Welkom bij
Moderne landbouw
!
Verkoop en marketing De twee vragen die ik het vaakst tegenkom zijn
Laten we eerst vraag 1 bespreken.
Een van de beste workshops die ik ooit heb bijgewoond op de jaarlijkse conferentie Farming for the Future van de Pennsylvania Association for Sustainable Agriculture, werd gegeven door Mike en Chick Debach, eigenaren en exploitanten van Leona Meat Plant. In hun presentatie splitsten ze de getallen op die verband houden met het verwerken van dieren en voegden in de formules die dingen toe waar ik eerder nooit aan had gedacht, zoals krimp (de hoeveelheid vocht die een karkas verliest als het hangt), uitsnijding (vet, bindweefsel, botten ) en vervoer. Voorheen werkte ik alleen met de productiekosten, levende gewichten en hangende (warme) gewichten. En toen was er de GROTE kosten die ik ook over het hoofd zag, vooral toen ik de wereld van boerenmarkten betrad—marketing .
De eerste stap is om de productiekosten van het levende dier en het levend gewicht te kennen. Dit geeft u de kosten per pond om te produceren. Bijvoorbeeld:Als het kalf wordt grootgebracht tot 300 pond, zou de formule om de productiekosten te bepalen zijn:
Totale productiekosten gedeeld door levend gewicht (50+150+25)/300 =$ 0,75 per pond levend gewicht De volgende stap is het bepalen van het percentage levend versus hangend gewicht. In de loop der jaren heb ik ontdekt dat kalveren in het bereik van 300 pond doorgaans een bereik van 50-55% hebben, afhankelijk van hun lichaamsconditie. U moet er ook rekening mee houden dat er tot 15 kilo materie in het spijsverteringskanaal kan zitten als het dier binnen 12 uur voor het slachten is gevoerd. Voor dit voorbeeld wijzen we een waarde van 160 pond toe voor een hangend gewicht.Hangend gewicht gedeeld door het levend gewicht x 100 165/300 =55% opbrengst Om de kosten per pond voor het hangende gewicht te bepalen:Totale productiekosten gedeeld door hangend gewicht =kosten per pond hangend gewicht (50+150+25)/165 =$ 1,36 hangend gewichtDe meeste mensen die doorgaans per karkas verkopen, stoppen bij deze aantallen en voegen dan gewoon de slachtkosten toe aan de rekening, maar als je individueel verpakte delen op de markt gaat brengen via boerenmarkten, CSA of kopersclub, is het de moeite waard om door te gaan met de wiskunde om een beter idee te krijgen van de totale productiekosten.
Ik heb slachthuizen bezocht die een vast bedrag in rekening brengen voor kalveren tot 300 pond en degenen die een vast bedrag hebben voor het slachten met een prijs per pond voor het snijden, verpakken en labelen. Op dezelfde manier heb ik verwerkers gehad die een aangepast label voor me leverden nadat ik de installatiekosten had betaald (ongeveer $ 100) en degenen die van me eisten dat ik mijn eigen labels aanschafte (ongeveer $ 300 per 10.000)
Voor dit voorbeeld ga ik een vaste verwerkingsvergoeding van $ 110 per kalf toewijzen, inclusief etikettering, wat typerend is voor wat ik momenteel betaal voor verwerking. Een van de aanzienlijke verwerkingskosten die vaak over het hoofd wordt gezien, is transport. Als u een aanzienlijk aantal kilometers van en naar de verwerker aflegt (vergeet niet dat u TWEE retourritten maakt:één om de dieren af te zetten en één om het eindproduct op te halen), helpt het om de transportkosten per dier in dit deel van de vergelijking. Ik weet dat het leveren van levende dieren ongeveer $ 25 aan brandstof kost en het ophalen van het eindproduct $ 15. Als ik drie kalveren tegelijk neem, zijn mijn transportkosten per kalf ongeveer $ 13. Dat brengt de verwerkingskosten op $ 123 per kalf.
Om de verwerkingskosten te verkrijgen:
Hangend gewicht gedeeld door verwerkingskosten 165/123 =$ 1,34 per pond voor verwerkingU heeft nu een beter inzicht in de werkelijke kosten per pond eindproduct.
Kosten per pond hangend gewicht plus kosten per pond verwerking $ 1,36 + $ 1,34 =$ 2,70 per pond Maar wacht, er is meer, vooral als je naar boerenmarkten gaat. Dit aantal is een stuk lastiger om te vinden, tenzij je een seizoen van markten achter de rug hebt en een idee hebt van je totale verkopen versus je totale marktkosten, inclusief marktaanvraagkosten, verkoperskosten, aansprakelijkheidsverzekering (dit is anders dan uw boerderij- of huiseigenarenverzekering en is vereist door de meeste markten), transport, licentiekosten van de gezondheidsafdeling voor elk rechtsgebied waarin u verkoopt waarvoor ze vereist zijn, enz. In mijn ervaring door de jaren heen heb ik gemerkt dat deze kosten evenveel zullen toevoegen als 35% op de kosten om een product in handen te krijgen van een klant. Dat betekent$ 2,70 x 0,35 =0,95 $ 3,65 per pond groothandelskosten per pond Dat klinkt op dit moment misschien nog steeds goedkoop, maar we hebben nog geen rekening gehouden met het belangrijkste deel van de vergelijking...WINST . Ja, boeren moeten winst maken, anders zouden we allemaal failliet gaan en zou iedereen verhongeren (of heel slecht eten). Net als in de gemiddelde detailhandel is de opslag 100%, waardoor de minimale kosten per pond product gemiddeld € 7,29 per pond bedragen voor het hele karkas. Hoewel sommige delen duurder zijn dan andere, inventariseer ik de eerste paar keer (en af en toe naarmate de tijd verstrijkt) elk verkoopbaar stuk van een kalf en bepaal ik wat de gemiddelde kosten per pond voor dat specifieke dier bedragen. Als ik mijn cijfers niet haal, is het tijd om mijn prijzen voor alle sneden te onderzoeken. Hoewel het een kunst is om te bepalen hoe een karkas moet worden gesneden, is er ook een voor het prijzen van producten. Na het bepalen van uw gemiddelde kosten per pond, is het nu tijd om individuele bezuinigingen in overeenstemming te brengen met de open markt. Premium delen, zoals ossenhaas, sint-jakobsschelp, schnitzels, lende- en ribkarbonades, evenals speciale items zoals ossobuco, zullen een hogere prijs krijgen, terwijl stoofvlees en gemalen aan de onderkant zullen zijn. Ik raad ten zeerste aan om ook lokaal te doen verkenning door andere markten te bezoeken - boerenmarkten en winkellocaties lastig vallen - om prijzen te peilen. De twee grootste fouten die u riskeert door uw producten te laag te prijzen zijn:Hoewel velen zijn gaan geloven dat prijzen rechtstreeks van de boer goedkoper zouden moeten zijn dan in een supermarkt of winkel, moet u er rekening mee houden dat een product zoals op humane wijze gekweekt kalfsvlees, rozenkalfsvlees, weidekalfsvlees of natuurlijk gekweekt melkkalfsvlees (ongeacht de merknaam van uw product om uw landbouwpraktijken te beschrijven) is een premium product . Het is NIET het commerciële, pasteuze, bleke karton dat doorgaat voor kalfsvlees.
Het idee dat uw product goedkoper moet zijn dan wat er in de supermarkt ligt, klopt helemaal niet. Ik had mijn ogen geopend voor wat de marktprijs zou dragen toen ik naar de luxe kruidenierswinkel ging op minder dan anderhalve kilometer van een van mijn grootstedelijke markten en scallopine vond die twee keer geprijsd was. evenveel als de mijne. Afgaand op de grootte van hun ribkarbonades, het marmer en de kleur van het vlees, kon ik zien dat de kalveren in kratten of kettingen zaten, voornamelijk graan kregen, geen toegang hadden tot gras, bloedarmoede hadden en waarschijnlijk bijna 500 pond wogen toen ze werden geoogst - zeker niet een premiumproduct. Wat een wake-up call. Hoe moest ik concurreren?
En hier komt het tweede deel van de vergelijking om de hoek kijken...marketing.
Het verschil tussen marketing en reclame is mij ooit in simpele bewoordingen uitgelegd. Adverteren is de methode waarmee u potentiële klanten vertelt dat u een product te koop heeft. Ze gaan het kopen omdat ze het nodig hebben. Marketing is de klant vertellen waarom ze uw product moeten kopen.
Dankzij de dierenrechtencampagnes tegen industrieel kalfsvlees in de jaren 80, is kalfsvlees belasterd als een lelijk product waar iedereen met een half bewuste afstand vanaf blijft. Kalfsvlees is een product dat u niet naar een openbare markt kunt brengen, een reclamebord kunt ophangen en achterover kunt leunen in afwachting van de verkoop. Mensen zullen spottend langslopen, ze zullen openlijk grove opmerkingen tegen je maken, ze zullen klagen bij de marktmeester, ze zullen dreigen je stand, je markt, je boerderij te pikken. Daarom is het cruciaal voor iedereen die geïnteresseerd is in het fokken en direct marketing van kalfsvlees voor u om te leren hoe u uw producten op de markt kunt brengen, om uw verhaal te vertellen over waarom uw product anders is, is beter.
De basis van mijn marketing is altijd een opendeurbeleid geweest op mijn boerderij. Klanten zijn welkom om te bezoeken om uit de eerste hand te zien hoe hun vlees wordt verbouwd, niet alleen met kalfsvlees, maar met alle soorten vee, gevogelte en producten. 100% transparantie zonder een zweem van aarzeling heeft veel potentiële klanten doen besluiten tot een aankoop over te gaan.
Vertel vervolgens uw verhaal met loten van foto's. Op de banner op de markt, op de website van de boerderij, op Facebook, op Twitter en in de maandelijkse nieuwsbrief van de boerderij staan afbeeldingen van vleeskalveren in de wei. Ik laat klanten zien waar mijn kalveren vandaan komen, hoe ze worden grootgebracht, wat ze eten en uiteindelijk waar ze worden verwerkt. Maar daar blijft het niet bij.
Klanten willen feiten over hun eten. We zijn een natie van labellezers geworden. Dus vertel uw potentiële klanten over uw product.
Hier is een bord dat ik op alle boerenmarkten plaats:
——————————————————-
De meeste mensen zijn niet opgegroeid met het eten van kalfsvlees, laat staan dat ze het koken. Instructies, recepten, ideeën zijn naast educatie altijd een belangrijk onderdeel geweest van mijn marketingplan. Recepten worden met foto's op mijn website, blog en Facebook geplaatst. Gedrukte recepten zijn altijd verkrijgbaar op de markt. Hier zijn er een paar van mijn website die je kunt bekijken: Kalfskarbonade met peren en spruitjes en Gevuld Kalfsvlees Met Geroosterde Winterpompoen .
In sommige situaties, afhankelijk van waar u zich bevindt en wat de lokale voorschriften van de gezondheidsafdeling zijn, is het een goed idee om uw kalfsvleesproducten te proeven. Als ik een overdekte markt bezocht en toegang had tot elektriciteit en een gootsteen, kookte ik kalfsworstjes in een elektrische koekenpan zodat klanten konden proeven. Maar op openluchtmarkten en met nieuwe regelgeving werden de vereisten voor vergunningen en gezondheidscodes zo restrictief dat ik ervoor koos om geen vleesproducten meer te proeven.
De sleutel tot het op de markt brengen van een nicheproduct, zoals kalfsvlees, is dat de producent voldoende kennis heeft van zijn eigen producten, zodat de informatie gemakkelijk en snel kan worden gedeeld met potentiële klanten, vooral degenen die kleinerende opmerkingen maken. Hier zijn enkele van mijn meest frequente uitwisselingen.
Klant: Hoe kun je zo wreed zijn tegen die babykoeien, ze in dozen in het donker houden en ze al die antibiotica en hormonen voeren.
Producent: Mijn kalveren worden met de hand grootgebracht in grote paddocks en in de wei. Ze kunnen hun hele leven vrij rondlopen en krijgen geen chemicaliën of medicijnen. Hormonen zijn illegaal om te gebruiken bij vleeskalveren en zouden niet veel uitmaken als ze werden gebruikt. Bovendien bevat de melkvervanger die ik voer geen soja of plasma. Mijn kuiten zijn nooit geketend of verminkt. Ze leven een zo natuurlijk mogelijk leven totdat ze worden geoogst. Ik ben de boer en je bent altijd welkom om naar de boerderij te komen en het zelf te zien.
Klant: Ik kan geen kalfsvlees eten. Het is een baby en ik eet geen baby's.
Producent: In wezen zijn alle dieren die je eet technisch gezien "baby's". Vleeskippen worden na 6-8 weken geoogst, varkens na 4-6 maanden, lammeren en geiten na minder dan een jaar en zelfs rundvlees dat pas volwassen wordt als ze 2 1/2 tot 3 jaar oud zijn. Rundvleesproducenten moeten hun dieren vóór 30 maanden op gewicht krijgen, anders kost hun verwerking $ 80-100 meer omdat de USDA vereist dat de wervelkolom volledig wordt verwijderd vanwege de mogelijke gekkekoeienziekte. Mijn kalveren mogen dan jong zijn, ze wegen nog wel 400 pond. Ik ben de boer en ik wil geen grote dieren hanteren.
Klant: Ik eet biologisch, grasgevoerd rundvlees, maar ik eet geen kalfsvlees. Het is niet humaan.
Producent: Consumeer je zuivelproducten zoals melk, boter en ijs? Dan draag je bij aan de commerciële kalfsvleesindustrie, want koeien moeten jongen krijgen om melk te produceren. De realiteit voor mannelijke nakomelingen van melkkoeien, vooral voor kleinere rassen zoals Jerseys en Guernseys, is dat ze naar de veiling worden gestuurd of bij de geboorte worden gedood omdat ze economisch niet levensvatbaar zijn om te worden gefokt voor rundvlees. Ze kunnen slechts enkele dagen na de geboorte tientallen, zo niet honderden kilometers worden vervoerd en velen sterven vaak. Soms verliest de boer geld na het betalen van een transporteur en de commissie van de veilingstal wanneer de markt voor kalveren niet goed is. Ik koop al mijn kalveren binnen vijf mijl van mijn boerderij van kleine melkveebedrijven die worden gerund door lokale families - sommige zijn zelfs gecertificeerd biologisch. Mijn veehouders geven de kalveren 3-5 dagen een goede start met moedermelk voordat ik ze ophaal. Bovendien betaal ik de boer altijd een eerlijke prijs voor de kalveren, ongeacht waar ze voor gaan op de vrije markt. Ze worden de eerste maand in paren op fles gezet, zodat ik ervoor kan zorgen dat ze voldoende voeding krijgen, en daarna in groepjes van vier tot acht naar de wei waar ze kunnen rennen. De waarheid is dat op een gegeven moment de groeisnelheid van melkkalveren stagneert en dat er veel input voor nodig is om ze over de bult te krijgen waar ze een fatsoenlijk vleesdier kunnen worden. Qua grondstoffen, zoals voer, water, ruimte en brandstof, zijn natuurlijk opgegroeide vleeskalveren veel duurzamer dan vlees.
Klant: Dat is geen echt kalfsvlees, want het is niet bleek van kleur.
Producent: Volgens de USDA is dit dier geclassificeerd als kalfsvlees. Het is rozer van kleur omdat dit dier het grootste deel van zijn leven toegang had tot gras en gezond was. Kalfsvlees dat extreem bleek van kleur is, komt omdat het dier bloedarmoede had en hoogstwaarschijnlijk zijn hele leven in een krat of aan een ketting heeft gezeten. Het idee dat hoe bleker van kleur, hoe beter het kalfsvlees, was een marketingcampagne van het Beef Checkoff-programma toen de productie van kalfsvlees in de VS verticaal geïntegreerd en geïndustrialiseerd werd. Bleek kalfsvlees heeft weinig smaak en een papperige consistentie. Daarom is het vaak gepaneerd en bedekt met saus. Een van mijn karbonades is als het eten van een kleine T-bone. Het smaakt op zich prima. Als je me niet gelooft of ze niet leuk vindt, geef ik je je geld terug.
In deze gesprekken heb ik niet alleen de zorgen van de klant weggenomen, maar ga ik een stap verder door hen te informeren over mijn landbouwpraktijken versus industriële praktijken. En niemand heeft ooit zijn geld teruggevraagd.
Maar helaas eindigen niet alle uitwisselingen positief in een verkoop. Ik heb jarenlang geprobeerd een trendy lokaal voedselhok te krijgen om mijn kalfsvlees te vervoeren, maar hun antwoord is altijd hetzelfde:"We zijn bang dat het onze leden van streek zou maken." Ik heb aangeboden om een educatief artikel te schrijven voor hun nieuwsbrief en hun website en voorbeelden uit te delen met een educatief display in hun winkel, maar ze weigerden nog steeds. Maar terwijl ik de winkel regelmatig doorzoek, zie ik producten van boerderijen met minder dan uitstekende landbouw-, milieu- en sociale praktijken. Het is dat stigma dat ik hoop te verminderen door mijn ervaringen met het fokken en verkopen van kalfsvlees te delen.
In de loop der jaren heb ik mijn kalfsvlees via verschillende verkooppunten verkocht in een groot aantal delen - hele karkassen, voor de helft, van de boerderij, via CSA's en kopersclubs, aan particulieren, luxe slagerijen en restaurants, maar verreweg, mijn meest succesvolle weg was via directe verkoop op boerenmarkten. Hoewel de meerderheid van de kopers meestal mensen met een gemiddeld tot hoog inkomen zijn die internationaal hebben gereisd, zijn veel van mijn klanten immigranten voor wie kalfsvlees een hoofdbestanddeel van hun dieet was in hun thuisland.>echt kalfsvlees', omdat ze vaak geschokt zijn door de kwaliteit en prijs van producten die te vinden zijn in supermarkten en vleesspecialiteitenmarkten.
In het begin van mijn kalfsvleeskweek had ik me voorgesteld dat restaurants het grootste deel van mijn bedrijf zouden uitmaken, maar dat was vóór de populariteit van neus-tot-staart-etablissementen en vrijwel alle chef-koks wilden alleen de keuzedelen in hoeveelheden die ik niet had niet de middelen hebben om te voorzien.
Het eerste waar de meeste chef-koks bijvoorbeeld om vragen als ik vertel dat ik kalfsvlees kweek, zijn de zoete broden, een vetklier (thymus) die in de keel van een jong dier wordt aangetroffen. Ik heb onlangs drie kalveren laten verwerken en kwam uit op een half pond van zoete broodjes. Als je bedenkt dat een trendy joint twintig pond zoete broden per week kan verwerken, zou dat neerkomen op het verwerken van honderdtwintig (120) kalveren per week om aan de vraag te voldoen. Evenzo zijn nieren, lever en tong vaak gevraagde items, die allemaal in zeer beperkte hoeveelheden per dier zijn. De kans is groot dat als je deze items als standaardtarief op een menu ziet, ze van een niet zo fijne plek komen.
Een ander populair item dat chef-koks willen, zijn de botten. Elk restaurant dat de moeite waard is, begrijpt de diepte en helderheid die kalfsbouillon en demi-glazuur geven aan lekker eten.
"Ik eet vijftig pond kalfsbotten per week", zei de chef-kok van een plaatselijk etablissement toen ik op een feestje in zijn hersens aan het peuteren was. Snel deed ik de wiskunde in mijn hoofd. Kalf van driehonderd pond levert twintig tot vijfentwintig pond botten op als ik het in stukken verdeel, en dertig tot vijfendertig als ik al het vlees in worstjes, gemalen vlees en stukken zonder been verander. Later zou ik leren dat plaatsen zoals de Greenbrier maar liefst vierhonderd pond kalfsbotten verwerken elke week . Dit was absoluut niet mijn markt.
Evenzo heb ik chef-koks gehad die de bezuinigingen wilden 'kersen plukken' en vervolgens een groothandelsprijs eisten. Als ik uitleg dat de enige manier waarop ze de groothandelsprijs krijgen, is door een heel karkas te nemen, hebben ze de neiging om te aarzelen. Hoewel dit niet voor alle etablissementen geldt, willen velen een termijn van 30 tot 60 dagen en helaas heb ik nog steeds openstaande facturen van een aantal inmiddels ter ziele gegane restaurants die alleen lokale en duurzaam geteelde ingrediënten wilden inkopen.
Naarmate CSA's en Buyers Clubs aan populariteit winnen, moeten ook zij als een optie worden beschouwd. Omdat kalfsvlees echter geen basisitem is op Amerikaanse familiemenu's, wordt het vaak in de categorie "specialiteiten" geduwd met lamsvlees, geitenvlees en konijn, in tegenstelling tot rundvlees, varkensvlees en kip. Overweeg om samen te werken met een bestaande CSA voor producten om producten aan te bieden maandelijks. Ook winnen lokale 'food hubs' aan populariteit, waar producenten hun producten afzetten om door meerdere kopers te worden opgehaald.
Ongeacht welk publiek u kiest om uw kalfsvlees op de markt te brengen, het is niet alleen uw taak om een fenomenaal product te produceren, maar ook om uw klanten te informeren over de voordelen van het kopen van uw product. Voor mij betekent dat opkomen voor:
Naarmate de populariteit van lokaal en duurzaam voedsel toeneemt, zijn klanten trots op het feit dat ze kiezen voor op gras gebaseerd en ambachtelijk voedsel, maar hebben ze de neiging om terug te schrikken voor het vlees dat de potentie heeft om de grootste impact te hebben op het dierenwelzijn, de levensvatbaarheid van de boerderij en het milieu.
Als ik in een in-your-face bui ben, vertel ik mensen graag dat als je biologische/rauwe/lokale melk drinkt en lokale boerenkaas/ambachtelijke kazen of ijs eet, je ook het kalfsvlees moet consumeren dat is geproduceerd door deze melkveehouders. Net zoals consumenten zijn afgestapt van industrieel geproduceerde gangbare zuivel- en vleesproducten in plaats van ethisch en duurzaam geproduceerd voedsel, zou hetzelfde moeten gelden voor de consumptie van kalfsvlees.
Mijn ervaring is dat de boeren die echt het meest om hun dieren geven, graag een relatie aangaan met een nieuwe/beginnende/kleinschalige boer die op humane wijze kalfsvlees wil produceren. Herhaaldelijk is mij verteld dat kalveren naar de veiling sturen een van de meest verontrustende aspecten van het melkveebedrijf is, maar in hun al te drukke leven is het grootbrengen en op de markt brengen van kalveren voor kalfsvlees iets waar gewoon geen tijd voor is. . Erger nog, voor sommige melkveehouders die hun vloeibare melk aan een coöperatie verkopen, is in hun contract bepaald dat ze geen kalfsvlees kunnen fokken voor de verkoop met de melk die de coöperatie heeft afgesproken te kopen.
Als iemand die in zowel de voedsel- als de landbouwsector heeft gewerkt, zie ik een enorme kans voor zowel duurzaam ingestelde boeren als consumenten om deel te nemen aan een rechtvaardig en duurzaam paradigma door ervoor te kiezen kalfsvlees te fokken en te eten.
Bedankt voor je deelname aan deze reis naar het belang van het fokken en eten van kalfsvlees.
