Welkom bij
Moderne landbouw
!
Het is geen geheim dat de haute cuisine niet altijd prioriteit heeft gegeven aan duurzaamheid. De meest gevierde restaurants ter wereld hebben de neiging zichzelf te positioneren als luxueuze uitzonderingen op de somberheid en ondergang van het milieu - tijdelijke oases waar een paar gelukkige zielen kunnen genieten van een beetje goedaardige verwennerij. Misschien wel de duidelijkste uitdrukking van dit standpunt kwam van Thomas Keller, de legendarische chef van The French Laundry en Per Se, wie heeft afgebogen New York Times vragen van journalisten over restaurants en het milieu door te vragen, “Met het relatief kleine aantal mensen dat ik voed, is het echt mijn verantwoordelijkheid om me zorgen te maken over de ecologische voetafdruk?”
Dus wat is een kleine Chileense zeebaars onder vrienden? Een gemiste kans, althans voor sommige koks, zoals ngel LeÁ³n, een rijzende culinaire ster uit het zuidwesten van Spanje. Als chef-kok van Restaurante Aponiente, in de kustplaats El Puerto de Santa MarÁa, in de buurt van CÁ¡diz, LeÁ³ns levenslange obsessie met de oceaan heeft hem geleid tot een nieuwe keukenstijl, op basis van ingrediënten die niemand anders als voedsel had beschouwd, veel minder lekker eten.
Noem het:koken met plankton.
De diverse klasse van kleine organismen gedragen door oceaanstromingen, variërend van algen tot viseieren tot kelp, is het centrale thema van het 21-gangen grand proeverijmenu geserveerd in LeÁ³n's Michelin-ster restaurant. Terwijl plankton de bouwsteen is van mariene ecosystemen, het meeste ervan wordt over het algemeen niet aanbevolen voor menselijke consumptie. In feite, LeÁ³n maakte zich aanvankelijk ziek door ermee te experimenteren als ingrediënt, maar hij zei dat “sinds ik begon met koken, plankton is altijd in mijn gedachten geweest en het is altijd een uitdaging geweest om de smaken ervan opnieuw te creëren voor mijn gerechten.” Dus de zelfverklaarde "Chef of the Sea" zette door, uiteindelijk in 2007 een samenwerking aangegaan met wetenschapper Carlos Unamunzaga om soorten macroalgen te isoleren en te verbouwen als voedselgewassen in Fitoplankton Marino, ook in El Puerto de Santa MarÁa.
Het geheim, volgens LeÁ³n, is om de alg gevriesdroogd (gevriesdroogd) te houden en vervolgens op het laatste moment voordat het wordt geserveerd met gesteriliseerd zeewater te binden, zodat het diner het op de meest verse manier mogelijk eet. Voor Len, microalgen bieden een "oneindig palet aan kleuren en smaken" dat voorheen niet beschikbaar was voor chef-koks. LeÁ³n haalde een aantal algemene omschrijvingen voor verschillende soorten tevoorschijn (“zoet, zout, zuur, of bitter’), maar misschien omdat we zo’n beperkte ervaring hebben met deze smaken, diners zullen algen anders ervaren, afhankelijk van de herinneringen die ze oproepen aan deze onbekende smaak. Volgens LeÁ³n, een soort genaamd Tetraselmis , bijvoorbeeld, “smaakt naar zeenetels in CÁ¡diz, als zeepokken in Galicië, en als garnalenkop in Valencia.”
Lomo Ibérico de Jabugo sobre un papel de pan MagrebÁ (Jabugo Varkenslende op Marokkaans brood). 
ChicharrÁ³n de atÁºn, sobre una fritada de tomates y pellejito (Knetterende tonijn met gebakken tomaten en tonijnschil). In een nieuw gerecht genaamd "Alkaliteit, ” LeÁ³n biedt wat lijkt op een klassieke combinatie van oester en citroen – maar dan zonder de oester. “Wat we doen is de smaak nabootsen met het plankton dat de oester voedt en de oester zijn smaak geeft, " hij legde uit. De textuur wordt benaderd met rijstdeeg maar de smaak komt van Isochrysis , die de alkalische tegenhanger van de zuurgraad van de citroen creëert. De relatie tussen de oester en zijn voedsel is vrij hecht:“Als iemand de smaak van de oester niet lekker vindt, "Leen zei, "Het is duidelijk dat die persoon Isophcrysis niet leuk zal vinden." Net als mensen, oesters zijn wat ze eten.
Door zich te concentreren op de rol van plankton in de voedselketen - en zijn vermogen om de smaak van zeevruchten te bepalen - begon LeÁ³n te experimenteren met plankton-gevoede vis uit Veta La Palma, een moeras en duurzame boerderij in de Espacio Natural de Doñana, waar vissen in halfwilde staat worden grootgebracht. Vissen voeren met plankton legt minder druk op het milieu dan standaard aquacultuurmethoden, die enorme hoeveelheden vis nodig hebben om vismeel te produceren; een pond gekweekte zalm, bijvoorbeeld, vereist tot vijf pond wilde vis.
En de vissen schijnen zelf ook van de smaak van plankton te houden, als we mogen oordelen naar hun tailles. LeÁ³n herinnerde zich dat "we merkten dat de harder die plankton at drie keer zoveel woog als de gewone harder, en hierdoor kunnen we zeeworsten maken.” Met andere woorden, de vissen scharrelden op plankton totdat ze letterlijk zo vet waren als varkensvlees. Aponiente staat nu bekend om zijn “ embutidos del mar , ” of gezouten visworsten, inclusief chorizo, lomo, salchichÁ³n, en sobrassada – en dat allemaal dankzij de vettere, met plankton gevoede vissen.
En LeÁ³n predikt niet alleen het evangelie van plankton; hij is ook vastbesloten om de verscheidenheid aan vissen die we als zeevruchten beschouwen, uit te breiden, inclusief soorten die gewoonlijk als "bijvangst" in zee worden teruggegooid. Hoewel dineren bij Aponiente niet goedkoop is, (105€ voor het degustatiemenu, zonder wijn), het serveert nederige vis zoals Baila, Breca, en Zelema in plaats van statussymboolvissen, zoals blauwvintonijn. Critici waren niet altijd blij met deze keuze, maar voor LeÁ³n, het is een persoonlijke kruistocht om afval in de visserij te verminderen. “Ik ben altijd geobsedeerd geweest door de zee, " hij zei, “en ik heb op veel verschillende soorten vissersboten gezeten. Het was op een van hen dat ik getroffen werd door de hoeveelheid vissen die in zee werd gegooid omdat ze geen handelsnaam hadden, wat ertoe leidde dat ik begon te werken om deze arme 'no-name'-vissen naar de haute cuisine te brengen. Het restaurant heeft nu een eigen boot, bemand met vissers die de visie van de chef begrijpen.
Vertaalhulp van Juan Caballero.
