Welkom bij
Moderne landbouw
!
Noot van de redactie:twee dingen
Ding één – Forrest Pritchard, eigenaar van Smithfield Meadows Farm en auteur van Gaining Ground, heeft een nieuw boek geschreven met Molly Peterson, en net als bij het eerste boek deelt hij een fragment met de lezers van On Pasture! Growing Tomorrow is een kijkje achter de schermen bij 18 buitengewone, duurzame boeren die de manier waarop we eten veranderen. Het is een reis van boer tot bord met foto's en meer dan 50 verrukkelijke recepten die beschrijven hoe kleine boerderijen met grote ideeën een verschil maken. Hij koos dit hoofdstuk om te delen met On Pasture omdat hij weet dat lezers geïnteresseerd zijn in het fokken van varkens in de wei. (P.S. Ik had het geluk om de boerderij van Chuck te bezoeken en het varkensvlees dat ik daar at was een van de meest verbazingwekkende van mijn leven!)
Ding twee – Forrest steunt de On Pasture Fall Fund Drive door exemplaren van zijn boek weg te geven aan mensen die On Pasture steunen voor een niveau van $50 of hoger! Woehoe! Het is een boek met harde kaft, vol prachtige foto's en recepten. Het zal een geweldig cadeau zijn voor je favoriete persoon. Dus ga hierheen om je exemplaar en steun te krijgen in On Pasture.
Geniet ervan!
Chuck Talbott spreekt varken.
“Whoo-oep! Whoo-oep!” De boer legt een hand tegen zijn wang en zijn stem galmt over een mistige weide in West Virginia. Het geluid is een kruising tussen strijdkreet en uitnodiging, een melodieuze oproep tot wapens - of in dit geval een oproep tot hammen.
Eensgezind heffen veertig tonvormige durocs hun hoofd op en laten een ochtend van glorieus, modderig wroeten achter zich om naar de klaroen te luisteren. Berendsend en snuivend, net geen stormloop, galopperen ze een fris weiland van gierst in, hun roestkleurige ruggen verdwijnend onder het wuivende groene voer. Even later zijn ze helemaal verdwenen, achtergelaten tijdens het ontbijt.
“Een van de leukste aspecten van mijn werk.” Chuck, vijfenzestig, glimlacht door een grijze, grijze baard. Hij gebaart naar het graanveld, gesp hoog en dik als de haren van een scheermes. “Een paar maanden geleden was dat een volgroeide paddock, net als die waar ze vandaag uitkwamen. Nu zullen we zaad achter hen uitzenden, misschien gerst, misschien pompoenen. Het is allemaal voer voor de varkens, een experiment om te zien wat het beste groeit.”
Mijn gedachten dwalen af, en ik stel me varkens voor in een pompoenveld, kauwend op kalebassen die per ongeluk op hun hoofd vast komen te zitten. Jacko'-lantaarnzwijnen die blindelings door de wei gieren? Dat zou een Halloweenfeest van epische proporties zijn.
Chuck, aan de andere kant, is allemaal zakelijk. Hij schrijdt over het veld en verbindt de elektrische draad waar de varkens net doorheen zijn gegaan weer. Het heeft de nacht ervoor hard geregend en de paddock ziet eruit als met de hand gemengd browniedeeg - klonterig, vochtig en rijk. Nauwkeuriger gezegd, realiseer ik me, de grond lijkt op een vers bewerkte tuin, de oogst van velderwten is geoogst en het residu wordt onder de grond omgezet als meststof. Veertig stevige snuiten, zo lijkt het, kunnen het werk doen van één man met een ploeg. Hoewel sommige boeren misschien kibbelen over de efficiëntie van loslopende varkens, zou ik zeggen dat je een tractor niet kunt opeten. Trouwens, waar is het plezier in het leven zonder nieuwe dingen te proberen?
Experimenteren maakt in feite deel uit van de missie bij Black Oak Holler. Op slechts enkele minuten van de hoofdstad van de staat West Virginia en op een ochtend rijden van Cincinnati, Pittsburgh, Lexington of Charlotte, is de boerderij ideaal gelegen om grootstedelijke gebieden te bedienen. Dat wil zeggen, als pure productie het enige was dat ertoe deed. Maar Chuck begon met landbouw met een vast doel:een duurzaam systeem creëren voor het fokken van varkens op het Allegheny-plateau, ze vetmesten - zoals traditioneel in Spanje wordt gedaan - op eikels, walnoten en hickories, en het repliceerbaar maken zodat anderen zijn methoden konden kopiëren. In een regio die het meest bekend staat om houtkap en steenkoolwinning, wilde hij bewijzen dat kwetsbare bergbodems konden worden hersteld, zelfs verbeterd, door middel van zorgvuldig beheerd vee. Geen gemakkelijke taak in dit land van glooiende heuvels, waar boeren gekscherend mopperen dat ze af en toe zo uit hun korenvelden vallen.
Als voormalig professor aan de North Carolina A&T State University lijkt de wens om les te geven voor Talbott vanzelfsprekend. Hij richtte in 1994 het programma voor duurzame varkens van de universiteit op en deed de volgende tien jaar onderzoek naar alles, van het fokken van biggen tot het pekelen van hammen. Maar de boer geeft grif toe dat hij liever op het land werkt dan papieren in een kantoor nakijken, een van de belangrijkste redenen waarom hij troost vond in deze afgelegen hoek van de staat. "Waarom zou iemand een pak en stropdas willen dragen?" vraagt hij, gekleed in een strohoed en bretels.
"Het was altijd de bedoeling dat ik buiten was, om boer te worden."
Staande aan de voet van zijn vallei, starend naar de ruige bergen, wie kon hem dat kwalijk nemen? In de volksmond bekend als "hollers", zijn de Appalachen vol met steile, verborgen valleien en beboste ravijnen die worden doorsneden door kruipende beekjes, de mos-gladde rotsen die een topografische braille vormen. Hickory- en walnootbomen accentueren het rotsachtige terrein, met ondoordringbaar struikgewas van rododendron en sassafras die rotsbreuken van leisteen en zandsteen verzachten. Chuck's
270 hectare is leerboek Appalachia, bergen die elkaar in steile hoeken ontmoeten, kortstondige bronnen die helder als maneschijn sijpelen van de grijze korstmossen.
Eens zo hoog als de Alpen en de Rockies, behoren de Appalachen tot de oudste bergen op aarde, nu bijna tot aan hun wortels verweerd. De eeuwenoude orogenese echoot nog steeds door deze woeste holte, met een geplaveide eenbaansweg die de eenzame toegang tot het begin van de vallei vormt. Chuck lijkt thuis te zijn in de wildheid, de wildernis. In feite heeft hij zijn hele leven besteed aan het acclimatiseren van de uitdagingen en heeft hij ervaring opgedaan door tientallen jaren van wereldreizen.
“Ik ben opgegroeid in Upstate New York, ten noorden van Syracuse. Zuivel land. Mijn vader was groot in het fokken van paarden, maar hij stierf toen ik twaalf was. Dus om geld te verdienen, verhuurde ik de hele middelbare school de kraampjes en werkte ik in naburige melkveebedrijven. Toen de middelbare school voorbij was, ben ik gaan reizen.”
Hij bracht een seizoen door als ranchhulp in Cody, Wyoming, en daarna een zomer als trailgids in Montana. Na een paar jaar aan de Colorado State University begon de reismicrobe weer. "Ik herinnerde me altijd dat ik als jongen naar die westerns keek en vroeg:'Pap, kunnen mannen nog steeds cowboys zijn?' 'Natuurlijk', vertelde hij me. ‘In Australië.’ Ik denk dat ik dat altijd in mijn achterhoofd had, als cowboy in de Outback. Dus op een dag stopte ik gewoon met studeren, en daar ging ik heen.”
Hij pauzeert, nadenkend. “Amerikanen konden in die tijd geen werkvergunning krijgen en ik belandde een jaar lang in Nieuw-Zeeland als schapenhoeder. Toen zei iemand tegen me:'Hé, ga gewoon naar de Outback en zeg dat je Canadees bent. Ze zullen het nooit controleren.’ En hij had gelijk. Ik heb anderhalf jaar doorgebracht in het Northern Territory, in de buurt van Katherine. Maar het was te ingewikkeld om me daar te vestigen, dus uiteindelijk kwam ik terug naar de Verenigde Staten om een master te halen bij Virginia Tech. Daarna heb ik zes jaar in Afrika doorgebracht, in Kameroen, om te helpen met hun zuivelgenetica. Nadat ik mijn doctoraat bij NC State had afgerond, begon ik aan het duurzame varkensprogramma bij A&T, en ik heb nooit meer achterom gekeken.”
Hoe komt een wereldreiziger dan in de bergen van West Virginia terecht? Blijkbaar door de intuïtie van een boer te bezitten. In 1978 leidde een uitstapje om zijn zus in het nabijgelegen Huntington te bezoeken hem naar een oude tabaksplantage, wild en prachtig en met een verbluffend goedkoop areaal in vergelijking met waar hij ook was geweest. Wetende dat hij alleen maar op doorreis was en niet eens zeker wist wat hij met het land zou doen, haalde Chuck de trekker over en kocht een boerderij voor zichzelf. Het zou vijfentwintig jaar duren voordat hij officieel terugkeerde.
Toen hij dat uiteindelijk deed, in 2004, arriveerde hij met een volledig uitgedacht plan en de juiste ervaring om het uit te voeren. "Laat me je mijn nieuwe schuur laten zien," straalt hij, terwijl hij naar een openstaand paalgebouw met een betonnen vloer wijst. “Mijn eigen ontwerp; de enige die het leuk vindt. We zullen onze zeugen hier laten werpen – we krijgen biggen, begrijp je – en als we klaar zijn, laten we ze dan direct los in de wei zonder ze te hoeven vervoeren.”
Met zijn handen in de zakken bewondert hij de bescheiden pracht van het gebouw. “Bijna niemand werpt zo, in de open lucht. Het is gemodelleerd naar een Britse boer genaamd Keith Thornton; hij doet het al jaren met succes.” Een tractor rolt luidruchtig voorbij, gekoppeld aan een lage wagen die nauwelijks van de grond komt. ‘Maar kom op,’ zegt de boer. 'We hebben nog varkens te verplaatsen. Ik zal je de jongens laten zien.”
De jongens, zo blijkt, zijn twee enorme Euraziatische wilde zwijnen genaamd Bert en Ernie. "Een vriend belde me op een dag," herinnert Chuck zich, "en zei dat hij een nest wilde biggetjes was tegengekomen - de moeder was gedood door een passerende auto. Hij vroeg me of ik er een wilde, dus nam ik de mannetjes en bracht ze zelf groot.”
De boer knikt naar de zwijnen, met borstelharen en helderwitte slagtanden die uit hun onderlip steken. Waarom wilde zwijnen fokken voor gedomesticeerde dieren? Om gewenste eigenschappen door te geven, legt de professor uit. Wilde genetica voegen natuurlijke kracht toe die niet te vinden is bij commerciële varkens, varkens die speciaal zijn gefokt om hun dagen door te brengen in betonnen voederplaatsen. Het concept is logisch; als je met succes varkens gaat fokken in een wilde holler, redeneer ik, dan kun je maar beter het genetische kaartspel stapelen en de kansen in jouw voordeel plaatsen.
En dat is precies het doel van Chuck:varkens fokken die gedijen op de berghellingen, van nature vetmestend op eikels. In een staat waar mijnbouw de primaire economische motor is, zet de boer in op een hogere grondstof, een die recht uit de lucht komt vallen.
"Dat is hier het hele doel," legt hij uit, "de varkens afstemmen op het terrein, zoals ze al eeuwen doen in Spanje. Varkens hebben een griezelig vermogen om eikels te vinden, en in overvloedige jaren valt de mast als regen. Chuck gebaart naar de heuvels, waar het bladerdak zo dicht is dat het de lucht bijna blokkeert. De varkens worden precies op het juiste moment in het bos losgelaten en vetgemest met de overvloed van de natuur, waarbij ze eikels en noten opslokken en klaar zijn voor de oogst voor de zware sneeuwval van de winter.
In theorie is het allemaal volkomen logisch. Maar zoals Chuck me in herinnering brengt, zijn het de kleine details die succes soms saboteren, en zonder superieure bosgenetica kan de puzzel snel in stukken vallen. Daartoe zijn Bert en Ernie elk een maand met twee zeugen opgesloten, en vandaag is er een einde gekomen aan dertig opeenvolgende date nights. Assistenten Steve en R.D. lokken Bert door een poort met een emmer graan naar een gang waar Chuck handenvol gebroken maïs laat vallen om hem af te leiden. Het duurt niet lang of ze hebben de zeugen op de lage trailer geladen en Bert is terug in zijn vrijgezellenverblijf; dezelfde routine geldt voor Ernie. Minuten later worden de zeugen naar hun kraamstal gereden, vier rustieke A-frame structuren waar de biggen geboren zullen worden - volgens standaarddracht, drie maanden, drie weken en drie dagen vanaf nu.
Chuck krabt Bert liefkozend achter het oor en werpt dan een blik op zijn horloge.
"Oeps. Ik zei tegen Nadine dat we laat zouden ontbijten, niet laat voor ontbijt." We gaan bergopwaarts naar de hut, waar de warme geur van koekjes en spek ons bij de voordeur begroet.
Binnen heeft Nadine een schaal met knapperig spek en een pan met dampende koekjes klaargemaakt, naast een pot zelfgemaakte bosbessenjam. Halverwege de ochtend gaan we zitten voor een feestmaal van hartig varkensvlees en zoete, boterachtige koekjes, en spoelen alles weg met een kop sterke zwarte koffie.
Nadine en Chuck ontmoetten elkaar in North Carolina, toen hij nog professor was bij A&T. "Mijn dochter overtuigde me om een kleine boerderij te kopen in een stad genaamd Silk Hope," vertelt Nadine in een Carolina-teken. “En voordat ik het wist, fluisterden mensen:‘Weet je, er woont een alleenstaande man aan de overkant van de weg. . . en hij is een professor !'”
Ze werpt een blik op Chuck. "In het begin had ik zoiets van 'Whatooit .' Maar op een dag besloot ik dat ik hem zou controleren, weet je? En zou je geloven, diezelfde dag kwam hij de weg oversteken, met tomaten en vijgen. . . en bloemen. Ik kom kennismaken met de nieuwe buurman.” Nadine knipoogt dramatisch en ik zie dat Chuck dwars door zijn dikke, witte baard heen bloost. 'Ik bedoel, dat was zo'n beetje het , toch?"
Sindsdien zijn ze partners. Tien jaar lang heeft het paar gewerkt aan het creëren van het ultieme varken met eikels, waarbij het vet van het land wordt omgezet in het vet op de ham, een ambachtelijke alchemie die wordt gewaardeerd door chef-koks over de hele wereld. Het is tenslotte het vet dat de sleutel is tot mooi varkensvlees - een dikke korst zorgt niet alleen voor smaak, maar houdt ook vocht vast tijdens het tweejarige rijpingsproces. Nadine en Chuck werken samen met een partner om hun hammen aan restaurants te verkopen, wat langzaam uitbreidt naarmate meer chef-koks enthousiast zijn over hun producten.
Chuck staat plechtig op van de tafel en rolt een wit kleed uit. Daar, omhoog gehouden in een houten bankschroef, ligt een eenzame, gewaardeerde, in een eikel afgewerkte ham. Het is misschien mijn verbeelding, maar in de verte hoor ik ineens een hemels koor door de beboste heuvels loeien.
In drie behendige plakjes wordt het vlees geplateerd, transparant dun en aan de randen gekruld als een roze rozenblaadje. Heerlijk zout en diep rijk, het varkensvlees smelt op mijn tong als communiebrood, even voelbaar en dan voor altijd verdwenen. Mijn smaakpapillen zijn verrukt, verlangen naar meer. Ik werk de plakjes af met een evenwichtige hap van biscuit, genietend van de houtachtige sporen van walnoot en hickory.
Gegraasd op met de hand gezaaid graan, afgewerkt met herfsteikels, zou Chuck een geheel eigen culinaire fusie hebben uitgevonden:Spaanse Allegheny. Een oceaan apart misschien, maar toch verleidelijk vergelijkbaar.
Na het ontbijt beklimmen we de ruige weg die dwars door de boerderij loopt en duiken onder de soepele ledematen van papaja en hemlock, wilde appels geërfd van verloren boerderijen. Hier, waar het pad te steil is voor werkschoenen en de laurier te dicht om te passeren, zullen over een maand varkens worden losgelaten, op zoek naar voedsel, een verre omheining is hun enige belemmering.
We staan zonder iets te zeggen onze omtrek te overzien. Het land hier is oud, heilig, stil in de gevlekte schaduw van de zomer. Duizend eikels geboren in duizend eiken, de tijd gaat alle begrip te boven. Licht buigt overal - onhoudbaar, wild. Een boerderij als Black Oak Holler wordt alleen getemd waar botsende bergtoppen elkaar kruisen met een verrassend blauwe lucht.
Uittreksel uit Growing Tomorrow:een reis van boer tot bord in foto's en recepten , copyright © Forrest Pritchard, 2015. Herdrukt met toestemming van de uitgever, The Experiment. Beschikbaar overal waar boeken worden verkocht.
