Welkom bij
Moderne landbouw
!
Ik wil dit vanaf het begin duidelijk maken:ik NIET mijn kalveren doden, slachten, slachten of vermoorden... ze zijn geoogst. Net als andere boeren verbouw ik een gewas dat bestemd is om menselijke consumenten van voedsel te voorzien.
Regelmatig word ik geconfronteerd met iemand die me aanstaart met hun droevige puppyogen en zeurt:"Maar hoe kun je je baby's doden?" En hoewel ik tot nu toe de drang heb vermeden om contact op te nemen, ze bij de keel te grijpen en ze in het gezicht te slaan, heb ik in plaats daarvan in de loop van de tijd een reactie ontwikkeld die heeft geleid tot het hoogtepunt van mijn kalfsvleesonderneming:ik verkocht scallopine aan een paar militante, vegetarische dierenrechtenactivisten die compleet met borden met lelijke, industriële kalfsvleesschuren waren gearriveerd om mijn standplaats op een boerenmarkt in de open lucht in Washington, DC te pikken.
Laten we eerst dit rechtzetten. Zowat allemaal dieren die tegenwoordig voor menselijke consumptie worden gefokt – industrieel, biologisch, duurzaam, in de wei gehouden, in de wei gekweekt en anderszins – zijn jonge dieren die nog niet geslachtsrijp zijn. Met andere woorden... baby's. Vleeskippen zijn 8 weken oud, lammeren en geiten jonger dan een jaar, 6-7 maanden voor varkens, en vleesproducenten houden hun dieren graag jonger dan 30 maanden, zodat ze niet het extra geld bij de verwerker hoeven uit te geven om de ruggengraat te verwijderen voorafgaand aan slachten als gevolg van nieuwe preventieve maatregelen voor de gekkekoeienziekte. Heel weinig in de voedselketen van vandaag is geen jong dier.
Zoals besproken in deel twee van deze serie, zijn melkrassen niet bevorderlijk voor het snel genoeg opbouwen van voldoende spieren om een haalbare terugkeer als vleesdier te rechtvaardigen. Dit zijn de meest waarschijnlijke kandidaten voor kalfsvlees. Er zijn echter veel kleinere rundveebedrijven in de familie die nu hun geruimde vaarzen op de koeien laten tot ze worden gespeend om premium kalfsvlees te produceren in plaats van het kalf bij de geboorte te trekken en te verzenden voor een fractie van wat ze uiteindelijk van een eindproduct zullen oogsten.
Steeds wordt de vraag gesteld:"Hoe oud zijn uw kalveren als ze worden geoogst?" Dit is een tijdig antwoord omdat kalfsvlees op verschillende leeftijden kan worden geoogst, afhankelijk van de omstandigheden. In de eerste plaats kies ik ervoor om op gewicht te oogsten. In de koudere maanden groeien kalveren niet veel, dus kunnen ze een paar maanden langer leven dan hun tegenhangers op volle melk, voorjaarsspoeling of rondscharrelen met geiten. Holsteins worden voor mij op een derde van het eindgewicht geboren, aangezien ik ervoor kies om geen dieren te fokken die veel zwaarder zijn dan 300 pond.
Er zijn echter andere boeren/boeren die hun vleeskalveren tot wel 700 pond meenemen voordat ze worden verwerkt. Als ze een heel seizoen aan de moeder worden gelaten, bereiken kalveren gemakkelijk dat gewicht als ze alleen met melk en gras worden gevoerd.
De commerciële jongens hebben me verteld dat ik geen echt kalfsvlees grootbreng, aangezien ik mijn dieren toesta om te bewegen, ze van melk te spenen, ze gras te laten eten en ze zo groot te laten worden. Maar de waarheid is dat kalfsvlees van oudsher de jonge mannelijke nakomelingen van de melkkalveren zijn, geoogst aan het einde van het weideseizoen, net voordat boeren het opgeslagen voer moesten gaan voeren. Sommigen waren misschien enkele maanden oud, terwijl anderen slechts een paar maanden oud waren. Een keer bracht ik een gefokte vaars van iets meer dan een jaar oud die al tekenen van chronische mastitis vertoonde naar de verwerker voor een naburige boer, samen met mijn eigen dieren, waardoor ze de reis voor een enkel dier bespaarden. Toen het vlees aan hen werd teruggegeven, was het door de inspecteur beoordeeld als kalfsvlees en als zodanig geëtiketteerd, wat leidde tot een behoorlijke tirade over het onderwerp. En op sommige dagen zijn er van die slungelige zieltjes die, hoeveel melk of weelderige weiden je ze ook geeft, gewoon nooit lijken te gedijen. Uit ervaring spreek ik ze het liefst ondergewicht en strikt voor worst wat garant staat voor een stevige prijs. Je zult weten wie deze kleine jongens zijn.
Het hele idee is om niet-essentiële dieren te oogsten die alleen door de gratie van Moeder Natuur zijn gevoed. Je krijgt een cash crop met weinig tot geen input. Dat betekent voor sommige boeren dat de beperkende factor weiland en voer is. Als de akkers slapen, worden de kalveren geoogst, punt uit.
Hier ontmoet kunst ervaring. Voor mij ligt de kunst in het koken - wat is de beste maat voor een ribkarbonade, lendenkarbonade en hoe vertaalt zich dat in levend gewicht en lichaamsconditie? Welke bezuinigingen worden nooit verkocht? Wat is het eerst uitverkocht?
Dan is er de eerste keer dat een klant uw product retourneert met een gegronde klacht: "Deze lendenkarbonades waarvoor ik vorige week $ 30 heb betaald, bevatten meer bot dan vlees."
En daar sta je dan, uit onwetendheid gevangen als een hert in de koplampen. Het is mij overkomen ... een keer. Ik verwijderde elk pakket lendenkarbonades dat nog in mijn inventaris zat en at ze zelf op. De klant had gelijk; wat een zielige kleine medaillons van vlees, nauwelijks een hap, zaten er op de botten. Nadat ik via een professionele keuken in de landbouw kwam, schaamde ik me echt voor wat ik mijn klanten had verkocht.
De volgende keer dat ik dieren bij de vleesverwerker neerzette, confronteerde ik de slager met de karbonades.
"Hé, ik heb net gesneden wat je zegt dat ik moet knippen", antwoordde hij.
'Nou, ik ben er niet als je mijn dieren in stukken snijdt en vanaf nu wil ik niet dat je iets snijdt dat je niet zou serveren aan een gast bij jou thuis. Maak er een braadstuk van of maal het en verpak de botten,” verzocht ik.
“Ja, mevrouw,” en daarmee heb ik nooit meer een klacht van een klant gekregen over de kwaliteit van een snit.
Om mijn kennis over mijn producten verder te vergroten, bracht ik op een winter drie kalveren van verschillende groottes, rassen en gewichten naar een aangepaste slager voor particuliere verkoop. Hij stemde ermee in dat ik met hem mocht werken terwijl hij de karkassen van de slachtvloer tot aan de verpakking verwerkte.
Door deze ervaring heb ik dingen geleerd die ik nooit had overwogen, zoals het informeren van de verwerker voordat het dier wordt geoogst dat je de tong en zwezerik (thymus die langs de slokdarm en luchtpijp en de alvleesklier loopt) wilt hebben. Vermeld ze niet zomaar als een verzoek op het snijblad, want dat blad wordt vaak pas gelezen als het karkas klaar is om te snijden. Tegen die tijd zijn deze items allang verdwenen omdat ze niet routinematig worden gesneden door kleinschalige verwerkers.
Hier zijn enkele andere dingen die ik heb geleerd over het brengen van dieren naar de vleesverwerker:
Het achterhouden van feed gedurende twaalf uur voorafgaand aan de verwerking levert een enorm op verschil in de netheid van de hele deal. Een volle pens is een vreselijk en akelig ding om mee te kampen tijdens de verwerking. Dat is een van de redenen waarom de meeste vleesverwerkers vragen om de dieren de avond ervoor bij hun verblijfplaats af te leveren.
Scallopine is het beste wanneer het met de hand met de vezelrichting wordt gesneden uit een enkele spier in plaats van de hele beenloze achterdijsnede op een snijmachine wanneer gedeeltelijk bevroren. Hier is het verschil in de keuken:de een krijgt de rotzooi eruit met een hamer voordat het zacht genoeg is om met de vork te snijden, de ander niet. Bovendien moet Scallopine worden verpakt in platte vellen, niet allemaal opgerold tot een bal.
Veel verwerkers waren of zijn ook boer en kunnen je het een en ander leren over de gezondheid van je dieren als ze worden geoogst. Dit is wat ze kunnen zien aan de verwerking van uw dieren:
Dit is belangrijke informatie voor u, dus zet uw dieren niet blindelings af bij de verwerker, haal ze op en betaal uw rekening zonder een kort gesprek over iets opmerkelijks. Uiteindelijk zal het ontwikkelen van een relatie met uw verwerker u helpen om een eersteklas product af te leveren dat iedereen die betrokken is bij het proces, van de weide tot het bord, tevreden stelt.
Onlangs sprak ik een melkveehouder in New York die net begint met het op de markt brengen van hun kalfsvlees.
"Een van de uitdagingen die we hebben, is ervoor te zorgen dat onze klanten het losse vel begrijpen, want het is niet zoals rundvlees", was hun opmerking die me aan het denken zette over mijn ervaringen met het kweken, oogsten en verkopen van kalfsvlees.
Als er één advies is uit deze aflevering, wil ik dat het is dat JIJ , als producent, maakt het uiteindelijke oordeel over wanneer en hoe uw dieren moeten worden verwerkt ... niet de klant. Ze zouden dat recht alleen moeten krijgen als ze naast een levend dier staan en met hun handen over het vlees hebben gestreken om te verifiëren dat dit de maat is die ze willen.
Door de jaren heen heb ik veel geitenklanten gehad die hun eigen dieren hebben uitgekozen, maar nooit voor kalfsvlees. Dit is een product waarbij klanten graag vertrouwen op het oordeel van de producent.
Hier is een lijst van mijn delen voor premium kalfsdelen die ik in de loop der jaren heb verkocht en hun populariteit.
Ja, je ziet de kop en de botten op die lijst. Deze twee items zijn zeer gewild door chef-koks en fijnproevers. Onlangs noemde een senior redacteur bij Bon Apetit haar favoriete maaltijd van het jaar als zijnde ravioli gevuld met kalfshersenen en binnen een week na de publicatie van het tijdschrift had ik minstens een dozijn verzoeken om mijn hoofden.
Opmerking: ik In opdracht om de kop terug te sturen naar de klant, voor USDA of op maat, mag het dier niet worden verzonden met een kogel of penschieter. Nog een goede vraag voor je processor.
En botten! Vergeet niet de botten te verpakken en te labelen. Tenzij je een doorlopende opdracht van een chef-kok hebt, vraag dan om zakken van 3-5 pond, want dat is wat de meeste thuiskoks tegelijk aankunnen. Als ze meer willen, zullen ze meer kopen. Goede kalfsbotten vormen de meest ongelooflijke, zijdezachte, geleiachtige bouillon.
Maar hoe zit het met die minder dan premium kalveren? Hoewel het gemakkelijk is om van een heel dier hamburgers en worstjes te maken, is het niet nodig om bepaalde delen te malen die perfect fijn zijn en een betere prijs per pond zouden opleveren dan hamburgers of worstjes - voornamelijk de osso buco en de lendenen zonder been. Zorg er ook voor dat alle botten verpakt en geëtiketteerd zijn voor verkoop.
In de bovenstaande lijst ziet u enkele items met "toegevoegde waarde". Sommigen van jullie hebben deze term misschien nog nooit gehoord. Het maakt deel uit van het lexicon, wat betekent om van zijn ruwe vorm te veranderen om een ander product met meer waarde te creëren. Voor mij staan worst en pasteitjes bovenaan de lijst. Eerlijke waarschuwing echter, deze items vereisen extra kosten om te produceren en dit moet worden weerspiegeld in de prijzen van de eindproducten. Mijn verwerker rekent bijvoorbeeld $ 0,10 aan voor elk gemaakt pasteitje en zelfs een dollar per pond voor worst, afhankelijk van de smaak en het type omhulsel.
Voor producenten met toegang tot een gelicentieerde keuken kunnen andere items met toegevoegde waarde zijn:
Terwijl naar boerenmarkten gaan of verkopen in de detailhandel via kopersclubs niet voor iedereen weggelegd is, kan kalfsvlees met de juiste marketing ook in zijn geheel, apart of in oerdelen worden verkocht. Het is het beste om deze eenvoudig in vellen voedselveilig plastic te wikkelen en vers te leveren.
Toen ik opgroeide, herinner ik me dat mijn familie een stuk rundvlees deelde met hun vrienden en dat iedereen samenkwam om vlees in vetvrij papier te wikkelen en dicht te plakken met diepvriestape. In deze tijd zou er geen reden moeten zijn dat een verwerker ooit vlees in papier zou verpakken dat bestemd is om te worden ingevroren en verkocht voor de detailhandel.
Maar alleen omdat een verwerker een commerciële vacuumsealer bezit, wil nog niet zeggen dat ze weten hoe ze er een op de juiste manier moeten gebruiken. Vacuümverzegelde producten kunnen maximaal twee jaar meegaan in een diepvries zonder enige nadelige gevolgen voor het vlees. Delen met bot zijn bijzonder moeilijk te verzegelen. Als u merkt dat uw pakjes karbonades de neiging hebben om hun vacuüm niet te behouden, vraag dan om ze in een andere plastic zak te doen voordat u ze definitief verzegelt. Sommige verwerkers gebruiken zelfs kleine stukjes gaas om delen van botten te bedekken voor een betere afsluiting.
Voordat je een grote hoeveelheid pasteitjes uit de grond laat halen, vraag je of ze in de vorm van een pasteitje zijn ingevroren voordat je ze verzegelt. Zo niet, vraag dit dan of maak geen pasteitjes. Niets is visueel onaantrekkelijker dan pasteitjes die ongelooflijk geplet zijn wanneer ze verzegeld zijn. Sommige verwerkers doen dit ook voor worstlinks.
Uiteindelijk is het niet alleen het produceren van een gezond, oogstbaar dier de sleutel tot het fokken van kalfsvlees voor de verkoop, maar ook om dat dier na de oogst te presenteren op een manier die aangenaam is om gekookt en gegeten te worden.
Houd ons in de gaten voor de laatste aflevering van deze serie wanneer we afronden met verkoop en marketing. Ik zal ook een apart artikel delen voor iedereen die vlees produceert over hoe je een goede vleesverwerker kunt vinden.
Als je een van de series hebt gemist, kun je de vorige afleveringen hier vinden: Kalfsvlees deel 1, kalfsvlees deel 2, kalfsvlees deel 3.
