De aardappel opnieuw uitvinden

Hoewel de meeste mensen de aardappel associëren met Ierland en Idaho, zijn evolutionaire geboorteplaats is Peru, een land dat tot op de dag van vandaag, heeft veel meer variëteiten van de groente dan waar dan ook. Na het lezen over deze diversiteit, Ik reisde naar een jaarlijks voedselfestival in Lima, bekend als Mistura, waar ik tafels tegenkwam die vol stonden met allerlei bizarre en mooie aardappelen:poffertjes in de vorm van croissants en komkommers; die geknobbeld waren, gegolfd, en boog; wiens huid en vlees zo geel waren als eigeel, zo zwart als inkt, of gespikkeld en gestreept met rode tinten, blauw en violet.

De volgende dag, terug in het appartement waar ik verbleef, Ik tilde het deksel van een pan met kokende aardappelen. Scherpe stoomslierten krulden zich een weg in mijn neus:de geur van pas gedroogde maïsstengels en natte aarde vermengd met iets veel zoeters, zoals die eerste hap van perfect rijpe perzik. Een bruine, versierd met kersenkrullen, smaakte duidelijk naar geroosterde kastanjes. Een ander, met diep paarse huid en wit vlees gemarmerd roze, had de smaak van gekarameliseerde bieten. Een gele narcis was ongelooflijk boterachtig. Velen waren dichter en vullender dan ik had verwacht.

Genieten van deze maaltijd, Ik dacht aan hoe totaal anders het was dan al mijn ervaringen met aardappelen in de VS. Hoewel boerenmarkten soms fingerlings en paarse aardappelen aanbieden, er zijn slechts twee specifieke variëteiten die de gemiddelde Amerikaan kent:de Russet Burbank, die de overgrote meerderheid vormt van de aardappelen die in de VS worden geteeld, en het Yukon-goud. De andere aardappelen die vaak in supermarkten worden gezien, worden bijna nooit bij hun eigen naam genoemd; we noemen ze gewoon kleine of ronde rode en witte tinten. Amerikanen wijzen eveneens de zeer gevarieerde texturen en aangeboren smaken van aardappelen af. In plaats daarvan, we smoren ze het liefst in in het laboratorium verzonnen poeders. In de chipwereld oude favorieten zoals zeezout en azijn delen sinds kort schapruimte met cappuccino, kip en wafel, cheesy lookbrood en General Tso's.

Het is gemakkelijk om te lachen om deze verwerkte eigenaardigheden, maar Amerika's verslaving aan friet en patat, onze jammerlijk beperkte selectie aardappelen in de supermarkt – onze hele houding ten opzichte van de aardappel – zijn symptomen van iets meer verraderlijks. Samen, de opkomst van fastfoodketens en de druk van de industriële landbouw hebben gezorgd voor een sombere homogeniteit van veel van de moderne producten. Door comfort voorop te stellen, goedkoop en gemak boven alles, we hebben veel van de smaak van ons eten opgeofferd, diversiteit en inherente voedingswaarde, om nog maar te zwijgen van de tol die het eist van het plezier van eten. Tussen alle groenten, de aardappel heeft waarschijnlijk het meest geleden.

Door comfort voorop te stellen, goedkoop en gemak boven alles, we hebben veel van de smaak van ons eten opgeofferd, diversiteit en inherente voedingswaarde.

Het hoeft niet zo te zijn. Door het land, vastberaden plantenveredelaars, boeren, en chef-koks bundelen hun krachten om de aardappel opnieuw uit te vinden en de manier te veranderen waarop Amerikanen de veelzijdige knol zien. Bedenk wat er met appels is gebeurd:in de jaren tachtig Amerikanen waren de dominante en ongepaste naam Red Delicious zo zat dat allerlei smakelijkere variëteiten enorm populair werden. Vandaag, mensen verwachten dat reguliere supermarkten een breed assortiment appels aanbieden:Gala, Fuji, Honingkrokant, roze dame, Braeburn en Jonagold, om er een paar te noemen. De kampioenen van de aardappel willen dezelfde soort diversiteit naar de nederige spud brengen. “We zien zeker een trend naar meer diversiteit, " zegt Shelley Jansky, een oude aardappelveredelaar aan de Universiteit van Wisconsin-Madison. "Ik zou graag willen dat alle aardappelrassen op naam op de markt worden gebracht, mensen die meer verse aardappelen eten, nadenken over smaak en textuur, en beseffen dat niet alle aardappelen hetzelfde zijn.”

Jansky en gelijkgestemde aardappelliefhebbers zien een gerevitaliseerde Amerikaanse aardappelmarkt voor zich die veel dichter bij de hoorn des overvloeds van Peru ligt. Verschillende aardappelen die ze hebben gecreëerd door middel van veredeling of die zijn opgewekt uit zaadbanken, zijn al verkrijgbaar op sommige boerenmarkten, restaurants, en supermarkten, en nog een aantal zullen binnenkort hun debuut maken.

De relatie tussen aardappelen en hun menselijke telers is lang en tumultueus. De voorouders van de Inca's hebben de wilde aardappel voor het eerst gedomesticeerd tussen 7, 000 en 10, 000 jaar geleden op de grens van Peru en Bolivia. tegen 4, 000 jaar geleden, de aardappel was een hoofdgewas geworden voor inheemse Andes. De knol was zo een integraal onderdeel van hun cultuur dat sommige groepen tijdseenheden baseerden op hoe lang het duurde om verschillende soorten te koken.

Vroeger, de aardappel stond synoniem voor diversiteit. De Andes bewoonden een bergachtig mozaïek van microklimaten waarin een stuk land een heel andere reeks groeiomstandigheden vertoonde dan zijn buurman. Geen enkele variëteit zou kunnen overleven in zo'n heterogeen landschap, dus de Andes diversifieerden - tot het uiterste. Het telen van zoveel verschillende soorten aardappelen zorgde ook voor een interessanter en aangenamer dieet, een traditie die nog steeds leeft. “Als je naar een typisch Andes-huishouden gaat, ”, legt Stef de Haan uit, een onderzoeker bij het International Potato Centre in Lima, "ze zullen eten wat wordt genoemd" chajru , wat 'mengsel' betekent in de Quechua-taal. Ze zitten rond een grote kom aardappelen. En de vreugde om die te eten, het culinaire genot, is dat elke keer dat je een aardappel plukt, je kiest een andere. In Quechua, vooral als het gaat om de smaak van aardappelen, ze hebben dit hele unieke vocabulaire - bijna alsof iemand uit Frankrijk je zou vertellen over de smaak van wijn."

rond 1562, de aardappel reisde met Europese ontdekkingsreizigers van Zuid-Amerika naar de Canarische Eilanden en vervolgens naar Spanje. Vanaf daar, hij liftte mee met kruidkundigen en boeren naar Italië, Engeland en de Lage Landen. Europa's acceptatie van de aardappel als iets geschikts om te eten was gespreid en fragmentarisch. botanici, geïntrigeerd door de onbekende groente, begon te roddelen. Hun geruchten veranderden in wijdverbreide mythen dat de aardappel wind en lepra veroorzaakte. Mensen gingen aardappelen als giftig beschouwen, moeilijk te verteren, en alleen geschikt voor varkens. Eén Europees land was de grote uitzondering, echter:Ierland, waar boeren worstelden om iets te vinden dat zou groeien op de enige grond die de Engelsen hen hadden achtergelaten.

Toen kwam de Franse legerapotheker Antoine-Augustin Parmentier, de Johnny Appelzaad van de aardappel, zoals historicus Charles C. Mann het uitdrukte. Tijdens de Zevenjarige Oorlog, de Pruisen herhaaldelijk Parmentier gevangengezet, hem weinig anders dan aardappelen te eten geven. Nog, tot zijn verbazing, hij genoot liever van zijn maaltijden en bleef in goede gezondheid. Nadat de oorlog was afgelopen, te midden van opstanden in Frankrijk over de stijgende broodprijs, Parmentier begon de voedingswaarde van de aardappel te verkondigen en de knol te promoten als het ideale alternatief voor granen. Hij nodigde Benjamin Franklin en andere beroemdheden uit voor overdadige maaltijden met aardappelen die op alle mogelijke manieren waren bereid:in stoofschotels, salades, taarten en brood. Hij overhandigde Lodewijk XIV een boeket sterachtige aardappelbloemen; in een opwelling, de koning stak er een door zijn knoopsgat, inspirerend voor een rage van aardappelbloemaccessoires onder de Franse royalty's. Misschien wel het meest sluwe, Parmentier zorgde ervoor dat soldaten de wacht hielden langs een veld aardappelen aan de rand van Parijs - zodat het publiek de oogst als waardevol zou beschouwen - maar stuurde de soldaten 's nachts weg, zodat mensen een kans zouden hebben om het veld te plunderen.

Mede dankzij Parmentier, Europa leerde de voedingswaarde van de aardappel herkennen en nam het over als een oplossing voor de wijdverbreide hongersnood. Aardappelen waren gemakkelijk te zaaien en te oogsten, en inherent productiever dan granen:tarwe, rijst, koren en gerst konden alleen zo hoog en zwaar worden voordat ze omvielen; genesteld in de grond, knollen kunnen opzwellen tot indrukwekkende afmetingen, wat twee tot vier keer meer calorieën per hectare oplevert. Een aardappel van gemiddelde grootte bevat 115 calorieën, 3,2 gram eiwit, veel fosfor en ijzer en half zoveel vitamine C als een sinaasappel.

Europese schepen brachten in 1621 aardappelen naar de oostkust van Noord-Amerika. In plaats van enkele aardappelplanten te laten bloeien, kruisbestuiven en zaden produceren - elk daarvan is een klein pakketje van genetische diversiteit - de vroegste aardappeltelers van Amerika kozen voor de eenvoudigere methode van klonen, stukjes knol afsnijden om in de grond te planten. tegen 1850, Amerika's gekloonde puds waren zwak en zaten vol met door virussen overgedragen ziekten. In antwoord, veredelaars begonnen aardappelen uit Zuid-Amerika te importeren, het creëren van nieuwe cultivars die niet alleen veerkrachtiger waren, maar had ook een verscheidenheid aan unieke smaken, texturen en vormen. Open een kopie van M.M. De 19e-eeuwse tekst van Vilmorin-Andrieux De moestuin en je kunt wat van deze diversiteit proeven, die doet denken aan het moderne Peru:pagina na pagina van buitenaardse aardappelen met kanariegeel vruchtvlees en nachtblauwe schil; met omhulsels "gespleten als de huid van een truffel" of kratten met diep ingevallen ogen; met namen als sneeuwvlok, Manhattan, vroege roos, walnootbladige kidneyaardappel en bloembol met rode schil.

Gedurende deze periode, een New Yorkse episcopaalse predikant genaamd Chauncey E. Goodrich – die als hobby aardappelen teelde – bestelde wat van het Amerikaanse consulaat in Panama, waaronder een cultivar die bekend staat als Rough Purple Chili:de stamvader van de Russet Burbank. In de vroege jaren 1900, de Russet Burbank was slechts een van de duizenden verschillende soorten aardappelen die in de VS werden geteeld. Tegen het einde van de jaren tachtig vormde deze enkele variëteit de overgrote meerderheid van de in de VS geteelde aardappelen en is vandaag de dag nog steeds de meest bekende aardappel in het land. Waarom? We zullen, het is een universele aardappel die goed standhoudt - hoewel zeker niet ideaal - of het nu gebakken, gekookt, of gepureerd. Maar de meest voorkomende en populaire vorm is ook de belangrijkste reden voor zijn dominantie:de McDonald's-frituur.

Om die knapperige gouden frietjes te maken, McDonald's en andere fritesproducenten hebben een heel bijzonder soort aardappel nodig.

Om die knapperige gouden frietjes te maken, McDonald's en andere fritesproducenten hebben een heel bijzonder soort aardappel nodig. Het moet ongewoon lang en glad zijn; bleek en laag in suiker, zodat het niet bruin wordt als het wordt gekookt; relatief droog; en winterhard, zodat hij over grote afstanden kan worden vervoerd en voor lange tijd kan worden opgeslagen. De Russet Burbank voldeed beter aan al deze eisen dan enig ander ras:zelfs na 12 maanden opslag, een Russet zal veel prachtige frietjes opleveren. Na de Tweede Wereldoorlog, nieuwe technologieën hebben de efficiëntie van moderne aardappelverwerkende fabrieken aanzienlijk verbeterd, die hamburgertenten van diepvriesfrietjes voorzien en ook van spuds frietjes maken, geraspte gebakken aardappels, zetmeel en meel. Zij, te, drong aan op witte aardappelen die uniform van vorm waren en duurzaam genoeg om van kust tot kust te reizen; smaak, kleur, en diversiteit waren niet van groot belang. In feite, rassen die zijn ontwikkeld voor chipsbedrijven (zoals de Frito-Lay-aardappel) bevatten zo veel zetmeel en zo weinig suiker dat ze nooit in supermarkten verschijnen; indien thuis gekookt, ze zouden vreselijk smaken.

De eisen van aardappelverwerkers, en de apotheose van de Russet Burbank, een revolutie teweeggebracht, niet alleen de manier waarop Amerikanen aardappelen telen en eten, maar ook ons ​​hele concept van de groente. Veredelaars begonnen veel versmarktaardappelen meer Russet-achtig te maken en boeren begonnen nog meer Russets te telen dan voorheen; het was gemakkelijker om één zeer lucratieve variëteit te kweken voor zowel de verwerkers als de versmarkt dan om je druk te maken over veel verschillende soorten puds voor het gangpad en al hun verschillende teeltbehoeften. In 1960 at de gemiddelde Amerikaan 81 pond verse aardappelen per jaar; tegen de jaren 2000, dat aantal was bijna gehalveerd. In 2013, de VS hebben 43,5 miljard pond aardappelen geoogst. Ongeveer 63 procent werd gebruikt voor een of andere verwerking. Slechts 24 procent ging naar de versmarkt. Het resultaat is een soort collectief geheugenverlies:we zijn vergeten wat de aardappel kan zijn - wat het werkelijk is. Wat we nodig hebben zijn een paar moderne Parmentiers, onvermoeibare kampioenen van de nederige spud, om de aardappelrenaissance te leiden.

John Mishanec haalt zijn aardappelen doorgaans niet uit de supermarkt. Een joviale man met een halve lauwerkrans van flossen wit haar, Mishanec koopt het liefst in bulk rechtstreeks van de bron - een zak van 50 pond of twee van zijn favoriete boeren.

Op 26-jarige leeftijd Mishanec begon te werken voor Cornell University als specialist in geïntegreerde plaagbestrijding:iemand die boeren leert hoe ze insecten op afstand kunnen houden en zo min mogelijk giftige chemicaliën kunnen gebruiken. In de afgelopen 40 jaar, hij heeft tientallen uien geoogst, suikermaïs- en aardappelboeren in heel New York, met een bijzondere passie voor dat laatste:“Ik heb absoluut een voorliefde, affiniteit met aardappelen. Het gaat ver terug.” Toen Mishanec opgroeide in Olean, New York, zijn vader leerde zichzelf hoe hij een aardappelteler moest zijn. Iedereen in de buurt wist van het overvloedige aardappelveld van de Mishanec en de vreemde verzameling knollen en zaden op hun zolder.

‘We evalueerden hoe verschillende rassen presteerden in de keuken. De koks waren gefascineerd.’

Zeven jaar geleden, Mishanec schreef een subsidievoorstel om de traditioneel gescheiden werelden van aardappelteler en professionele kok te overbruggen. Hij liet zich inspireren door veredelaars en boeren die de aardappelmarkt wilden vernieuwen – om ze op naam en culinaire aantrekkingskracht te gaan verkopen, zoals bij appels was gebeurd. Dus bezocht hij alle culinaire scholen die hij in New York kon vinden, ze brengen vrachtwagenladingen kleurrijke en smaakvolle aardappelen die zijn geteeld door een handvol boeren van de staat. “We evalueerden hoe verschillende rassen in de keuken presteerden. De koks waren gefascineerd. Ze hielden echt van de verschillen:dat de ene aardappelsoort er net zo uit kon zien als de andere, maar anders presteren.”

Het hoogtepunt van de inspanningen van Mishanec is een unieke gids voor het koken van aardappelen met details over het uiterlijk, textuur en smaak van 17 verschillende variëteiten (met namen als Adirondack rood en blauw, hoofdman, Keuka goud, Rood Noorwegen, Beter, Eva, Lehigh) en breekt af hoe de puds standhouden als ze worden gebakken, gekookt, gebakken, gepureerd of verwerkt tot salade. Het Culinary Institute of America, Monroe-college, het State University of New York College of Agriculture and Technology in Cobleskill, en andere organisaties vertrouwen vandaag op deze gids. “Het was zo geweldig dat iemand als John het initiatief nam om de culinaire gemeenschap en de agrarische gemeenschap te verbinden, ” zegt Anne Rogan, een instructeur bij Cobleskill, die voortbouwden op het werk van Mishanec door de aardappel te gebruiken om studenten te leren hoe ze professionele smaaktests moesten uitvoeren. “Mensen zijn verrast dat ik iets zou gebruiken dat zo goedkoop en gemakkelijk verkrijgbaar is voor sensorische wetenschap, maar ik denk dat de aardappel veel meer erkenning zou moeten krijgen dan nu het geval is. De smaken en texturen van de aardappel zijn zo mooi en ingewikkeld. De meeste mensen stoppen niet om aardappelen echt te proeven.”

Shelley Jansky wel. Afgelopen oktober, 900 mijl van New York in Verona, Wisconsin, Jansky nam een ​​zelfverzekerde houding aan voor een zaal van boeren, restauranthouders, en nieuwsgierige bewoners. “Het is vreemd dat we als aardappelveredelaars ons op alles lijken te focussen, behalve op smaak, " ze zei. “De laatste jaren raken mensen er steeds meer in geïnteresseerd. Je hoort er veel meer over. Het probleem is, we hebben nog steeds geen goed idee van wat de aardappelsmaak precies verklaart."

‘Het is vreemd dat we als aardappelveredelaars ons op alles lijken te focussen, behalve op smaak.’

Jansky groeide niet op met dromen over het bestuderen van aardappelen; haar liefde voor hen kwam voort uit een gearrangeerd huwelijk - dit was de groente die haar werd toegewezen toen ze aan haar hoogleraarschap begon. “Je werkt 30 jaar aan iets en je ontwikkelt er een passie voor, " ze zegt. “Ik ben ervan overtuigd dat de aardappel een goed voedingsmiddel is, een gezond, voedzaam, goedkoop eten.” En een smaakvolle. Jansky is vastbesloten om smaak naar de voorgrond van haar vak te brengen. Zij en haar team hebben koks verzameld, boeren en het grote publiek voor een reeks aardappelsmaaktesten die de zuurgraad, zoetheid, zout, bitterheid, textuur, bijsmaken, en algehele smaakintensiteit. Net als Mishanec, ze leveren ook routinematig puds aan een contingent van chef-koks voor een praktische culinaire evaluatie. Als ze eenmaal weten welke het beste smaken - en ook hoe ze bestand zijn tegen plagen en ziekten - zal het team de meest veelbelovende variëteiten kruisbestuiven om een ​​nieuwe generatie veerkrachtige en heerlijke pudding te creëren.

Jansky is niet tevreden met het codificeren van subjectieve ervaring door middel van smaaktests, Hoewel. Ze wil de empirische kern van de aardappelsmaak begrijpen, tot op het niveau van de moleculen. Een paar jaar geleden, na het verzamelen van alle relevante onderzoeken die ze kon vinden, Jansky publiceerde het definitieve verslag van de chemie van aardappelsmaak. Er zijn lang niet zoveel gegevens als ze zou willen, maar wat ze ontdekte is fascinerend. In tegenstelling tot fruit, die evolueerde om hongerige dieren aan te trekken die onbedoeld helpen de zaden van een plant te verspreiden, wilde aardappelen waren meer geïnteresseerd in het afweren van nieuwsgierige bezoekers. Alle inherent smakelijke smaken en aroma's in wilde knollen waren een ongeluk van chemie, waarmee de oude Andes hebben gesleuteld gedurende millennia van fokken. Wilde aardappelen zitten vaak vol met giftige en bittere verbindingen die bekend staan ​​als glycoalkaloïden. maar in voldoende kleine doses dragen ze daadwerkelijk bij aan een aangename smaak.

Het koken van een aardappel verandert de smaakchemie volledig, vaak op heerlijke manieren. Een gekookte pudding heeft enkele van de hoogste niveaus van umami-verbindingen - moleculen die een "aangename hartige smaak" stimuleren - van alle plantenvoeding. Minstens 228 verschillende aromatische moleculen dragen bij aan de smaak van een gekookte aardappel, maar de meeste zijn slecht bestudeerd.

Om de hiaten in de gegevens op te vullen, een van Jansky's afgestudeerde studenten maakt momenteel gedetailleerde moleculaire smaakprofielen van veel verschillende aardappelen die voor de verse markt worden geteeld. Ze schrijft ook een subsidievoorstel om de genen te identificeren die verantwoordelijk zijn voor hoge en lage zetmeelgehalten. evenzo, Mishanecs collega Walter De Jong heeft de genen geïdentificeerd die verantwoordelijk zijn voor rode en paarse huid en geel vlees, evenals enkele van de genen die bepalen of deze pigmenten een spud verzadigen of slechts spikkelen.

Aardappelen krijgen qua voedingswaarde soms een slechte reputatie, maar er is niets inherent ongezond aan een gepofte aardappel met een beetje zout; het is de manier waarop we ze verwerken en eten die slagaders kunnen verstoppen en kilo's kunnen verpakken. Smaakvollere en kleurrijkere aardappelen zullen aanzetten tot gezondere manieren om ervan te genieten (in feite het zijn antioxidanten en vitamines die aardappelen hun kleur geven). Kleur aanwijzen, smaak- en textuurgenen zullen aardappelveredelaars in staat stellen ernaar te zoeken in het DNA van aardappelzaden en jonge aardappelplanten, wat hen op zijn beurt helpt om slimmere en efficiëntere kruisingen te maken die die eigenschappen versterken - iets wat veredelaars al hebben gedaan voor aardbeien en tomaten. Deze aanpak, bekend als marker-assisted selection, is een steeds populairder alternatief voor veel controversiëlere genetische manipulatie. Een van De Jongs meest recente creaties, die voortkwam uit zijn studies over kleur, is Violeta:een schoffel waarvan het gele vlees en de paarsgevlekte huid de aandacht hebben getrokken van de beroemde New Yorkse chef-kok Dan Barber.

Als smaakmakers, Chefs zijn krachtige bondgenoten voor veredelaars die nieuwe groenten aan het publiek willen introduceren. De Yukon Gold werd voor het eerst ontwikkeld in Ontario in de jaren 60, met behulp van gele aardappelen geïmporteerd uit Peru, en commercieel uitgebracht in de jaren 1980. Het begon echt in de jaren negentig, toen restaurants in Californië de aantrekkingskracht ervan erkenden. Om een ​​geheel nieuwe lijn nieuwe aardappelen van het veld en naar het publiek te brengen, echter, Ook zullen aardappelveredelaars grootschalige telers en distributeurs ervan moeten overtuigen dat het de moeite waard is om te experimenteren. Er is al lang weerstand tegen dergelijke innovatie, maar de houding begint te veranderen.

Als smaakmakers, Chefs zijn krachtige bondgenoten voor veredelaars die nieuwe groenten aan het publiek willen introduceren.

David Fairbourn is de manager van branchecommunicatie en -beleid voor de U.S. Potato Board, een organisatie wiens missie het is om de vraag naar aardappelen te vergroten en wiens medewerkers de groente enorm hoog in het vaandel hebben staan. (“De aardappel is de enige groente die als ontbijt geserveerd kan worden, lunch, en diner, ', zegt Fairbourn. “Daar zijn we heel enthousiast over. We weten dat er veel groenten zijn die dat onderscheid graag zouden willen hebben.") Het consumentenonderzoek van de raad bevestigt dat, hoewel Russets, Yukons, en kleine rode aardappelen worden verreweg het meest gekocht, meer unieke soorten winnen gestaag aan populariteit. “Je kunt nu zakken met fingerlings en creamers op babyformaat vinden in magnetronzakjes, ', zegt Fairbourn. "Steeds meer telers en retailers zijn geïnteresseerd in deze soorten."

De in Idaho gevestigde J.R. Simplot Company, pionier in de massaproductie van diepgevroren frites en de belangrijkste leverancier van McDonald's, heeft met Jansky gesproken over het proberen van smakelijkere en meer gevarieerde getextureerde aardappelen voor zowel de verwerking als de verse markt. Gezien het verzet tegen bewerkte voedingsmiddelen, ze zijn misschien op zoek naar een veel gezonder alternatief voor standaard gefrituurde frites:zeg, gebakken partjes aardappelen boordevol aangeboren smaak. "Ze willen mensen enthousiast maken voor nieuwe rassen, ', zegt Jansky. “Als je de natuurlijke smaak van een aardappel sterker zou kunnen maken, smaak meer aardappel-y, mensen zouden zeggen, 'Ja, als ik het op een bord met een beetje zout leg, het is perfect.’ Ik denk dat dat de reden is waarom de industrie geïnteresseerd is.”

“Ik denk dat diversificatie begint te gebeuren, " zegt John Norguard, een agronoom bij Black Gold Farms, een van 's lands toonaangevende aardappeltelers met activiteiten in 11 staten. "Er is tegenwoordig zeker meer interesse dan 5 of 10 jaar geleden in verschillende maten en kleuren, gastronomische en speciale soorten.” Sams club, Walmart en enkele andere winkels zijn onlangs begonnen met het aanbieden van Albert Bartlett Roosters - een nootachtige aardappel die roze begint en goudbruin wordt - en Blonde Bellas, die een "zoete, botercrème smaak.” Wada Farms - een andere gigantische aardappelteler - heeft iets ontwikkeld dat lijkt op de chajru van de Quechua:zakken met hapklare veelkleurige ronde aardappelen die in hun schil kunnen worden gekookt.

Eind oktober, Ik ging samen met Jansky en haar collega's Julie Dawson en Ruth Genger naar een landbouwonderzoeksstation in Wisconsin voor een van hun aardappelvitrines. Op een buitenbank, naast rijen sla, kruiden, en uien, Geger en haar assistenten zorgden voor gevlochten groene manden vol bijzondere aardappelen. Barbara was een mollige gele spud die was beklad met paarse sprays. Wanneer opengesneden, Elmer's Blue leek op een dwarsdoorsnede van een amethist geode. In de linkerhoek was een aardappel die er bijna identiek uitzag als een aardappel die ik in Peru had geprobeerd - die smaakte naar geroosterde kastanjes. Rechts stond een gloednieuwe cultivar met zalmkleurige huid en roze binnenkant:een kruising tussen de roodhuidige, witvlezige Chieftain en Purple Majesty. Rondom mij, boeren, tuinmannen, en de lokale bevolking oohed en ahed, foto's maken en voorzichtig de puds aanraken, alsof het de breekbare eieren waren van een exotisch wezen. Het was echt een prachtige spread:een tableau van alles wat we vergeten zijn over aardappelen en alles wat op de terugweg is.

Dit artikel is gerapporteerd met steun van de UC Berkeley-11th Hour Food and Farming Journalism Fellowship.