In het seizoen:chilipepers

Als je je eigen chilipepers kweekt, het is belangrijk om te weten dat ze heter worden met het weer en een hete zomer zal het soort opruiende peper produceren dat een blijvende indruk achterlaat. wetenschappelijk, de hitte van pepers wordt geëvalueerd op de Scoville-hitte-index, een maat van de capsaïcine "" de echte pittige kracht "" in de peper. Maar ik heb mijn eigen index. Zweet mijn bovenlip? Is de bovenkant van mijn hoofd gevoelloos? Tintelen mijn oren? Sta ik voor de koelkast een liter koude melk naar binnen te slurpen in een poging het razende vuur te blussen? Dit is het leven van een chili-tuinman. Onzekerheid, doorspekt met roekeloze overgave.

Chilipepers rennen mee met de snelle menigte in de tuin. Met bijen als aanjagers, er is wilde, ongeremde kruisbestuiving tussen chilipepervariëteiten, tenzij ze minstens een halve mijl uit elkaar worden geplant. Omdat de warmteniveaus sterk variëren tussen variëteiten, Dit betekent dat, tenzij de tuin is beplant met slechts één soort chili, het is bijna onmogelijk om de Scoville-hitte onder controle te houden in een chilipeper van eigen bodem.

Hoe blikken in een waterbad te verwerken

• Er is een bepaalde dans die plaatsvindt bij het inblikken. Het recept, of het nu gaat om jam, gelei, augurk, tomaat of hete saus, moet worden gekookt en tegelijkertijd, alle conservenpotten en -pannen moeten klaar staan. Ik begin mijn conservenactiviteit altijd met stap 1. Dan start ik het recept, en als ik ongeveer 30 minuten verwijderd ben van het inblikken, ga verder met stap 2 en 3. Wanneer het recept klaar is om in de potten te gaan, hervat met stap 5.
• 1. Vul een diepe, grote soeppan met een deksel (capaciteit van ongeveer 8 tot 10 liter) met water. Maak een rek om te voorkomen dat de potten kletteren met een taartrooster of een dikke theedoek, gevouwen en op de bodem van de pot gezet.
• 2. Voeg de potten toe (zonder deksels en ringen) en kook tien minuten om te ontsmetten. Houd de potten in het warme water tot ze klaar zijn om te blikken.
• 3. In een kleine steelpan, voeg de ringen toe en breng aan de kook. Draai het vuur laag en voeg nieuwe, nooit gebruikte deksels om de rubberen pakking (die de afdichting vormt) zacht te maken. Houd de deksels warm tot ze klaar zijn om te gebruiken.
• 4. Bereid het in te blikken voedsel volgens het recept (altijd van een vertrouwde bron).
• 5. Haal de potten uit het waterbad en plaats ze op een opgevouwen keukenhanddoek op het aanrecht. Schep het warme voedsel in de warme potten naar de ruimte die in het recept wordt vermeld.
• 6. Met een vochtige handdoek, Veeg de randen en draden van de potten voorzichtig schoon. De rubberen pakking op het deksel wordt zacht en hecht aan de pot op de rand. Als er nog voedsel over is, het deksel sluit niet af.
• 7. Plaats het verwarmde deksel, voeg vervolgens de ring "vingervast" toe. Tijdens de verwerking, als het voedsel 212 ° F bereikt, gelijk maken met het kokende water, de lucht in de pot wordt onder het deksel naar buiten geperst. Dit vormt een vacuüm. Als de ring te strak zit, het deksel kan niet worden opgetild om de lucht te laten ontsnappen. Beschouw de ring als het houden van het deksel alleen op zijn plaats.
• 8. Zet de potten rechtop in het waterbad, weer aan de kook brengen, en begin met timen. Na verwerking, draai het vuur uit en laat de potten een paar minuten in de pot staan, verwijder vervolgens naar de opgevouwen handdoek.
• 9. Koel de potten volledig af voordat u ze verplaatst (ongeveer 12 uur), verwijder vervolgens de ring en controleer de afdichting door de pot aan het platte deksel op te tillen. Als de pot goed is afgesloten, het deksel blijft stevig op de pot zitten. Als de pot niet is afgesloten, het eten is nog steeds goed, bewaar die pot gewoon in de koelkast en consumeer binnen een maand.
• 10. Als alle zegels zijn mislukt, bekijk de instructies, in het bijzonder met betrekking tot het reinigen van de rand en de schroefdraad van de potten voordat het deksel wordt geplaatst, want daar beginnen de meeste mislukkingen.

Van nature, op een hete, bij voorkeur droog, zomerseizoen, chilipepers zijn gelukkige tuinbewoners. Ze bloeien in het midden van de zomer en blijven dragen tot het vriest. Met heel weinig hulp, ze produceren een bootlading pepers. De enige uitdaging? De paprika's komen aan het einde van het groeiseizoen aan. Ze worden rood. Ze genieten van de nazomerzon. Ze worden heter. Jalapenos hebben een verrassende punch. Poblanos zijn een beetje pittiger. En het is net Russisch roulette met de padrons en shishito's. Voor mij, een fervent voedselbewaarder voor thuis, al deze overvloed komt op het moment dat ik al honderden kilo's tomaten heb ingeblikt en, eerlijk gezegd, Ik ben een beetje versleten. Maar daar zijn ze - een paar dozijn pepers houden nog steeds stand eind september en begin oktober.

Ik breng een avond door met een grote naald en vislijn of stevige katoenen draad die paprika's rijgt om te drogen, knoop voorzichtig tussen elke paprika om de luchtstroom te verbeteren. De lange strengen gemengde pepers drogen na verloop van tijd, alleen een ruimte nodig met een lage luchtvochtigheid. De mijne hangen in een donkere hoek van de garage waar de herfsttemperaturen zelden boven de 55 ° F uitkomen. Begin december zijn ze grondig droog en klaar om in potten te worden bewaard voor de winter, worden uitgeplukt en verkruimeld, of gerehydrateerd, naar behoefte.

Als je niet handig bent met naald en draad, of geen geschikte plek hebben om een ​​reeks drogende pepers te bengelen, godzijdank voor hete saus, een van de gemakkelijkste van alle conserveringsprojecten. Als je van plan was om het inblikken te proberen, dit is duidelijk, goedkoop, en is een geweldig cadeau voor de feestdagen (dat wil zeggen, als je bereid bent afstand te doen van dit kostbare elixer).

Het is moeilijk te geloven dat, tot een paar jaar geleden, Ik dacht dat hete saus alleen voor een Bloody Mary of hete vleugels was, maar anders, het was niet erg. Toen kwam Sriracha langs:dat zoete openingssalvo dat eindigde met een slam-dunk van hitte. Ik combineerde het met mayonaise, een straal toegevoegd aan marinades, plofte een paar druppels op mijn ochtendeieren "" nou ja, eigenlijk, roerde het in vrijwel alles. Na verloop van tijd, echter, Ik heb de ingrediëntenlijst bekeken. Dat is een handeling die ik niet aanraad als je van plan bent het te blijven consumeren.

Ik moest een manier vinden om mijn eigen te maken. Ik ontdekte een paar recepten online, en maakte verschillende batches, spelen met de verhoudingen, de pepers, de azijn en de suikers. Spoedig, Ik begon andere doe-het-zelvers te vragen wat ze aan het doen waren, onderzoek naar pepers, boeren praten op de markten, op zoek naar de perfecte chilipeper om hete saus te maken. Er is een hele cultuur van hetesausmakers. Ze zijn geobsedeerd. Ik snap het.

Vanwege mijn voorliefde voor hete saus, Ik kweek zoveel verschillende pepers als er in mijn kleine tuin passen, meestal alle planten die ik in de vroege zomer op tafel op de boerenmarkten vind. Vaak, deze planten zijn mysterieuze pepers, ofwel verkeerd gelabeld of helemaal niet geëtiketteerd. Ik heb ermee leren rollen, het internet gebruiken om de variëteit te identificeren zodra een paprika verschijnt. Spaanse pepers gedijen in elke tuin, maar een langere zomer en meer aanhoudende hitte bieden de beste groeiomstandigheden. Houd in gedachten:veel pepers krijgen een karmozijnrode tint wanneer ze op de plant worden achtergelaten om te rijpen, de peper iets zoeter maken, te.

Hete sauzen worden vaak gefermenteerd en kunnen worden gemaakt met verse, verkoold, of gerookte pepers, en zelfs gedroogde pepers. Er is meestal azijn en een soort zoetstof, en het is de balans van drie elementen - het zoete, de zure, en het hete - dat zorgt voor een tintelende mix. Groene pepers, zoals jalapeños en serranos, maak een kaki gekleurd, schemerige saus, terwijl fresno's en kersenbommen een levendige rode versie maken.

Een woord van waarschuwing:alleen verdunning zal de Scoville-warmte verminderen. Balans is de sleutel. Weet ik. Ik heb hete saus gemaakt waar ik bang van werd. Hete pepers kunnen worden gecombineerd met zoete of licht hete pepers voor een variatie op een hete saus die de hittegevoelige niet bang zal maken. Fresnos paren gelukkig met Anaheims, Habaneros en Jimmy Nardellos zijn goede metgezellen. Italiaanse Bull Horns zijn mild en balanceren de hitte van Santa Fe. Maar dit zijn slechts richtlijnen, zoals elke zomer, droog of regenachtig, zinderend heet of knapperig en koel, zal de aard van die paprika's bepalen.

Dit is wat ik heb geleerd:elke chilipeper maakt geweldige hete saus. Elke. Kijk op de markt, of in de tuin, verzamel wat er is, en maak een batch, heel goed wetende dat je het nooit zult kunnen repliceren. Dat is goed. Zie je hete saus als vintage wijn. En als het een hele hete zomer is, het wordt een heel goed jaar.

Deze hete saus moet met een stalen band komen. Het is complex en gloeiend heet en spectaculair geborsteld op vis of kip op weg naar de grill. Draag handschoenen bij het omgaan met chilipepers. Als je geen handschoenen hebt, bedek uw handen grondig met bakolie voordat u met hete pepers gaat werken. De olie verdunt de olie van de paprika's, dat is waar de huidirriterende stof zich bevindt. Om de hitte in de saus onder controle te houden, verwijder de zaden voor de eerste pekel, en om de warmte te verhogen, rooster de zaden, voeg ze dan toe aan het mengsel.

Verkoolde Jalapeno Hete Saus

Maakt:8 potten van 4 ounce of 4 potten van 8 ounce

1 pond mollig, zeer verse jalapeños
6 grote teentjes knoflook, geschild maar niet geplet
2 kopjes witte azijn met 5% zuurgraad
2 eetlepels koosjer zout
1/3 kopje wilde bloemen- of klaverhoning
3 dunne rondjes gedroogde ananas, in stukken gescheurd
1/2 theelepel Coleman's mosterd
1/4 theelepel gemalen gember of laos

Op een droge, zwaar, gietijzeren pan op hoog vuur, schroei de jalapeños en knoflook tot ze aan alle kanten blaren, zes tot acht minuten. Doe de verkoolde pepers en knoflook in een kom en dek af met een theedoek om tien minuten te stomen.

Handschoenen dragen, steel en hak de pepers grof. Verwijder of bewaar de zaden, afhankelijk van uw tolerantie voor warmte. Als je de zaden bewaart, rooster ze lichtjes in de droge, gietijzeren pan. (zie hoofdnoot)

Combineer de azijn en het zout in een pot van een kwart gallon met deksel. Schud of draai om het zout op te lossen. Voeg de gehakte pepers en knoflook toe, dek af en laat een nacht op het aanrecht staan.

Doe het azijnmengsel in een zware, niet-reactieve pot. Voeg de honing toe, gedroogde ananas, mosterd en gember. Dek af en breng aan de kook gedurende drie minuten. Ga niet over deze pot staan ​​en adem de geur in "" het is ondraaglijk irriterend voor de sinussen en de ogen en gewoon niet leuk.

Pureer de slurry in een blender, in batches, voorzichtig zijn om het bekerglas niet te vol te vullen. Laat de blender enkele minuten draaien (afhankelijk van de kracht van de motor van je mixer), tot het helemaal glad is.

Druk het mengsel door een fijnmazige zeef terug in een pot van 3 kwart gallon. Als je merkt dat er nog grote stukken chili of knoflook in de zeef zitten, doe ze terug in de blender en pureer verder.

Doe de gepureerde hete saus terug in de pan en breng hem weer aan de kook gedurende vijf minuten. Doop de punt van een lepel erin en proef slechts een druppel. Het is machtig krachtig, of zou moeten zijn. Als je het wat zoeter wilt, honing per theelepel toevoegen, roer en proef opnieuw.

Schep de saus in warme potten, waardoor er een vrije ruimte van ½ inch is. Verwerk in een kokend waterbad (zie kader) gedurende tien minuten.

De hete saus is een jaar houdbaar. Het kan scheiden; goed schudden voor gebruik. Als je een saus hebt gemaakt die gewoon veel te heet is, er is een manier om het terug te vorderen. Na het openen van de verzegelde pot, tot elke vier ons hete saus, voeg een eetlepel azijn toe (of bier of bourbon of water), goed schudden, en bewaar in de koelkast.