Boeren:deze dame wil je botten

Rachel Mamane, een voormalige techneut die ambachtsman in kleine hoeveelheden voedsel werd, vindt het het proberen waard. Mamane runt een klein bedrijf genaamd Brooklyn Bouillon, boerenbotten in rijk veranderen, heerlijke runder- en kippenbouillon.

Een paar jaar geleden als consultant voor Microsoft gewerkt, Mamane wekte eerst haar interesse in botten. Ze probeerde een lamsrecept na te maken uit het baanbrekende Franse waskookboek van Thomas Keller. De aanwijzingen riepen op tot een heel babylam, botten en zo - het was geen gemakkelijke vondst. Ze raakte verschillende boeren aan op lokale markten, maar kon alleen ontbeende lamsdelen vinden. “Ik begon uitdagingen op te merken in de supply chain, speciaal voor kleine boerderijen, " ze zegt.

Ze was een eenvrouwsoperatie, cruisende landbouwgrond in haar kleine Volkswagen Jetta, bevroren botten oppakken en terugbrengen naar Brooklyn.

Mamane was altijd al vooruitstrevend geweest; haar grootmoeder bracht de liefde bij om anderen te voeden (het lijkt erop dat elke beginnende voedselbewerker een invloedrijke oma had). Maar de zoektocht naar het lam heeft haar passies verfijnd. Ze was voorbestemd voor een leven in botten.

In 2010, Mamane maakte die nu bekende tech-to-foodie sprong van vertrouwen, verhuizen naar New York en werken op de Union Square Greenmarket. Terwijl daar, ze begon kippen- en koeienbotten te kopen van Dan Gibson, mede-eigenaar van Grazin' Acres Farms in de staat New York.

Grazin 'Acres heeft een vergulde reputatie in de fijnproeversstratosfeer; Gibsons praktijken zijn humaan en duurzaam, en zijn vlees is objectief heerlijk. Mamane betaalde een hogere prijs dan op andere boerderijen, maar het was het waard voor een premium proof-of-concept. “Onze botten vormen de schoonste voorraad op aarde, ' merkt Gibson nederig op.

Mamane huurde een commerciële keuken in Sunset Park Brooklyn en begon haar product te finetunen. Ze wilde een dikke, gelatineuze bouillon, waarvoor collageenrijke elementen nodig zijn, zoals kippenpoten en mergbeenderen. De kippenbouillon was gemakkelijk genoeg om onder de knie te krijgen, een eenvoudig sudderen met biologische prei, wortelen en uien:“Het is rijk, het is boterachtig, maar aan het eind van de dag het is kippenbouillon, ', zegt Mamane. “Het doet wat het moet doen.”

Voor het rundvlees ze ontdekte dat het roosteren van de botten voordat ze sudderen de smaak echt naar voren bracht. Ze voegde ook versterkers toe zoals peterselie, tijm en knoflook. Het onderscheid tussen rundvlees- en kippenbouillon komt neer op hun rol in de keuken - kip is bedoeld om te dragen wat je al aan het koken bent, terwijl het sterker smakende rundvlees bedoeld is om het gerecht te leiden.

Al snel begon Mamane met trawlvisserij in de staat New York, relaties opbouwen met vijf duurzame boerderijen en een door de gemeenschap gesteunde visserij (ze voegde een rijke visfumet toe aan haar productlijn). Ze was een eenvrouwsoperatie, cruisende landbouwgrond in haar kleine Volkswagen Jetta, bevroren botten oppakken en terugbrengen naar Brooklyn. De bronboerderij is duidelijk op elke batch gelabeld. “Elke boerderij heeft zijn eigen kenmerkende smaak, op basis van voeding, ras van dieren, dat soort dingen, ', zegt Mamane.

Voor grote industriële boerderijen, botverwijdering is een eenvoudig geval van verzending van grote partijen naar destructiebedrijven, waar ze worden omgezet in bruikbare, vaak eetbare bijproducten (meestal voedsel voor huisdieren). Door de jaren heen, veel van deze fabrieken zijn geconsolideerd tot massale operaties die alleen in bulk willen inkopen. Kleine boerderijen moeten steeds vindingrijker worden, creatieve manieren bedenken om hun dierenresten kwijt te raken.

Veel boerderijen zullen proberen botten te lossen op boerenmarkten - voor hondenbezitters of thuiskoks die hun eigen voorraad willen maken. Het aanbod kan de vraag ver overtreffen, boerderijen met een botoverschot achterlaten. mamane, grote hoeveelheden inkopen tegen bulktarieven, zorgt ervoor dat er nooit afval is.

In feite, al snel werd ze benaderd door een overdaad aan boerderijen die met haar wilden samenwerken. Voordat ze ze allemaal aan kan, ze moet "opschalen" (Mamane pepert haar taal met tech-speak, een overblijfsel uit haar tijd bij Microsoft). Ze verschuift momenteel haar activiteiten van Brooklyn naar de Hudson, gebied van New York, dichter bij haar boeren, en waar keukenruimte betaalbaarder is.

Na een korte onderbreking, Mamane hoopt haar producten in juni weer in de winkelrekken te hebben. Het is te vinden in winkels in de staat New York, in bevroren vorm verkocht. Naast rundvlees, kippen- en visbouillon, ze heeft ook een vegetarische optie gemaakt van lokale biologische producten, en ze hoopt eend te introduceren, varkensbouillon en exotische paddenstoelenbouillon.

Maar hoe zit het met de naam? Mag je jezelf Brooklyn Bouillon noemen als je twee uur van de stad verwijderd bent? Maak je klaar voor een herstart. "De naam Brooklyn heeft zijn doel gediend, maar het is belangrijk om authentiek te blijven tegenover onze geografische en landbouwpartners, ', zegt mamane. "We hebben een nieuwe naam gepland."