Een graanschuur rijst op in het noordoosten

Jacob Buck en zijn twee broers waren op zoek naar een manier om ervoor te zorgen dat hun aardappelboerderij in Maine de volgende generatie kon ondersteunen toen ze ambachtelijk graan vonden. De enthousiaste broers gingen all-in:hectares gerst planten, een aardappelopslaggebouw ombouwen tot een mouterij en zichzelf leren hoe het graan dat ze verbouwden te mouten in de hoop dat lokale brouwerijen het in hun bier zouden willen gebruiken. Daarna laadden ze hun vrachtwagen vol met hun gemoute gerst, een essentieel ingrediënt in bier, en nam contact op met elke ambachtelijke brouwerij in Maine.

De reacties van brouwers op dit lokale ingrediënt waren zo positief dat, twee jaar later, in 2017, hun zaken, Maine mouthuis, zijn productie kon verdubbelen. Vandaag, het draait op vijf keer zijn oorspronkelijke capaciteit. Een brouwer in het bijzonder, Jason Perkins van Allagash Brewing Company, was zo enthousiast over het gebruik van lokale mout dat hij en de oprichter van Allagash, Rob Tod, deed een openbare toezegging om tegen 2021 een miljoen pond lokaal graan te gebruiken. Vijf jaar later, ze zijn klaar om dat doel te bereiken en hopen de weg vrij te maken voor andere brouwerijen om dit voorbeeld te volgen.

Hoewel 99 procent van de mout die door Amerikaanse brouwerijen wordt gebruikt, afkomstig is van grote commerciële mouterijen uit westerse staten, volgens gegevens van de North American Craft Maltsters Guild, meer partnerschappen zoals deze duiken op in het hele land. Noordoost boeren, samen met de producenten die hun graan omzetten in ambachtelijk bier en sterke drank, zijn samengekomen en hebben hun intentie geformaliseerd om deze regionale graanvoorziening te laten groeien door de Northeast Grainshed Alliance te vormen, die vorige maand zijn eerste jaar vierde.

Deze symbiotische relaties bestaan ​​ook tussen ambachtelijke bakkers, korenmolens en de boeren die deze speciale granen verbouwen. Boeren zoals Todd Hardie van Thornhill Farm in Vermont sturen de biologische rogge die hij verbouwt naar Elmore Mountain Bread, waar het wordt gemalen en gebakken tot een knapperig boerenbrood. Een deel van zijn rogge wordt omgezet in whisky in een nabijgelegen distilleerderij.

Het idee van een gelokaliseerd voedselsysteem voor dit hoofdgewas is verre van nieuw. Vóór de industriële revolutie centraliseerde de graanproductie naar het westen en veranderde het in handelswaar, het was de norm voor elke gemeenschap om hun eigen graanvoorraad te hebben.

“Overal in het noordoosten was ooit zijn eigen broodmand, " zegt Amy Halloran, auteur van De nieuwe broodmand .

Met de visie om die lokale broodmand weer op te bouwen, de Northeast Grainshed Alliance, met 109 leden en groeiend, heeft tot doel de vraag naar granen uit het noordoosten te vergroten door een netwerk van boeren op te bouwen, bakkers, brouwers en anderen om de samenwerking te verbeteren en consumenten voor te lichten over de waarde van regionale granen. Ze werken samen met andere organisaties in het hele land, zoals het in het Midwesten gevestigde Artisan Grain Collaborative en Cascadia Grains in the Northwest.

de graanschuur, die New England bestrijkt, New York en New Jersey, hield afgelopen januari haar eerste symposium, het samenbrengen van meer dan 200 belanghebbenden om ideeën uit te wisselen. De groep heeft een online graangids gemaakt waar consumenten de boeren in het noordoosten kunnen vinden, molenaars, mouters, brouwerijen, distilleerderijen, bakkerijen en restaurants die zich toeleggen op het gebruik van lokale granen.

Deze granen hebben niet alleen een feel-good oorsprongsverhaal voor locavores, lokale graantelers en bakkers beweren dat ze beter smaken en meer voedingsstoffen bevatten dan die van grotere bedrijven. Het graan in je gemiddelde zak meel komt van de gigantische monocrops van het zuidoosten of het noordwesten, en het bevat over het algemeen een mengsel van veel verschillende boerderijen om het eiwitgehalte precies te krijgen voordat de voedingsstoffen die uit de tarwe zijn gekweekt, kunstmatig weer aan de bloem worden toegevoegd.

De overheersende tarwevariëteiten die in de afgelopen 100 jaar zijn geteeld, zijn gekweekt met twee doelen voor ogen:hoge opbrengsten en om witte bloem witter te maken, zegt Stephen Jones, een tarweveredelaar en directeur van het Bread Lab van de Washington State University. Meel krijgt zijn "witheid" door een verminderd asgetal - een maatstaf voor het mineraalgehalte.

“De as bestaat uit de micronutriënten ijzer, zink en andere metalen die belangrijk zijn in onze voeding, ', zegt Jones. “Moderne tarwe bevat minder as, dus minder micronutriënten. Dus, zelfs moderne tarwesoorten die voor 100 procent volkoren worden gebruikt, bevatten minder voedingsstoffen.”

Ambachtelijke tarwevariëteiten komen van erfstukgranen. Kwekers zoals Jones werken met deze variëteiten om de opbrengst te verhogen terwijl de voedingsstoffen van het graan behouden blijven. Veel bakkers merken dat deze extra micronutriënten gelijk staan ​​aan meer smaak.

voor Halloran, de voordelen van bakken met ambachtelijke granen begint bij smaak, “omdat het ongelooflijk is, " ze zegt. “We zien meel als een structureel onderdeel, maar het is eigenlijk een smaakcomponent.”

Lokale voedseladvocaten zien veel voordelen van een regionaal voedselsysteem dat is gecentreerd rond een hoofdgewas zoals graan. Regionale voedselsystemen kunnen voedselonzekerheid op lokaal niveau aanpakken, en ze kunnen kleinere ecologische voetafdrukken hebben, voorstanders zeggen.

Slechts 5 procent van het graan dat in New England wordt geconsumeerd, wordt in het noordoosten verbouwd. volgens een rapport uit 2014 van een organisatie genaamd Food Solutions New England, iets wat de Grainshed hoopt te veranderen. Verbintenissen van brouwers zoals Allagash dragen in grote mate bij aan het veiligstellen van toekomstige groei. De brouwerij verwerkt nu ten minste enkele lokale granen in al haar bieren. Perkins erkent dat de hogere prijs van ambachtelijke mout de grootste uitdaging is geweest, maar voor Allagasj, de baten zijn groter dan de kosten.

“Het was geweldig om de groei van de industrie als geheel te zien, " zegt Bok, die andere boeren in het noordoosten helpt bij het leren telen van gerst. "Er is een teaminspanning geweest om allemaal samen op te staan."

Correctie:2 maart 2021
In een eerdere versie van dit artikel stond ten onrechte dat Todd Hardie van Thornhill Farm in Vermont biologische rogge kweekt en rookt die hij naar Elmore Mountain Bread stuurt. Hij kweekt de granen, maar rookt ze niet meer.