Welkom bij
Moderne landbouw
!
Tweede in een driedelige serie. Dr. Jacquie Jacob deelt haar onderzoek naar hoe erfgoedrassen effectief kunnen worden gebruikt voor kleinschalige vleesproductie.
Zoals besproken in deel 1 van deze driedelige serie, hebben we een onderzoek uitgevoerd op de pluimvee-onderzoeksboerderij van de Universiteit van Kentucky, waarbij drie erfgoedrassen (Black Australorp, Barred Plymouth Rock en Rhode Island Reds) werden vergeleken met de commerciële vleeskip (bekend als een "vleeskuiken") die ofwel volledig binnenshuis is grootgebracht of in buitenhokken op alfalfaweiden is afgewerkt.
Drie erfgoedrassen die worden gebruikt voor koppels vleeskuikens:Rhode Island Reds, Black Australorps, Barred Plymouth Rocks. Foto's door Stephen Patton, Universiteit van Kentucky.
Aan het einde van de groeistudie werden twee mannelijke en twee vrouwelijke kippen willekeurig geselecteerd uit elk replicaat van de acht verschillende groepen. Ze werden verwerkt, afgekoeld, gewogen en in onderdelen gesneden. Het karkasgewicht werd geregistreerd voor elke volledig verwerkte kip. Commercieel wordt dit het WOG-gewicht genoemd - gewicht zonder ingewanden (hart, lever, spiermaag). Dit gewicht wordt vervolgens uitgedrukt als een aanwezig levend gewicht om de opbrengst te bepalen. Toen we de statistieken doorliepen, ontdekten we dat de commerciële soort de hoogste procentuele WOG-opbrengst had (gemiddeld 75,2%), waarbij de opbrengst hoger was voor degenen die op de grond werden gekweekt (76,1%) in vergelijking met degenen die op de weide waren geëindigd (74,4%). Kippen van alle drie de erfgoedrassen hadden een vergelijkbare WOG-opbrengst, gemiddeld 63,7%, wat aanzienlijk lager was dan de opbrengst van de commerciële soort. Er waren geen verschillen tussen degenen die binnenshuis zijn grootgebracht en degenen die op de weide zijn afgemaakt.
Het meest waardevolle onderdeel van een kippenkarkas is de borst. De commerciële stammen hadden tweemaal de borstopbrengst als percentage van het levend gewicht dan de traditionele kippen (25,6% versus 12,5%). De hoge borstopbrengst is van het Cornish-ras dat in de oorspronkelijke kruisingen werd gebruikt, plus generaties genetische selectie voor een hogere groeisnelheid en borstopbrengst. Die kippen die op de wei waren afgemaakt, hadden iets hogere borstopbrengsten dan die die binnen waren gefokt (respectievelijk 16,1 versus 15,4%).
Hoewel de commerciële soort een grotere borstomvang had, hadden ze een iets lagere beenopbrengst (40,8%) in vergelijking met de traditionele rassen (45,6%). Alleen voor de Barred Plymouth Rocks hadden degenen die op de wei waren gerijpt een hogere beenopbrengst in vergelijking met degenen die volledig binnenshuis waren gekweekt (respectievelijk 46,1 versus 43,7%). De commerciële kippen hadden ook een lagere vleugelopbrengst (10,1%) dan de traditionele rassen (gemiddeld 13,9%). Bovendien hadden de kippen die op de weide waren afgemaakt een lagere vleugelopbrengst (12,7%) dan de kippen die binnen waren gehouden (13,2%).
Vergelijking van dwarsdoorsneden van een commerciële kip (links) en een Rhode Island Red (rechts). Foto door Stephen Patton, Universiteit van Kentucky.
We stuurden borst- en dijvleesmonsters naar een extern laboratorium voor nutriëntenanalyses. De vleesmonsters zijn geanalyseerd op vocht, eiwit, vet, verzadigd vetzuur, meervoudig onverzadigd vetzuur en enkelvoudig onverzadigd vetzuur. Alleen voor de dijmonsters werd ook het cholesterolgehalte bepaald.
Terwijl de kippen van het commerciële type grotere borsten hadden, had het vlees een significant lager percentage eiwit (21,6%) in vergelijking met de traditionele rassen (23,4%). Er waren geen significante verschillen in totaal vet tussen de vier soorten kippen. Vetten zijn opgebouwd uit vetzuren, die in feite lange strengen koolstofatomen zijn. Als er slechts enkele bindingen tussen de koolstoffen zijn, worden ze verzadigde vetzuren genoemd. Als ze een of twee dubbele bindingen hebben, worden ze onverzadigde vetzuren genoemd. Als ze een enkele dubbele binding hebben, zijn ze enkelvoudig onverzadigd en als ze veel dubbele bindingen hebben, worden ze meervoudig onverzadigd genoemd. Uit gepubliceerd onderzoek blijkt dat meervoudig onverzadigde vetzuren in de voeding het beste zijn voor onze gezondheid. Er waren geen significante verschillen in de niveaus van verzadigde en meervoudig onverzadigde vetzuren tussen de commerciële kippen en de traditionele rassen. De niveaus van enkelvoudig onverzadigde vetzuren waren echter hoger in de commerciële stammen (0,41%) dan de erfgoedrassen (0,26%).
Er was een effect van het afmesten van de kippen op de weide op het voedingsgehalte, waarbij de kippen die op de weide werden afgemaakt een hoger eiwitgehalte hadden (23,2%) in vergelijking met de kippen die binnen werden gehouden (22,6%). Afwerking op de weide resulteerde ook in lagere verzadigde (0,17 versus 0,41%) en meervoudig onverzadigde (0,16 versus 0,35%) vetzuren. Dit is in tegenspraak met de bewering dat vlees van kippen die in de wei zijn gefokt, meer meervoudig onverzadigde vetzuren bevat dan die van binnen gehouden kippen.
Voor het dijvlees was het eiwitgehalte opnieuw lager voor de commerciële stam (17,4%) in vergelijking met de erfgoedrassen (18,7%). Voor het totale vetgehalte waren er verschillen tussen de rassen. Terwijl de commerciële kippen het hoogste dijvetgehalte hadden (8,4%), hadden de Rhode Island Reds het laagste (5,4%) met de Black Australorps (6,5%) en Barred Plymouth Rocks (7,5%) tussen deze twee uitersten. Er was geen effect van ras op de niveaus van de verschillende soorten vetzuren. Het afmaken van kippen in de wei resulteerde echter in een hoger eiwitgehalte, maar een lager totaal vetgehalte. Als gevolg van het lagere totale vetgehalte waren de gehaltes aan enkelvoudig onverzadigde en meervoudig onverzadigde vetzuren ook lager in dijvlees van kippen die op de weide zijn gebeiteld in vergelijking met kippen die binnenshuis worden gehouden. Het cholesterolgehalte in de dijen van de commerciële kip was echter hoger voor kippen die op weiden werden gehouden.
De rest van de kippen uit het onderzoek werd naar een door de USDA geïnspecteerde faciliteit gestuurd voor commerciële verwerking. Deze kippen werden gebruikt voor aanvullende karkaskwaliteitstesten. We hebben gekeken naar kookverlies voor het borst- en dijvlees van gesamplede kippen. Kookverlies verwijst naar de verandering in het gewicht van het vlees tijdens het koken. Het gewichtsverlies kan te wijten zijn aan vocht- en/of vetverlies.
Voor borstvlees was het percentage kookverliezen het hoogst voor de Rhode Island Red-kippen (13,4%) zonder verschil tussen de kippen die binnenshuis werden gehouden en de kippen die in de wei werden gehouden. Omgekeerd had het borstvlees een lager kookverlies van kippen die in de wei waren gerijpt in vergelijking met kippen die binnenshuis werden gehouden voor de Black Plymouth Rocks (9,9 versus 11,5%) en Black Australorps (9,9 versus 11,8%). Voor de commerciële kippen was het totale percentage kookverlies 12,3% zonder verschillen tussen de kippen die binnen werden gehouden en de kippen die in de wei werden gehouden.
Voor dijvlees was het kookverlies het hoogst voor de commerciële soorten. Bovendien was het kookverlies hoger voor commerciële kippen die op de grond werden gehouden (20,6%) in vergelijking met kippen die in de wei werden gehouden (15,4%). Er was geen significant effect van het productiesysteem op het kookverlies van het vlees van de erfgoedrassen. Het totale kookverlies was het hoogst voor de Barred Plymouth Rocks (12,3%) en het minst voor de Rhode Island (9,87%). Het kookverlies van het dijvlees van de Black Australorps lag met 10,6% tussen de twee uitersten in.
De verkregen kookverlieswaarden voor zowel borst- als dijvlees waren aanzienlijk lager dan die gerapporteerd door de USDA in 2012 voor commercieel geproduceerd kippenvlees. Ze rapporteerden een verlies van 28% van borstvlees en een verlies van 31% van dijvlees. Dit kan te wijten zijn aan de injectie van commerciële kipproducten met marineervloeistoffen, wat in dit onderzoek niet is gedaan.
Het doel voor kleinschalige producenten is om een beter smakende kip te ontwikkelen. We hebben een smaaktest gedaan met de borstvleesmonsters uit het onderzoek. De deelnemers hadden geen voorafgaande training en werden gevraagd naar malsheid, sappigheid, slechte smaken, kipsmaak en aanvaardbaarheid van de verstrekte monsters. Voor malsheid, sappigheid, kipsmaak en algehele aanvaardbaarheid beoordeelden de deelnemers de monsters op een zespuntsschaal. Voor malsheid de schaal van extreem mals (6) tot extreem taai (1). Voor sappigheid was de schaal van extreem sappig (6) tot extreem droog (1). Kipsmaakschaal was van extreem intens (6) tot extreem flauw (1) en aanvaardbaarheid van extreem acceptabel (6) tot extreem onaanvaardbaar (1). Voor de slechte smaak was de schaal van 1 (niet detecteerbaar) tot 4 (extreem detecteerbaar). Dus voor malsheid, sappigheid en algehele aanvaardbaarheid geldt:hoe hoger het getal, hoe beter. Voor een slechte smaak zijn de lagere cijfers beter. Voor kipsmaak hangt de beste intensiteit af van de eerdere ervaring van de deelnemer, aangezien degenen die gewend zijn om kip te sussen, afkerig kunnen zijn van een extreem intense kipsmaak.
Er was geen effect van de verschillende onderzoeksparameters op de door de deelnemers gerapporteerde gevoeligheid. Wat de sappigheid betreft, waren er verschillende factoren die met elkaar in wisselwerking stonden en het was erg moeilijk om de verschillende componenten uit elkaar te halen, maar over het algemeen liepen de beoordelingen van sappigheid van 2,97 voor het borstvlees van Rhode Island Red-mannetjes die binnenshuis werden gekweekt en de commerciële vleeskuikenmannetjes die buiten klaar waren, tot 4,53 voor de Black Australorp-vrouwtjes zijn binnenshuis grootgebracht. Off-smaken waren het hoogst voor de Australorps met een beoordeling van 2,28 versus een gemiddelde van 1,88 voor alle andere rassen. Smaken werden ook meer waargenomen bij kippen die in de wei waren opgegeten (2,12) dan bij kippen die binnenshuis werden gehouden (1,83). De smaak van kip bleek iets intenser te zijn voor de vrouwelijke kippen (3,66) dan voor de mannetjes (3,28). Er was geen effect van ras, managementsysteem of het geslacht van de kip op de aanvaardbaarheid van het borstvlees. De algemene beoordeling was 3,72.
Een andere factor van de kwaliteit van pluimveevlees is de houdbaarheid. Dit wordt meestal gemeten als T-Bars, wat een afkorting is voor 2-Thirobarbituric Acid Reactive Substances. Hoe hoger de T-Bar-waarde, hoe ranziger het vlees. De resultaten suggereerden dat er geen verschillen waren tussen de rassen, maar kippen die in de wei worden gehouden, hebben minder peroxidatie van borstvlees gedurende zeven dagen in de winkel, wat kan leiden tot een langere houdbaarheid van het vlees.
Hoewel traditionele kippen kleinschalige kippenvleesproducenten een alternatief kunnen bieden voor de commerciële kippen, is de mogelijk verhoogde smaak van de oudere kippen misschien niet voor iedereen acceptabel. De producenten moeten zich richten op een niche van consumenten die geïnteresseerd zijn in de smaakvollere kip en die bereid zijn de hogere prijs te betalen die nodig is om de hogere productiekosten te dekken.
Dr. Jacquie Jacob is een pluimvee-uitbreidingsmedewerker aan de Universiteit van Kentucky en werkt met alle soorten pluimveeproductie, van koppels in de achtertuin tot grote commerciële activiteiten. Ze werkt ook met jeugdpluimveeprogramma's. Ze werkte eerder met voorlichtingsprogramma's in Florida en Minnesota.
Jacquie behaalde haar B.S. in pluimveebeheer van de University of British Columbia (UBC) in Vancouver, Canada. Na het afronden van haar studie werkte ze 4,5 jaar aan een pluimveeproject in Mozambique, Afrika. Ze behaalde haar master en doctoraat van UBC in monogastrische voeding. Hoewel haar doctoraat van UBC is, voltooide Jacquie haar Ph.D. onderzoek aan de Universiteit van Nairobi in Kenia naar alternatieve ingrediënten voor pluimveevoer.
Jacquie heeft met pluimvee-uitbreidingsprogramma's in Florida, Minnesota en momenteel in Kentucky gewerkt.
