Welkom bij
Moderne landbouw
!
Klopt, zuurkool. Niet per definitie een traditioneel superfood, deze draderige, bleek product van fermentatie is het slachtoffer van een ernstig geval van persoonsverwisseling. Zuurkool is niet alleen heel goed voor je, maar het heeft ook de wereld veranderd.
Eenvoudig, gefermenteerde zuurkool speelde een belangrijke rol bij het voorkomen van scheurbuik - een aandoening die in die tijd bekend stond als de gesel van de zeeën, verantwoordelijk voor naar schatting twee miljoen doden tussen 1500 en 1800 - op zeilschepen over de hele wereld.
Scheurbuik, een ziekte veroorzaakt door een extreem vitamine C-tekort, eeuwenlang geteisterde zeelieden aan boord van langeafstandszeilschepen. Ook bekend als ascorbinezuur, vitamine C helpt het lichaam belangrijke eiwitten te produceren en werkt als een antioxidant en helpt de celstructuren te beschermen tegen schade veroorzaakt door vrije radicalen.
Zuurkool is niet alleen heel goed voor je, maar het heeft ook de wereld veranderd.
Jonathan Lam, een professor geesteswetenschappen aan de Vanderbilt University en auteur van het komende boek, "Scheurbuik:de ziekte van ontdekking, ” zegt dat de ziekte zijn tol eiste op bijna elke reis tijdens de Age of Sail - de periode van wereldwijde verkenning door zeilschepen die duurde van de 16e tot het midden van de 19e eeuw.
Lambs onderzoek beschrijft het verlies van mensenlevens op vele beroemde expedities gedurende de periode. Bijvoorbeeld, commodore George Anson, die in 1740 met zes schepen naar de Stille Oceaan zeilde met twee, 000 bekwame zeelieden, keerde terug naar Engeland met minder dan 700, de rest verteerd door de ziekte. (En het was geen mooie dood:volgens de kapelaan van Anson, “de getroffenen hebben een huid zo zwart als inkt, zweren, moeilijke ademhaling, rictus van de ledematen, tanden vallen uit en, misschien wel het meest weerzinwekkende van allemaal, een vreemde overvloed aan tandvlees dat uit de mond ontspruit, die onmiddellijk rotte en de adem van het slachtoffer een afschuwelijke geur gaf. ")
De reis van Anson bracht scheurbuik onder de aandacht van het publiek en na het bestuderen van historische verslagen van de ziekte, in 1753, De Schotse marine-chirurg James Lind merkte op dat scheurbuik altijd verband hield met degenen wier dieet ernstig beperkt was. Hij begon verschillende voedingsmiddelen te testen en merkte op dat citrusvruchten de snelste en meest effectieve remedie voor de ziekte waren.
Echter, dit bracht een ander probleem met zich mee. Hoe houd je fruit vers op een zeilschip dat maandenlang op zee kan zijn? Jij niet.
Zonder echte remedie beschikbaar, de Britse kroon rustte in de jaren 1760 vier kapiteins uit met verschillende mogelijke behandelingen in een poging een betrouwbare methode te vinden om scheurbuik met vallen en opstaan te voorkomen.
Hoe houd je fruit vers op een zeilschip dat maandenlang op zee kan zijn? Jij niet.
Kapitein James Cook, een van deze vier kapiteins, kreeg verschillende experimentele voedingsmiddelen om te proberen aan boord van zijn schip de HM Bark Avontuur toen hij Engeland verliet voor de Stille Zuidzee in 1768. Onder hen, zoals vermeld in de bevoorradingsnotulen - het logboek met voorzieningen aan boord - was 7, 860 pond zuurkool.
Gemaakt door het vergisten van dun gesneden kool in zijn eigen natuurlijke sappen, zuurkool is rijk aan vitamine C, wat — hoewel toen nog onbekend — de sleutel is tot het voorkomen en genezen van scheurbuik.
Terwijl rauwe kool matige hoeveelheden vitamine bevat, door het fermentatieproces stijgen deze niveaus aanzienlijk.
“De bacteriën maken vitamine C en bepaalde B-vitamines aan als bijproducten van hun metabolisme. Ze verteren delen van de kool en als onderdeel van hun vertering worden de vitamines gemaakt, " zegt Alex Lewin, gefermenteerde voedselgoeroe en auteur van "Real Food Fermentation." “Je haalt dus meer vitamine C uit zuurkool dan alleen uit kool, het is op die manier een soort super rauw voedsel.'
‘Van zuurkool krijg je meer vitamine C dan alleen van kool, het is op die manier een soort super rauw voedsel.'
Drie jaar na het verlaten van Engeland met zijn voorraad Sour Kroutt (zoals het toen werd gespeld) en met geen enkele dood toegeschreven aan scheurbuik, Cook keerde terug naar huis om zijn bevindingen te melden. Hoewel zure kool alleen de zeeën niet van de ziekte heeft verlost, dineerde de bemanning van Cook ook op delicatessen als sparrenbier, mout en draagbare soep (denk aan 18e-eeuwse runderbouillon in poedervorm) - het speelde zeker een grote rol.
Opgemerkt moet worden, Hoewel, terwijl kapiteins er zeker van waren dat ze kraut op toekomstige reizen zouden opslaan vanwege de voedzame eigenschappen, Cook was verre van de eerste die de genezende kracht van het gerecht ontdekte:Aziatische culturen vertrouwen al duizenden jaren op gefermenteerde kool om lange winters tussen fruitseizoenen te overleven. Kimchi, Koreaanse neef van zuurkool, werd historisch gebruikt tijdens de winter om vitaminetekorten te voorkomen, terwijl vroege gegevens aantonen dat arbeiders die de Chinese Muur bouwden, regelmatig gefermenteerde kool aten als er geen fruit beschikbaar was. In feite, de vroegste zuurkoolrecepten die in Oost-Europa zijn gevonden, zijn vermoedelijk afkomstig van de hordes van Genghis Khan.
Dus de volgende keer dat je trek hebt in een sinaasappel of een citroen, probeer een mondvol zuurkool. Het is misschien net wat je lichaam nodig heeft.
