Welkom bij Moderne landbouw !

Bison:thuis, op het strand

In 1994, toen Mary en Lee Graese kochten hun eerste twee bizons, rundvlees was wat we eten, zoals de stem van Robert Mitchum in de alomtegenwoordige televisieadvertenties klonk. We hebben het over een paar jaar voordat die Texaanse veeboeren Oprah aanklaagden vanwege haar gekke koe-gerelateerde opmerkingen en bijna een decennium voordat Ted Turner Ted's Montana Grill lanceerde - waardoor veel Amerikanen voor het eerst bizons proefden, in chili, over nacho's en gevormd tot magere hamburgers gegarneerd met jalapeños of blauwe kaas.

Toch wuift Lee Graese nederig elk idee van zich af dat hij een griezelig vooruitziende zakelijke kennis bezat. "Aanvankelijk zou dit een hobby zijn", zegt hij over de schemerige bruine stier, Billy, en het getaande vaarskalf, Sarah, dat hij en zijn vrouw kochten van Minnesota's Blue Mounds State Park toen de rangers de kudde uitdunden. "Maar nadat we wat meer over het vlees hadden geleerd, realiseerden we ons dat er potentieel een enorme markt voor was."

Twee decennia later is de prijs van bizonvlees – hoog in eiwit, laag in vet en cholesterol, en, indien grasgevoerd, rijk aan omega-3 vetzuren – verdrievoudigd, van $ 1,50 tot meer dan $ 4,50 per pond. Alleen al in de afgelopen vijf jaar is de omzet van restaurants en supermarkten met $ 100 miljoen gestegen. "We zijn niet snel genoeg kunnen groeien", zegt Lee, CEO van NorthStar Bison. Het bedrijf van de Graeses bestaat momenteel uit een kudde van 700 stuks, die graast op een tiental eigendommen in het noordwesten van Wisconsin, waaronder een ranch in Rice Lake, waar het gezin woont, en in het oosten van Minnesota. Het domein beslaat in totaal zo'n 1800 hectare.

Lee en Mary's dochter Marielle Hewitt en zoon, Sean Graese, houden respectievelijk toezicht op het dagelijkse beheer van de ranch en de bedrijfsvoering. En de bestellingen blijven binnenstromen voor hun grasgevoerde en afgewerkte bizons (het enige ras in Amerika). "In de eerste paar maanden van 2016", zegt Lee, "hadden we verzoeken om vijf keer de hoeveelheid product die we in een heel jaar zouden kunnen verzamelen."

Blauwe oormerken markeren mannetjes, terwijl gele de vrouwtjes aanduiden. Deze jaarlingen zijn begonnen met het afwerpen van hun eerste vacht.

Tijdens de jaren 1600, bizons waren zo wijdverbreid in het gebied dat Wisconsin werd dat de Franse ontdekkingsreiziger Pierre-Esprit Radisson naar verluidt de Oost-Dakota-stam in de regio "The Nation of Beef" noemde. Historische verslagen uit het midden van de 18e eeuw verwijzen naar bizons die de Wisconsin-rivier in zulke enorme aantallen overstaken dat kolonisten moesten wachten tot de dieren waren verdwenen voordat kano's veilig konden passeren.

Toen, in de jaren 1870, besloten president Ulysses S. Grant en zijn adviseurs dat de beste manier om indianen te dwingen te assimileren zou zijn om hun voedselvoorziening te elimineren. De federale overheid betaalde jagers $ 80 per dag (het equivalent van $ 1.400 nu), en een enkel uitje leverde soms 2.000 karkassen op. De westelijke uitbreiding van de spoorlijn eiste ook een serieuze tol. In 1885 was het aantal bizons in dit land geslonken van meer dan 30 miljoen tot minder dan 350. De laatste statistieken brengen het totaal van de Verenigde Staten in de buurt van 300.000 – veel verbeterd, maar ver verwijderd van de ooit zo bloeiende bevolking van ons land.

Afgewezen door haar moeder, moest dit drie weken oude kalf, Beauty, flesvoeding krijgen.

De Graeses hebben geadopteerd een weloverwogen aanpak om hun kudde uit te breiden. Door de kleine pool van beschikbare stieren blijft inteelt een langdurige zorg. Bovendien gaan bizons niet over op kunstmatige inseminatie zoals vee. "Dit is geen dier dat je kunt versnellen", legt de 26-jarige Marielle uit. "En voor ons is het een marathon, geen sprint."

Hoewel de overgrote meerderheid van de bizons die in Amerika worden gekweekt, graan eten (of op zijn minst klaar zijn) leven NorthStar's uitsluitend van gras. Een dergelijke zuiverheid van grasland betekent dat de bizons van Graeses 6 tot 14 maanden later het marktgewicht bereiken dan hun graangevoerde broeders - een investering die het bedrijf niet terugverdient op consumentenniveau (zie "Gras- versus graangevoerde ," hieronder) .

"Onze filosofie is om met de natuur samen te werken, niet ertegen", zegt Sean, 29. "We laten bizons bizons zijn." Marielle reserveert twee hectare land per hoofd, waarbij ze de kudde om de paar dagen afwisselt. Verder hebben de dieren weinig tussenkomst nodig. Geëlektrificeerde hekken ontmoedigen dwalen. Er zijn geen schuren. NorthStar brandt, onthoornt, injecteert geen groeihormonen (volgens de federale wet) of beheert geen antibiotica (in strijd met de regels van de National Bison Association). Marielle legt uit:"Bison kan heel goed voor zichzelf zorgen."

De ranch heeft ook geen landbouwmachines, herbiciden of chemische meststoffen nodig, maar vertrouwt op de dieren om het zaad te herverdelen en het land te bemesten. "We bekijken de dingen van de grond af, niet van de grond af", zegt Marielle.

Mary Graese kocht de eerste twee bizons van de ranch in 1994 met haar man Lee.

Het is moeilijker om het eindspel te romantiseren. Maar de Graeses vermijden in ieder geval de typische conclusie, waarbij volwassen bizons honderden kilometers naar het dichtstbijzijnde slachthuis worden vervoerd, waar ze in perskokers worden gesluisd om te worden gedood. De stressvolle ervaring maakt het vlees taaier, zijn de meeste veeboeren het erover eens, omdat de adrenalinestoot cortisol vrijmaakt.

"Ons hele doel gedurende 30 maanden is om deze dieren op humane wijze op te voeden om het best smakende, meest malse vlees te maken", zegt Sean. “Ze op het laatste moment in een parachute gooien zou in strijd zijn met alles wat we tot dan toe hebben gedaan.” In plaats daarvan voeren hij en Lee veldmoorden uit in een paddock in de buurt van de NorthStar-verwerkingsfabriek (zie "The Humane Harvest", hieronder) . "Ik heb niet veel operaties gevonden die 100 procent grasgevoerde bizons fokken en velddoden uitvoeren", zegt Sean Lenihan, oprichter van de Honest Bison, een Californische detailhandelaar die vlees van NorthStar haalt. “De perceptie is het tegenovergestelde. De meeste mensen denken dat het allemaal zo is. Je zult niet veel foto's op internet zien van de honderdduizenden bizons die door weidegronden gaan." (Naast groothandelklanten zoals de Honest Bison, verkoopt NorthStar rechtstreeks aan consumenten via northstarbison.com.)

Lee deelt zijn ervaring graag met regionale melkveehouders en maïsboeren die een carrièreswitch overwegen. "Dat lijkt misschien niet verstandig vanuit concurrentieoogpunt", zegt Sean, die klaar staat om de functie van CEO over te nemen als zijn vader over een paar jaar met pensioen gaat. "Maar zo zien we de dingen niet." Zijn vader is het ermee eens:“Deze dieren kunnen zich niet snel genoeg voortplanten om aan de vraag te voldoen. Zelfs als we vijf of tien jaar verder zijn, lopen we nog steeds achter op de aanbodcurve", legt Lee uit. “Bison is een kleine industrie. Maar de limiet? Alles is mogelijk. Of misschien de maan en de sterren.”

Mary en Lee's dochter Marielle Hewitt houdt toezicht op het weidebeheer.

Sean Graese zal de functie van CEO van NorthStar Bison overnemen nadat zijn vader over een paar jaar met pensioen gaat.

Border collie Stitch begeleidt de beesten wanneer het tijd is om naar een nieuwe weide te roteren.

De bizons van de ranch grazen op Kentucky bluegrass, klaver, paardebloemen en ander groen.

NorthStar exploiteert zijn eigen verwerkingsbedrijf, gelegen op de ranch van Conrath, WI, waar de dieren hun laatste dagen doorbrengen.

Net als bij rundvlees, is de snit van de hoogste kwaliteit van bizons filet mignon. Dit portie van zes ons is te koop voor ongeveer $ 20.

De humane oogst

Lee Graese slacht de bizon zelf, in het veld met een hertengeweer, onder het toeziend oog van een staatsinspecteur.

Wanneer bizons het marktgewicht bereiken, drijven de meeste producenten hun dieren in halffabrikaten en rijden ze lange afstanden naar het dichtstbijzijnde slachthuis. Lee Graese vertrouwt echter op een hertengeweer en schiet zijn bizon recht in het veld. "Waar je op mikt, is de hersenstam, die ongeveer zo groot is als je duim", zegt hij. "Als je dat raakt, gaat het licht uit."

Dit klinkt misschien een beetje Wild West, maar dierengedragsdeskundige Temple Grandin prijst de methode als ideaal. "Veldmoorden zijn de minst stressvolle manier om het te doen, als je het goed doet", zegt ze. "Je moet met één schot doden - anders hebben de bizons pijn - en je moet het karkas snel naar een plant brengen."

NorthStar-bizons worden geslacht op de ranch in Wisconsin naast de verwerkingsfabriek van het bedrijf. Volgens de staatswet is er altijd een inspecteur van het Wisconsin Bureau of Meat Safety aanwezig. "Het verandert niet in een rodeo of een stormloop", legt Lee uit. "De andere bizons kijken gewoon een beetje om zich heen en blijven grazen."