Welkom bij
Moderne landbouw
!
Waarom zijn we verslaafd aan het eten van deze met bedauwde ogen en frisse gezichten? Een van de belangrijkste redenen is dat vlees van malse jonge dingen, nou ja, mals is. Maar zou malsheid echt het einde moeten zijn van het eten van vlees? Adam Danforth, de auteur van Slachten , een uitgebreide gids voor humaan slachten en slachten, is van mening dat onze benadering van vlees misleidend is. "Mensen hebben tederheid voorrang gegeven boven al het andere", zegt hij. "Maar deze prioriteitstelling van tederheid betekent dat we deprioriteren smaak.”
Danforth stelt dat alleen oudere dieren de tijd hebben gehad om het werk te doen en het voedsel te eten waardoor ze echt smaken zoals ze zijn. Rundvlees van een vier- of vijfjarige, met gras gevoerde koe zal een uitgesproken vlezige smaak hebben, in tegenstelling tot de relatief neutrale smaak van vlees van een jongere, met grasland afgewerkte koe die zo snel mogelijk wordt vetgemest op een dieet van maïs , ongeacht het feit dat zijn maag niet is ontworpen om zo'n zetmeelrijk graan te verteren.
“De componenten van smaak zitten in het leven van het dier en het werk dat het doet. Hoe langer een dier leeft en hoe meer werk het doet, hoe smaakvoller het vlees wordt”, zegt Danforth. Hij is een pleitbezorger voor het eten van oudere, 'geruimde' dieren, waarvoor momenteel weinig tot geen markt is. Wanneer de eierproductie van een leghen na enkele jaren begint af te nemen, hebben boeren vaak maar heel weinig opties. Met uitzondering van een handvol goed opgeleide, toegewijde CSA-abonnees, wil niemand 'een stoere oude vogel' kopen. Een gepensioneerde leghen zorgt voor een taaie gebraden kip "" zoals kauwgom. Afvalkippen zijn echter de beste stoofkippen omdat ze een veel betere smaak hebben dan hun jongere verwanten. "Ik zou nooit een friteuse gebruiken als stoofkip "" het heeft geen smaak ", zegt boer Brett Grohsgal van Even'Star Farm in Maryland. Ondanks zijn persoonlijke waardering voor de verdiensten van oudere vogels, worstelde Grohsgal om kopers te vinden voor zijn gepensioneerde legkippen voordat hij overstapte naar alleen groenten. "Er is gewoon niet veel markt voor oudere vogels", zegt Grohsgal.
Hoewel het onmiskenbaar is dat vlees taaier wordt naarmate een dier ouder wordt, zegt Danforth dat het mogelijk is om smaakvol en mals vlees te krijgen van een ouder dier. U hoeft alleen deze drie stappen te volgen.
Een van de argumenten om oudere, geruimde dieren te eten, is dat ze hierdoor de tijd krijgen om een volwaardig leven te leiden. Maar ik heb het niet over het jarenlang strekken van het ellendige leven van een varken in een draagkist; dat zou pas wreed zijn. Dieren op de juiste manier grootbrengen betekent varkens de ruimte en het terrein geven dat ze nodig hebben om te wroeten en te foerageren, geiten laten rennen, klimmen en stoten terwijl ze snuffelen op het soort struikgewas waar ze de voorkeur aan geven, en kippen elke dag naar vers grasland brengen om te krabben en te pikken de insecten, gras en zaden waar ze naar hunkeren. Het beoefenen van dit soort roterende begrazing kan boeren ook helpen de grond te verrijken met mest en biedt een goedkope, milieuvriendelijke manier om overwoekerde weilanden terug te winnen - het achtervolgen van een kudde geiten met een kudde varkens is een bijzonder effectieve een-tweetje om terug te slaan ongewenste vegetatie.
Dieren "juist" doden betekent ze snel doden, op een manier die zo pijnloos en stressvrij mogelijk is. Een dier rustig houden tot het moment van overlijden is de enige manier om de stresshormonen te vermijden die het vlees minder smakelijk maken. Danforth is een groot voorstander van het slachten van dieren op de boerderij. "Het is de ideale situatie", zegt hij. "Het dier bevindt zich in een vertrouwde omgeving met verzorgers die het kent, in plaats van naar een externe faciliteit te worden vervoerd, wat een zeer stressvolle ervaring kan zijn."
Danforth beveelt het gebruik van een schiethamer aan, een apparaat dat wordt aangedreven door een blanco of pneumatisch dat snel een metalen staaf van 3-4 inch in de hersenen van het dier steekt en terugtrekt, waardoor het in leven blijft maar ongevoelig voor pijn. Het dier moet dan onmiddellijk worden verbloed, een proces dat genadig wordt versneld door het kloppen van zijn eigen hart, en sterft in korte tijd door gebrek aan bloed naar de hersenen. Danforth zegt:"Ik vind het leuk dat deze methode je dwingt om dicht bij het dier te komen en het te herkennen op een manier die je niet hoeft te doen als je een pistool gebruikt. Ik zit ook bij het dier als het sterft. Voor mij is het een heel krachtig en diepgaand moment. Ik vind het belangrijk om daar te zijn.”
Een goede veroudering is de sleutel tot het mals en lekker maken van vlees van oudere dieren. Veroudering is een eeuwenoude praktijk die erin bestaat het karkas een aantal uren, dagen of weken in een koele omgeving zoals een schuur of een inloopkoeler op te hangen. "Veroudering is gecontroleerde rot", zegt Danforth. “Er zijn bepaalde enzymen die in het vlees aanwezig zijn en die in toom worden gehouden terwijl het dier in leven is en die ‘schurken’ gaan nadat het dier sterft. Ze beginnen te knippen naar de eiwitten die spieren laten samentrekken en naar het bindweefsel.” Daarbij maken deze enzymen het vlees smaakvoller en malser. Door veroudering kan ook wat vocht verdampen, wat leidt tot een concentratie van smaken in het vlees. En vet begint te oxideren, waardoor het vlees een gewenste, nootachtige smaak krijgt.
Hoe lang het dier precies moet verouderen, hangt af van verschillende factoren, waaronder het type en de grootte van het dier en de temperatuur en vochtigheidsgraad van de ouder wordende omgeving. Maar over het algemeen geldt:hoe groter het dier, hoe langer het kan verouderen.
Oudere dieren bieden niet alleen een geweldige smaak tegen spotprijzen, het vlees gaat ook gemakkelijker naar beneden als u weet dat het dier in kwestie een volledig, natuurlijk leven heeft geleid voordat het op uw bord terechtkwam. "Deze dieren verdienen ons respect" "ze zijn heerlijk en zeer waardig om een eiwit in het midden van de plaat te zijn", zegt Danforth.
Foto-illustratie door Rebecca Katzman.
