Welkom bij
Moderne landbouw
!
Als jong meisje begin jaren tachtig, Anya Fernald ging elke zaterdagochtend naar de boerenmarkt in Eugene, Oregon. Niet om producten te kopen, of zelfs maar te verkopen. In plaats daarvan rommelde deze ondernemende tweedeklasser met haar viool en verzamelde wisselgeld van de telers, leveranciers en vrije geesten die door de kraampjes slenterden. "Je wilt altijd denken dat je je eigen creatie bent", zegt ze. "Maar als ik terugkijk, besef ik dat opgroeien in een hippiebroeinest je blootstelt aan een behoorlijk radicale manier van denken over eten."
Hoe onconventioneel Anya's ouders van universiteitshoogleraar ook zijn - het gezin woonde ooit boven een koeienstal in Beieren, Duitsland - Anne en Russ Fernald waren niet bepaald blij toen hun jongste dochter afstudeerde aan de Wesleyan University en plannen aankondigde om door Noord-Afrika en Zuid-Europa te reizen , onderweg stage lopen bij landelijke melkveebedrijven. "Dit was 1998", legt Anya uit. "Landbouw werd niet zo gevierd als nu."
Tegen de tijd dat ze bijna tien jaar later terugkeerde naar de Verenigde Staten – na een periode bij een Siciliaans kaasonderzoeksbureau en Slow Food International in Piemonte, Italië – had Anya het gehemelte van een Italiaanse boer ontwikkeld, boter- en salamibroodjes wegbrandend. “Mijn zus, voedingsdeskundige bij U.C. Berkeley, dacht dat ik gek was', herinnert de 41-jarige zich. Een van haar eerste ondernemingen in de staat omvatte de distributie van aandelen van een neus-aan-staart koe CSA vanuit de achterkant van een gehuurd busje in San Francisco, te midden van een tijdperk van Amerikaanse paniek over diëten met veel vet en eiwit. "Het geheim om als early adopter te overleven, is resistent zijn tegen mensen die denken dat je het verkloot", zegt Anya. "Nu lijkt mijn smaak mainstream. Maar in de voorhoede was het behoorlijk eenzaam.”
De jaarlingen van Angus, Hereford en Wagyu grazen op meerjarige weiden op de 18.000 hectare grote ranch.
Raad eens wie er het laatst lacht? Het in Californië gevestigde vleesimperium van Anya Fernald, Belcampo, voorspelt dit jaar een omzet van $ 20 miljoen. Het bedrijf begon in 2012 dankzij een connectie die via Alice Waters tot stand kwam:Todd Robinson, een gepensioneerde bankier en gepassioneerde fijnproever, bracht startkapitaal, 6000 hectare in Noord-Californië en zakelijk inzicht om het raadsel op te lossen over hoe vee fokken op een manier die zowel duurzaam als winstgevend is. "Andere mensen hadden groenten en zuivel ontdekt, maar vlees leek de noot te zijn die niemand kon kraken", zegt Anya. "Er zijn kleine boerderijen die het juiste doen voor het milieu, maar op een schaal waarbij de eigenaar een martelaar is." Het antwoord, vonden zij en Robinson, ligt in een grote, verticaal geïntegreerde operatie. Naast de ranch, die sindsdien is gegroeid tot 18.000 hectare, omvat Belcampo een humaan slachthuis, zes 'slagerijen'-restaurants en een robuuste e-commerce-operatie. "Door de hele supply chain te bezitten, kunnen we bij elke stap de marge pakken", legt Anya uit.
Belcampo's meer dan 2000 biologische, grasgevoerde runderen – die naast schapen, varkens en kippen grazen – leven 28 maanden, in plaats van de gebruikelijke 18. Het bedrijf slacht 40 tot 50 koeien per dag, vergeleken met de 1.000 die een industriële onderneming zou kunnen verwerken in één uur. "We gaan langzaam", geeft Anya toe, "maar het resulterende gemarmerde, gerijpte, drooggezouten rundvlees is episch." Haar klanten zijn het daarmee eens en betalen meer dan $ 28,99 per pond voor een hangersteak die bij de meeste supermarkten $ 12 kan kosten.
Mount Shasta doemt op boven de 2.000 vierkante meter grote boerderijkeuken van de ranch in Noord-Californië, waar medewerkers de bouillon, sauzen en kant-en-klare bijgerechten bereiden die worden verkocht in de zes slagerijen van Belcampo.
Deze foto van een droog veld bij Belcampo – gemaakt tijdens de bosbranden van 2015 die binnen een straal van 16 kilometer van de boerderij kwamen – illustreert een van de vele uitdagingen waarmee boeren in Californië worden geconfronteerd.
Zeker, de onvermijdelijke uitloper van succes - jaloerse wrok - gaat een tandje hoger in zo'n door mannen gedomineerde industrie. "Er zijn veel voorbeelden van sterke vrouwen die het leiderschap op zich nemen in traditionele familiale landbouwactiviteiten, maar in de slacht- en vleeshandel is dit zeer ongebruikelijk", zegt Anya, die weigert om genderkwesties de manier waarop ze zaken doet te laten veranderen. "Ik heb me nooit al te veel zorgen gemaakt over de vraag of mensen me aardig vinden of niet."
Toch kan er geen twijfel over bestaan dat Belcampo een uitgesproken oestrogeenvriendelijke aanpak heeft. Elke zomer organiseert het bedrijf een 'vleeskamp voor dames', bedoeld om vrouwen in staat te stellen te slachten en te grillen. En Anya moedigt haar werknemers aan om hun gezinnen mee te nemen op zakenreisjes naar de boerderij, en trakteert hen vervolgens op ontspannen diners van gegrilde of in de koekenpan gebakken biefstuk, geserveerd met eenvoudige bijgerechten en zoetigheden zoals met talg gebakken aardappelen en reuzel-geregen pondcake .
In april publiceert de ondernemer haar eerste boek, Home Cooked, net op het moment dat ze een tweede kind gaat bevallen. Haar 3-jarige dochter, Viola, heeft al het plezier van een goed bot ontdekt. 'Ze kreeg er tanden in,' zegt Anya. Viola plukt ook het vet uit mortadella en stopt het in haar mond voordat ze het vlees verslindt. "Je realiseert je dat baby's weten wat wat is", zegt Amerika's belangrijkste slager. "We bouwen hieraan - niet alleen het bedrijf, maar ook de idealen erachter - als iets dat we kunnen doorgeven aan onze achterkleinkinderen." Amen, zuster.
Grillen is geweldig, maar voor een perfect gebakken biefstuk in een handomdraai geeft Fernald de voorkeur aan een "gierend hete" gietijzeren koekenpan.
Fernald bereidt zich voor op het koken van varkensworsten (gemaakt van een kruising tussen Berkshire-, Duroc- en Ossabaw-varkens) boven de gaucho-grill van de boerderij, een klassieke Argentijnse houtvuurinstallatie.
Verse groene chimichurris en een salsa verde vormen een welkome contrapunt voor rijk rood vlees.
New Yorkse stripsteaks en een lamsrack wachten op hun tijd op de grill.
Fernald staart naar het veld waar de biologische groenten van de boerderij in de zomer zullen worden verbouwd.
Een grof getextureerde chimichurri van hele peterselie en oregano-bladeren met knoflook-ansjovispasta over de in de koekenpan geschroeide rib-eyes.
"Ik haat die briskets die tot een hoop brij zijn teruggebracht", zegt Fernald, die het vlees op haar kookplaat dichtschroeit voordat het naar de oven wordt overgebracht, waar het borststuk in rode wijn smoort tot het zacht is, maar toch stevig genoeg om te snijden.
De zon gaat onder boven de eierschuur van de ranch, waar stafleden Pekin-eenden uitbroeden.
Zelfs de schijnbaar vegetarische kanten van Fernald profiteren van een beetje afslachten. Deze zwartgeblakerde wortelen worden geroosterd in reuzel, wat 'die ellendige zak op de bodem van mijn koelkast' tot leven brengt.
Fernald steelt een moment met haar 3-jarige dochter, Viola, in de boerderijkeuken van Belcampo.
Niemand komt naar mijn huis en zegt:'Dat zou ik niet kunnen'", legt Fernald uit over haar ongecompliceerde vermakelijke stijl. Voorbeeld:deze gekarameliseerde sperziebonen gekookt in 15 minuten.
De veeboer verhoogt de lat voor "vlees en aardappelen" door roodbruin in rundervet dubbel te bakken. Hoewel ze het recept voor Belcampo's kenmerkende Dirty Ketchup niet wil onthullen, kun je het online bestellen op belcampo.com.
Foto's herdrukt van Home Cooked door Anya Fernald met Jessica Battilana. Copyright © 2016 door Anya Fernald. Copyright © 2016 door Brown W. Cannon III. Uitgegeven door Ten Speed Press, een imprint van de Crown Publishing Group, een divisie van Penguin Random House LLC.
