Welkom bij
Moderne landbouw
!
Naar alle schijn, konijn zou het voedsel van de toekomst kunnen zijn. Jarenlang aangeprezen door voedselactivisten, waaronder Michael Pollan, deze pluizige herbivoren eten luzerne in plaats van energie-intensieve soja- of vismeel, snel groeien en gedijen in schone, ziektevrije omstandigheden. Plus, terwijl hun reproductieve bekwaamheid misschien cliché is, De Californische boer Mark Pasternak en zijn vrouw Myriam kunnen niet snel genoeg konijnenstallen bouwen om aan de vraag te voldoen.
Drie jaar geleden had de Devil's Gulch Ranch in het Marin-gebied van het paar 250 fokvrouwen, of doet, een getal dat sindsdien is verviervoudigd tot 1, 000 en maakt hen tot een van de grootste producenten van vleeskonijnen in de Verenigde Staten. Op elk moment, ze hebben 9, 000 konijnen, met 300 tot 500 geslachten per week voor regionale supermarkten en restaurants, inclusief Franse Wasserij, Chez Panisse, en Zuni Café. Een enkele hinde zal elk jaar meerdere nesten hebben, en die nesten zullen binnen enkele maanden de fokleeftijd bereiken; dat betekent dat een konijn zes pond vlees kan produceren op dezelfde hoeveelheid voer en water als een koe nodig heeft om slechts één pond te produceren.
Volgens Pasternak Europese en Europees opgeleide chef-koks die gewend zijn om met konijn te koken, stimuleren steeds meer de vraag naar het vlees, die een smaak en textuur heeft die doet denken aan kip. “Toen deze koks hier kwamen, veel van hen waren teleurgesteld dat ze geen konijn van goede kwaliteit konden vinden, " hij zegt. "Elke dag krijg ik telefoontjes van nieuwe restaurants die ernaar zoeken."
Hij heeft ook een hernieuwde interesse gezien van mensen die konijnen willen fokken in hun achtertuin. “Op kleine schaal zijn ze waarschijnlijk het gemakkelijkst te kweken dier, en ze zijn gemakkelijk te verwerken. Je hoeft ze niet te plukken, ze zijn gemakkelijk te doden, en je kunt ze vrijwel allemaal opeten.”
Camas Davis, oprichter van Oregon's Portland Meat Collective, zegt dat ze verbaasd was over de toenemende interesse in het eten van konijnen, zozeer zelfs dat ze in 2011 een les konijnen slachten en slachten introduceerde. dat is $ 145 en wordt om de paar maanden uitgevoerd, leerlingen leren opvoeden, hun eigen dieren doden en slachten.
Omdat het nog steeds als een boetiekproduct wordt beschouwd, voorbewerkt konijnenvlees kan onbetaalbaar zijn, zegt Davis, dus consumenten wenden zich steeds meer tot de konijnenhouderij als alternatief. Dat gezegd hebbende, de slachting laat sommigen een beetje geschrokken achter. “Onze studenten doden meestal voor de eerste keer een dier, dus er is een goede hoeveelheid adrenaline, " zegt Davy, “en helaas gaat het de eerste keer niet altijd perfect.”
Zoals alle vooruitzichten op wondermiddel, er is een addertje onder het gras:boeren moeten nog een manier vinden om konijnen op industriële schaal te produceren, wat betekent dat ze in supermarkten worden gebracht, of de consument ze nu wil of niet, blijft problematisch.
“In de Verenigde Staten is er meer vraag dan aanbod, omdat konijnen moeilijk commercieel te produceren zijn, " zegt Pasternak, die hij toeschrijft aan hun zwakke immuunsysteem en de neiging om te sterven of hun jongen op te eten nadat ze zijn geschrokken. Het feit dat konijnen een zachtere omgeving nodig hebben dan een fabrieksboerderij kan bieden, betekent dat de markt grotendeels afhankelijk is van familiebedrijven zoals die van hem. “Moeder Natuur heeft ze aan de onderkant van de voedselketen ontworpen, zodat ze gemakkelijk doodgaan. Dat is problematisch.”
Het resultaat? Dit voedsel van de toekomst moet misschien wachten.
1 konijn, 3-3,5 pond
1 T zout 1 tl zwarte peper
3 laurierblaadjes
1 tl pimentbessen
5 salieblaadjes
1 bosje tijm, Vers
1 qt eendenvet of reuzel
Snijd het konijn in acht stukken door de poten te verwijderen en het zadel doormidden te splitsen. Kruid het konijn met zout. Rooster de pimentbessen in een droge koekenpan en maal ze grof met een kruidenmolen of met een vijzel. Wrijf het piment op het konijn met de zwarte peper. Plaats het vlees in een niet-reactieve bak met platte zijkanten en bedek met de kruiden en laurierblaadjes. Dek af met een andere container en verzwaar het. Een nacht in de koelkast bewaren.
De volgende dag, doe het konijn in een schone pan, de kruiden en losse specerijen van het vlees borstelen. De pan moet net groot genoeg zijn voor het konijn, met zijkanten die diep genoeg zijn om bedekt te worden met vet. Verwarm het eendenvet tot 180º en giet het over het konijn, zorg ervoor dat het net tot aan de bovenkant van het konijn komt. Dek goed af en plaats in een voorverwarmde oven op 250º. Controleer het konijn na een uur, het mag niet snel borrelen. Controleer het konijn elk uur daarna om er zeker van te zijn dat het niet te heet wordt. Het is gaar als het vlees gemakkelijk van het bot loslaat (ongeveer 3-4 uur). Haal het vlees met een schuimspaan uit het vet en pluk het vlees van het bot. Versnipper het vlees met je handen en, in een mengkom, voeg genoeg vet toe om een romige textuur te krijgen. Verpak in gesteriliseerde potten en bedek met een dun laagje vet.
Met dank aan Scott Ketterman van Crown Paella
( Correctie:in een eerdere versie van dit verhaal stond dat Devil's Gulch Ranch in Sonoma ligt. Het bevindt zich in Marin.)
(Foto bovenaan:een konijn grootgebracht door Mark en Myriam Pasternak van Devil's Gulch Ranch, die hun konijnen voor vlees verkopen. Afbeelding met dank aan Devil's Gulch Ranch.)
