Welkom bij
Moderne landbouw
!
Toen Bluestem Brasserie twee jaar geleden in San Francisco opende, de eigenaren hebben zich er sterk voor gemaakt om grasgevoerd rundvlees te serveren. Ze hebben het restaurant zelfs vernoemd naar een inheems Noord-Amerikaans gras, populair voor het weiden van vee.
Maar buiten een bepaalde eethoek, het was geen geweldig verkoopbare beslissing. Er grazen tegenwoordig maar heel weinig runderen in dit land op blauwstengel. Volgens sommige schattingen meer dan 97% van het Amerikaanse rundvlees is graangevoerd, hoewel de deugden van grasgevoerd rundvlees goed ingeburgerd zijn:het is gezonder, veiliger en beter voor het milieu dan graangevoerd rundvlees, Dat blijkt uit een onderzoek van de Environmental Working Group. Bij Bluestem Brasserie, Executive Chef Francis Hogan begrijpt dat, omdat grasgevoerd rundvlees nog steeds een nicheproduct is, het vereist speciale aandacht voor de perceptie van de klant. “Als iemand gewend is aan een traditioneel graangevoerde rib-eye, beladen met overvloedige marmering en een dikke laag vet, ze zullen niet krijgen wat ze verwachten door een grasgevoerde rib-eye te bestellen, ', zegt Hogan. Het helpt niet dat grasgevoerd rundvlees momenteel ongeveer drie keer zoveel kost als conventioneel rundvlees.
Kwesties van ethiek, duurzaamheid, gemak en smaak dwarrelen rond alle eters, maar restauranthouders, altijd bewust van de bottom line, geconfronteerd met misschien wel de meest gecompliceerde afwegingen in de slagerij. Hoeveel willen klanten echt weten over de herkomst van hun diner? Wat is een acceptabele prijs voor voedzamer vlees?
En hoe zit het met de smaak? Intramusculair vet, of "marmering, ” is de basis van onze rundvleesranglijst, van Prime (“overvloedige” marmering) helemaal tot Standaard (“praktisch verstoken”), en graan is vetter voor vee dan gras. Verder, graangevoerde runderen zijn doorgaans beperkt tot kleine ruimtes die beweging radicaal beperken, leidend tot onderontwikkeld spierstelsel en uiteindelijk, malser vlees.
Gezien het zachte, gemarmerd rundvlees wordt beschouwd als de gouden standaard, het kan voor een restaurant ontmoedigend zijn om grasgevoerd rundvlees te kiezen.
Bij Urban Farmer Steakhouse, gasten kunnen het verschil in veevoer proeven met een 'vlucht' steaks. 
Kaarsen maken van talg bij Urban Farmer Steakhouse. Nog altijd, verwachtingen kunnen veranderen voor de volgende generatie vleeseters. Grasgevoerd rundvlees heeft een groeiende schare fans onder chef-koks en klanten die koevlees willen herontdekken. Volgens de Amerikaanse Grassfed Association, lidmaatschap groeit en er is een positieve feedbackloop tussen professionele en thuiskoks. Als Marilyn Noble, Communicatiedirecteur voor de opmerkingen van AGA, “Chef-koks hebben hun gasten kunnen laten zien dat grasgevoerd is smaakvol en mals, en dat kan de angst wegnemen van sommige consumenten die terughoudend waren om het geld uit te geven om het thuis te koken. Ten slotte, je wilt een steak van veertig dollar niet verpesten.' En ook de vraag van de klant speelt een rol:“Als klanten niet om grasvoer zouden vragen, ze zouden het niet op hun menu zetten.”
Een manier om de smaakpapillen van klanten te openen, is dat restaurants de technieken voor het rijzen van rundvlees vergelijken en contrasteren in een zij-aan-zij-presentatie - niet anders dan een vlucht wijnen. Voor $60, Steakhouse voor stadsboeren in Portland, Oregon, biedt een “New York Steak Tasting, ” die een selectie steaks van zes ons serveert, elk op een andere manier grootgebracht:grasgevoerd in Oregon, Californische maïs gevoed, en Oregon met graan afgewerkt - dat wil zeggen, grasgevoerd tot aan de laatste vetmesting – en voor wie op zoek is naar een echt grondige smaaktest, een vierde biefstuk, van Wagyu-rundvlees, is beschikbaar voor een toeslag van $ 30.
Volgens Matt Christianson, Executive Chef van Urban Farmer, de steakproeverij biedt klanten de mogelijkheid om door persoonlijke ervaring meer te weten te komen over rundvleesvariëteiten. “Om het verschil tussen de kwaliteiten van elk type rundvlees te beschrijven, schiet het altijd te kort, ', zegt Christianson. “Binnen een steakproeverij, je krijgt de volheid van de beschrijving in je mond bij slechts één bezoek. Als je dan terugkomt, ben je in staat om de beste keuze voor jezelf te maken en je eetpartners te helpen bij hun keuze.” Veel klanten merken dat ze de voorkeur geven aan grasgevoerd rundvlees in termen van smaak en textuur, en niet alleen op ecologische of ethische gronden.
Urban Farmer is ook het enige restaurant dat Laney Classic beef serveert, opgegroeid op gras voordat het wordt afgemaakt met brouwerspure van Oregon's Rogue Brewery. Het restaurant, die zichzelf factureert als "Portland's Steakhouse, ” doet zijn eigen slachting – en de chef merkt op, "We gieten onze eigen talg en branden het in onze kaarsen aan tafel, we wassen onze handen met zeep gemaakt van onze overgebleven vetten.” (Men doet denken aan de eerste aflevering van “Portlandia, ” wanneer een klant een serveerster vraagt of “Colin, ” de kip die hij gaat eten, groeide op met lokale hazelnoten en had kippenvrienden waar hij zijn "vleugeltje omheen" kon zetten.)
uiteindelijk, de meest effectieve manier voor restaurants om grasgevoerd rundvlees te promoten, is waarschijnlijk door te koken, terwijl koks leren om het beste in het vlees naar boven te halen. “Ik behandel grasgevoerd rundvlees net zoals ik vlees zou eten, " zegt Hogan, wat betekent dat je de tijd neemt om het vlees mals te maken, omdat weiderunderen stevigere spieren hebben, en het terughouden van marinades die zouden kunnen concurreren met de smaken die door het eigen dieet van het vee worden gegeven. Na een eerste hete schroei, lagere temperaturen kunnen helpen voorkomen dat het magere vlees uitdroogt, en Christianson vindt dat voor grasgevoerd rundvlees, “dry-aging is cruciaal, omdat het de enzymen in het vlees in staat stelt de structuur af te breken en het vlees malser te maken.”
Vlees, vooral rundvlees, is nu een hot topic. Eerder deze maand, wetenschappers van de Universiteit van Maastricht kwamen in het nieuws door 's werelds eerste in vitro hamburger te proeven, volledig uit cellen gegroeid in plaats van vee. The New York Times meldde dat de burger "droog was en een beetje smaakloos, ” wat teleurstellend moet zijn geweest, aangezien het $ 325 kostte, 000 te ontwikkelen.
Ter vergelijking, grasgevoerd rundvlees ziet eruit als een echt koopje, en mensen beginnen het misschien door te krijgen. Langzaam. Chef Hogan reflecteert, "Mensen beginnen echt te begrijpen en waarderen wat grasgevoerd rundvlees te bieden heeft en hoe heilzaam het is, zowel voor de persoonlijke gezondheid als voor het ecosysteem.” En op een dag, we zijn misschien zelfs bereid er een premie voor te betalen.
