In het seizoen:Kweepeer

Op het eerste gezicht, een kweepeer is ronduit raar. Het is misvormd, sproeten en bedekt met een kleverig wit web. Maar inhaleer zijn zoet, bloemengeur en je zult het goed willen doen met deze vrucht.

Kweepeerbomen groeien over de hele wereld en het bewijs van hun bekendheid in de boomgaard is duidelijk in de vroegste geschriften van de Romeinen en Grieken. De kweepeer is de laatste boomgaard die rijpt, zelfs bestand tegen bijna ijzige temperaturen voor de oogst. Sommige tuinders geloven dat het koude weer het roosachtige parfum van de kweepeer verbetert.

Voor al hun charme en eigenaardigheid, de kweepeer is een vreselijke buurman in de boomgaard. Volgens Susanne Behling van Nob Hill Orchards in Gerrardstown, West Virginia, "ze nodigen uit tot problemen."

Kweepeer brengt twee mogelijke ziekten met zich mee:bacterievuur en kweepeerroest. De roest is een schimmelziekte die keiharde, misvormd fruit dat nooit zacht zal worden. Het wordt gemakkelijk beheerd door fungicide, maar heeft de slechte gewoonte om dezelfde vervorming naar elke nabijgelegen appelboom te verspreiden.

Vuurwerk is een zeer besmettelijke, vaak een tragisch gevaar voor de boomgaard. De systemische ziekte treedt alleen op wanneer vochtigheid, hoge temperaturen en volle bloei zijn perfect in balans. Eenmaal uitgestapt, het verspreidt zich snel, takken verlaten, bladeren zwartgeblakerd en, in sommige gevallen, het doden van hele boomgaarden in één jaar.

Dus, waarom kweepeer kweken als ze zo gevaarlijk zijn? Behling moest er gewoon wat van hebben. "Een of twee kweeperen in een grote partij appelmoes verandert alles, " ze zegt. Na de eerste kweepeerboom die ze plantte, verspreidde ze prompt kweepeerroest naar een rij nabijgelegen appelbomen, ze plantte de volgende twee kweepeerbomen in een weiland op 300 meter afstand van de dichtstbijzijnde appelboom. Bestuiving zou geen probleem zijn, als kweepeer zijn zelfbestuivend.

Het wordt er niet makkelijker op bij het oogsten. De kweepeer moet heldergeel zijn en het behaarde wollige wit dat de rijpende vrucht bedekt, zou bijna verdwenen moeten zijn. Een limoengroene blos is geen probleem ”“ die rijpen binnen een paar dagen op het aanrecht ”“ maar een diepgroene, pluizige kweepeer is voorbestemd om te rotten voordat hij rijpt. “Ik wacht tot ze van kleur veranderen, " zegt Behling, “en als ze dat eenmaal doen, ze moeten geplukt worden of de volgende storm blaast ze zo uit de boom.” Totdat de schil helemaal geel wordt, de bloemengeur is ongrijpbaar, maar zelfs als de vrucht licht groen is en slechts vaag geparfumeerd, lang koken zal het rijke parfum naar voren brengen.

De kweepeer is moeilijk in de keuken, te. onrijp, het is ondraaglijk scherp, houtachtig en droog. Zelfs als ze volledig rijp zijn, het is zeer samentrekkend. Dit is geen fruit dat uit de hand wordt gegeten, zoals zijn botanische neven appels en peren. Maar eenmaal gekookt, de kweepeersmaak doet aan beide denken. Kweepeer is moeilijk te pellen, kern en hak, dus slijp je messen en werk voorzichtig.

Om kweepeer te bewaren voor de komende maanden zonder kweepeer, kijk naar de Europese, Slavische en Turkse keukens. Langs de Middellandse Zee, lepel fruit is gemaakt, waarin grote stukken kweepeer worden gesuspendeerd in een suikerachtige siroop. Het fruit wordt geserveerd met yoghurt en andere verse kazen zoals labneh en ricotta.

Om een ​​meer klassieke jam te maken, gepeld, klokhuis en gesneden kweepeer worden gekookt in water, en het verzachte fruit wordt gecombineerd met suiker en gekookt tot een zachte gel. In de ware zin van de oude wereldeconomie, het water dat wordt gebruikt om de kweepeer te koken wordt gelei.

Niet alleen bouwt de smaak van kweepeer op bij lang koken, maar de kleur ook verdieping van bleek en spookachtig geel tot rijk, roodachtig, oranje toon. De kleur- en smaakconversie is vergelijkbaar met de manier waarop appelmoes wordt omgezet in appelboter, het versterken van de essentie van de vrucht. Lang, langzaam koken vermindert de pittige kweepeer, en met de hoge pectine van de vrucht, een eenvoudige conserveringstechniek ontstaat. De resulterende fruitpasta houdt maanden vast.

In Spanje, Mexico en verschillende Zuid-Amerikaanse landen, deze pasta staat bekend als membrillo , terwijl Oost-Europeanen het kweepeerkaas noemen. In deze culturen is de pasta wordt geserveerd naast kaas (vooral oude Manchego of andere kazen van schapenmelk).

Probeer membrillo in een broodje gegrilde kaas - en stop een stuk van die overgebleven kalkoen in, te. De niet al te zoete kweepeersmaak werkt net zo goed bij vlees en stoofschotels als bij kaas.

Voor de wijn- en kaasliefhebber op je cadeaulijst, snijd de membrillo in een vierkant van 4 inch, druk een takje rozemarijn in het oppervlak en wikkel in bakpapier, voeg een schijfje gerijpte Manchego en een heldere rode wijn uit Spanje toe. goed verpakt, membrillo duurt drie of meer maanden.

Kweepeer Membrillo

Maakt 8-inch x 8-inch x 1-inch pasta

3 pond rijpe kweepeer, ongeveer 5-6 grote vruchten
4 kopjes schoon, zoetwater
3 kopjes kristalsuiker
Sap van een citroen
3 jeneverbessen
3-inch stengel verse rozemarijn
8 zwarte peperkorrels

Hak de hele kweepeer, inclusief kern en schil, in stukjes van 3 inch. Op middelhoog vuur, in een 5-kwart of grotere soeppan met zware bodem, breng kweepeer, water, suiker, citroensap en kruiden aan de kook. Zet het vuur lager en laat 20 minuten stevig sudderen, tot de kweepeer goed zacht is geworden. De pot onbedekt laten, zet minstens 30 minuten opzij om de smaak van de specerijen en kruiden te verdiepen.

Verwarm de oven tot 200°F. Haal de rozemarijn uit de pot, doe dan het kweepeermengsel door een voedselmolen, met behulp van de fijne schijf. Spoel de pan uit, doe dan het gladde mengsel terug in de pan en, onbedekt, plaats in de oven tot de helft is verminderd, ongeveer negentig minuten.

Bekleed een 8-inch bij 8-inch bakvorm met perkament, giet dan het kweepeermengsel erbij. Weglaten, onbedekt en in een koele, droge ruimte voor ongeveer 24 uur totdat het mengsel stevig wordt. Om dit te versnellen, plaats de pan ongeveer een uur in een 200 ° F of koelere oven, maar pas op dat de randen niet verbranden.

Haal uit de pan, pel het perkamentpapier af en laat de pasta even zitten om wat steviger te worden, daarna in stukjes snijden of heel laten. Wikkel de membrillo in perkament en bewaar op een koele plek; het is drie of meer maanden houdbaar.

(Om de pasta te maken zonder voedselmolen, verwijder de schil en het klokhuis van de kweepeer en kook het fruit, water, suiker, sap en kruiden tot het fruit gemakkelijk wordt gepureerd en de textuur erg glad is. Zet 30 minuten opzij om te trekken. Ga verder met stap twee.)