Welkom bij
Moderne landbouw
!
Geflankeerd door het water van de Italiaanse Po-rivier, zijn de oprijlaan van het majestueuze hotel Antica Corte Pallavicina en de 500 hectare landbouwgrond eromheen gehuld in een rijke, loden deken van mist. Het is deze mist die de sleutel vormt tot de rijkdom van de regio - het vruchtbare vlakten van de Bassa Parmense, ten noorden van Parma - en die de vochtigheid genereert die de zoete, muskusachtige smaak creëert van Culatello di Zibello van mede-eigenaar Massimo Spigaroli. Deze ham zonder been is gemaakt van de romp van een varken en is de Rolls-Royce onder de charcuterie die gasten van zelfs Japan en Brazilië reizen om te proeven. Culatello betekent letterlijk 'kontje' en de ambachtelijke productie ervan is de motor die het hotel van Massimo en zijn broer Luciano beroemd heeft gemaakt.
Een innovatieve benadering van agriturismo , het hotel met zes slaapkamers - waarvan twee suites - is gehuisvest in een 14e-eeuws kasteel en wordt omgeven door weilanden die worden gebruikt om groenten te verbouwen, vee te houden en wijn te maken. De gebroeders Spigaroli kochten het landgoed 23 jaar geleden en herstelden het in zijn oude middeleeuwse glorie met de toevoeging van een glazen bijgebouw waarin het restaurant met een Michelinster is gevestigd. Gigantische metalen kandelaars, een overvloed aan bakstenen open haarden, woonkamers en een uitgebreide culinaire bibliotheek zorgen voor een glorieus gotisch gevoel.
Massimo Spigaroll, chef-kok en mede-eigenaar, staat te midden van zijn honderden culatello-hammen die te drogen hangen. 
Omar Fall, 19, geboren in Senegal, is verantwoordelijk voor het onderhoud van de handgemaakte Abici-fietsen die beschikbaar zijn voor gasten. De twee broers runnen een strak maar weelderig schip, met Massimo als de visionair en Luciano als het zakelijke brein. Het is dankzij Massimo's ideeën dat gasten hier de dingen van landelijke idylles herbeleven. Rondleidingen door de boerderij strekken zich uit tot de spelonkachtige culatello-kelders, en kooklessen leren gasten hoe ze gerechten kunnen maken variërend van mostarda tot verse pasta, of zelfs meer complexe recepten van het menu van het restaurant. Een zo'n ambitieus gerecht is de sappige faraona alla creta , waarbij parelhoenders worden gemarineerd in kruiden zoals jeneverbes en rozemarijn die uit de hoteltuin worden geplukt, het in culatello wikkelen en het vervolgens bakken in een omhulsel van klei uit de rivier de Po.
Aangemoedigd om de landbouwgrond en het aanbod ervan te verkennen, krijgen de gasten picknickmanden die door de keuken zijn bereid en die op de handgemaakte Abici-fietsen van het hotel uit het nabijgelegen Lombardije kunnen worden bevestigd. Wees niet verbaasd als fietstochten worden onderbroken door een file van ganzen of een hooghartige pauw of twee die met hun spullen over je pad paraderen. Dit is landbouw "Spigaroli-stijl", waar alle dieren vrij rondlopen. Massimo's weigering om industriële landbouwmethoden te kopen, is wat de agrarische benadering van het hotel zo uniek maakt, en zijn filosofie strekt zich zelfs uit tot wat voor soort dieren hij fokt. Zijn kudde zwarte Nera Parmigiana-varkens is daar een goed voorbeeld van. Massimo is misschien wel de enige persoon ter wereld die culatello maakt van het zwarte varken (het wordt meestal gemaakt met witte varkens). Hoewel hij slechts 600 hammen per jaar produceert van zijn eigen kostbare varkens, is de intense smaak en de zijdezachte textuur van zijn culatello zo legendarisch dat vaste klanten onder meer bekende figuren zijn zoals Alain Ducasse, Giorgio Armani en zelfs 'Principe Carlo', de prins van Wales .
Een pauw zit bij de ingang van de Old Court-tuinen. 
Mist omringt de stallen van Antica Corte Pallavicina. 
Open haard in de hal van het kasteel, een van de 14 in het hele hotel. 
De Vito Modesto-kamer, een van de zes slaapkamers op de eerste verdieping van het hotel. 
Een appel op tafel in een van de eetzalen van het kasteel. 
Luciano Spigaroli, mede-eigenaar van de Antica Corte Pallavicina, gefotografeerd in een van de gemeenschappelijke woonkamers van het kasteel. 
In de keuken van het restaurant selecteert chef Angelo Durante seizoensgroenten uit de tuin Ondanks het feit dat hij geen chemicaliën of pesticiden gebruikt, gebruikt Massimo het woord biologisch niet graag. “We zijn niet biologisch. We zijn natuurlijk en gebruiken de oude manieren van landbouw”, zegt hij. Zijn inspanningen reiken verder dan vee, en hij heeft onlangs succes gehad met het herstellen van het fortuin van de rode Fortana-druif, een onderneming die kleinere producenten in de regio heeft aangemoedigd om dit voorbeeld te volgen. "Het doel is om te gebruiken wat het land kan bieden", zegt Massimo, die beweert dat 85 tot 90 procent van de ingrediënten op het menu van zijn boerderij worden geoogst. Truffels (zwart en wit) worden opgegraven in de met populieren begroeide bossen, ontbijthoning komt uit de bijenkorf van het hotel, conserven worden gemaakt van de tuinfruitbomen en brood wordt gebakken met bloem van de velden. In dezelfde geest van zelfvoorziening is Massimo zelfs van plan om gastzepen te maken van de restanten van varkensvleesvet dat overblijft bij de productie van salami. "Het varken is als de muziek van Verdi:niets gaat verloren", zegt Massimo.
Hoewel de Antica Corte Pallavicina alles heeft van een luxe hotel, gaan de ambities dieper. “Culatello kon voor ons doen wat één wijn – Brunello di Montalcino – voor Toscane deed. Een hele regio groeide en mensen bezochten het van over de hele wereld. We denken dat hetzelfde hier gebeurt met culatello”, zegt Luciano. De Antica Corte Pallavicina, die bezoekers leert over voedsel, landbouw en het vet van het land, is een agriturismo verpakt in zijn meest verfijnde en revolutionaire vorm. “Hier verblijven zou een totaalervaring moeten zijn”, zegt Massimo. En als dit zijn credo is, heeft hij precies dat bereikt.
