Boerderij is gespecialiseerd in het maken van appelcider

Toen mijn vrouw, Elaine, en ik de voordeur van Foggy Ridge Cider in Dugspur, Virginia binnenkwamen, was onze eerste indruk van de zoete geur van gistend fruit. Bij de voordeur staarden we vervolgens naar een uitnodigend dienblad met Winesaps met een afdruk waarin de vele deugden van deze traditionele appelvariëteit werden aangeprezen. Op een tafel bij de achtermuur vonden we een nette rij van drie kenmerkende soorten harde cider verkocht door eigenaar Diane Flynt, en met een snelle blik naar rechts konden we de stalen tanks zien waar appels veranderden in harde cider.

Het was oktober en dat betekende het seizoen voor het maken van cider op deze boerderij in Blue Ridge Mountain, en Diane, met de hulp van haar man, Chuck, was druk bezig met het maken van cider, het vullen van bestellingen, het plannen van workshops en het doen van talloze onderhoudsklussen in de boomgaard die daarbij horen. meer dan 1.000 appelbomen - allemaal erfstukvariëteiten (ongeveer 30 in totaal) populair vanaf de nederzetting van dit land tot het midden van de 20e eeuw, en daarna vele decennia vergeten.

Nu beleeft de traditionele ciderproductie met traditionele appels een renaissance, en de Flynts maken deel uit van die opleving.

"Een van de missies van Chuck en van mij hier is om deze ongewone variëteiten te behouden en te laten groeien en andere mensen te laten zien hoe ze hetzelfde kunnen doen", zegt Diane. "Dat is een van de redenen waarom we entworkshops en een jaarlijkse herfstidentificatiedag aanbieden waar mensen appels uit 'Granddaddy's boomgaard' kunnen binnenbrengen, ze kunnen laten identificeren en later, hopelijk, zelf kunnen enten om de genetische diversiteit van deze variëteiten te behouden .”

Halverwege de jaren negentig gingen de Flynts op zoek naar een boerderij waar ze een appelboomgaard konden aanleggen voor het maken van cider. Diane was gestopt met haar baan in de banksector en wilde terugkeren naar een plek die vergelijkbaar was met haar landelijke roots in Georgië. In 1998 had het paar deze 220 hectare grote boerderij in Carroll County geselecteerd en hun eerste variëteiten geplant. Nadat ze de boerderij hadden gekocht, reisde Diane naar Engeland om een ​​cursus cider maken te volgen en sprak ze met erfgoedappelexperts zoals Creighton Lee Calhoun Jr. uit North Carolina en Tom Burford uit Virginia. In 2004 vloeide de cider.

"We telen alleen ciderappels, allemaal ouderwetse, ongebruikelijke appels, speciaal gekozen voor het maken van cider", zegt Diane. "Het gebruik van moderne appels zoals Golden Delicious of Red Delicious voor harde cider zou hetzelfde zijn als het gebruik van tafeldruiven voor goede wijn. Uitstekende harde cider begint in de boomgaard, net zoals goede wijn begint in de wijngaard.

“Koloniale Amerikanen dronken veel harde cider, eigenlijk meer cider dan water omdat het veiliger was. We streven ernaar om het traditionele ambacht van het maken van cider nieuw leven in te blazen, maar doen dit op een zeer moderne manier met ultramoderne apparatuur en een moderne ciderfaciliteit.”

Diane verliet toen de kamer en kwam terug met een bord gesneden cheddarkaas, cider en glazen.

"Laten we eerst onze Serious Cider proberen", zegt ze. "Het is erg droog met een restsuikergehalte van slechts 0,4 procent en smaakt erg naar traditionele Britse cider. De hoge tannine en zuurgraad in deze blend maken het onmogelijk om deze appels uit de hand te eten - wat mensen vroeger 'spitters' noemden, want als je ze proefde, moest je ze uitspugen."

Diane voegde eraan toe dat Serious Cider het beste past bij voedingsmiddelen zoals crabcakes, zoute noten en schnitzel. Ze zegt dat een belangrijke appel in de blend Ashmead's Kernel is, de eerste variëteit die het paar plantte. Deze appel is ontstaan ​​in de 18e eeuw in Engeland, en het is begrijpelijk waarom supermarkten, die uiterlijk vaak belangrijker vinden dan smaak en bruikbaarheid, hem niet in voorraad hebben.

Ashmead's Kernel is een kleine, groenachtig roodbruine appel met een klonterig, misvormd uiterlijk. Ondanks zijn eigenschappen blinkt deze variëteit uit als het gaat om het persen voor sap en harde cider. Met ook een vreemde naam raakte de Ashmead's Kernel in onbruik toen het moderne supermarkttijdperk begon en slaat gevulde appels op met verleidelijke namen en felle kleuren (denk aan Red Delicious) en de textuur en smaak van vochtig karton (denk opnieuw aan Red Delicious).

Vervolgens schonk Diane First Fruit in met 1,2 procent restsuiker, die ze beschreef als "fruitiger en aromatischer dan Serious Cider", maar is eerder aangenaam scherp dan zoet. De primaire variëteit voor First Fruit is Hewe's Crab crabapple. Deze variëteit is ergens in het begin van de 18e eeuw in Virginia ontstaan ​​en was misschien wel de meest populaire ciderappel van het koloniale tijdperk.

Het is niet verwonderlijk dat deze crabapple tegenwoordig zelden wordt gekweekt, omdat hij klein en lichtgroen is met rode strepen en pronkt met een harde smaak. Maar in een ciderpers produceert de Hewe's Crab overvloedig sap van de hoogste kwaliteit. De harde cider van Hewe's zou een favoriet zijn geweest van Thomas Jefferson.

"Dit is onze meest populaire cider", zegt Diane. "Het is zeer voedselvriendelijk en het past uitstekend bij oude kazen."

Toen opende ze een fles Sweet Stayman. Ze vergeleek het - met een restsuikergehalte van 2,3 procent - met een zoete Riesling of een middelzoete Amerikaanse wijn.

"Sweet Stayman past goed bij pittige Thaise gerechten of bij alle soorten gegrild vlees", zegt ze. "De traditionele barbecue in North Carolina, op basis van azijn, past er bijzonder goed bij."

Zoals je zou verwachten, heeft Sweet Stayman als hoofdingrediënt Stayman's Winesap-appels, een sport (dat is een soort) van de Winesap. De Stayman werd halverwege de 19e eeuw ontwikkeld door Joseph Stayman uit Leavenworth, Kansas.

De Winesap is waarschijnlijk ontstaan ​​in de jaren 1700 in New Jersey en wordt algemeen erkend als een van Amerika's meest populaire appels in de jaren 1800, en bleef die rang behouden tot de jaren 1950. Gelukkig zijn Winesaps tegenwoordig vaak te koop op boerenmarkten, hoewel ze zelden in een supermarkt te zien zijn.

"We mengen Roxbury Russets met de Stayman's voor tanninedoeleinden", zegt Diane. "Welke cider vind je het lekkerst?"

Ga voor meer informatie over erfstukappelrassen naar 'Grow Heirloom Apple-variëteiten'.

Cider - of het nu hard of zacht is - roept herfstbeelden op van ritjes met hooirekken en houtkachels, en cider maken is vrij eenvoudig als je de juiste appelsoorten bij de hand hebt. Net als thuis brouwen en andere "ouderwetse" ambachten, is de renaissance hier op de Amerikaanse hoeve aan de gang.

Op zoek naar meer? Bedenk hoe lekker dit recept met honing-appelboter zal zijn met traditionele appels.