In het seizoen:maïs

Peter Murray en zijn vrouw Raymonde runnen Pete Murray's Corn Farm in Chase, Brits Colombia, een zaak van 80 hectare waar ze ook aardbeien en aardappelen verbouwen, vee fokken, host wagenritten en run een pompoenveld. Maar maïs is hun hoofdactiviteit. (De Murray's zijn zelfs getrouwd in een maïsveld.) Ze verkopen het grootste deel van hun maïs in een kraampje langs de weg, maar leveren ook aan enkele lokale groenteboeren. Peter nam wat tijd vrij van zijn drukke oogstschema om met Modern Farmer over maïs te praten.

Moderne boer: Hoe ben je korenboer geworden?

Peter Murry: Oh, dat is nogal een verhaal eigenlijk. Ik kom niet uit een agrarische achtergrond. In mijn jeugd werkte ik op een lokale boerderij die verschillende groenten verbouwde en er was een stel dat het bezat. En een van de eigenaren werd gedood door een trein op zijn tractor, als je het kunt geloven. En zijn vrouw belde me die winter op en vroeg of ik de boerderij wilde huren en zo ben ik aan de slag gegaan.

MF: Waarom wilde je korenboer worden?

P.M: Werken op de boerderij in de zomer, Ik vond het leuk. Mijn ouders hadden een kleine hobbyboerderij gekocht en ik genoot gewoon van het werk dat we deden en deze kans deed zich voor en het paste, Ik vond het geweldig. Dat is 45 jaar geleden.

MF: Hoe groot is je boerderij?

We planten nu ongeveer 80 hectare. Suikermaïs is ons hoofdgewas, maar we doen ook op kleinere schaal aardbeien, aardappelen en doen nu aan agrotoerisme. We nodigen schoolgroepen en mensen uit op de boerderij en nemen ze mee voor wagenritten en rondleidingen en ze mogen maïs aan onze schapen voeren en dan nemen we ze mee naar het pompoenveld, ze plukken een pompoen, en weg zijn we.

MF: Dus hoe is de oogsttijd voor jou? Kun je me er doorheen leiden?

We verkopen waarschijnlijk 70-90 procent van onze oogst op een kraampje langs de weg. En we plukken dagelijks vers. Dus het is zeven dagen per week vanaf het moment dat we beginnen, meestal begin augustus, en we plukken dagelijks tot het seizoen voorbij is.

Het is 100 procent met de hand gedaan. Ik sta rond 6 uur op, mijn plukpersoneel arriveert rond zeven uur. Om acht uur openen we onze stand. Ik probeer het personeel hier rond 3 uur 's middags weg te krijgen. En dan heb ik nog veldwerk te doen. We hebben plastic vuilnisbakken die we tussen twee rijen slepen, zodat je twee rijen tegelijk kiest. Dan gooien we het op onze schouder, breng het naar een vrachtwagen en dan stoppen we de maïs in zwarte dozen, vijf of zes dozijn in elke doos, die nemen we mee naar onze stand.

MF: Wat haalt de stand niet?

P.M: Er zijn er die te klein zijn. Een probleem dat we hier wel hebben, zijn vogels, Roodvleugelige merels en spreeuwen kunnen behoorlijk wat schade aanrichten en ze pikken aan de bovenkant van het gewas en als ze 5 of 6 korrels nemen, is die kolf niet langer bruikbaar of verkoopbaar, dus het blijft achter. Als we tijd hebben, we zullen er een bos van oogsten en het aan de schapen voeren.

MF: Wat is het geheim van het kweken van echt geweldige maïs?

P.M: Natuurlijk met de juiste vruchtbaarheid maar nog belangrijker is wanneer je het kiest. Zorg ervoor dat je het op het juiste moment plukt. En dat is net zo wetenschappelijk als het elke dag eten dat je het plukt om er zeker van te zijn dat het nog steeds goed is. Rauwe maïs is zo goed als je kunt krijgen, je zult het niet verbeteren door het te koken.

Dit jaar had ik ongeveer acht variëteiten en ik plant ze over een periode van anderhalve maand om te proberen het uit te spreiden, zodat wanneer een variëteit eindigt, je in de volgende bent. En we proberen het uit te rekken tot september en als het even kan tot de vorst ons stilzet. Sommige van de latere variëteiten zijn beter voor inblikken en invriezen, hun suikergehalte is hoger en de werkelijke kolven zijn groter, dus uw waarde is beter.

Alle verschillende soorten hebben verschillende smaken, natuurlijk, en verschillende variatie in de zoetheid. Je wilt het rijp genoeg hebben zodat er smaak is, maar niet zo rijp dat het naar karton smaakt. Als het te jong is, is er niet veel, de korrels zijn te klein, er is niet veel smaak. Je hebt vier of vijf dagen, het is ideaal om te kiezen, zet het op de standaard, en verkocht krijgen.

MF: Wat zijn enkele dingen die je verbaasden over het kweken van maïs toen je net begon?

P.M: Ik denk dat de hoeveelheid werk! Wat prima is. De manier waarop we het doen, je bent elke dag aan het oogsten. We hebben geen koeler. We plukken niet een hele bos en gooien het in de koeler en halen het er meerdere dagen uit. We plukken gewoon elke dag.

MF: Word je het eten van maïs wel eens beu omdat je er zo veel in de buurt bent?

P.M: Nee, Ik niet!

MF: Wat zijn enkele van je favoriete manieren om maïs te eten?

P.M: We zullen, zoals ik rauw zei, en we zijn het steeds vaker op de barbecue gaan zetten. En dat zijn onze twee hoofdstijlen. Sommige verwerken we wel voor onszelf. We bevriezen het door het kort te blancheren in ijswater, het afsnijden van de kolf, en doe het in zakken en in de vriezer. En dan kun je het naar buiten brengen en het als bijgerecht eten of in soepen doen.

Dit interview is bewerkt en ingekort.

Maissoep

serveert 6 tot 8

1 eetlepel olijfolie
4 plakjes dikgesneden spek, gehakt
1 eetlepel ongezouten boter
1 middelgrote zoete ui, in blokjes gesneden
1 kop in blokjes gesneden bleekselderij
1 teen knoflook, fijngehakt
1/3 kopje bloem voor alle doeleinden
1/2 theelepel selderijzout
Koosjer zout
1 theelepel witte peper
5 kopjes natriumarme kippenbouillon, plus extra indien nodig
3 middelgrote rode aardappelen, geschrobd en in blokjes van 1/4 inch gesneden
1 laurierblad
6 kopjes verse maïskorrels (gesneden van 6 tot 7 korenaren)
4 kopjes volle melk
2 theelepels vers gehakte basilicum, plus extra voor garnering
1/4 theelepel verse gehakte dille, plus extra voor garnering

1. Verhit de olie in een grote soeppan op middelhoog vuur. Voeg het spek toe en bak tot het knapperig is, ongeveer 5 minuten. Met behulp van een schuimspaan, overbrengen naar papieren handdoeken om uit te lekken. Laat de spekdruppels in de pot. Zet het vuur laag en voeg de boter toe, ui, en selderij; kook tot de ui zacht en doorschijnend is, ongeveer 10 minuten. Voeg de knoflook toe en bak 1 minuut mee.

2. Zet het vuur laag tot medium-laag en strooi de bloem, selderij zout, 1 theelepel zout, en witte peper over de groenten. Koken, vaak roeren, gedurende 3 minuten. Klop langzaam de kippenbouillon erdoor. Verhoog het vuur tot middelhoog, voeg de aardappelen en het laurierblad toe, en breng aan de kook. Zet het vuur laag en kook tot de aardappelen bijna gaar zijn, ongeveer 8 minuten.

3. Voeg de maïskorrels toe, melk, basilicum, en dille en breng aan de kook. Ga door met koken tot de maïs zacht is, ongeveer 5 minuten. Gooi het laurierblad weg en breng op smaak met peper en zout. Bestrooi met de spekblokjes, en extra basilicum of dille, indien gewenst, en dien.

-Kimball Brook Farm

Herdrukt met toestemming van The Vermont Farm Table Cookbook door Tracey Medeiros, copyright (c) 2013. Uitgegeven door Countryman Press.