Welkom bij
Moderne landbouw
!
'Dit is het seizoen – voor varkensvlees welteverstaan. Nog steeds in navolging van een traditie van het starten van biggen in de lente en vroege zomer (ze grootbrengen tijdens de warme maanden en ze afmaken of vetmesten in de herfst), oogsten en verkopen veel lokale Adirondack-boeren nu hun varkens voor varkensvlees, inclusief wijzelf. De herfst is een van de beste tijden voor consumenten om hun vriezer te vullen met een heel half varken, grootgebracht en geslacht zoals ze willen. Waarschijnlijk geen verrassing hier, maar de helft van die varkens is vrouwelijk, half mannelijk. En van die mannetjes zijn waarschijnlijk de meeste gecastreerd. Maar onze mannelijke varkens zijn dat niet.
Als je merkt dat je "dus?" dan ben je waarschijnlijk niet bekend met ‘berengeur’. Toen we voor het eerst begonnen met het fokken van varkens, zou iedereen met zelfs maar derdehands varkenshouderij-ervaring ons vertellen "je kunt geen zwijn eten!", eraan toevoegend dat "het zal smaken naar [ik maak geen grapje] pis ' of andere keuzewoorden. Waarom? De mannelijke hormonen die door een zwijn worden geproduceerd, kunnen ervoor zorgen dat het vlees zo smerig en smerig smaakt dat het vrijwel oneetbaar wordt. Vandaar de aloude praktijk van het castreren van mannelijke biggen - een snee maken in beide zijden van het scrotum, de testikels eruit trekken en ze eraf en eruit snijden. Dit transformeert het "zwijn" in een "kruiwagen" (het onderscheid tussen stier en stier in de varkenswereld). Bovendien, zeggen velen, groeien kruiwagens sneller dan beren.
Het blijkt dat smet niet zo eenvoudig is. (Taint/t'ain't – leuke woordspeling, toch?)
Ja, berengeur is echt, en als het aanwezig is, ruikt en smaakt het vlees vreselijk:ongeveer 75% van de consumenten kan berengeur detecteren en proeven (wat betekent dat 25% van jullie allemaal van de haak is!), maar 75% is dat wel een redelijk goede reden om het besmette varkensvlees te elimineren. Vandaar castratie (meestal fysiek, maar soms ook chemisch/hormonaal).
Houd echter het scalpel vast:smet is aanwezig in slechts ongeveer 20% van de beren en mannelijke varkens. Dit betekent dat 80% van de mannelijke varkens onnodig wordt gecastreerd. Geur is ook differentieel aanwezig volgens ras:Durocs lijken de hoogste incidentie te hebben, terwijl lichter gekleurde rassen zoals Landrace en Yorkshire het minder hebben. Dit is de genetische basis voor berengeur. Er zijn ook managementfactoren, die te maken hebben met de oorzaak van smet. Waarom zouden we erom geven? (Dit is tenslotte de vraag van $ 64.000.) Daar kom ik op terug.
Dus wat zijn de oorzaken van berengeur? Twee stoffen die zich in het vet van groeiende varkens kunnen afzetten, kunnen in de loop van de tijd vieze geuren en smaken in het vlees (eigenlijk alleen het vet) veroorzaken. Een daarvan is androstenon, een feromoon dat wordt geproduceerd in de teelballen, maar ook in de bijnieren; de andere is skatol, geproduceerd door bacteriën in de darmen. Deze kunnen chemisch (objectief) gemeten worden, en bovendien door velen geproefd worden (een subjectieve maatstaf).
Wat betreft skatole, en het opmerken van de wortel van het woord, "skat-", geeft aan dat dit te maken heeft met uitwerpselen. Skatol kan worden geproduceerd door varkens die hun eigen uitwerpselen inademen of inslikken, wat vaker voorkomt bij varkens die in krappe omstandigheden worden grootgebracht. Blijkt dat het houden van varkens in de wei vrijwel het risico op skatole-geur elimineert, een combinatie van meer ruimte en toegang tot vezelrijke vegetatie. Zelfs na slechts twee weken in de wei, zal een varken dat voorheen skatole had, het daarna niet meer hebben. Hoewel skatol aanwezig kan zijn in kruiwagens en gelten (vrouwelijke varkens) en in beren, remmen steroïden die door het zwijn worden geproduceerd de afbraak van skatol, zodat ze er meer van ophopen. Vandaar dat castratie deze smetfactor vermindert.
Androstenon wordt geproduceerd door de testikels van het zwijn, een feromoon met een urine-achtige geur, die kan worden afgezet in de vet als het zwijn rijpt. Deze factor bij berengeur lijkt minder beïnvloed of gecontroleerd te worden door management en dieet, en is simpelweg meer gekoppeld aan genetica en seksuele ontwikkeling. Dus nogmaals, typisch castratie om te redden.
We hebben gestaag beren geoogst hier op onze boerderij en hebben tot nu toe geen klachten gehad. Hebben we geluk gehad? Een advies voor het minimaliseren van het risico op berengeur is om te oogsten op een leeftijd van 6-7 maanden, of minder dan 200 tot 225 pond levend. Onze eerste set varkens die we naar de USDA-verwerker brachten, was ongeveer 8-9 maanden oud en hun hangende gewichten waren 220, 200, 190 en 175 pond (de eerste twee waren de ongesneden mannetjes van het stel, de laatste twee de vrouwtjes). Voeg 40-50% toe aan die getallen voor de levende gewichten. Dit betekent dat die mannetjes van 220 en 200 pond met hangend gewicht ongeveer 300 pond levend waren - nogal ver verwijderd van de aanbeveling van slachten van 220 pond. Ze woonden ook bij de vrouwtjes, en toen ze in de winter werden grootgebracht, kregen ze (helaas) niet zoveel grasland als we hadden gewild - alleen in de eerste paar maanden en daarna weer ongeveer anderhalve maand van hun leven. Maar ze hebben wel wat whey gekregen in de winter, wat naar verluidt ook helpt.
Oorspronkelijk waren er 5 varkens in het stel, en een van hen, ook een mannetje, die op de slachtdag weigerde aan boord van de trailer te komen, benoemde zichzelf tot varken voor ons varkensgebraad in juni. Dit betekent dat dit zwijn nog anderhalve maand groeide, groter en ouder werd tot een leeftijd van ongeveer 10 maanden, en behoorlijk zwaar! Maar dat was ook meer tijd in de wei, vrijwel alleen (er waren een paar gespeende jongen naast hem), en uiteindelijk kreeg hij veel van wei en melk om te eten/drinken.
Vermoedelijk speelde hun genetica ook een rol. Deze varkens waren ongeveer half Large Black, half Tamworth, met een vleugje Hampshire erin denk ik. We hebben in het verleden ook een Yorkshire-zwijn en een Tamworth-iets zwijn geslacht, die ook gevonden zijn. De sterren van genetica, management en voeding allemaal op één lijn? Onlangs ging een 3/4 groot zwart 1/4 Tamworth-zwijn naar de vriezer, weer smetteloos. Deze was ook groot, hij hing 200 pond en was ongeveer 8,5 maand oud. Het meest verrassende was echter dat we later vernamen dat deze kerel inderdaad seksueel actief was (een beetje broederliefde met zijn zussen...), aangezien een van zijn zussen die een maand later naar de slager ging, ver in de zwangerschap bleek te zijn , wat betekent dat er rond de leeftijd van 6 maanden werd gefokt.
Maar als we elke keer Russisch Roulette spelen als we een zwijn grootbrengen, waarom zouden we dat dan doen? Waarom niet gewoon castreren? Het meest voor de hand liggend is de humaniteitskwestie - niet castreren vermijdt een stressvolle en pijnlijke procedure voor mannelijke biggen, meestal gedaan door de boer in plaats van door een dierenarts met behulp van verdoving. Natuurlijk kunnen ethische kwesties zoals humane behandeling voor veel consumenten een goed, zo niet centraal verkoop-/koopargument zijn.
Dat leidt ook tot economische redenen. Castratie kost tijd voor de boer. En als de snee geïnfecteerd raakt, kan dit medische behandeling, terugval in gewichtstoename of zelfs de dood van het varken vereisen. Bovendien blijkt (studies bevestigen, in een of andere vorm) dat kruiwagens eigenlijk langzamer groeien dan beren, en/of meer voer nodig hebben om hetzelfde gewicht te bereiken (d.w.z. kruiwagens zijn minder efficiënte groeiers). Plus, in vergelijking met beren zijn pond voor pond kruiwagens vetter, terwijl beren magerder zijn en dus meer spieren en meer vlees hebben. (Ze hebben ook de neiging om langer te zijn, en - pop quiz - langere varkens betekenen wat (proportioneel)? Dat klopt, meer spek!) Tot slot, voor iedereen die zijn eigen fokvarkens fokt, geeft niet castreren van mannetjes je een pool om potentiële fokkers uit te kiezen; castratie sluit die deur al vroeg.
Vermoedelijk doen we iets goed met ons management (bijvoorbeeld huisvesting en voeding) – iets wat anderen die geïnteresseerd zijn in het fokken van beren ook kunnen doen – we kunnen deze praktijken voortzetten, maar de genetica is minder gemakkelijk te controleren. Het benadrukt de noodzaak om voerbiggen te blijven betrekken van bronnen waarvan in het verleden is bewezen dat ze geen berengeur vertoonden (d.w.z. in geslachte beren), en/of om door te gaan met het grootbrengen van onze eigen biggen uit gevestigde smetvrije lijnen. Het is ook mogelijk om, wanneer of bij het inbrengen van nieuw bloed, dat zwijn levend te laten testen, door middel van een bloedtest (die de aanwezige niveaus van androstenon en skatol chemisch kan meten en correleren met de gedetecteerde niveaus door geur en smaak) of zelfs, zoals Walter Jeffries heeft gedaan (http://sugarmtnfarm.com/2012/
Toen ik dit onderzocht en schreef, begon ik te denken:als we het kunnen stellen zonder beren te castreren, kunnen we dat dan ook? hetzelfde doen voor stieren (en rammen of bokken, als we die grootbrengen)? Het antwoord hier lijkt:misschien. Het goede nieuws is dat rammen en stieren nog minder kans hebben op onaangenaam vlees dan beren. Er is ook een andere procedure beschikbaar om een herkauwer te castreren - ze kunnen niet-chirurgisch worden gebandeerd. Of als er een operatie wordt uitgevoerd (voor een stier), kan het economisch gezien gemakkelijker zijn om het door een dierenarts te laten uitvoeren, met verdoving, aangezien de kosten van die procedure die wordt toegepast op een stierkalf, worden uitgesmeerd over veel meer kilo's vlees in het einde (ergens tussen de 5 en 10 keer dat van een varken; dit is wat we tot nu toe hebben gedaan met onze stierkalveren).
De uitzondering op het mannelijke smaakprobleem kan een ram zijn tijdens bronst, het broedseizoen wanneer de hormonen hoog oplopen (of een geitenbok, die naar de hemel kan stinken). Maar er zijn ook managementproblemen. Overweeg lam:meestal geboren in de lente, kunnen ze de hele zomer op gras groeien en eindigen en in de herfst worden geslacht, op de kleine maat. Als u echter lamsvlees aan het grotere uiteinde wilt, moet u ze de winter doorhouden. Maar dan heb je in het voorjaar maar een paar maanden voordat de bronst later in de zomer begint, dus het is niet echt de moeite waard om de winter door te brengen als je maar een beetje weidt voor de bronst. Dus het maken van een ramlam in een ham biedt meer flexibiliteit voor slachttijden (als bronssmaak waar is). Maar voor in de herfst geboren lammetjes is castratie niet nodig.
Stieren vormen ook een managementprobleem, maar hebben niet zozeer betrekking op rechtstreeks fokken - stieren kunnen eerder gevaarlijk zijn, en ze kunnen zo goed beginnen te worden voordat ze volgroeid zijn, waar je ze zou willen oogsten. Er is een waarheidsgetrouw gezegde om "nooit een stier de rug toe te keren" - laat staan een hele kudde. Een mogelijk agressief jong zwijn van 200-300 pond is één ding; een stier van 1500-2500+ pond is iets heel anders (ik veronderstel dat Kristen Kimball van Essex Farm het daarmee eens zou zijn, na het lezen van haar The Dirty Life …). Maar er zijn ook voordelen, zoals magerder vlees bij stieren in vergelijking met ossen en een snellere of efficiëntere groeisnelheid. Ik zou vermoeden dat temperament erfelijk is, dus misschien zou je meer kunnen selecteren voor volgzame stieren (maar vriendelijke, volgzame stieren staan ook bekend als kastagressie, wat je verrast als je het niet verwacht!). Zullen we ooit stieren fokken voor vlees? Ik kan het nog niet zeggen.
In de tussentijd gaan we door met het fokken - en promoten - van beren die bestemd zijn voor varkensvlees, en als je meedoet, krijg je meer (spek)kracht!
