Welkom bij
Moderne landbouw
!
Een paar jaar geleden, Brent Manning en Brian Simpson ontdekten dat drie van de grootste ambachtelijke brouwerijen van het land nieuwe productiefaciliteiten zouden openen in hun achtertuin in Asheville, Noord Carolina. Iedereen leek hier opgewonden over, maar Manning en Simpson waren dat iets minder. Als groene ondernemers die eerder samen een biodieseltankstation begonnen, ze vroegen zich af hoeveel de drie brouwerijen – Sierra Nevada, Nieuw België, en Oskar Blues - zou de landbouw in het gebied ondersteunen. En het antwoord dat ze bedachten was:niet veel.
"In veel opzichten loopt dit parallel met waar ambachtelijk brouwen in de '70 was."
Voor starters, ze zouden hun hoofdingrediënt niet kopen, gerst, van lokale boerderijen. Ook al zouden ze willen, ze konden het niet:gerst die geschikt was voor het maken van bier werd niet verbouwd in Asheville. Verder, om bier te maken van gerst, de granen moeten eerst gemout worden. Mouten is een speciaal proces waarbij granen worden geweekt, gekiemd, dan geroosterd, waardoor het zetmeel in de granen kan worden omgezet in suiker, dan naar alcohol, in het brouwproces. (Als je je afvraagt of gemoute gerst hetzelfde spul is in moutballen en gemoute milkshakes, het antwoord is ja.) Er waren geen mouterijen in Asheville.
Onoverkomelijke problemen? Niet echt, voor Manning en Simpson, die deel uitmaken van een groeiende beweging van "micromouthuizen" die echt lokaal bier mogelijk maken - en, in het proces, het terugbrengen van lang verloren gegane erfstukken.
Brian Simpson gebruikt een ouderwetse hark om mout te zeven bij Riverbend Malthouse.
Foto door Riverbend Malthouse
In september, In 2011 openden ze Riverbend Malt House in Asheville. Ze mouten hun eigen gerst, tarwe en rogge van boeren uit het gebied, en verkopen momenteel aan 12 commerciële brouwerijen en lokale thuisbrouwers. Het is de eerste commerciële mout die in hun gebied wordt gemaakt en geproduceerd sinds vóór het verbod.
“We wilden deel uitmaken van de ontwikkeling van een echt bier in zuidoostelijke of Appalachische stijl, ', zegt Simpson. “De Pacific Northwest heeft hun hopbommen, waarom kunnen we ons ding niet hebben?”
Daten, vier soortgelijke operaties als Riverbend hebben hun deuren geopend:Valley Malt, in Hadley, Massachusetts, Rebellenmouterij in Reno, Nevada, Michigan-mout in Shepherd, Michigan, en Colorado Malting Company in Alamosa, Colorado. Skagit Valley Malting Company, buiten Seattle, gaat binnenkort open, en Rogue-brouwerij in Newport, Oregon is begonnen met het mouten van zijn eigen granen, te.
Andrea Stanley, onderdeel van het man-vrouw-team dat Valley Malt bezit, begint een ambachtelijk moutstersgilde, en schat dat er alleen al in de staat New York nog vijf komen.
Valley MaltHadley, Massachusetts 
Rebel Malting Reno, Neveda 
Michigan Malt Shepard, Michigan 
Colorado Malting CompanyAlamosa, Colorado “Dit is niet zomaar een flits in de pan, ', zegt Stanley. “Het is een echte industrie.”
Ze hebben kleine staven, en zelfs kleinere marges. (Colorado Malting Company, bijvoorbeeld, produceert 13, 500 pond mout per week, vergeleken met de 15,6 miljoen die door Rahr zijn uitgegeven, een van de grootste mouterijen van het land.) Maar deze micro-moutsters hopen de Davids van de Goliaths te zijn van de massaal geconsolideerde Amerikaanse moutindustrie.
En hé, waarom niet? Het gebeurde met bier.
“In veel opzichten loopt dit parallel met het ambachtelijk brouwen in de jaren ’70, toen we minder dan 40 kleine brouwerijen in het land hadden die iets anders probeerden te maken. En vandaag hebben we duizenden kleine brouwerijen, " zegt John Mallett, Director of Operations bij Bell's Brewery, in Kalamazoo, MI, die een boek over mout schrijft. “We beginnen te zien dat deze [mout]ondernemers veel vragen stellen, en proberen iets op te starten, en het is een spannende tijd.”
Volgens een brancherapport Amerikaanse brouwers importeren meer dan een kwart van al hun mout uit Europa. Vroeger was het niet op deze manier. Voor het verbod, mom-and-pop mouthuizen die over de hele VS worden geëxploiteerd, lokaal geteelde gerst inkopen, en verkopen aan regionale brouwerijen. Maar na de intrekking van het verbod, ze stierven of werden opgekocht. Een handvol grote spelers zoals Cargil en MaltEurop namen het over, en gericht op het maken van mouten die goed zouden presteren in de zwak smakende, alcoholarme lagers van grote brouwerijen zoals Coors en Anheiser Busch.
Hoewel mout die geschikter is voor ambachtelijk bier ook in de VS wordt gemaakt, vaak wenden brouwers zich tot Europa, waar ambachtelijke mouterijen nog steeds werken zoals ze dat sinds de jaren 1800 hebben gedaan. In de Magnolia Brewpub in San Francisco, bijvoorbeeld, bijna alle bieren zijn gemaakt met een Britse gerstvariëteit, Maris Otter, van een eeuwenoude Britse mouterij die de gekiemde granen met de hand op de vloer droogt, de klonterige worteltjes breken met een middeleeuws ogende hark.
“Als ik diezelfde kwaliteit hier zou kunnen krijgen, Ik zou, " zegt Magnolia's hoofdbrouwer, Dave McLean.
De ironie is, terwijl ambachtelijke brouwers de belangrijkste importeurs zijn van hoogwaardige mout uit Europa, zij zijn ook degenen die het meest waarschijnlijk "alle lokale" bieren maken, in de vorm van Sierra Nevada. (De pionier van het ambachtelijk brouwen maakt een "Estate Ale" met hop en gerst geteeld op het brouwerijterrein in Chico, CA.) Dat is waar micro-malters binnenkomen.
Jack's Abby-brouwerij in Framingham, MA, creëerde echte boerenbieren, voor de serie "Mom &Pop", met behulp van Valley Malt, die contracten sluit met lokale gersttelers, en hop en fruit van de boerderij van de ouders van de eigenaren van Jack's Abby.
Eigenaar en brouwmeester, Jack Hendler, zegt dat de Valley Malt-korrels meestal kleiner zijn dan die uit het Midwesten. “De granen hebben zeker hun eigen unieke smaak en gevoel, ', zegt Hendler. “New England is nogal beperkt in de graanproductie, en dit graan is niet per se ontworpen voor de massamarkt. Maar het heeft wat wijnmensen terroir zouden noemen.”
Heirloom-variëteiten van gerst zijn vrijwel verdwenen in de VS.
Voordat hij de micromouterij Colorado Malting Company opende, Jason Cody en zijn familie verbouwden graan voor Coors. De brouwerij vertelde hen altijd precies welke variëteiten ze moesten telen. Een van de weinige mouterijen die al zijn graan verbouwt, Colorado Malting Company teelt tweerijige gerst genaamd Scarlet, en een zachte witte tarwe genaamd Centennial. (Hoewel brouwers meestal afhankelijk zijn van gerst om bier te maken, tarwe, rogge en zelfs haver worden ook gebruikt.) Dit voorjaar zullen ze brouwerijen hun eigen aangepaste percelen aanbieden om te verbouwen wat ze maar willen. Grote brouwerijen dicteren doorgaans de soorten granen die boeren voor hen verbouwen, op basis van kenmerken zoals hoge opbrengst en hoog eiwitgehalte, waarvan de laatste helpt bij de stabiliteit van het schuim. Vanwege deze eisen, veel erfstukvariëteiten van gerst zijn vrijwel verdwenen in de VS, maar de opkomst van micromoutsters zou dat kunnen omkeren.
De binnenkort te openen Skagit Valley Malting, in Burlington, Washington, werkt samen met wetenschappers van de staatsuniversiteiten van Washington en Oregon om zowel nieuwe, niet-ggo-gerstrassen die goed groeien in de regio, en herontdek erfstukken die daar ooit groeiden. De resultaten zijn tot nu toe veelbelovend:eiwitarme gerst, zoals het soort dat wordt geteeld in delen van Europa die zo gewaardeerd worden door ambachtelijke brouwers, doet het goed in de Skagit-vallei, omdat het maritieme weer vergelijkbaar is met gerst groeiende delen van Groot-Brittannië.
In een interessante ontwikkeling, onderzoekers ontdekten gerst die oorspronkelijk was geteeld in de lokale nederzetting van de Hudson Bay Company, in de jaren 1830, vermoedelijk om bier te brouwen voor de medebewoners.
Dr. Stephen Jones, Richt. van landbouwkundig onderzoek aan de WSU, herontdekt en kweekt geweldige granen voor ambachtelijke brouwers en bakkers
Foto door Stephen Jones
"Dingen die als 'niet goed voor brood' of 'voor mout' werden beschouwd, betekent niet dat ze niet uitstekend zijn voor lokaal ambachtelijk brood of mout, ” zegt dr. Stephen Jones, Directeur van WSU's Research and Extension Center op Mount Vernon.
Riverbend is betrokken bij soortgelijk onderzoek met North Carolina State en Virginia Tech. Op een dag, Riverbend's Brent Manning zegt:hij hoopt dat lokale boerengemeenschappen vrolijk unieke granen zullen oogsten die naar kleine mouterijen zullen stromen, en dan naar regionale brouwerijen in een visie die klinkt als een scenario in Portlandia-stijl, op een goede manier.
Ondertussen, er is veel werk aan de winkel. Riverbend doet vloermouterij "", dat wil zeggen, hand het graan draaien met een hark na ontkieming. Zoals de zenmonniken die de vloer vegen en nog eens vegen, ze zijn 's avonds laat wakker en 's morgens vroeg aan het rondharken, en rond, en rond. Om de mouten uit het verleden naar de toekomst te brengen, is geloof nodig, en meer dan een beetje geduld.
Opmerking :Een eerdere versie van dit verhaal had een citaat over Coors' gebruik van "niet-GGO-gerst". Op dit punt, er is geen genetisch gemodificeerde gerst in commercieel gebruik.
