Ontmoet Tom Colicchio's Urban Milkcrate Farmer

Pickens (die ik kende uit onze tijd samen op de Universiteit van Ohio) komt regelmatig samen met de chef-kok van het restaurant en de oprichter van de boerderij, Sisha OrtÁºzar, om te bespreken wat er groeit en wat er volgend seizoen moet worden geplant. Ik heb een paar dagen kunnen fotograferen op de melkkrattenboerderij, terwijl Pickens enkele van zijn smaakvolle planten liet zien en me vertelde hoe hij boer werd in het midden van Manhattan.

Moderne boer:Hoe ben je boer geworden?
ZP:Ik ben opgegroeid in een semi-landelijk deel van Ohio met ouders en grootouders die tuinen aanhielden, maar ik was niet geïnteresseerd in landbouw totdat ik in 2007 naar New York verhuisde. Mijn vrouw en ik begonnen dat eerste jaar een tuin op het dak van ons gebouw, en het leverde bijna niets op. De hobby werd al snel een interessante uitdaging voor mij, en ik dook in het uitzoeken hoe ik goed voedsel kon verbouwen in de stad. Ik begon veel te lezen, veel vragen stellen, vrijwilligerswerk, lessen volgen, en bracht me in contact met gelijkgestemde mensen. Ik was ook geïnteresseerd om die kennis te delen met volwassenen en kinderen in New York, sommigen van hen hadden zelfs nog nooit een wortel in de grond gezien. Ik hielp bij het opzetten van twee schooltuinprogramma's, werkte op een stadsboerderij met middelbare scholieren, en beheerde door jongeren gerunde boerenmarkten. Ik begon een zaadbedrijf en lanceerde een daktuin bovenop Madiba Restaurant in Fort Greene, Brooklyn. De laatste twee ervaringen leidden rechtstreeks naar mijn functie bij Riverpark Farm.

MF:Wat zijn de uitdagingen van het onderhoud van Riverpark Farm versus een conventionele boerderij?
ZP:Ons systeem is vrij uniek en seizoen na seizoen zijn er zeker steile leercurves geweest. Voor starters, onze boerderij bestaat uit melkkratten en is draagbaar en modulair. Dus in tegenstelling tot een conventionele boerderij, we kunnen het binnen een paar dagen ophalen en verplaatsen en dat hebben we al drie keer gedaan. Doordat melkkratten aan alle kanten flinke openingen in hun kunststof hebben, we hebben de verdampingssnelheid verhoogd en merkten een afname van de waterretentie van onze bodem op. We moesten onze potmix opbouwen, waardoor het dichter wordt met compost en bio-activiteit, waardoor het moeilijker wordt voor het water om te ontsnappen. Ook, 3 hebben, 200 afzonderlijke planterunits om te bewaken en in te werken, kunnen hindernissen op het gebied van efficiëntie en consistentie creëren. Er zijn gereedschappen voor grootschalige landbouw om gelijkmatig te zaaien en de grond tussen de seizoenen te keren, maar niet voor onze kubieke voetpercelen. We hebben gesleuteld aan hulpmiddelen zoals het ombouwen van een staande zaaimachine die normaal over een veld zou rollen om uit de hand te werken en in onze kratten past.

MF:Waar kwamen je oorspronkelijke aarde en planten vandaan?
ZP:Voordat Riverpark Farm in juli 2011 gelanceerd werd we kregen een vliegende start met onze gewassen voor het hoofdseizoen van groenteboer Fred Wilclow van Wilclow Orchards in New Paltz. Hij hielp al onze melkkratten vol aarde te krijgen en plantte onze tomaten, Squash, aubergine, okra en komkommers terwijl we de eerste locatie van de boerderij op een vastgelopen bouwplaats veiligstelden. En aangezien de melkkratten draagbaar zijn, Wilclow kon ze in vrachtwagens naar ons vervoeren zodra we klaar waren. We zijn halverwege het seizoen geopend, dus het was geweldig om meteen wat groene groei te hebben om te pronken. Op dit punt, we beginnen al onze eigen gewassen met zaad in de late winter en het vroege voorjaar en verplanten ze wanneer het weer goed is.

MF:Wat hebben de koks je gevraagd om te kweken?
ZP:Een van de belangrijkste voordelen van een keuken met een eigen boerderij is de toegang tot producten die de chef-koks misschien niet kunnen vinden via hun leveranciers of op de groentemarkten. Daarom bieden we een unieke service om de keuken te voorzien van alle rare dingen waar ze van houden. We worden zeldzaam, moeilijk te vinden items zoals salade burnett, rauwe ram, ijspegel radijs, en lavas. We telen ook enkele gewassen voor atypisch gebruik, zoals het kweken van Oost-Indische kers die dicht opeengepakt zijn in kassen voor babybladeren, of koriander die alleen voor de bloesems wordt gekweekt. Chef Sisha houdt vooral van bronzen venkel, citroenverbena, en een speciale Chileense peper genaamd Aji Verde. Dus we kweken ze allemaal in overvloed.

MF:Hoe vaak ontmoet je chef OrtÁºzar en de andere chefs?
ZP:We hebben meestal formele planningsvergaderingen in januari en halverwege de zomer. Onze vergadering in januari is de grote. We praten over welke zaden we willen kopen, welke infrastructuurverbeteringen we willen doorvoeren, en bestel onze benodigdheden voor het jaar. Wat betreft mijn boerderijplan, dat begint eigenlijk al bij de koks. Ik geef ze zaadcatalogi, en ze brengen een lijst met gewassen terug waarin ze dat jaar geïnteresseerd zijn. Het is dan mijn taak om het te verkleinen op basis van prioriteit en ons vermogen om elk gewas efficiënt in onze ruimte te laten groeien.

Dagelijks, Ik check in bij de chefs en souschefs om te zien wat ze bijna niet meer hebben en om ze te herinneren aan grote oogsten die we al binnen hebben gehaald of de komende dagen zullen binnenhalen.

MF:Je bent een meestercomposter. Wat betekent dat precies?
ZP:In 2010, Ik voltooide mijn Master Composter-opleiding via de Brooklyn Botanic Garden. Het programma dat wordt gesponsord door het Department of Sanitation, is bedoeld om New Yorkers aan te moedigen elkaar te leren hoe ze hun organisch afval buiten de vuilstortplaatsen kunnen houden en gezondere grond voor stadsplanten kunnen kweken. Iedereen in mijn klas moest een gemeenschapsproject kiezen. Ik concentreerde me op het organiseren van restaurants in Fort Greene om hun afvalservice om te zetten naar compostering of compostering op locatie zelf, indien mogelijk. Ik was succesvol in het helpen van het ene restaurant om hun afvalservice om te bouwen en een ander om voor zichzelf te beginnen met composteren. Als cohort, we hielpen ook bij het bouwen van compostbakken in gemeenschapstuinen en hielpen bij gemeenschapsevenementen om het publiek te leren over composteren thuis. Ik ben waarschijnlijk meer trots op deze "MC"-graad dan op mijn MA.

MF:Heeft het werk op de boerderij uw gezondheid beïnvloed?
ZP:Ik ging afgelopen voorjaar naar mijn dokter voor een jaarlijkse controle en vertelde haar dat ik fysiek uitgeput was, wat mij in een druk deel van het seizoen de normale gang van zaken leek voor een boer. Dus ik was er gewoon mee bezig. Ze vroeg retorisch, “Dus je bent een boer, je bent 29 jaar oud, en jij bent 6'3″? Eet jij?" Haar antwoord was eenvoudig maar verrassend. Ze zei, “Je zou tussen 4, 000 en 5, 000 calorieën per dag om te compenseren. Net als de tuin die je bewaart, als je je lichaam niet de juiste input geeft, krijg je geen goede resultaten.” Sindsdien volg ik graag haar advies op om het dubbele van de door de FDA aanbevolen calorie-inname te eten. En ik heb me veel beter gevoeld. Het is gewoon logisch dat in een beroep als landbouw, waar je je lichaam zo hard duwt, je moet zoveel meer brandstof erin doen om te vervangen.

DC:Wat groeit er nu waar je het meest enthousiast over bent? En met welke experimenten ben je bezig?
ZP:Onze Mexicaanse zure augurkkomkommers en roselle (een eetbare hibiscus) nemen hun zoete tijd vanwege ons ongebruikelijk koele weer, maar staan ​​op het punt te bloeien. Beide zijn nieuwe gewassen voor dit jaar, dus we zullen zien hoe hun productie het doet in onze omgeving. Ik kan nooit genoeg krijgen van onze gemalen kersen, pompoenbloesems, of Sun Gold cherrytomaatjes. Je zult me ​​die de hele zomer op de boerderij in mijn mond zien stoppen. Sorry, koks.

DC:Waar werk je buiten de boerderij aan?
ZP:Ik begon Rooftop Ready Seeds in 2010 om stadstuinders te voorzien van groente- en kruidenzaden die meer geschikt zijn voor hun unieke groeiomstandigheden - planten zijn aangetast door de stedelijke hitte-eilanden, blootgesteld aan harde wind en extreme blootstelling aan de zon op daken, en meestal beperkt tot containers. Het is een klein bedrijf en is zeker een bijproject, maar ik laat het elk jaar gestaag groeien. Ik had dit jaar 27 variëteiten en zal er in 2014 bijna 50 hebben. Ik verkoop zaad in mijn online winkel en in lokale tuinwinkels - twee in Brooklyn en één in Harlem.