Welkom bij
Moderne landbouw
!
Wat is er mis met de tomaten die we nu eten? Een paar dingen, Klee legt uit, een overzicht geven van de huidige status-quo van het erfgoed. Nummer één is dat telers niet worden betaald om heerlijk smakend fruit te produceren. Ze worden betaald voor opbrengst, voor hoeveel kilo tomaten "ze in dozen doen, " hij zegt, in plaats van voor hoe hartig hun product is. Voor jaren, tomatenveredelaars richtten zich uitsluitend op opbrengst, het creëren van rassen die in zeer korte tijd enorme hoeveelheden fruit opleveren. Maar planten kunnen gewoon niet genoeg chemicaliën produceren om al die tomaten lekker te maken.
“De plant kan de vruchtbelasting niet aan, ' Zegt Klee - ze hebben hun maximum bereikt. "Ze hebben maar zoveel energie."
Het tweede probleem is de verwerking na de oogst. De meeste in massa geproduceerde tomaten worden gekoeld nadat ze zijn geplukt - en dat gaat ten koste van de smaak. We zien tomaat als een groente, maar het is eigenlijk een tropische vrucht die niet bestand is tegen lage temperaturen, zegt Klee. Zelfs wanneer geplukt, een tomaat blijft een levend organisme, chemische reacties ondergaan en verbindingen produceren die bijdragen aan de smaak. Koeling verstoort de natuurlijke rijping van tomaat - het ondergaat een schok waar het nooit meer van herstelt.
"Het is alsof je zand in de machines gooit en alle tandwielen vast komen te zitten, ' zegt Klee. “Dat is verschrikkelijk om een tomaat aan te doen, en iedereen weet het, en iedereen doet het.”
En iedereen koopt het, te. Volgens Klee, consumenten delen de schuld voor flauw smakende producten tot op zekere hoogte - omdat ze bereid zijn om het te kopen.
“Ik geloof dat als de vraag er was, de telers zouden meer nadruk leggen op smaak, ' zegt Klee.
Nog, het probleem is niet gemakkelijk op te lossen. Weinig mensen kunnen gastronomische erfstukken betalen voor $ 6 per pond.
“Ik zou niet zoveel geld betalen, ’ geeft Klee toe.
Dus wat is het antwoord? Vind een manier om in massa geproduceerde tomaten beter te laten smaken.
Voor jaren, tomatenveredelaars richtten zich uitsluitend op opbrengst, het creëren van rassen die in zeer korte tijd enorme hoeveelheden fruit opleveren. Maar planten kunnen gewoon niet genoeg chemicaliën produceren om al die tomaten lekker te maken.
Om de “industriële tomaten, Klee gebruikt de geavanceerde wetenschap van hoe smaak en geur op elkaar inwerken. De smaak van een tomaat komt van een mix van drie soorten verbindingen:snoep, zuren en vluchtige stoffen - moleculen die we ruiken. Vluchtige stoffen kunnen door de lucht reizen en ons allerlei soorten geuren laten detecteren - van rozen tot mest. Vluchtige stoffen spelen een cruciale rol in ons smaakvermogen, en kan de smaak drastisch verbeteren.
Smaak is een complex gevoel dat voortkomt uit een combinatie van de receptoren van je tong en de reukreceptoren achter in je neus. Als je ergens op kauwt en het dan doorslikt, de lucht in je mond wordt naar de achterkant van je neus gedwongen, de vluchtige stoffen naar je geurreceptoren brengen. Om uw culinaire ervaring te begrijpen, je hersenen combineren de signalen van beide receptortypes. Een bepaalde combinatie van signalen maakt je tomaat zoet. Een andere combinatie betekent dat het zuur of melig is.
Om een tomaat te bouwen waar mensen dol op zouden zijn, Klee onderzocht hoe de innerlijke chemie van de vrucht op het gehemelte speelde.
"We hebben 200 verschillende erfstukvariëteiten geëvalueerd, kweekte ze en beoordeelde ze, " hij zegt.
Om de smaak te beoordelen, Klee werkte samen met Charles Sims die het consumentenlab runt aan de Universiteit van Florida en wiens onderzoek zich richt op de kwaliteitskenmerken van groenten en fruit. Terwijl consumenten hun stem uitbrengen, het team documenteerde welke moleculaire composities smaken creëerden die mensen het lekkerst vonden.
Heirloom tomaat variaties / Harry Klee
"We kunnen dan kijken naar de specifieke kenmerken van die tomaten - de aanwezige smaakstoffen, de hoeveelheid suiker, enzovoort, en bepalen welke kenmerken verband houden met de smaak van tomaten, ' legt Sims uit.
Zoete smaak is belangrijk, Klee zegt, maar vluchtige stoffen kunnen de smaak aanzienlijk verbeteren. Dus concentreerde hij zich op de vluchtige stoffen, analyseren welke de smaak versterken en hoe planten ze produceren. Zijn team schetste de ideale combinatie en hoeveelheden verbindingen die tomaten zouden moeten hebben.
“In principe hebben we een recept kunnen bedenken voor een heerlijk smakende tomaat, " hij zegt.
Maar het bouwen van een vrucht volgens specificaties is niet eenvoudig. De creaties van Klee zijn niet-GMO. Er is geen geknoei met tomatengenen - hij kweekt zijn rassen door middel van standaard veredelingstechnieken, niet genetische manipulatie. Dat bood praktische uitdagingen - hoe breng je het goede deel van het genoom, zoals een geweldige smaak, zonder de slechte delen van het genoom, zoals een lage opbrengst en ziektegevoeligheid?
de hybriden, die het team "Garden Gem" en "Garden Treasure" noemde, was hartig met bijna geen daling van de opbrengst - ze leveren ongeveer 80 procent van wat hun commerciële neven produceren.
“We moesten de goede genen eruit halen zonder de slechte genen, ' zegt Klee.
Het team beperkte de oorspronkelijke lijst van 200 tot vier of vijf variëteiten waar consumenten dol op waren en kruiste ze met de in massa geproduceerde erfstukken van vandaag.
de hybriden, die het team "Garden Gem" en "Garden Treasure" noemde, was hartig met bijna geen daling van de opbrengst - ze leveren ongeveer 80 procent van wat hun commerciële neven produceren.
De volgende stap is het vinden van een zaadbedrijf om de hybriden te produceren en te verkopen, en Klee zegt dat sommige retailers geïnteresseerd zijn. Garden Gem en Garden Treasure zullen duurder zijn dan een typische industriële tomaat, maar toch betaalbaar.
"Als je erfstukken in de supermarkt verkoopt voor $ 5,00 per pond, je zou in staat moeten zijn om dat met minstens 50 procent te verminderen en toch geld te verdienen, " hij zegt, eraan toevoegend dat het verbeteren van de smaak van tomaten een belangrijke gezondheidsimpact zal hebben. "Mensen zullen er meer van eten - en dat is een goede zaak voor hun dieet en een goede zaak voor de samenleving."
OpslaanOpslaan
OpslaanOpslaanOpslaanOpslaan
