Dadelpruimen, de appels van Azië

Dadelpruimen zijn er in een verbazingwekkend aantal unieke variëteiten, variërend van geel tot bijna kastanjebruin. Er zijn eikelvormige dadelpruimen, ronde variëteiten, boxy en sommige die op appels lijken. In feite, het zijn er meer dan 1, 000 variëteiten in de Aziatische hoorn des overvloeds.

zoals appels, de enorme diversiteit aan erfstukkaki's is teruggebracht tot een paar normen die tegenwoordig in de schappen van supermarkten te vinden zijn. Maar in tegenstelling tot appels, je kunt ze niet zomaar gaan kiezen. Kaki plukken, uit een boom of uit het schap van een kruidenierswinkel, een beetje opvoeding nodig.

Er zijn twee brede soorten kaki:samentrekkend en niet-samentrekkend. De laatste kan worden genoten als ze knapperig zijn als een appel of een beetje zacht, maar toch stevig als een perzik. Echter, de samentrekkende varianten laten je lippen plooien als een mondvol krijt, tenzij ze helemaal zacht worden. Niet zacht als een framboos - zacht als Jell-O. Wanneer perfect rijp, de schil van samentrekkende variëteiten wordt een zak die de marmelade-achtige pulp erin houdt. Vervolgens, en alleen dan, doen ze hun goddelijke naam eer aan.

In Noord-Amerika en Europa, er is over het algemeen slechts één samentrekkende en één niet-samentrekkende variëteit direct beschikbaar; gelukkig, het is gemakkelijk om onderscheid te maken tussen de twee. De adstringerende variëteit heeft de vorm van een eikel met een spitse punt aan de onderkant en wordt meestal aangeduid met 'Hachiya'. De niet-samentrekkende soorten worden meestal aangeduid met 'Fuyu' (of soms Sharon-fruit, als ze in Israël worden gekweekt) en hebben de vorm van een afgeplatte tomaat met een kuiltje aan de onderkant. Ondanks hun textuurverschillen, fuyus en hachiya's hebben een vergelijkbare smaak als ze eenmaal rijp zijn.

Maar als je voorbij de vereenvoudigde supermarktdichotomie van persimmonvariëteiten graaft en er volledig in duikt? Diospryos genetische verzameling, er is een kruidenkabinet van smaak om te verkennen. Kaki-kenners spreken over de vrucht als a sommelier doet wijn – tonen van abrikoos met een beetje kruidnagel, bijvoorbeeld, of dik en schemerig met een vleugje meloen.

Vereerde erfstukvariëteiten zoals 'Maru' en 'Hyakume' worden voornamelijk gekweekt door ambachtelijke boomgaarden in Californië. Gelukkige boeren die op de markt winkelen, kunnen deze of andere niet-hachiya tegenkomen, niet-fuyu-variëteiten die in het algemeen worden aangeduid als chocolade- of kaneelkaki, gedeeltelijk een verwijzing naar de subtiele kruidige tonen die in het vlees zijn ingebed. Het is ook een verwijzing naar de bruine vlekken aan de binnenkant van deze variëteiten, een cosmetisch probleem dat hun aantrekkingskracht voor de consument heeft aangetast. Voor de ingewijden, de bruine kleur is een teken van verrukkelijke smaak - maar voor niet-ingewijden, het lijkt een teken van rot te zijn.

Wat zit er in een naam

De Engelse naam 'persimmon' is een afleiding van een Algonquiaans woord, de stam die de vrucht voor het eerst deelde met Europese ontdekkingsreizigers in de Britse kolonie Virginia. Dus de naam verwees oorspronkelijk alleen naar Noord-Amerikaanse soorten Diospyros, die kleinere versies maken van het grotere fruit dat tegenwoordig op het productschap te vinden is. Dadelpruimen werden gekoesterd door de inheemse bevolking van Amerika, maar ze haalden het niet als een commercieel gewas. De Aziatische persimmon, echter, wordt al millennia verbouwd en is de nationale vrucht van Japan; de Japanners noemen het kaki. China verbouwt jaarlijks meer dan 3 miljoen ton fruit, vergelijkbaar met de 4 miljoen ton appels die in de Amerikaanse boomgaarden worden geteeld. Kaki is een symbool van het Oosten zoals appels van het Westen zijn.

Heirloom-kaki's leren kennen, betekent de mate van strengheid voor elk ervan leren kennen. Alle hachiya's zijn samentrekkend, maar alle puntige dadelpruimen zijn niet noodzakelijk samentrekkend. In het geval van de zogenaamde chocoladekaki's, de bruine kleur van het vruchtvlees duidt op rijpheid, maar op anderen, het is een schot in het duister totdat je het probeert.

Verse en volledig rijpe kaki's worden meestal uit de hand gegeten, hoewel hun zoete neutrale smaak in veel andere culinaire contexten werkt, van salades tot smoothies. De supergelatineuze soorten kunnen op desserts zoals siroop worden gesmeerd.

Maar als je ze vers gebruikt, worden de mogelijkheden voor een op persimmon gebaseerde keuken slechts aan de oppervlakte gekrast. Ze zijn een van de beste vruchten om mee en in Japan te bakken hoshigaki – zongedroogde dadelpruimen met een witachtig poederachtig laagje van natuurlijk voorkomende persimmonsuiker – worden als een delicatesse beschouwd. Maken hoshigaki de traditionele manier omvat een zorgvuldig uitgevoerd protocol, inclusief het met de hand masseren van het fruit om de suikers naar voren te brengen, maar het is ook effectief om knapperige dadelpruimen in plakjes te snijden en ze in een moderne dehydrator te drogen.

Elke vorm van verwerking - bakken, drogen of invriezen - verlicht de adstringerende varianten van hun mondvullende tannines en brengt de zoetheid naar voren. Grootschalige telers behandelen ze met ethyleengas voordat ze worden verzonden om de astringentie te neutraliseren (Sharonfruit is eigenlijk een samentrekkende variëteit die op deze manier kunstmatig wordt gezoet). Thuis kun je het natuurlijk voorkomende ethyleengas gebruiken dat wordt uitgestoten door rijpende appels of bananen - plaats de dadelpruimen gewoon een paar dagen in een papieren zak met een van deze vruchten.

Nu je de basis van deze vrucht van de goden hebt geleerd, ga naar de winkel of boerenmarkt, pak een handvol en bereid je voor om de persimmon-hemel binnen te gaan. Zorg ervoor dat ze rijp zijn voordat je de eerste hap neemt.