Welkom bij
Moderne landbouw
!
Met dank aan Seth Christensen van Christensen Genetics voor het mogelijk maken van dit artikel.
Brad Johnson, een expert op het gebied van skelet- en spiergroei bij runderen, en zijn collega Stephen Smith, hebben mogelijk een van de redenen gevonden waarom het moeilijker is om marmering te krijgen in met gras afgewerkt rundvlees. Het is het resultaat van het soort energie dat nodig is om intramusculair vet aan te maken, en de moeilijkheid om dat te voorzien met een dieet dat alleen ruwvoer bevat.
Terwijl vee zich ontwikkelt, creëren ze in feite twee verschillende soorten vet:onderhuids (onderhuids) vet en intramusculair vet, of marmering. Consumenten geven de voorkeur aan mager, gemarmerd rundvlees omdat het een zeer hoog gehalte heeft aan een gezond vetzuur dat oliezuur wordt genoemd. Oliezuur is een enkelvoudig onverzadigd vetzuur waarvan is aangetoond dat het bij mensen het LDL-cholesterol (low-density lipoprotein) verlaagt (wat we kennen als "slechte" cholesterol) en mogelijk het HDL-cholesterol of "goede" cholesterol verhoogt. cholesterol. Het is ook in verband gebracht met het verlagen van de bloeddruk.
Volgens Johnson:"Als je rugspek kunt vermijden en magere weefsels met marmering kunt consumeren, bevat het over het algemeen veel oliezuur, wat gunstig is voor de menselijke gezondheid. Dat verhaal moet vele malen aan consumenten worden verteld, omdat velen elk vet als negatief voor hun dieet beschouwen.”
Johnson, een professor aan het Texas Tech's College of Agricultural Sciences and Natural Resources professor, en de Gordon W. Davis Regent's Chair in the Department of Animal and Food Sciences, werkten samen met Texas A&M professor Stephen B. Smith om de sleutel te ontdekken om marmering te vergroten zonder toenemend extern vet. Wat ze hebben geleerd, is dat rugspek en marmering zijn gemaakt van twee verschillende soorten vetcellen of adipocyten.
Johnson en Smith isoleerden de twee soorten adipocyten en kweekten ze in kweeksystemen om meer te weten te komen over hoe ze werken. Ze ontdekten dat marmerende adipocyten veel kleiner zijn in omvang en diameter dan onderhuidse adipocyten, die de neiging hebben om samen te klonteren. Een ander verschil is metabolisch, of welke energiebron ze gebruiken om rugspek of marmering te produceren. Rugvetadipocyten gebruiken acetaat, een vluchtig vetzuur dat wordt geproduceerd in de pens van runderen. Marmeren adipocyten hebben echter glucose nodig, wat volgens Johnson een uitstekende energiebron is voor zowel dieren als mensen. Dieren die graan krijgen, hebben toegang tot de glucose die ze nodig hebben om marmerachtige adipocyten te ontwikkelen.
"Wat er gebeurt in de pens wanneer dieren gras of ruwvoer consumeren, hun fermentatiepatroon is zodanig dat het marmering nog meer vermindert", zei Johnson. “Ze hebben minder hoeveelheden oliezuur voor rundvlees. Graanvoeding bevordert in hoge mate de afzetting van marmering. Dat is één ding dat we doen in feedlots dat marmering bevordert.
In de uitgave van volgende week delen we nog een fragment uit de Producer's Guide to Pasture-Based Finishing, waarin wordt beschreven hoe sommige producenten grasland afwerken en een beetje graan toevoegen om de marmering en het product dat ze hun klanten bieden te verbeteren.
Een andere optie is om vee langer te voeren. Johnson zegt hoe langer veevoer, hoe meer ze in staat zijn om verzadigde vetten te vervangen door onverzadigde vetten, zoals marmering. Hoe gebeurt dat? Zoals Johnson uitlegt, geeft vee een enzym af, stearoyl-CoA-desaturase genaamd, dat sterinezuur, een verzadigd zuur, opneemt en verzadigt om dubbele bindingen te vormen om het om te zetten in oliezuur.
"Naarmate het dier ouder wordt, wordt het dikker, heeft het meer dagen voer, verhoogt het de activiteit van dit enzym," zei Johnson. "Dus in feite creëren we meer enkelvoudig onverzadigd vet."
Verbeterde genetica is een andere optie. Ik sprak met Seth Christensen van Christensen Genetics om zijn mening te krijgen over hoe genetica hierin een rol kan spelen. Dit is wat hij deelde:
“Laat me allereerst over één ding absoluut duidelijk zijn:marmeren is niet het enige waar het om draait bij het fokken van vee. Het is een ander hulpmiddel in de gereedschapskist om een dier te creëren dat aan zijn doel zal voldoen. Ik raad ten zeerste aan om je te concentreren op marmering wanneer je op zoek bent naar een dier dat als afgewerkt rundvlees zal worden verkocht. Hier is een manier waarop dit kan worden bereikt.
“Laten we zeggen dat je een zeer moederlijke, efficiënte en onderhoudsarme kudde vleeskoeien hebt ontwikkeld. Dit is geweldig! U bent in staat om uw kosten laag te houden, voer verder te laten gaan en geweldige fokpercentages te behouden. Nu overweegt u mogelijk uit te breiden naar de markt voor grasgevoerd rundvlees om meer waarde uit uw kalveren te halen. Uw koeien zullen al de mogelijkheid bieden om alleen op gras te groeien en te winnen. Overweeg om een hooggemarmerde, terminale stier te kiezen om de kwaliteit van de resulterende nakomelingen van uw koeien te verbeteren. Hoewel dit niet de stier is waar je vervangende vaarzen van wilt houden, zou hij je uitstekend kunnen helpen bij het produceren van grasgevoerd rundvlees. Het gebruik van gesekst sperma maakt deze optie nog aantrekkelijker:u kunt mannelijk gesekst sperma gebruiken op terminale stieren om het beste grasgevoerde rundvlees te maken, en vrouwelijk gesekst sperma op moederlijke stieren om de volgende generatie ideale moederkoeien te maken.
“Net zoals niet alle kinderen zijn gebouwd om basketbal te spelen, zijn niet alle runderen gebouwd om te eindigen als een goed gemarmerd stuk rundvlees. Het kiezen van de juiste genetica kan helpen bij het produceren van een eindproduct met meer intramusculair vet. Overweeg dit:het nationale gemiddelde voor het percentage karkassen dat prime scoort (de hoogste USDA-kwaliteitsklasse) wordt over de afgelopen vijf jaar geschat op 4 - 8%. Op een prominente ranch in Idaho werd een halve lading stieren van een bijzonder hoog gemarmerde Angus-stier 43% prime. In een ander voorbeeld werden F1 Akaushi-kalveren van een LimFlex-kudde in het zuiden van Idaho voor 80% prime. Deze resultaten zijn letterlijk tien keer beter dan het branchegemiddelde. Of je nu kiest voor Angus, Akaushi of een ander ras, het is belangrijk om je bewust te zijn van de enorme verschillen in knikpotentieel op basis van genetica."
Ondertussen zetten Johnson en Smith hun eigen onderzoek voort naar toenemende marmering in ons vlees. "Mijn hele doel was om rundvlees met een hoge marmering te krijgen zonder veel geld aan voer uit te geven," zei Johnson. “Dat is nog steeds mijn doel vanuit het oogpunt van duurzame rundvleesproductie. Als we op minder dagen voer een kwalitatief goed en gezond product kunnen krijgen, denk ik dat dat heel gunstig is.”
Mogen al uw steaks goed gemarmerd zijn!
PS Onthoud bij al dit gepraat over genetica en marmering dat je ook dieren moet kiezen die passen bij je omgeving en die voldoen aan je economische doelen.
Dit is de volgende in de serie:
