Welkom bij
Moderne landbouw
!
Een poging om dat probleem op te lossen is het No Goat Left Behind-programma van Heritage Foods USA, dat de geitenvleesindustrie een kleine maar stabiele boost heeft gegeven. De organisatie verbindt melkgeitenboeren die extra kinderen hebben aan restaurants in New York City die het vlees willen uitproberen. Het hoogtepunt van dit programma vindt plaats in oktober, of Goatober, een menu-evenement van een maand met als doel boeren financiële stabiliteit te bieden en geitenvlees te introduceren bij diners.
Geitenkaas is razend populair in de V.S. ”“ in directe tegenstelling tot geitenvlees. Maar "om kaas te maken heb je melk nodig, en om melk te krijgen, moeten dieren zwanger worden", zegt Erin Fairbanks van Heritage Food USA, een organisatie die zich inzet voor het helpen van kleine boeren en het creëren van een duurzaam voedselsysteem. Dit betekent dat er elk jaar veel geitenkinderen worden geboren die niet nodig zijn voor melk. "Als consumenten ben je een beetje gescheiden van deze realiteit", zegt ze.
De realiteit is dit:vrouwelijke geiten bevallen elk voorjaar op meer dan 30.000 melkgeitenboerderijen in de VS, maar hun baby's, vooral de mannetjes, hebben geen veilige plaats in de architectuur van de boerderijen. Om deze geiten groot te brengen, moeten boeren ze dure melkvervangers voeren (eigenlijk formule voor babygeitenmelk) omdat de eigen melk van de moeder wordt gebruikt om kaas te maken.
Anders dan op de markten voor rundvlees, varkensvlees of kip, kopen groothandelaren zelden geiten voor vlees. In plaats daarvan wordt een kwart van alle geitenkinderen die in de VS worden grootgebracht, rechtstreeks aan consumenten of aan kleine markten verkocht. Het vinden van deze consumenten en het regelen van slachtingen kost tijd en energie "" vaak tijd en energie die kleine boeren gewoon niet hebben.
Omdat de prijs voor het verzorgen van nieuwe geiten in een onstabiele geitenvleesmarkt vaak te veel is voor boeren financieel, worden veel van deze geiten op een veiling verkocht voor vlees'' 'een moeilijke keuze vanuit humaan en dierenwelzijnsperspectief', zegt Fairbanks . In extreme gevallen worden de kinderen bij de geboorte gedood om de boer te ontlasten van de zorg voor geiten met weinig marktwaarde.
Door dit alles is het programma No Goat Left Behind gestart. Goatober is een alternatief voor deze harde keuzes en de instabiliteit voor boeren. "Het geeft een doel aan het leven van de kleine dollar", zegt Emily Sunderman, mede-eigenaar van Twig Farm in Vermont, een deelnemer aan het programma.
Het is ook een manier voor Heritage Foods USA om geitenvlees in de reguliere voeding te brengen. Voor dit programma werken ze samen met ongeveer 50 restaurants in New York City, die zich allemaal inzetten voor de aankoop van geitenvlees van lokale melkveebedrijven. "Alles wat ze doen om geitenvlees in de normale eetgewoonten van Amerikanen te krijgen, komt de geitenmelkindustrie ten goede", zegt Sunderman.
Goatober of niet, de verkoop van geitenvlees is groeien. In feite is de industrie een van de snelst groeiende segmenten van de veeteelt in de Verenigde Staten. Maar om rundvlees in te halen, heeft het nog een lange weg te gaan. Volgens de USDA en de National Cattleman's Beef Association zijn er volgens de laatste rapporten "" de weinige die betrekking hebben op de geitenproductie - dat er ongeveer 3 miljoen vleesgeiten (en ongeveer 400.000 melkgeiten) in de VS zijn, vergeleken met 89 miljoen runderen.
Het gebrek aan Amerikaanse interesse in geitenvlees is in veel opzichten verwarrend:het is betaalbaar (vaak rond de $ 5 per pond), mager en vaak geproduceerd op kleine duurzame boerderijen. En niet te vergeten:het smaakt goed. "Als lam", zegt Howie Velie, associate dean van het Culinary Institute of America, en een chef-kok met meer dan 30 jaar keukenervaring.
“Het is geen smaakprobleem; het is meer het woord dan wat dan ook', zegt hij. Misschien zou het "Caribisch lam" de verkoop verhogen.
"Ik ben geïnteresseerd in het ondersteunen van volledig geïntegreerde boerderijen en een humaan verhoogde voedselproductie en dit geitenprogramma maakt daar deel van uit", zegt Peter Hoffman, de eigenaar en chef-kok van Back Forty en Back Forty West in Manhattan, beide deelnemers aan Goatober. "Hoe meer mensen geiten eten, hoe meer die boerderijen zelfvoorzienend kunnen zijn." Sinds twee jaar staan er in oktober gegrilde geitenkoteletten op het menu.
Hoewel hij niet direct deelneemt aan het programma, is het eigenlijk het hele jaar door Goatober in Kin Shop, het Thais geïnspireerde restaurant van Harold Dieterle in Manhattan. De winnaar van Top Chef seizoen één heeft de wenkbrauwen doen fronsen met massaman, een gestoofde geit, op het menu. "Mensen zijn over het algemeen verrast en nieuwsgierig", zegt hij. Sommigen hebben het idee dat het vlees wild zal zijn, maar de malse middensnede van de nek die Dieterle grilt en vervolgens drie uur smoort, kan volgens deze verslaggever gemakkelijk worden omschreven als een smaakvolle en zoetere versie van rundvlees.
Dus waarom eten we geen geitenvlees?
Fairbanks vermoedt dat de meeste mensen gewoon geen ervaring hebben met het eten van geit "" of dat ze misschien een onaangename ervaring hebben gehad met het eten van curry gekookt met een oudere geit, die een wildachtige smaak of taaie textuur kan hebben. "Als het dier jonger is, krijgt het een meer delicate, grasachtige, plantaardige smaak", zegt ze.
Nog een hindernis voor geitenvlees:consumenten zien het niet op menukaarten. "Het maakt geen deel uit van het gastronomische culinaire landschap", zegt Fairbanks. Maar ze hoopt dat No Goats Left Behind en restaurants zoals Kin Shop daar verandering in kunnen brengen.
Misschien kunnen Amerikanen worden overtuigd. Geitenkaas, de belangrijkste bron van inkomsten voor de boeren die deelnemen aan No Goats Left Behind, is immers een vrij recente toevoeging aan het reguliere dieet.
"Het is moeilijk om het verhaal te beginnen met:'Hé, je weet dat al deze baby's dit vreselijke leven leiden en het is jouw taak om ze te redden.' Dat is niet genoeg", zegt Fairbanks. “Het moet ook een heerlijk product zijn dat mensen willen eten.”
Gelukkig pasten geitenkoteletten en massaman bij de rekening.
ReceptMet dank aan chef-kok Harold Dieterle, Kin Shop, Perilla en The Marrow
Voor de geit
4 stukken van 12 ounce, in het midden gesneden geitennek
1 sjalot, gesneden
1 eetlepel citroengras, gehakt
1 eetlepel gember, gehakt
4 teentjes knoflook, gehakt
1 kaffir Limoenblad
1 kopje witte wijn
1 gallon kippenbouillon
Zout en peper naar smaak
2 eetlepels olie
Kruid de nekken royaal met peper en zout. Voeg in een hete roundeau de olie toe en schroei de nekken aan
beide kanten goudbruin. Haal uit de pan en voeg de aromaten en de witte wijn toe. Kook 2 minuten en voeg de kippenbouillon toe. Doe de halzen terug in de pot. Dek af met folie en kook 2 ½ uur op 325F.
Voor de mosterdgroenten en paarse yams
2 kopjes mosterdgroen, fijngehakt
2 sjalotten, dun gesneden
4 teentjes knoflook, dun gesneden
1 eetlepel olie
2 paarse yams, geschild en in blokjes gesneden
1 gallon water
Zout en peper naar smaak
Voeg in een grote sauteerpan op middelhoog vuur de olie toe en verwarm. Fruit de sjalotten en knoflook 1 minuut. Voeg de mosterd toe, kruid royaal en kook gedurende 10 minuten. Plaats de greens in een geperforeerde hotelpan om het overtollige water af te voeren.
Breng gezouten water aan de kook. Blancheer de yams tot ze zacht zijn, ongeveer 4 minuten. Schok in ijswater. Meng yams met mosterdgroen en zet apart.
Voor de currypasta
7 verse rode Thaise pepers, ontpit en geweekt
6 sjalotten, gesnipperd
6 teentjes knoflook
2 eetlepels laos, geschild en fijngehakt
3 eetlepels citroengras, fijngehakt
1 eetlepel korianderstelen
1 eetlepel korianderzaad, geroosterd
1 theelepel komijn, geroosterd
6 kruidnagel, geroosterd
½ nootmuskaat, geroosterd
1 kaneelstokje, geroosterd
>5 kardemomzaadjes, geroosterd
2 theelepels foeliezaad, geroosterd
3 eetlepels geroosterde pinda's
Zout naar smaak
Maal in een kruidenmolen de koriander, komijn, kruidnagel, nootmuskaat, kaneelstokje, kardemom en foelie tot een fijn poeder. Doe alle ingrediënten behalve de pinda's in een krachtige blender en pureer met wat water uit de geweekte pepers. Voeg de pinda's toe als ze glad zijn en breng op smaak met zout.
Voor de Massaman curry
Currypasta (alle)
3 eetlepels Eendenvet
4 kopjes kokosmelk
1 kopje tamarinde
3 eetlepels palmsuiker
3 eetlepels vissaus
3 Kaffir Limoenblaadjes
1 kopje vers ananassap
Voeg in een sauspan op middelhoog vuur het eendenvet toe en bak de currypasta 2 minuten. Voeg de overige ingrediënten toe, behalve het ananassap. Kook 20 minuten en voeg op het einde het ananassap toe.
Voor de garnering
2 eetlepels kokosvlokken
1 eetlepel sjalotten, gesneden
1 theelepel olie
1 eetlepel gedroogde garnalen, fijngehakt
Bak de kokosvlokken en sjalotten in olie. Meng de gedroogde garnalen erdoor. Zet opzij om als garnering te gebruiken.
In elkaar zetten
Leg de gesmoorde geitennek op het bord. Top met gekookte mosterdgroenten en paarse yams die met elkaar zijn gemengd. Garneer met curry en garneer met de gebakken kokosmix.
