Welkom bij
Moderne landbouw
!
Peterselie. Frank Morton heeft het over peterselie, misschien wel de minst sexy, meest verguisde kruid denkbaar, vaak gedegradeerd tot de rol van garnering. En hij is opgewonden.
"Peterselie zou wel eens de nieuwe boerenkool kunnen zijn. Jij lacht, maar ik zou dit kunnen laten gebeuren, ” zegt de eigenaar van Wild Garden Seed, die een groot deel van de afgelopen 30 jaar buiten het netwerk in Philomath heeft gewoond, Oregon, waar hij nieuwe sla kweekt, quinoa, en andere eetbare planten. Morton experimenteert momenteel met peterseliemonsters van over de hele wereld, ze naar chef-vrienden sturen voor smaaktesten, in de hoop uitzonderlijk smaakvolle, winterharde variëteiten die niet voortijdig vastlopen.
Vanavond, een van die peterselie, een plat blad uit de Republiek Georgië, is van de rand van het bord gemigreerd naar een granita bereid door Matthew Accarrino van de met een Michelin-ster bekroonde SPQR in San Francisco. De gelegenheid:een diner in de St. Helena, Californië, boerderij van Kit Crawford en haar man, Gary Erickson, die Clif Bar &Company heeft opgericht. De gebeurtenis, ten goede komen aan Seed Matters (een initiatief van de non-profitorganisatie Clif Bar Family Foundation van het paar), heeft tot doel de nu alomtegenwoordige inzamelingsactie van boerderij tot tafel een paar niveaus dieper te duwen.
Matthew Dillon, die toezicht houdt op het "Seed Matters"-initiatief van de Clif Bar Family Foundation, beschouwt een 'Tromboncino' pompoenzaad.
“Het probleem met het van boer tot bord ” legt Matthew Dillon uit, die toezicht houdt op Seed Matters als directeur van het landbouwbeleid en de landbouwprogramma's van Clif Bar, "is dat het halverwege in het verhaal springt." Lang voordat een takje peterselie of een korenaar wordt geoogst – laat staan gekookt en gegeten – moet het juiste zaad worden geplant. En de vooruitzichten voor de mensen die het werk doen om dat uiterst belangrijke bronmateriaal te ontwikkelen? Kil, op zijn best.
Gedurende de afgelopen eeuw, nu de landbouw steeds meer geïndustrialiseerd is, smaak en genetische diversiteit zijn opgeofferd ten gunste van efficiëntie en opbrengst. Het resultaat, zegt Cornell University-professor Michael Mazourek, is het flauw, "one-size-fits-most-gewassen" die het hedendaagse culinaire landschap domineren. Hij is een van de plantenveredelaars die in St. Helena bijeen zijn om het werk van Seed Matters te laten zien, waarmee hij zijn onderzoek kan financieren. Mazoureks chilipepers, inclusief de 'Habanada' - "Het is een habanero zonder de zinderende hitte. Snap je?" - werden gecombineerd met burrata-kaas voor een aperitief. “Maar dit gaat niet alleen over wat we nu eten, ’, zegt de wetenschapper, die samenwerkte met de New Yorkse chef Dan Barber om de squat 'Honeynut' squash te creëren. "Het gaat over wat we achterlaten voor toekomstige generaties om op voort te bouwen."
Helaas, de zaadhandel is in de loop der jaren in een paar bedrijfshanden geconsolideerd, en de Monsantos en Syngentas van de wereld patenteren hun eigen tuinbouwproduct. Dat is de reden waarom Clif Bar universitaire schenkingen onderschrijft, beurzen, en subsidies, het ondersteunen van het soort openbaar onderzoek dat open source-variëteiten produceert waar elke veredelaar toegang toe heeft. Seed Matters benadrukt ook het belang van biologische methoden. “Zaden gemaakt in een conventionele, chemisch afhankelijke omgeving, ’ legt Dillon uit, "leveren veel minder veerkrachtige planten op."
Nog een nadeel van privatisering:de controle van bedrijven heeft de plantenveredeling een slechte reputatie bezorgd. “Mensen denken dat het ‘genetisch gemanipuleerde, ’”, zegt Lane Selman, een onderzoeker aan de Oregon State University en de oprichter van het Culinary Breeding Network, die fokkers en koks met elkaar verbindt. “De heirloom-boom van de jaren negentig hielp mensen de waarde in te zien van het bewaren van zaad, maar ze begrijpen niet dat het nog beter kan.” Traditionele kweekmethodes, ze zegt, de goede plek raken tussen erfstukken en GGO's, het produceren van smaakvolle, voedingsrijke edibles die ook ziekteresistent zijn. “We willen laten zien dat plantenseks geen vierletterwoord is.”
Bill Tracy gaat het onderwerp zeker niet uit de weg. “Maïs is extreem promiscue. We moeten onze planten geïsoleerd houden om kruisbestuiving te voorkomen, ” zegt de Universiteit van Wisconsin”“Madison-professor en een van de slechts twee openbare suikermaïsveredelaars in de Verenigde Staten. Hij en de andere wetenschappers van Seed Matters profiteren – Jim Myers van de Oregon State University, Stephen Jones van de Washington State University, en Irwin Goldman van de Universiteit van Wisconsin” “Madison – vertegenwoordigen de beste hoop van ons land op beter smakend voedsel. Het zou moeilijk zijn, in feite, om de collectieve denkkracht te onderschatten die hier onder een herfsthemel is verzameld. Thao Pham, de vice-president van de gemeenschap bij Clif Bar, grappen:“We bevinden ons in aardbevingsgebied. Wat als er iets gebeurt?”
Plantenveredelaar Frank Morton verkoopt meer dan 200 verschillende groenten via zijn bedrijf in Oregon, Wild tuinzaad.
Het diner werd geserveerd in de ruïnes van een oud Pony Express-station op de boerderij van Erickson en Crawford.
“De openbare plantenveredeling stond een tijdje op levensonderhoud, " zegt Tracy, wiens 'Who Gets Kissed?'-maïs speelde in een romige gelato bij een cake gemaakt met Myers' Tromboncino'-pompoen. Voorafgaand aan het dessert:sublieme gnudi gemaakt door John McConnell, chef-kok bij de Clif Family Winery, waarin de 'Honeynut'-pompoen van Mazourek en de boerenkool 'Lacinato Rainbow' van Morton zijn verwerkt. Chef Accarrino serveerde Goldman's Danvers en Nantes wortelen op vier verschillende manieren:geroosterd, rauw, gepureerd, en gebakken.
Als de feestelijke sfeer vanavond een indicatie is, Seed Matters blaast de traditionele plantenveredeling nieuw leven in. Morton, voor een, zegt dat hij veel enthousiasme heeft opgemerkt bij de volgende generatie. "Ze realiseren zich dat zaad gewoon zo belangrijk is. Vroeger waren er clubs voor mensen die zaden bewaarden, " hij voegt toe. “Je hoort ze tegenwoordig niet meer, maar ik zag het in een oogwenk aanslaan.”
VIDEO:Hoe de Clif Bar Family Foundation het werk van de plantenveredelaars die het programma ondersteunt tijdens een benefietdiner presenteerde:
Het genenbanksysteem van de USDA voorzag Morton van peterseliekiemplasma van over de hele wereld.
Kit Crawford (links) en Gary Erickson richtte de Clif Bar Family Foundation op om groepen te ondersteunen die werken aan voedsel- en milieukwesties.
Frank Morton stuurde deze bladpeterselie uit de Republiek Georgië, en anderen waarmee hij experimenteert, aan chef-vrienden voor smaaktesten.
De Georgische peterselie smaakte een smaakzuiverende granita, opgesteld door Matthew Accarrino, de chef-kok van SF's SPQR.
Bill Tracy, voorzitter van de afdeling agronomie van de Universiteit van Wisconsin-Madison, staat in een veld van Clif Floriani Red Flint-maïs.
Een romige gelato gezoet met Tracy's 'Who Gets Kissed?'-maïs vergezeld van een cake gemaakt met 'Tromboncino'-pompoen, gefokt door Jim Myers uit de staat Oregon.
Irwin Goudman, voorzitter van de afdeling tuinbouw aan de Universiteit van Wisconsin-Madison, gespecialiseerd in bieten en wortelen.
Chef Matthew Accarrino verwerkte het werk van Irwin Goldman in dit gerecht van geroosterde wortelen met een falafelachtige wortelfrittelle.
Tomaten uit de Indigo-serie van Jim Myers bevatten een hoog gehalte aan de antioxidant anthocyanine.
Jim Myers, een professor aan de Oregon State University, heeft een carrière opgebouwd rond bonen en tomaten.
Lane Selman, een landbouwonderzoeker in de staat Oregon, heeft Portland's Culinary Breeding Network opgericht om de samenwerking tussen chef-koks en plantenveredelaars te bevorderen.
Gasten werden aangemoedigd om de boeketten van milde chilipepers (veredeld door Jim Myers en Michael Mazourek) te overwegen voordat ze erin bijten.
Stephen Jones, een professor aan de Washington State University, richtte het Bread Lab van de school op, waar zijn team onderzoek doet naar alles wat met tarwe te maken heeft.
Voordat hij bij Clif Bar &Company in dienst trad als directeur landbouwbeleid en -programma's, Matthew Dillon was uitvoerend directeur van de Organic Seed Alliance.
John McConnell, chef-kok bij de Clif Family Winery, maakte deze gnudi van Mazoureks 'Honeynut'-pompoen en verschillende pepers van Frank Morton en zijn boerenkool 'Lacinato Rainbow'.
Matthew Mazorek, een professor aan de Cornell University, draagt een krat ‘Honeynut’-pompoen, die hij ontwikkelde in samenwerking met de New Yorkse chef Dan Barber.
VIDEO:Maak kennis met Matthew Dillon, die toezicht houdt op het "Seed Matters"-initiatief van de Clif Bar Family Foundation:
VIDEO:Ontmoet plantenveredelaar Frank Morton:
VIDEO:Ontmoet chef Matthew Accarrino van SPQR in San Francisco:
