Welkom bij
Moderne landbouw
!
De meesten van ons hebben wel eens een hap genomen van een peper die onze ogen deed tranen terwijl we dachten dat het onmogelijk zo heet en pittig kon zijn. Andere tijden, we hebben juist daarom paprika's gekocht, alleen om ze thuis te krijgen en te ontdekken dat ze niet zo krachtig zijn als we hadden gehoopt. Waarom zijn ze anders, en hoe kunnen we van tevoren weten of elke vrucht de gewenste hoeveelheid kick heeft? Lees verder om erachter te komen wat paprika's heet maakt en hoe deze warmte wordt gemeten.
Een ingrediënt genaamd capsaïcine is wat paprika's hun vurige kruiden geeft. Het is geur- en smaakloos behalve het hete element. Hoe weinig of hoeveel van deze stof elke peper binnenin aanmaakt, hangt af van verschillende factoren. Deze factoren zijn al lang onderwerp van veel onderzoek.
Capsaïcinoïden zijn de chemische stof die wordt geproduceerd in de vruchten van de plant. Het is een olieachtige verbinding, waterafstotend en bevindt zich voornamelijk in de vliezen van de vrucht, evenals meer licht in het vlees. Het wordt al 8000 jaar gebruikt om vlees en groenten op smaak te brengen en om voedsel te helpen bewaren.
Capsaïcine heeft ook medicinale toepassingen, en werd al in de oude Maya's gebruikt voor de behandeling van geïnfecteerde wonden, oorpijn, en gastro-intestinale problemen. We gebruiken het vandaag de dag nog steeds als het belangrijkste ingrediënt in producten voor pijnverlichting, zoals gels, pleisters en zalven.
In feite, de interesse in capsaïcine en de ontwikkeling ervan in peperpeulen leidden tot een schaal om het te meten, de Scoville-schaal. Deze schaal bepaalt de warmte van de capsaïcine in eenheden die Scoville Heat Units (SHU) worden genoemd. Het is niet extreem nauwkeurig om ons te laten weten wat voor soort hitte we kunnen verwachten van verschillende soorten peperplant.
Recenter, deze schaal is vervangen door een meetsysteem genaamd "High-Performance Liquid Chromatography" (HPLC), die een machine gebruikt om de "chemische vingerafdruk van capsaïcine in een peper" te lezen. Hoewel dit nuttig is voor voedingswetenschappers en onderzoekers, het helpt ons niet om te bepalen welke paprika we willen kopen, groeien, of er zelfs in bijten.
De groeiomstandigheden kunnen ook de hoeveelheid warmte bepalen die in de witte membranen wordt vastgehouden. Paprika's produceren geen capsaïcine, maar alle andere soorten kunnen. Als u een idee wilt hebben van hoe heet uw pepers zullen zijn, leer de namen van de meest verkochte producten in uw productsectie en onderzoek van daaruit.
Hetzelfde geldt voor het kweken van paprika's in uw tuin. Hoewel er meer dan honderd variëteiten zijn om te kweken en talloze soorten om te kopen, het is handig om de namen te leren en hoeveel warmte je van elk kunt verwachten. Leren bepalen welke chilipepers pittig en welke mild zijn, is een goed uitgangspunt.
De Poblano peper staat bekend als relatief mild, meten bij ongeveer 2500 SHU. Sommige soorten zijn heter. De Ancho pepers zijn gedroogde versies van de Poblano. Vormen van Chipotle zijn wat pittiger, maar nog steeds als mild beschouwd door professionals die de schaal gebruiken. De Jalapeno valt in dezelfde categorie als de Chipotle, variërend van 2500 tot 10000 eenheden.
De Serrano- en Cayennepepers staan verder op de SHU-schaal. Habaneros zijn hot. De Carolina Reaper is de heetste peper ooit.
