Welkom bij
Moderne landbouw
!
Joel Salatin (ook bekend als Chicken Man), auteur van Pastured Poultry Profits, schrijft over de voor- en nadelen van de pluimveeverwerkingsvoorschriften van de Amerikaanse overheid.
Een van de eerste wetten voor de verwerking van pluimvee in de VS werd in 1957 door het Congres aangenomen. De Poultry Products Inspection Act (PPIA) vereist dat pluimvee dat bestemd is om aan het publiek te worden verkocht, wordt geslacht in een door het Amerikaanse ministerie van landbouw goedgekeurde faciliteit. PL90-492 (Public Law 90-492) is een wijziging van de wet die aspecten van de wet verduidelijkt en detailleert. De PPIA werd aangenomen op een moment dat de grootschalige kippenproductie opbloeide en de Federal Meat Inspection Act - beheerd door de Food Safety and Inspection Service (FSIS) - snel aan het uitbreiden was, waardoor veel kleinschalige kippenproducenten verlamd raakten.
PL90-492 bevat specifieke vrijstellingen voor kleinschalige producenten, bekend als "producent-telers", die 20.000 of minder stuks pluimvee per jaar verwerken. Deze vrijstelling is de geheime saus die de hele beweging van vleeskuikens in de VS van brandstof voorziet, inclusief het succes van onze Polyface Farm. Zonder dat zouden we een heel andere plek zijn. In zekere zin is het als een federale vrijstelling voor de verkoop van rauwe melk.
Er zijn verschillende specifieke onderdelen van de PL90-492 vrijstellingen waarvan kleinschalige producenten op de hoogte moeten zijn. Kippen moeten op een “sanitaire en onvervalste manier” worden verwerkt en moeten de PL90-492-vrijstelling op het etiket dragen. U kunt zonder enig toezicht minder dan 1.000 vogels per jaar verwerken.
Wat is het verschil tussen "toezicht" en "inspectie"? Veel. Inspectie betekent niet
alleen licenties, maar een realtime inspecteur op de vloer die naar elke kip kijkt. Het is een heel specifiek iets. Aangepaste outfits hebben bijvoorbeeld veel meer eisen (toezicht) dan PL90-492-faciliteiten, maar ze hebben geen enkele vorm van inspectie. Als u minder dan 1.000 vogels verwerkt, hoeft u zich geen zorgen te maken over toezicht of inspectie, maar valt u toch onder de PL90-492 vrijstellingen. Als u 1.000 – 19.999 vogels heeft, staat u onder toezicht. Met andere woorden, een veehouder zou u kunnen inspecteren, maar dat is niet verplicht. Als u 20.000 vogels of meer heeft, moet uw faciliteit worden geïnspecteerd.
Bovendien beperkt PL90-492 de verkoop tot eindgebruikers:particulieren, hotels, restaurants en instellingen. Met andere woorden, de vogels kunnen niet worden verkocht aan iemand die ze in een ongekookte staat doorverkoopt. Waar je ook een vogel naartoe stuurt, hij moet daar weglopen in iemands maag. U kunt de kip bijvoorbeeld aan een delicatessenwinkel verkopen om er een broodje van te maken, maar niet aan de vleeswinkel om als heel karkas te worden verkocht.
Hoewel u met PL90-492 gevogelte kunt snijden, in stukken snijden en malen, kunt u het niet koken, er iets aan toevoegen of het met enig ander ingrediënt mengen. Het uitdelen of malen van karkassen heeft voordelen. Dit stelt ons bijvoorbeeld in staat om kalkoenen met een smet (misschien een losgeraakte poot of gebroken vleugel) te malen en als gemalen kalkoen te verkopen. Mensen betalen daar veel geld voor, en over het algemeen kunnen we de volledige waarde van de kalkoen plus arbeid terugverdienen door dit product aan te bieden.
De wet verbiedt specifiek verkoop tussen staten, maar verbiedt overdracht tussen staten niet. Als u gewoon over de staatsgrens levert, is dat legaal onder een agressieve interpretatie van de wet. Wat je niet kunt doen, is een onverkochte vogel over de staatsgrens brengen. Als de verkoop echter in de staat plaatsvindt, kan een klant buiten de staat de kip naar hun huis brengen; of je kunt het bij hen bezorgen.
Zoals typisch is voor veel wetten, hebben staten de mogelijkheid om restrictiever te zijn bij de uitvoering van en het toezicht op wetgeving, afhankelijk van wat zij denken dat het beste is voor hun staat. Dit betekent dat u echt moet bijhouden hoe uw staat PL90-492 heeft geïmplementeerd. Ongeveer 28 staten hebben de federale regelgeving eenvoudigweg in staatswet gestempeld. Maar de andere staten hebben strengere beperkingen opgelegd aan het aantal vogels dat u bezit om in aanmerking te komen voor een vrijstelling. Sommige staten zeggen dat als je meer dan 1.000 vogels verkoopt, je niet wordt beschouwd als een producent-kweker, maar eerder als een commerciële producent.
Sommige staten hebben zware infrastructuurvereisten opgelegd. Hier bij Polyface Farms hebben we verschillende keren gevochten met regelgevers van de staat Virginia over waar we verwerken, hoe we verwerken en voor wie we verwerken. Dit zijn veldslagen die we hebben gewonnen, maar niet zonder emotionele en financiële kosten.
Een van onze voormalige leerlingen kreeg te maken met regelgevende tegenwind in Oregon. Zelfs onder PL90-492 hadden staatstoezichthouders ondoordringbare muren en overdekte ramen nodig voor zijn kleinschalige operatie. De voorschriften zeiden niet hoe hoog de muren moesten zijn, noch hoe klein de ramen. Dus bouwde hij 8-inch muren en plaatste er schuifpuien op. Wat zouden ze kunnen zeggen?
Een andere man in Ohio had hetzelfde probleem. Hij loste het op door een hoepelhuis te bouwen. Toen de inspecteurs kwamen, waren ze niet blij, maar hij spoot een waterslang tegen het plastic van het hoepelhuis en bewees dat het ondoordringbaar was. Zaak gesloten, toestemming verleend. Mijn punt hier is om je aan te moedigen de orthodoxie niet als evangelie te beschouwen.
Omdat staatswetten en interpretaties enorm verschillen, moedig ik iedereen aan die overweegt in deze onderneming te duiken om zich aan te sluiten bij het Farm-to-Consumer Legal Defense Fund (FTCLDF) om tijdig juridisch advies in te winnen voor een specifiek gebied. Aangezien dit is wat FTCLDF doet, hebben hun advocaten de informatie binnen handbereik en hoeven ze geen tijd te verspillen aan het vinden van antwoorden. Deze kleine maar machtige organisatie heeft waarschijnlijk meer gedaan om de voedselkeuze in Amerika te beschermen dan welke andere organisatie dan ook. Ze verdienen onze steun.
Waarschijnlijk is de grootste dubbelzinnigheid in de federale wet de verklaring "sanitair en onvervalst". Wat betekent dat precies? We waren al een aantal jaren actief toen de oude commissaris met pensioen ging en een nieuwe man het overnam. Hij heeft ons bezocht en ik zal zijn algemene uitspraak nooit vergeten:"verwerking buitenshuis is inherent onhygiënisch." Hij zei dat als een vlieg het verwerkingsgebied binnenkwam, het product was vervalst. Ik denk dat hij een hotdog zou weggooien tijdens een picknick als er een vlieg op zou landen. Die strijd hebben we uiteindelijk gewonnen, maar niet zonder slag of stoot.
Realiseer je dat alleen omdat een bureaucraat je iets vertelt, het niet per se waar is. Nogmaals, we kregen te horen dat onze verwerking buitenshuis illegaal was omdat het in strijd was met de hygiënische en onvervalste delen van de wet. Gelukkig hadden we voorafgaand aan deze strijd onze kip onderworpen aan een bacterietest, head-to-head met de gechloreerde variant in de supermarkt. De federaal geïnspecteerde vogels kweekten gemiddeld 3.600 kolonievormende eenheden bacteriën per milliliter tot de tweede permutatie (en ik heb je al veel meer verteld dan ik begrijp) en de onze kweekten er 136, waardoor ze 25 keer schoner zijn dan de supermarktvariëteit.
Toen we onze confrontatie hadden met de regelgevende instanties van de staat, zaten ze een beetje in de problemen om onze sanitaire voorzieningen in twijfel te trekken toen we empirische gegevens hadden die aantoonden dat hun geïnspecteerde vogels 25 keer vuiler waren. Dat gezegd hebbende, niets over thuis of kleinschalige verwerking zorgt voor netheid en veiligheid. Het gaat niet om schaal; het gaat om protocol.
Interessant is dat fazanten volgens de USDA geen pluimvee zijn. U kunt er dus zoveel verwerken als u wilt, zonder enige regelgeving. In een hilarisch geval van verdraaide wiskunde voegde Kansas ter vergelijking toe dat een kalkoen als een kwart van een kip zou worden beschouwd. De staat beperkte het aantal tot 5.000 kippen voor kleinschalige operaties. Volgens de letter van de wet mag je 5.000 kippen verwerken, of 20.000 kalkoenen, die elk maar als een kwart van een kip worden geteld. De staat bedoelde echt dat een kalkoen als 4 keer zoveel volume moest worden geteld als een kip, of een kip als 25 procent van een kalkoen, maar de huidige verordening keerde de verhouding om. Pas op voor bureaucratische wiskunde.
Drinkwater, schone werkoppervlakken, het reinigen van het karkas van de mest tijdens het verwijderen van de ingewanden en het binnen twee uur onder de 40 graden Fahrenheit krijgen, zijn allemaal kritische componenten van veiligheid. In verwerkingsbedrijven loopt de omgevingstemperatuur op tot 50 graden. Maar in de buitenlucht of op locaties die niet temperatuurgecontroleerd zijn, werken we over het algemeen bij normale zomerse omgevingstemperaturen. Hoe langer de vogel zit met ingewanden erin, wachtend om te worden verwijderd en gekoeld, hoe groter de kans dat bacteriën zullen groeien.
Laat die kippen niet opstapelen terwijl ze wachten om te worden ontdaan of gecontroleerd (kwaliteitscontrole) voordat ze in het koude water gaan. We gebruiken een dubbel chill systeem, waarbij ze 10 tot 15 minuten in een eerste koelbad zonder ijs gaan. Dit water wordt roze met kleine stukjes bloed en puin. Maar het betekent dat wanneer de vogels in het ijswaterkoelvat gaan, dat water veel schoner blijft. Van kill tot die laatste chill zou minder dan 30 minuten moeten zijn, en idealiter niet meer dan 15.
Etikettering is een groot probleem voor iedereen die een onorthodox product probeert. Te veel mensen verzanden in labelclaims. Hoewel u moet voldoen aan de PL 90-492 etiketteringsvereisten, is mijn advies om geen andere claims op uw etiketten te maken. Houd je beschrijving minimaal. Maak in plaats daarvan een uitgeklede generiek label:jonge kip, stoofkip, kalkoen. Gebruik uw sociale media en andere berichten om uw pluimvee te beschrijven en op de markt te brengen. Over het algemeen verkopen mensen in de pluimveehouderij niet vanwege een label; ze verkopen omdat iemand hun verhaal heeft gehoord en erin heeft gekocht. Als je afhankelijk bent van een label om je product te verkopen, verspil je waarschijnlijk je tijd.
Op dit moment lijkt het erop dat FTCLDF de vrijheid heeft gekregen om samen te werken bij de verkoop van PL90-492 kip. Met andere woorden, twee boeren kunnen samenwerken als onafhankelijke PL90-492-telers en verkopen onder één merk. Dit is een doorbraak in onze kleinschalige producentenbeweging en biedt veel mogelijkheden voor opschaling. De vogels kunnen nog steeds niet over de staatsgrenzen worden verkocht, maar het is buitengewoon positief om een merk te creëren dat kan groeien.
Wacht niet tot regelgeving uw ideeën inhaalt. Kweek kippen, en test hoe u misschien verder wilt gaan met een kleinschalig producent-telerbedrijf. Als u een paar batches vleeskuikens onder uw riem krijgt, kunt u een heel eind op weg helpen om te bepalen of dit echt iets is dat u wilt doen. Verwerking is de achilleshiel van het model voor vleeskuikens. Het is de bottleneck. Productie is eenvoudig; geen regelgeving. Maar verwerken is een ander verhaal.
Wees ervan verzekerd dat deze voorschriften niets te maken hebben met voedselveiligheid. Dat is natuurlijk hun beweerde reden, maar uiteindelijk definiëren ze echt infrastructuur en papierwerk, niet het eindresultaat. Dus, met het risico aan te zetten tot criminele activiteiten, moedig ik mensen aan om gewoon te beginnen. Niet vragen, niet vertellen. Niemand zal je een boete geven of je naar de gevangenis brengen voor een aanvullend proces in de achtertuin van een paar honderd kippen. Waar ik op doel is dat je geen toestemming en de zegen van bureaucraten hoeft te vragen voordat je een verwerking uitprobeert.
Tot slot, ik ben geen advocaat en bewaar mijn ervaringen niet als juridisch adviseur. Daarom promoot ik FTCLDF. Wat ik hier heb gedeeld, is onze eigen ervaring, plus mijn praktische kennis van de PL90-492-vrijstelling. Beschouw het niet als juridisch advies. Hoe onvolmaakt het ook mag zijn, PL90-492 is ons ticket voor ondernemerschap in pluimvee in de wei, en ik zou willen dat het werd uitgebreid tot alles, van melk en kaas tot pasteitjes, varkens en vleeswaren. Misschien ooit.
Joel Salatin nam in 1982 de 550 hectare grote boerderij van zijn ouders over en runt nu Polyface-boerderijen . Hij schrijft en spreekt regelmatig over concrete how-to's voor winstgevende regeneratieve landbouw, evenals over cultuurfilosofie over landbouw en leven. Je kunt Joel volgen op zijn blog .
