Kalfsvlees deel een – Tijd om attitudes en misvattingen te veranderen

Het is onvermijdelijk dat er op de markt geen week voorbijgaat waarin iemand openlijk opmerkt:"Hoe kun je zo wreed zijn en die schattige baby's opeten!" Ik onderdruk de wens om over de tafel heen te reiken en er wat verstand in te schudden, ga ik tegen.

“Eet je kip? Geoogst na zes tot acht weken. Varkensvlees? Vijf tot zeven maanden. Lam? Minder dan een jaar.”

“Oh nee, ik eet geen vlees. Ik ben vegetariër.”

Nogmaals, ik antwoord:"Eet je boter of yoghurt of ijs?" en als ze ja antwoorden, zijn ze gepakt. Ik beschouw een van de grootste hoogtepunten van mijn marktdagen als een paar militante vegetariërs die me openlijk online hadden bedreigd en vervolgens op een zaterdagochtend kwamen opdagen om mijn stand op een populaire DC-markt te pikken. Tegen de tijd dat ik klaar was met het opvoeden van hen, kochten ze zelfs een stuk scallopine van kalfsvlees, omdat hun schuwen van vlees voortkwam uit de flagrante behandeling van commercieel gefokt vee.

De meeste mensen weten dat ik kalfsvlees kweek omdat ik in het hart van het zuivelland woon en geweldige toegang heb tot stierkalveren, die inderdaad een bijproduct zijn van de moderne zuivelindustrie. Sommigen hebben zelfs het verhaal gehoord over hoe ik jaren geleden verliefd werd op kalfsnieren in groene pepersaus na een bezoek aan Bistro Jeanty in Napa Valley, maar weigerde commercieel kalfsvlees. En ik geef openlijk toe dat ik de dieren op de boerderij niet boven de driehonderd pond heb laten gaan, want dat is ongeveer mijn limiet om in mijn eentje een koppige weidevriend op de worstwagen te laden.

Maar de echte reden waarom u kalfsvlees zou moeten consumeren dat is geteeld door lokale boeren, met name kleine zuivelfabrieken en zuivelfabrieken, is duurzaamheid.

Ik heb vee gehouden in een of andere vorm sinds 1988 in zowel het westen als het oosten. Ik weet hoeveel middelen – land, water, infrastructuur, brandstof, tijd – nodig zijn om winst te maken met een vleeskoe, een melkkoe en een vleeskalf. En hoewel sommige van mijn dierbaarste herinneringen zijn aan het duwen van vee door de ochtendmist in het walnotenbos van de Flying H in de bovenste Ojai-vallei, is de waarheid dat er veel meer middelen zijn gestoken in het krijgen van een biefstuk op tafel dan nodig is om een kalf tot een oogstbaar gewicht.

Naarmate meer nieuwe en beginnende boeren de veehouderij beginnen, is het fokken van kalfsvlees een manier om de winst te maximaliseren (en het risico te verminderen) op kleinere areaal. Laten we wat rekenen….

Omdat rundveebedrijven een groot areaal nodig hebben om zelfvoorzienend te zijn, kopen kleinere gediversifieerde boerderijen vaak "stockers" of "feeder", wat in feite goed gestarte gespeende kalveren zijn die 700 pond of minder wegen. boer moet vooraf een aanzienlijke investering doen om een ​​enkel dier te voeren tot het gewicht van de oogst, wat een jaar of langer kan duren, vooral voor dieren die uitsluitend met gras worden gevoerd. Houd er rekening mee dat de boer weinig controle heeft over hoe dat kalf werd grootgebracht tot het moment waarop het werd gekocht. Dat betekent dat hij bijna de helft van zijn leven op een droge plek had kunnen groeien, antibiotica of hormonen had gekregen en graan had gekregen.

Ter vergelijking:stierkalveren van drie dagen oud, rechtstreeks van de melkveehouderij, worden vaak voor minder dan honderd dollar verkocht. Kleinere rassen, zoals Jersey en Guernsey, gaan voor slechts tien dollar op regionale veeveilingen. Mijn intrede in de kalfsvleeshandel begon nadat een plaatselijke melkveehouderij in Jersey me hun kalveren gratis had gegeven omdat de markt destijds zo depressief was dat het hen zelfs geld kostte om hun ongewenste stierkalveren weg te doen toen ze die naar de veiling verscheepten nadat ze de vervoerder hadden betaald en de commissiekosten.

Maar hier is het deel dat de meeste mensen niet overwegen. Door een heel jong dier te kopen, hebben producenten veel meer controle over de volledige productiecyclus van dat dier, wat betekent dat ze kunnen getuigen van de manier waarop het van begin tot eind is grootgebracht. Dit betekent dat zelfs kalveren die bij conventionele melkveebedrijven zijn gekocht, nog steeds biologisch en humaan kunnen worden grootgebracht, wat betekent dat ze niet-medicinale, op melk gebaseerde formules of zoogkoeien gebruiken en de kalveren op de wei houden in plaats van aan een ketting of in een krat.

In één seizoen bracht deze Jersey-koe met twee teen drie kalveren groot die alleen al uit haar melk en weiland ongeveer 1.100 levend gewicht opleverden.

Laten we het over risico hebben. Laten we, omwille van de wiskunde, de kosten van een enkel voerkalf toewijzen aan $ 500 en die van een stierkalf aan $ 50. Dat is 1:10, wat betekent dat als een nieuwe en beginnende boer (die fouten maakt die resulteren in sterfte, het is een deel van de leercurve) als je dier sterft, je 100% verlies hebt, maar met kalveren, van diezelfde initiële investering Het is mogelijk om een ​​sterftecijfer van 80% te hebben (vier van de vijf kwaken) en het is mogelijk dat u nog steeds geen totaal financieel verlies lijdt.

Een ander risico waar veel consumenten niet aan denken bij de keuze tussen een kalfskarbonade of een rundert-bone (dezelfde snit overigens) is het fysieke risico voor de boer. Als boerin ben ik me zeer bewust van hoe snel grotere dieren me kunnen verwonden. Dat is het laatste wat ik wil. Toen ik een paar jaar geleden de overstap maakte van Jersey-kalveren naar Holsteins, was ik niet voorbereid op de grotere kalveren. Toen ik een hok binnenliep met afzonderlijke flessen voor drie stevige zwart-witte kalveren, werd ik meteen tegen de grond geslagen en in de modder vertrapt door vraatzuchtige 'baby's' die twee keer zo zwaar waren als de kleine Jersey-jongens met ree-ogen en boktanden bij geboorte.

In dezelfde geest kan een boer, door te beginnen met kalveren binnen enkele dagen na de geboorte, bepalen hoe tam ze willen dat hun vee is, terwijl velen van veehouders zijn grootgebracht op de koe die nauwelijks door mensen wordt gehanteerd en ronduit wild kunnen zijn. Dit betekent vaak dat er moet worden geïnvesteerd in een of ander soort behandelingsapparatuur, of het nu gaat om een ​​stel draaipoorten of een speciale knijpgoot, vooral als de dieren intact (niet-gecastreerd) zijn gekocht. Kalfsvlees wordt geoogst lang voordat de kalveren agressief mannelijk gedrag vertonen. Castratie en blootstellen van de dieren aan extra stress en infectierisico is onnodig en ze zijn klein genoeg om te worden vastgehouden met de hulp van een andere persoon met behulp van een katoenen touw.

Evenzo kan het fokken van vleesdieren, zelfs voor een bescheiden kudde, tientallen tot honderden hectaren vergen in vergelijking met slechts een hectare om op duurzame wijze kalfsvlees te fokken voor zowel persoonlijke consumptie als verkoop op de markt.

Waarom zo'n klein areaal? Simpel:kleinere dieren hebben minder ruimte nodig en verbruiken minder weidegrond, vooral omdat melk of kunstvoeding de meeste calorieën zal uitmaken die tijdens hun leven worden geconsumeerd.

En ten slotte worden de kalveren lang vóór de runderen geoogst. Dit is met name van cruciaal belang voor nieuwe en beginnende boeren, omdat het een product is met een kortere productiecyclus, waardoor de investering sneller wordt terugverdiend. Net zoals de beruchte Joel Salatin van Polyface Farm pluimvee heeft gepredikt als de toegangspoort voor beginnende boeren, raad ik starters met beperkte middelen ten zeerste aan om met kalveren te beginnen voordat ze te veel kapitaliseren met een rundvleesbedrijf, vooral degenen met weinig of geen ervaring met het omgaan met grotere vee of met vaardigheden op het gebied van veeteelt (fokken en geboorte) voor de productie van kleine herkauwers.

In deze reeks berichten ga ik beschrijven wat ik de afgelopen acht jaar heb geleerd van het telen, oogsten en direct op de markt brengen van kalfsvlees via boerenmarkten, restaurants en boetiekslagers. Ik houd me bezig met:
Rassoorten, verwerving, transport, uitrusting en faciliteiten
Handling, verzorging en voeding
Oogst, verwerking en verpakking
Verkoop en marketing
Als de lokale beweging voor voedsel en duurzame landbouw blijft groeien, ik hoop dat meer consumenten en producenten profiteren van dit veel verguisde vlees.

Lees deel 2 in de serie!