat hun melk met speciale zorg was geproduceerd. Om voor melk een biologische certificering te krijgen, mogen de koeien die melk produceren niet worden behandeld met hormonen of antibiotica, en mogen ze ook geen granen van genetisch gemodificeerde gewassen krijgen. Consumenten maakten ook bezwaar tegen het gebruik van hormonen, hoewel de boeren zelf het gebruik ervan inperken omdat beloften van een verhoogde melkproductie overdreven bleken te zijn.
In de melkhandel is de perceptie van het volk belangrijker dan de wetenschap. Gaan consumenten betalen voor biologische melk? Het antwoord lijkt ja te zijn. In 1999 bereikte de verkoop in de VS ongeveer $ 75 miljoen. Nu brengen biologische melk en room ongeveer $ 2,5 miljard per jaar op.
Maar melkliefhebbers zullen misschien verrast zijn door wat 'biologische' zuivel precies inhoudt. Horizon”Š – ”Šeen van slechts een handvol bedrijven die de biologische melkmarkt domineren”Š – ”Š koopt zijn melk van meer dan 600 biologische boerderijen in het hele land, waaronder Upson’s Belted Rose Farm. Horizonmelk, afkomstig van grote en kleine bedrijven, wordt in tanks gemengd en verpakt als Horizon. Grote nationale bedrijven zijn misschien niet wat liefhebbers van de biologische voedselbeweging in gedachten hadden, aangezien de biologische beweging verbonden is met de locavore-beweging en de overtuiging dat kwaliteitsvoedsel afkomstig is van kleine lokale boerderijen die hun klanten kennen.
Een chauffeur bekijkt een van zijn drinkyoghurtbestellingen. In de winter, als het koud is, vervullen de chauffeurs hun bestellingen zelf in het magazijn. 
Drinkbare yoghurt bottelen. De producten van Ronnybrook, waaronder melk, boter, yoghurt, drinkyoghurt, crème fraÁche en ijs, zijn verkrijgbaar in New York, Massachusetts, Connecticut en New Jersey. Er is geen levering aan huis mogelijk. Voor alle producten, behalve ijs, wordt alle productie en verpakking op de boerderij gedaan - de melkstal en de verpakkingsafdelingen zijn slechts gescheiden door een kleine weg. 
Werknemers bereiden de melk- en yoghurtcultuuroplossing voor plaatsing in een grote broedstoof. 
Een boerenknecht brengt een moment door met de kalveren nadat ze zijn schoongemaakt en gevoerd. De kalveren gaan in quarantaine in hun eigen ruimte en worden naarmate ze ouder worden uit verschillende hokken gehaald. De verjaardagen van de dieren en de namen van de moeders worden genoteerd op gele ID-tags, die kort na de geboorte op de kalveren worden geplakt en hun hele leven blijven zitten. Voor slimme voedselconsumenten is 'buiten biologisch gaan' de volgende stap in het begrijpen van voedselinkoop, en dierenrechten behoren tot de grootste problemen. De meeste boeren respecteren koeien als de bron van hun inkomen en voelen vaak genegenheid voor hen. Het probleem is dat harde behandeling een inherent onderdeel is geworden van de melkveehouderij, maar een koe moet niet zo hard worden gedreven dat ze na drie of vier jaar alleen goed is voor hamburgervlees. Koeien die niet buiten mogen grazen, worden niet vriendelijk behandeld. In feite heeft Zweden een wet aangenomen die boerderijen verplicht om koeien te laten grazen.
Een pasgeboren kalf wordt binnen enkele dagen, zo niet uren, van zijn moeder gescheiden. Het is een ongemakkelijk feit dat sommige koeien in zichtbare emotionele nood verkeren als ze zo kort na de geboorte van hun kalf worden gescheiden. Volgens sommige boeren kreunen de moeders met grote, droevige ogen, soms dagenlang. (Hoewel sommige melkveehouders beweren dat niet alle koeien natuurlijke moeders zijn. Volgens Ronny Osofsky van Ronnybrook Farm, een van de meest duurzame melk- en yoghurtproducenten in de staat New York, zijn sommige koeien moederlijk en andere niet. "Sommige koeien voelen zich moederlijk aan elk kalf dat ze zien', zegt hij.)
De economische realiteit is dat als een kalf een paar maanden vrij zou zijn om bij haar moeder te zogen, zoals de natuur het bedoeld heeft, de koe gelukkiger zou kunnen zijn en het kalf gezonder, maar de meeste boeren zouden het kleine beetje winst dat er op hun boerderijen was, verliezen. Voor de koe komt uit deze periode een hoog percentage melkproductie.
Veel boeren doen er alles aan om hun koeien goed te behandelen. Sommigen hebben geëxperimenteerd met het spelen van hun dierenmuziek; anderen noemen ze. (Uit een aantal onderzoeken blijkt dat koeien een voorkeur hebben voor klassieke muziek.) Op Hawthorne Valley Farm in Gent, New York, worden muzikanten elk jaar uitgenodigd om kerstliederen voor de koeien te zingen, wat meer een kerstviering is dan veel werkende boeren krijgen.
Dan Gibson, een voormalig zakenman in New York City, wilde een ander soort boerderij beginnen. In 2002 kocht hij een melkveebedrijf van 450 hectare in de Hudson Valley. In eerste instantie liet hij de bewoner zijn melkerij voortzetten. "Ik realiseerde me dat ik een hekel had aan de zuivelindustrie en kalveren naar de stoep schopte om melk te krijgen", zegt Gibson. Hij wist dat op een andere manier geproduceerde melk duurder zou moeten zijn, maar geloofde dat mensen in New York City bereid zouden zijn te betalen voor een beter, humaner product. Hij zou een 'diervriendelijke boerderij' hebben.
"Mensen willen dit heel graag", zegt hij. "Ik heb in de marketing geleerd dat om iets te verkopen, je het anders, beter en speciaal moet maken", legt hij uit. "Ik produceer pure Jersey, grasgevoerde, door dierenwelzijn goedgekeurde melk."
Het AWA-label, gestart in 2006 en nu erkend door de USDA, is bedoeld om consumenten te verzekeren dat vlees en zuivelproducten worden geproduceerd op boerderijen die diervriendelijk zijn. De dieren moeten worden begraasd en met gras gevoerd en hebben praktijken die de impact op het milieu minimaliseren. Niet alle AWA-boerderijen kunnen biologisch zijn, omdat een van de vereisten is dat zieke dieren antibiotica krijgen wanneer dat nodig is, terwijl biologische regels het gebruik van antibiotica verbieden. Op de boerderij van Dan Gibson verblijven pasgeboren kalveren maandenlang bij hun moeder. De nadruk ligt op kwaliteit:Ooms produceert met twee van zijn grote Holsteins zoveel melk als Gibson kan met zijn kudde van 50 kleine bruine Jersey-koeien (waarvan er 13 worden gemolken). Jerseys, een oud Engels ras, zijn rijk aan botervet en een glazen fles van een halve liter Gibson's melk wordt verkocht voor $ 7.
Kan dit een bedrijf overeind houden? Gibson gelooft van wel, hoewel hij pas twee jaar melk produceert, waardoor het te vroeg is om het zeker te weten.
Tussen het uiterste van Gibson's diergerichte zuivelproducten en grotere biologische producten met een hoog volume, is Ronnybrook een boerderij die een gezond compromis heeft gevonden. Ronny Osofsky, die samen met zijn broer Rick de boerderij bezit, gaat er prat op goed te zijn voor zijn dieren. "Ik behandel ze voorzichtig", zegt Osofsky. “Koeien zijn als honden. Als jij aardig tegen hen bent, zijn zij aardig tegen jou.” Als ze niet aan het grazen zijn, slapen zijn koeien in de stal, waar ze voorzien zijn van met rubber beklede schuimmatrassen. Hij voedt ze voornamelijk gras, maar ook wat graan. Het zijn Holsteins en ze lijken maar een klein beetje graan nodig te hebben om productief te zijn.
Hij staat geen kunstmatige hormonen toe, hoewel hij er niet van overtuigd is dat ze schadelijk zijn. Hij is er ook niet van overtuigd dat ze nuttig zijn. Maar het komt erop neer dat zijn klanten ze niet leuk vinden, dus hij gebruikt ze niet.
Osofsky gelooft dat het buitengewoon moeilijk zou zijn om zijn normen te handhaven als de boerderij groter zou worden, dus in plaats daarvan vond hij boerderijen in het gebied die ermee instemden om op dezelfde manier te werken en hem hun melk te verkopen. Dit betekent dat Ronnybrook klanten kan hebben die denken dat ze precies weten waar hun melk vandaan komt, maar in werkelijkheid misschien niet.
Toch betalen ze voor kwaliteit. "De waarheid over zuivelprijzen", zegt hij, "is dat als de prijs laag is, je veel moet verkopen, en als de prijs hoog is, moet je veel verkopen terwijl de prijs hoog is." De kunst is altijd om een formule te vinden die werkt en een klant die betaalt.
