Welkom bij
Moderne landbouw
!
Turkije met Thanksgiving, corned beef met Pesach, ham en lam met Pasen…. Onze tradities rond het eten van vlees op feestdagen zijn niet toevallig ontstaan. Voordat wij als mensen industriële landbouw, kruidenierswinkels en commerciële koeling kenden, kenden we vlees als seizoenskost.
"Traditionele veeteelt was seizoensgebonden, waarbij de winter de belangrijkste factor was, niet alleen vanwege de kosten van het binnen houden van dieren waar ze moesten grazen in plaats van te grazen, en de noodzaak om voedsel op te slaan om de winter mee te gaan", zegt Paul Freedman, Ph.D., auteur van Why Food Matters enAmerikaanse keuken:en hoe het zo is gekomen .
Gezouten, gepekeld en gezouten vlees had enige houdbaarheid. Maar vers vlees kwam beschikbaar toen de dieren volwassen werden (of in het geval van kalfs-, lams- en speenvarken, volwassen genoeg) en werden geslacht.
Niet alle VS hebben natuurlijk te maken met strenge winters. Dit betekent dat seizoensinvloeden minder afhankelijk waren van het weer en meer van de dierfysiologie in die gebieden. In Florida groeien weidegrassen bijvoorbeeld sterk bij het milde weer van januari en februari. Maar ze slapen in de hitte van juli en augustus.
Toch blijven de duur van de dracht van het dier en de tijd die het dier nodig heeft om te rijpen hetzelfde, ongeacht het klimaat. 
Eeuwenoude religieuze tradities vormden ook de seizoensgebonden tijdlijn van vleesconsumptie. "Omdat er in katholiek Europa veel vastendagen waren, en vooral tijdens de vastentijd, lag de hele vleesindustrie stil tijdens de 40 dagen van de vastentijd, behalve de joodse of islamitische slagers", zegt Freedman, een professor in de geschiedenis aan Yale. "Tegelijkertijd moet je je lam klaar hebben voor de dag, d.w.z. Pasen, wanneer het vasten eindigt." Dit voegde een urgentie toe aan de seizoensproductie van vee.
Deze onderbreking in de vleesconsumptie betekende een boost voor de seizoensgebonden visserij van de dag. Het resulteerde in veel gezouten vis die indien nodig landinwaarts kon worden gestuurd.
Op de boerderij weerspiegelen de huidige op de weide gebaseerde vee- en pluimveehouderijpraktijken die van pre-koeltijden. Dit ondanks dat onze koelcapaciteit bijna het concept van het eten van vlees per seizoen uit ons bewustzijn heeft gewist.
"Historisch gezien hebben de Verenigde Staten zo'n groot varkensvlees-etend erfgoed omdat het erg goedkoop was om een varken te fokken", zegt Sarah Wassberg Johnson, een voedselhistoricus die te zien is in de miniserie van The History Channel "The Food That Built America."
"Veel mensen, vooral in de 18e en vroege 19e eeuw, hadden hun varkens gewoon vrije uitloop."
(Overigens, benadrukt Wassberg Johnson, veroorzaakte deze vrije uitloop in sommige steden problemen. In Philadelphia liepen de varkens in de jaren 1800 wild rond.)
In de bossen en boomgaarden werden in de herfst varkens vetgemest. Gedurende deze tijd lieten bomen hun vruchten en noten los. Dit maakte de herfst de ideale tijd om varkensvlees te oogsten.
"Vers varkensvlees werd niet op grote schaal geconsumeerd, behalve tijdens de oogst", zegt Wassberg Johnson. "Je krijgt ook de seizoensgebondenheid van zaken als bloedworst die samenvalt met de oogsttijd."
Boeren oogstten reuzel vanwege zijn waarde in de keuken en thuis, door te drogen, te roken, te zouten en de rest te pekelen om het hele jaar door te eten.
Hoewel het aanvankelijk een karwei was voor het huishouden, begon de vleesproductie in de jaren 1830 en 1840 te industrialiseren.
"De vleesproductie in de Verenigde Staten wordt echt beïnvloed door twee grote veranderingen in het Amerikaanse leven en de Amerikaanse industrie", zegt ze. “De ene is de spoorwegen en de andere is de ijswinningsindustrie, die zeer verschillende dingen lijken. Maar omdat je de ijswinningsindustrie hebt, kun je gekoelde spoorwegkaarten hebben en kun je koeling en ijskasten hebben in de commerciële industrie en in huis.
“Dat betekent dat je vlees niet per se geconserveerd hoeft te worden. En je kunt vlees relatief langer vers houden dan je in het verleden kon.”
Rond deze tijd werd Cincinnati bekend als Porkopolis. Het spoorwegsysteem maakte het voor boeren mogelijk om hun dieren naar de treinen te drijven en ze naar dit centrale verwerkingspunt te vervoeren. Gezouten varkensvlees, gepekeld varkensvlees en gezouten vlees kwamen uit Cincinnati en werden vervolgens door ijsgekoelde treinwagons en boten naar andere delen van het land gedistribueerd.
Tegenwoordig kan het weiden van uw varkens eruitzien als een combinatie van hen laten foerageren naast een graanrantsoen, en u oogst ze waarschijnlijk nog voor het slechtste weer in uw regio.
Seizoensgebonden runderen houden is minder eenvoudig dan op deze manier varkens houden. Rundveerassen voor twee doeleinden leverden vlees en melk, waardoor ze waardevol genoeg waren om het hele jaar door te houden. 
Varkens kunnen in zes maanden of minder groeien tot wat we nu als marktgewicht beschouwen - 275 pond. Maar runderen hebben 24 maanden nodig om hun volledige volwassenheid te bereiken op alleen voer; ongeveer de helft van dat wanneer graan wordt gevoerd. Dit betekent dat runderen in de winter gerijpt zijn, tenzij ze worden geoogst in het kalfsvleesstadium - 4 of 5 maanden oud.
Denk ook aan de traditionele slachtfaciliteiten. Runderen zijn grote dieren, en het zou gemakkelijker en minder gevaarlijk zijn om een kalfskalf van 450 pond te oogsten en te verwerken dan een volwassen os van 1000 pond op uw erf.
Toen moest iemand beslissen wat hij met al dit vlees moest doen. Zonder koeling moest het vlees worden gezouten - corned beef, beef jerky en andere vleeswaren, de inheemse traditionele pemmican, enz. - of gegeten.
Ook hier veranderde de rundvleesconsumptie samen met de spoorwegen en de ijsoogstindustrie.
"Een deel van de Amerikaanse erfenis is de vee-aandrijving - het brengen van vee naar spoorwegcentra om naar Chicago te verzenden om het door het hele land te verwerken en te verzenden", zegt Wassberg Johnson. “Historisch gezien werd het vlees te voet vervoerd, of de hoef of de klauw, denk ik, als je aan pluimvee denkt. Je zou chauffeurs hebben. De productie van het vlees was meer regionaal en plaatselijk omdat je het te voet moest vervoeren.”
Chicago werd het centrum voor de verwerking van rundvlees, met fabrikanten die rundvleesextract, gedroogd rundvlees en corned beef in blik maakten.
"Tegen het einde van de 19e eeuw is vlees niet echt seizoensgebonden meer, met uitzondering van pluimvee", zegt Wassberg Johnson.
De laatste van de reguliere vleesdieren ondergaan industrialisatie, kippen hadden niet altijd het onderscheid tussen vleesvogels en eierlagen die tegenwoordig gebruikelijk zijn in de pluimvee-industrie. Toen rassen met een dubbel doel de norm waren - voordat Cornish-Cross en White Leghorns op het toneel verschenen - leverden kippen op uw boerderij het hele jaar door de eieren van uw gezin. Het was onwaarschijnlijk dat je in de herfst een kip zou slachten, wetende dat je een hele winter moet leggen om door te komen.
(Bovendien heb je al dat varkensvlees om in de herfst te eten!)
"Elke vorm van industrie als je op zoek bent naar het ene geslacht van een dier, wat doe je dan met het andere geslacht?" Zegt Wassberg Johnson. “In de zuivelindustrie en in de eierindustrie oogst je de mannelijke dieren vrij jong als vleesdieren. Je krijgt kalfsvlees en je krijgt ook lentekip, dat zijn de jonge hanen, ook wel jonge hennen genoemd.”
Het slachten van kippen voor het winterweer was niet zo noodzakelijk als het slachten van grotere dieren in die tijd. Kippenrassen met regionaal erfgoed werden in de loop van de tijd ontwikkeld om zich aan te passen aan het plaatselijke klimaat, zodat ze buiten konden leven met minimale infrastructuurvereisten.
Kippen hebben ook een goede voederconversie. Dat betekent dat ze niet veel calorieën nodig hebben om op gewicht te blijven en eieren te produceren.
Terwijl homesteaders vlees van zoogdieren genezen, verwerkten ze niet echt pluimvee. Wassberg Johnson wijst op de uitzonderingen van potfazant, duif of squab. Volledig gekookt vlees ging in een container en bedekt met gesmolten vet om zuurstof buiten te houden en als conserveermiddel te fungeren. Homesteaders hebben deze container afgedekt en op een koele plaats bewaard.
Het klinkt als een voorloper van vlees uit blik in een drukbad.
Dit artikel werpt natuurlijk een Amerikaans-gecentreerde blik op de seizoensgebondenheid van vleesproductie en meer specifiek door een New England-lens, een tendens van geschiedenis. In minder welvarende landen, merkt Freedman op, wordt niet aangenomen dat het gebruik van koeling en het afstappen van de seizoensgebonden vleesproductie niet wordt aangenomen.
Veel plaatsen vertrouwen nog steeds op vers vlees in plaats van bevroren, of dat nu traditioneel is of vanwege een gebrek aan thuiskoeling. Veehouders beoefenen nog steeds seizoensgebonden vleesproductie over de hele wereld.
Een groot deel van de seizoensgebonden vleesproductie van toen en nu hangt samen met de sociaaleconomische status. "De rijken konden buiten het seizoen vlees eten, dus het gaf een prestige om in februari bijvoorbeeld kalfsvlees te serveren", zegt Freedman.
Als je de middelen en de arbeid had om het hele jaar door dieren te voeren en te huisvesten, zou je ze ook het hele jaar door kunnen eten.
"Als je een gigantische plantage hebt waar je honderden mensen tot slaaf maakt, heb je veel meer toegang tot vers vlees", zegt Wassberg Johnson. “Je zou het je kunnen veroorloven om in de winter vleesvee te voeren, zodat je ze kunt slachten als dat nodig is. Hetzelfde geldt voor varkens.”
De meesten die dit artikel lezen, beschikken waarschijnlijk over moderne opslagcapaciteiten voor vers voedsel en diepgevroren voedsel. Maar onze vee- en pluimveehouderij op het land blijft geworteld in een tijd voordat we varkenskoteletten uit de vriezer konden halen voor een zomerse cookout. Als we de natuurlijke seizoensinvloeden van vlees begrijpen, kunnen we onze dieren en de werking van kleine boerderijen beter begrijpen.
In de jaren 1850 wees niemand zijn vrienden op de zojuist geplukte appels op tafel. Tavernes bogen er niet op dat deze tomaten van de boerenmarkt komen. Natuurlijk zijn de producten gewoon geplukt van uw boerderij of die van de buren.
De wereldwijde instant-bevredigingseconomie was nog niet ontwikkeld.
In feite was het serveren van eten dat van ver was gekomen een teken van prestige. "Het is niet langer een big deal om bananen te eten, dat zijn tropische producten. Het is op een industriële manier georganiseerd. Ze zijn goedkoop, dus iedereen kan ze betalen. Maar ooit was een banaan een zeldzaamheid. Dat gold ook voor ananas, en je zou ze serveren in plaats van seizoensfruit”, zegt historicus Paul Freedman.
"Het is nu pas dat in New Jersey bijvoorbeeld asperges die seizoensgebonden zijn en uit New Jersey veel duurder zijn dan asperges die het hele jaar door verkrijgbaar zijn vanuit Peru. Het is beter. Dat lijdt geen twijfel, maar het prestige van het lokale product is historisch ongekend.”
De jaren zeventig luidden de lokale en seizoensgebonden marketingpush in. "Het is zowel het hoogtepunt van de industrialisatie van voedsel, van de supermarkt tot de industrie voor ingeblikte soep," zegt Freedman, "maar het is ook het begin van afwijkende meningen, van biologisch voedsel, Chez Panisse [het beroemde restaurant van Alice Waters], seizoensinvloeden en dat is de afgelopen 50 jaar gegroeid.”
Historicus Sarah Wassberg Johnson zegt dat vanwege de schaarste aan vleeskippen buiten de lente, je traditionele kookboekrecepten vindt voor 'nepkip' of 'stadskip', waarin eigenlijk kalfsvlees werd gebruikt.
Zoek een paar van deze recepten op. Misschien vindt u deze andere soorten vlees in de vorm van een kippenbout, gepaneerd en gebakken!
Dit artikel verscheen oorspronkelijk in de uitgave van januari/februari 2022 van Hobby Farms magazine.
