Welkom bij
Moderne landbouw
!
Maar op de schoolbordlijst van Apple Creek Farm met grasgevoerd vlees dat te koop is op de winterboerenmarkt in Brunswick, Maine, stond het:schapenvlees. Boer Jake Galle verkoopt schapenvlees tot rozemarijnworst, schapenschenkels en, indien beschikbaar, lamskoteletten. "Hoe meer je het kookt, hoe meer het gewoon in je mond oplost", zegt Galle over hun schapenvlees, dat hij smoort in kokosmelk met kerriekruiden, wortelen en aardappelen. "Het is heel gemakkelijk om een lamskotelet te nemen en er een hockeypuck van te maken, maar je smoort je schenkels en kookt ze langzaam gedurende twee tot drie uur, het wordt geweldig."
Hoewel schapen van alle leeftijden over de hele wereld op grote schaal worden geconsumeerd, hebben maar weinig Amerikanen een voorliefde voor lam, dat het grootste deel van de binnenlandse productie van schapenvlees uitmaakt. In feite eet de gemiddelde Amerikaan jaarlijks minder dan een pond lamsvlees, hoewel onevenredig meer in de etnische enclaves van de oostkust. Recente Afrikaanse, Latijns-Amerikaanse en Midden-Oosterse immigranten genereren een nieuwe vraag naar vers lamsvlees en zelfs schapenvlees - hoofdvoedsel in hun culturen "" en geven de belegerde maar strijdende schapenindustrie wat hulp. Anderen proberen schapenvlees een boost te geven door middel van voorlichting en marketing. Maar misschien is schapenvlees al alomtegenwoordiger dan we ons realiseren.
Immers, schapenvlees is een natuurlijk bijproduct van de lams- en jonge melkschapenindustrie in het land. Om daadwerkelijk te profiteren, kunnen de meer dan 82.000 boeren van de 5,3 miljoen schapen in de VS het zich niet veroorloven om onproductieve ooien met ondermaatse genetica - degenen die niet goed zwanger worden, geboren worden, moeder of lactaat geven - in leven te houden. Rammen na drie of vier jaar fokken worden ook geslacht. Dus waar is al dat schaap gebleven?
We exporteren al lang levende ooien via San Angelo, Texas (de grootste schapen- en lammerenveiling van het land) naar Mexico voor barbacoa de borrego . De afgelopen vijf jaar heeft de eveneens grote veiling in New Holland, Pennsylvania minstens 30.000 levende schapen verkocht aan de halal van New Jersey. slachthuizen, om etnische kruideniers en restaurants te bevoorraden. De directe verkoop van boerderij tot klant (denk aan een op maat geslacht geheel of half lam) groeit - de manier waarop ongeveer een derde van alle in de VS gekochte lamsvlees nu wordt verkocht. En veel volwassen schapen gaan op grote schaal naar honden- en kattenvoer van "lam en rijst" en zelfs potten met babyvoeding, zegt Rebecca Sauder van USDA, die toezicht houdt op de San Angelo-veiling. Voedselverwerkers maken niet noodzakelijkerwijs onderscheid tussen lams- en schapenvlees - "het is eigenlijk marketing", zegt Sauder.
In feite hebben we misschien ook schapenvlees gegeten in producten zoals "lamsworst". Worst is het perfecte voertuig van schapenvlees, aangezien kruiden, knoflook en pekelzout alle onbekende smaken verhullen. Meesterherder Tom Settlemire, die Maine's inheemse Katahdin-haarschapen fokt die bekend staan om hun milde vlees, zegt dat zijn geruimde ooien op Crystal Spring Farm samen met het vlees van ondergewicht lammeren een worst worden. De smakelijke worst, die snijdt als een Brat, wordt in een lamsdarm gestopt voor een product dat de slager 'natuurlijk lam' noemt. Settlemire, die opgroeide op een schapenboerderij in het naoorlogse Ohio, geeft toe dat dit de enige manier is waarop hij het sterker smakende schaap smakelijk vindt.
Settlemir is niet de enige. Zelfs Keens Steakhouse in New York City, waar 'verrassend zachte schapenvlees'-karbonades een van de roemruchte aanspraken van het restaurant waren sinds de oprichting in 1885, verving lang geleden schapenvlees door lamszadel. Een van de weinige restaurants die nog steeds nationaal bekend staat om schapenvlees is Moonlite in het in Wales gevestigde Owensboro, Kentucky. Ze kopen meer schapenvlees uit het Midwesten dan wie dan ook, of ongeveer 10.000 pond per week. Het met vet bedekte vlees, van tweejarige ooien die een keer hebben gelamd, wordt 's nachts op hickory gerookt tot barbecue en burgoo (stoofpot van schapenvlees). Gezien de krappe voorraden en de stijgende vraag naar lamsvlees, zegt eigenaar Pat Bosley dat het steeds moeilijker wordt om schapenvlees te kopen, dat verder uit de gratie raakte toen de grill Amerikanen deed vergeten hoe ze goedkopere stukken vlees moesten bereiden, low en slow.
Ondanks zijn stigma, importeert de VS nu schapenvlees uit Australië en Nieuw-Zeeland - maar liefst 19,5 miljoen pond tot en met augustus 2013, 37 procent meer dan het voorgaande jaar. Waarom? Amerika's veranderende demografie. Met het oog op deze trend organiseerden voorlichtingsbureaus in Maine, Maryland en Ohio zojuist een vierdelige webinar over het op de markt brengen van lamsvlees (en schapenvlees!) voor nieuwe etnische consumenten. Zelfs groepen die de voorkeur geven aan lamsvlees zijn bereid om oudere schapen te kopen voor de juiste prijs, zegt Katherine Harrison, een schapenboer en slager uit de buurt van Columbus, Ohio, die het tweede webinar presenteerde.
"Hoewel we als Amerikanen het afmaken van schapen misschien niet zo wenselijk vinden, zal dat voor deze gemeenschap hun belangrijkste bron van eiwitten zijn", zegt Harrison over de Ethiopische en Eritrese immigranten die orthodox-christelijke rituele slachtingen hebben uitgevoerd van 220- pond ooien op haar boerderij. "Scheidingsschapen kunnen winstgevend zijn als ze op de juiste manier op de markt worden gebracht."
Het is ook vermeldenswaard dat het lentelam waar zo veel vraag naar is, Pasen en Pesach 10 tot 11 maanden oud kan zijn, of bijna schapenvlees, tenzij snel graangemest op een Colorado-grasveld of van de zeer jonge broeikasvariëteit. Een boerenlam dat gewoonlijk in februari of maart wordt geboren, zou te mager zijn om te eten. Galle van Apple Creek Farm zegt zelfs dat lamsvlees vaak direct aan de schapenvleeslijn wordt geslacht. Op de slachtvloer zegt Harrison dat slagers kijken of het karkas nog melktanden en kraakbeenachtige "breek" gewrichten heeft die nog niet verbeend zijn in de veelbetekenende gesmolten schachtgewrichten van schapenvlees. Zo krijgt een onvolwassen 14 maanden oude nog steeds het label lam. In het VK en Down Under staat jong schaap van onder een tweejarig schaap eigenlijk bekend als hogget, meer begeerd dan oudere bronnen.
We zouden een richtsnoer kunnen nemen van de "Agneau et Mouton" sectie van Julia Child's Mastering of the Art of French Cooking. "Mutton, hoewel zeer gewaardeerd in Europa vanwege zijn ontwikkelde smaak, is niet populair in Amerika en moet over het algemeen specifiek worden besteld", merkte Child op in haar boekdeel uit 1961. Toch moedigt ze aan om schapenvlees te vervangen in al haar lamsrecepten. Dus vraag uw lamsboer naar een koopje op varkens- of schapenvlees en vervang het weg. Denk aan Shepherd's Pie of curries, gerechten met sterke marinades en agressieve kruiden om alle overdreven wildachtige smaken glad te strijken. Verkleed schapenvlees als lamsvlees dit vakantieseizoen en kijk of vrienden het verschil kunnen zien - als ze zelfs weten wat schapenvlees is.
Bonus:luister naar de Maine-meesterherder Tom Settlemire die over zijn vak praat:
Recept
Met dank aan Matt Bennett , de James Beard Award-genomineerde chef-eigenaar van Sybaris Bistro in Albany, Oregon, die zijn lam (en schapenvlees) al lang uit de buurt haalt Regenschaap Lam daar in het midden van Willamette Valley. Bennett zegt dat de tajine zeer goed werd ontvangen door gasten, "van wie velen dachten dat ze een hekel hadden aan schapenvlees." Maar hij merkt op dat het moeilijk kan zijn om schapenvlees te kopen. De meeste leveranciers "willen er niet mee rotzooien", hoewel schapenboeren zullen slachten als ze ervan overtuigd zijn dat ze niet "vastzitten" met onverkochte stukken.
1 schouder van schapenvlees, ontdaan van al het vet en in stukken van 2,5 cm gesneden
2 eetlepels koosjer zout
1 eetlepel gemalen zwarte peper
1 eetlepel gemalen komijn
1 eetlepel cayennepeper ( optioneel, het maakt het vrij pittig)
1 eetlepel kaneel
1 theelepel gemalen koriander
½ theelepel gemalen kruidnagel
½ kopje olijfolie
2 uien, geschild en in stukjes gesneden een grote dobbelsteen
6 teentjes knoflook, geplet
3 wortelen, geschild en in stukjes
3 rapen, geschild en in stukjes
2 kopjes geassorteerd gedroogd fruit (pruimen, rozijnen, abrikozen, stukjes peer , enz.)
Kippenbouillon om te bedekken
1. Combineer schapenvlees en alle kruiden en laat een nacht afkoelen om het vlees stevig te maken en grondig te kruiden.
2. Verwarm de volgende dag de grote Nederlandse oven op hoog vuur. Voeg olie toe en verwarm tot de olie glinstert. Voeg uien en knoflook toe en bak tot ze diep bruin zijn (ongeveer 10 minuten).
3. Voeg vlees toe en blijf roeren op hoog vuur tot het vlees bruin begint te worden.
4. Voeg wortelen, rapen en gedroogd fruit toe. Kook en roer nog 2 minuten. Voeg de bouillon toe en breng aan de kook.
5. Zet het vuur lager om te laten sudderen en dek af. Kook tot het vlees heel zacht is (ongeveer 2 uur).
6. Breng op smaak met zout, peper en suiker om de balans te krijgen waar jij van geniet. Serveer op couscous, aardappelpuree of rijst. Serveert 4-6 en verwarmt heerlijk.
