Welkom bij
Moderne landbouw
!
Ik ben gek op augurken. Daarom staat de zorg voor mijn komkommeroogst bovenaan mijn lijst met tuinklusjes. Natuurlijk, bieten, sperziebonen, kool, pompoen, fiddleheads en uien (voor cocktails!) zijn allemaal geweldige augurken, maar een knapperige, pittige augurk in komkommer maakt elke burger compleet en maakt van een broodje een lunch. Er is niets erger dan een doorweekte, slappe, knapperige augurk. Als ik augurken maak, is mijn grootste doel ervoor te zorgen dat ze knapperig blijven!
Het inmaken van de meeste groenten is echt vrij eenvoudig. Verse groenten, steriele potten, een goede waterkoker en wat basisingrediënten zijn alles wat je nodig hebt. De belangrijkste uitrusting zijn je smaakpapillen. Beitsen gaat over het balanceren van zout, zuurgraad van de azijn, kruiden en de natuurlijke zoetheid van de groenten. Recepten zijn een geweldige plek om te beginnen, maar wees niet bang om nieuwe combinaties en variaties uit te proberen die bij uw smaak passen. Van traditionele halfzure en knoflookspiesen tot plakjes brood en boter en traditionele dillechips, er zijn eindeloze combinaties van kruiden, maar slechts een paar belangrijke technieken om knapperigheid te garanderen.
Geweldige augurken beginnen met geweldige komkommers. Specifieke beitssoorten zijn niet nodig, maar hun grootte en dunne schil maken ze ideaal. Kirby is waarschijnlijk de meest populaire, maar anderen, zoals Calypso en National Pickling, werken ook goed in een moestuin. Hoewel er variëteiten met een gele en witte huid zijn, ben ik een voorstander van de traditionele donkergroene. De allerbelangrijkste factor is echter een dunne huid. Een dikke, wasachtige schil vertraagt of verhindert het pekelproces, wat resulteert in een zeer drassige augurk met een "one note" smaak. Wanneer je je komkommers oogst (zelfs als het uit de prullenbak in de supermarkt of op de boerenmarkt komt), zoek dan naar kleine, stevige, dunne schil en bewaar de glanzende, gewaxte exemplaren voor salade. Als je cukes in de tuin kweekt, oogst ze dan terwijl ze nog aan de kleine kant zijn - 4 "tot 6" lang.
Ik probeer genoeg te oogsten voor één batch tegelijk. Voor mij zijn dat 10 tot 12 cukes, of genoeg om vier pintpotten te vullen. Oogsten net voordat je met het beitsen begint, zorgt ervoor dat het suikergehalte van al het fruit nog steeds hoog en consistent is en dat de schil stevig en onbeschadigd is. Ik probeer ze ook te oogsten voordat ze te dik worden. Verse, dunne, stevige cukes bevatten de meeste suikers, wat - als je een gepekelde of gefermenteerde augurk maakt - ervoor zorgt dat de beste bacteriën aan het werk gaan en resulteert in meer smaak. Als je een geconserveerde augurk maakt, zijn vers geoogste komkommers nog steeds het beste omdat ze meer van hun natuurlijke zoetheid behouden om de zuurgraad van de azijn in evenwicht te brengen. Als je eenmaal je komkommers hebt, hangt de volgende stap af van het soort augurk dat je maakt.
Voor een traditionele halfzure of dille augurk - het soort dat je bij een goede deli zou krijgen - zul je gisten. Een gefermenteerde augurk maken is snel en gemakkelijk, en je moet er snel na de oogst mee aan de slag. Het enige wat je nodig hebt zijn schone potten, grof zout, ijskoud water en dille, knoflook of welke andere smaak je ook wilt toevoegen. Gebruik beitszout of koosjer zout dat vrij is van jodium en antiklontermiddelen, omdat deze additieven je augurken kunnen verkleuren.
Begin met het steriliseren van je pintpotten. Was de komkommers en zorg ervoor dat alle resten van de bloem worden verwijderd. Pak de potten stevig in met komkommers. Ik kan meestal drie komkommers per pot passen. Voeg kruiden, specerijen en andere smaakstoffen toe aan de pot.
Meng vervolgens in een kom of grote maatbeker het zout en het koude water. Begin met ongeveer 1 eetlepel zout per kopje water; je kunt de hoeveelheid naar smaak variëren. Roer tot het zout is opgelost en giet dan deze zoutoplossing (pekel) in de potten, zorg ervoor dat de komkommers volledig onder staan.
Laat de potten twee of drie dagen op kamertemperatuur staan. Sommige mensen sluiten de pekelpotten af terwijl ze op het aanrecht zitten, maar ik maak liever een luchtdoorlatend tijdelijk deksel met een dubbele laag kaasdoek en rubberen band. Hoewel het misschien een beetje raar lijkt om een niet-verzegelde pot komkommers drie dagen op het aanrecht te laten staan, kunnen nuttige microben in de lucht hun magie uitoefenen en smaak toevoegen tijdens het fermentatieproces. Hoe langer de augurken gisten, hoe zuurder ze worden. Voor de beste smaak en knapperigheid, na 3 of 4 dagen in de koelkast bewaren. Als zich schuim op de bovenkant van de pekel vormt, schuimt u dit gewoon af. Deze augurken zijn ongeveer een week houdbaar.
Voor het beste resultaat maak je augurken op dezelfde dag dat je ze oogst.
Als je voor de lange termijn gaat, maak je een geconserveerde augurk - een gemaakt met azijn en ingeblikt in een warmwaterbad. Hier is waar recepten echt variëren. Ik ga geen enkele richting aanbevelen, slechts twee must-dos voor een knapperig resultaat.
Was en snijd de komkommers zo snel mogelijk na de oogst en doe ze in een vergiet. Gooi ze met een paar flinke snufjes grof zout en meng ze in een bak met ijsblokjes. Zet het vergiet in een kom, dek af met plasticfolie en laat het in de koelkast staan tot je klaar bent om de augurken te verwerken. Je wilt ze afspoelen en uitlekken voordat je ze in de potten doet, maar deze stap - de komkommers gezouten en koud houden - geeft je een geweldige klik.
De tweede must-do gaat hand in hand met de eerste:Kook de komkommers niet . Wat het recept ook zegt, maak het mengsel van azijn en kruiden zoals aangegeven (sommige moeten koken en andere niet), maar kook de cukes niet . Pak de komkommers gewoon in de pot en giet het hete mengsel eroverheen.
Verwerk de potten tot slot in een warmwaterbad totdat ze zijn afgesloten. Augurken uit blik hebben ongeveer een week nodig om tot volle smaak te komen, maar twee weken is beter.
Leer komkommers telen in de Groentenencyclopedie.
Het Cucumber Trellis houdt het fruit van de grond terwijl het rijpt.
