Welkom bij
Moderne landbouw
!
Als je net begint met koken, of als je bent opgegroeid met een bepaalde kookstijl, kan het kruidenpad intimiderend lijken. De namen, kleuren en smaken zijn intrigerend, maar hun onbekendheid kan de aankoop ervan afremmen. Voor de stoutmoedigen en nieuwsgierigen kan het verkennen en experimenteren met nieuwe kruiden echter de sleutel zijn om een deel van uw creatieve culinaire potentieel te ontsluiten. Hier is dan een gids voor het kennen, koken en kweken van kruiden die je misschien nog niet hebt geprobeerd...nou ja, nog niet in ieder geval.
Opmerking:veel van de kruiden in deze lijst hebben een enorm scala aan toepassingen, zowel medicinaal als culinair. Voor dit artikel concentreer ik me op culinaire toepassingen, maar als je interesse gewekt wordt, moet je absoluut ook wat onderzoek doen naar hun helende eigenschappen.
Kurkumapoeder. Foto met dank aan Wren Everett. Deze schokkend gele wortel (die ook in elektrisch blauw verkrijgbaar is) is een veelgebruikt ingrediënt in de Aziatische keuken en wordt waarschijnlijk het meest geassocieerd met de Indiase keuken en cultuur. Het familielid van de gemberfamilie wordt in de Verenigde Staten meestal verkocht als een helder, oranjegeel poeder, hoewel sommige natuurvoedingsmarkten ook de vlezige, gemberachtige wortelstokken verkopen.
Wat de smaak betreft, is kurkuma aards, licht bitter en geeft het eten een verwarmend gevoel.
Als je nog nooit kurkuma hebt geprobeerd, probeer het dan eens in een zelfgemaakte curry. Curries lijken misschien exotisch en moeilijk, maar ze zijn een geweldige plek voor een beginner om nieuwe smaken te ontdekken, en ze zijn bovendien gezond en lekker.
Je kunt kurkuma ook gebruiken om een mok van de steeds populairder wordende ‘gouden melk’ te maken, waar deze wordt gemengd met kaneel, kardemom, zwarte peper, kokosolie of ghee, en een of andere vorm van melk om een gezonde en kalmerende drank te maken.
Kurkuma wordt soms gebruikt als saffraanvervanger. Ik gooi er wel eens een scheutje van in mijn zelfgemaakte kaassaus, als ik ooit merk dat de kleur ontbreekt.
Je denkt misschien dat je het nog nooit bent tegengekomen, maar je hebt het waarschijnlijk al sinds je kindertijd onbedoeld geweten. Het is de reden dat de meeste gewone mosterds zonnig geel zijn. Door zijn sterk gepigmenteerde karakter is het bruikbaar als kleurstof.
Ondanks al zijn exotisch ogende toepassingen is het mogelijk om je eigen kurkuma te kweken. Het is een vaste plant met grote bladeren die, als hij gelukkig is, prachtige rode bloemen maakt (die bladeren en bloemen zijn ook eetbaar).
Kurkuma is het gemakkelijkst te kweken uit verse wortelstokken. Je kunt deze in veel natuurvoedingswinkels vinden, maar wees gewaarschuwd:alle soorten die conventioneel worden gekweekt, kunnen worden behandeld met kiemremmers en groeien mogelijk niet. Biologische kurkuma zou prima moeten zijn. Bij twijfel kunt u nu bij verschillende zaadbedrijven verse kurkumawortelstokken bestellen.
Groeizone
Net als zijn naaste verwante gember (gedijend in de zones 8 tot en met 11), is kurkuma een tropische plant die de winter niet kan verdragen. Dat betekent dat als je onder zone 8 leeft, je kurkuma het beste in potten kunt kweken en naar binnen kunt brengen voordat de winter de kurkuma doodkoelt.
Zonlicht en bodem
Kurkuma geeft de voorkeur aan volle tot gedeeltelijke zon, met minimaal zes uur zonlicht per dag. Het groeit het beste in rijke, goed doorlatende, leemachtige grond met veel organisch materiaal. Het toevoegen van compost of oude mest kan de bodemvruchtbaarheid verbeteren en helpen bij het vasthouden van vocht.
Bewatering en klimaat
Houd de grond constant vochtig (maar niet drassig). Kurkuma gedijt het beste in warme, vochtige omstandigheden rond de 70 tot 90 graden Fahrenheit.
Oogsten
Wortelstokken moeten binnen ongeveer 8 tot 10 maanden klaar zijn voor gebruik, wanneer de bladeren geel worden. Graaf ze op, spoel overtollige grond af en laat ze ongeveer een week uitharden op een warme, droge plaats.
Groene kardemomzaden. Foto met dank aan Wren Everett. Ik vind de geur van groene kardemom heerlijk bedwelmend, wat een van de redenen is waarom het een van de ‘rare kruiden’ was die voor het eerst mijn interesse wekte om te leren koken. Groene kardemom (Elettaria cardamomum ) is gemaakt van de groene zaaddozen van een tropische struik die in India in het wild groeit, maar nu in veel tropische landen wordt verbouwd.
Je kunt het in zijn geheel kopen (aanbevolen) en zelf malen, of je kunt het kopen als bruin, voorgemalen poeder (dat vaak een fractie van de geur en smaak heeft). Groene kardemom ruikt sterk bloemig, warm, scherp en schoon. Het is moeilijk om het perfect te omschrijven; je zult zelf een geur moeten opsnuiven!
Kardemom is een van de kruiden die je het beste met mate kunt gebruiken, omdat het bij te hardhandig gebruik een gerecht kan overweldigen. Dat gezegd hebbende, leent het zich goed voor zowel zoete als hartige smaken.
Kardemom wordt gestoofd met fruit, gemalen aan curry's, in zijn geheel toegevoegd aan pilafs (waar het wordt verwijderd voordat het wordt gegeten) en is een prachtige aanvulling op zowel thee als koffie. Het is verrassend gebruikelijk in Scandinavië, Duitsland en Rusland, waar het taarten, gebak, brood en sommige vleesgerechten smaakt.
Om deze specerij op zichzelf te leren kennen, kun je proberen een thee te zetten van gemalen kardemompeulen en deze te zoeten met een scheutje honing. Je kunt het toevoegen aan rijstpudding, of laten sudderen in je volgende gestoofde vleesgerecht voor een verrassend lekkere combinatie.
Het kweken van kardemom is een lastige onderneming, omdat het een tropische bosplant is die schaduw en constant vocht nodig heeft. Op de vervaldag zal hij tussen de 1,5 en 3 meter hoog worden, en als je in de tropische zones 10 en 11 woont, moet je deze prachtige vaste plant een kans geven. Je profiteert niet alleen van het weelderige blad, je produceert ook nog eens een van de duurdere specerijen ter wereld, helemaal zelf.
Groeizone
Groene kardemom bloeit in de zones 10 tot 11 en heeft het echt moeilijk bij koude temperaturen. Dat betekent dat als je in een zone onder de 10 woont, je groene kardemom het beste in een kas of in potten kunt kweken en deze vóór de winter naar binnen kunt brengen (zoals kurkuma).
Zonlicht en bodem
Groene kardemom gedijt in halfschaduw; direct zonlicht zal de delicate bladeren verschroeien. Net als kurkuma geeft hij de voorkeur aan rijke, leemachtige en goed doorlatende grond met een hoog organisch gehalte. Houd de grond vochtig en licht zuur (pH 5,5 tot pH 6,5) voor een ideale groei.
Bewatering en klimaat
Water geven moet regelmatig zijn, maar overdrijf het niet. Hoge luchtvochtigheid en warme temperaturen tussen 60 en 90 graden Fahrenheit zijn de omgeving waar groene kardemom gedijt. Je wilt hem beschermen tegen harde wind en droge lucht.
Oogsten
Het duurt twee tot drie jaar voordat groene kardemom volwassen is en peulen begint te produceren. Je weet dat ze klaar zijn als de peulen heldergroen worden en enigszins stevig aanvoelen. Pluk de peulen met de hand voordat ze beginnen te splijten om hun smaak en unieke essentiële oliën te behouden. Droog ze vervolgens in de schaduw om die levendige groene kleur te behouden.
Zwarte kardemomzaden. Foto met dank aan Wren Everett. Ondanks de naam lijkt zwarte kardemom in niets op groene kardemom en mag hij nooit in dezelfde toepassingen worden gebruikt. Om te beginnen is het een heel andere plantensoort (Amomum en Aframomum), en als je het eenmaal ruikt, begrijp je wat ik bedoel.
Zwarte kardemom heeft een rokerig, aards, bijna teerachtig aroma en een smaak die (vind ik) goed werkt bij vleesgerechten. Ik gebruik meestal zwarte kardemom als ik lamsvlees kook; het past goed bij komijn en zwarte peper en geeft veel diepte aan een gerecht. Je kunt het malen en mengen met andere kruiden, of als je het gebruikt zoals ik, laat het dan heel om het eten op smaak te brengen en verwijder de donkere, bruinzwarte peulen voordat je het serveert.
Er is niet veel gemakkelijk toegankelijke informatie over het zelf kweken van zwarte kardemom, maar uit mijn onderzoek lijkt het erop dat het vergelijkbare behoeften heeft als groene kardemom:constant warme temperaturen, constant vochtige grond en halfschaduw.
Groeizone
Zwarte kardemom bloeit in de zones 9 tot 11 en geeft de voorkeur aan een warme en vochtige omgeving. Voor koelere klimaten is een kas ideaal.
Zonlicht en bodem
Net als groene kardemom gedijt zwarte kardemom in halfschaduw, en door te veel zonlicht droogt de plant meteen uit. Zorg ervoor dat de grond goed doorlatend is en rijk is aan organische stoffen.
Bewatering en klimaat
Geef zwarte kardemom consequent water, maar verdrink het niet. Hij houdt van een subtropische omgeving, met een hoge luchtvochtigheid en temperaturen tussen de 50 en 85 graden Fahrenheit.
Oogsten
De peulen zijn klaar als ze bruin worden. Het duurt 2 tot 3 jaar voordat deze kardemomvariëteit volwassen is en bruikbare peulen produceert. Oogst de peulen voordat ze opensplijten. Je kunt ze boven een vuur laten drogen, of ze direct in de zon laten liggen om de rokerige smaak te ontwikkelen waar ze bekend om staan.
Fenegriekzaden Foto. Met dank aan Wren Everett. Je denkt misschien dat je dit nuttige peulvruchtzaad nog nooit rechtstreeks bent tegengekomen, maar als je ooit kunstmatige ahornsiroop op je pannenkoeken hebt gedruppeld, heb je deze specerij daadwerkelijk ontmoet. Eén geur van de hele zaden zal je laten zien dat deze zaden de bron zijn van veel kunstmatige esdoornaroma's. Met zo'n warm, zoet aroma zou je denken dat ze een uitstekende dessertspecerij zijn, maar ze worden bijna uitsluitend in hartige gerechten gebruikt.
Ik neem fenegriekzaden op in mijn masala chai-brouwsels, in dals en in een van mijn favorieten:dosas. Ze geven een heerlijk nootachtig aroma aan deze gefermenteerde pannenkoeken. Over de hele wereld brengen ze Iraanse lamsstoofschotels, Ethiopisch brood en Turks gedroogd rundvlees op smaak.
Als bonus kunnen fenegriekzaden gemakkelijk op elk moment van het jaar worden gekiemd. Hun knapperige spruitjes worden in veel Indiase gerechten gebruikt en kunnen zowel rauw als gekookt worden gegeten.
Als het weer buiten warmer wordt, zult u blij zijn te weten dat fenegriek uiterst eenvoudig te kweken is. Als peulvrucht kan hij worden gebruikt als bodemopbouwende bodembedekker, en is hij gemakkelijk te eten als eenjarige plant, en is hij een heerlijk ruikend kruid om te kweken waar het esdoornaroma gewaardeerd zal worden.
Je kunt fenegriekzaden bestellen voor de tuin, maar ik heb veel succes gehad met het kweken van planten uit de biologische fenegriekzaden die ik voor mijn keuken heb besteld.
Groeizone
Fenegriek leeft graag in de zones 6 tot en met 9. Op koudere plaatsen kan het worden gekweekt als een aromatische eenjarige plant. Het is een snelle kiemer en rijpt in slechts een paar maanden.
Zonlicht en bodem
Fenegriek gedijt in de volle zon. Elke dag heeft hij ongeveer zes uur direct zonlicht nodig. Laat het groeien in zandgrond die snel leegloopt. Deze plant is winterhard en kan arme grond verdragen.
Bewatering en klimaat
Geef de fenegriek matig water en laat de grond tussen de gietbeurten uitdrogen. Ze kan enigszins droogteresistent zijn, wat nieuwe kwekers enige genade geeft.
Oogsten
Verse fenegriekgroenten kunnen binnen 30 tot 40 dagen worden geoogst. Voor zaden daarentegen moet je 3 tot 4 maanden wachten totdat de peulen aan de plant drogen. Zodra ze droog zijn, verzamelt u ze, dorst u ze en bewaart u ze in een luchtdichte verpakking.
Venkelzaad. Foto met dank aan Wren Everett. Deze gestreepte zaden zijn heerlijk in de meeste pastagerechten, maar ook in gerechten waarin bonen of groenten voorkomen. Dit is een van de leukste kruiden om mee te experimenteren, omdat het een verrassend aantal gerechten verrijkt.
Met een zoete, zoethoutachtige smaak zijn venkelzaadjes een van mijn vaker gebruikte specerijen. Wanneer je een gerecht naar worst wilt laten smaken (zelfs als er geen worst bij betrokken is), kun je gewoon zwarte peper, knoflook en venkelzaad toevoegen.
De gevederde bladeren zijn heerlijk in salades en thee, en de holle stengels kunnen worden gebruikt als rietjes met zoethoutsmaak. Kun je je een betere manier voorstellen om van zonnethee te genieten?
Bovendien staat venkel in sommige delen van de wereld bekend als een snelle remedie tegen indigestie. De volgende keer dat je je overgeeft aan een favoriet gerecht, probeer dan deze remedie eens:pak een snufje venkelzaad, kauw het op en plaats het vruchtvlees onder je tong. Naarmate de venkelzoetheid in bitterheid verandert, zult u merken dat uw buikpijn aanzienlijk is verminderd.
Venkel is zo gemakkelijk te kweken dat het in sommige delen van de Verenigde Staten als een invasieve plant wordt beschouwd. Gebruik die natuur in je voordeel door een venkelveldje in je tuin aan te leggen, waar je je eigen zaden en heerlijke bladeren kunt kweken.
Eén waarschuwing:venkel is een allelopathische plant, wat betekent dat het chemicaliën in de grond afgeeft die de groei van andere niet-venkelplanten remmen of belemmeren. Geef venkel gewoon een eigen ruimte, weg van andere planten, en hij zal er blij mee zijn (en de rest van je tuin ook).
Groeizone
Venkel groeit goed in de zones 4 tot en met 9. Hij is winterhard en kan als vaste plant overleven in warmere streken, en als eenjarige plant op koelere plaatsen.
Zonlicht en bodem
Volle zon brengt de hartige en aparte smaak van venkel naar voren. Hij houdt van goed doorlatende grond die rijk is aan organisch materiaal, zoals de hierboven genoemde kruiden.
Bewatering en klimaat
Venkel geeft de voorkeur aan een aangename, milde temperatuur van 50 tot 80 graden Fahrenheit, en als u een tijdje vergeet water te geven, hoeft u zich geen zorgen te maken:de venkel is redelijk droogtetolerant.
Oogsten
Je weet dat venkel klaar is om te oogsten als de bloemhoofdjes uitdrogen en bruin worden. De beste manier om venkel te genezen is door de koppen vol zaden af te hakken en ze binnenin te drogen.
Sichuan Peppercorns (neuriet het Super Mario-themalied). Foto met dank aan Wren Everett. Je hebt waarschijnlijk nog nooit de unieke vruchten van de stekelige es (Zanthoxylum simulans) geproefd ), maar ze zijn onvergetelijk als je elkaar eenmaal hebt ontmoet.
Ten eerste lijken ze op kleine versies van de piranhaplant uit de Super Mario-spellen (maar misschien moet je een grote nerd zijn om dat te kunnen waarderen).
Met een geurige, citrusachtige smaak en een onverwacht tintelend, verdovend effect op de tong creëren ze een smaakervaring die in het Westen vrijwel onbekend is. We gebruiken deze niet-peperpeperkorrels met augurken, in al onze groentefermenten (ze vormen een prachtig ingrediënt voor een pittige zuurkool), met geroosterde noten, en heel vaak, in een van onze favoriete zelfgemaakte gerechten, een niet-varkensvleesversie van mapo tofu. (Opmerking:het recept hier bevat varkensvlees, maar je kunt eenvoudig gemalen kip of kalkoen vervangen, of het vlees helemaal weglaten.)
Groeizone
Als je deze vreemde specerij net zo op prijs stelt als mijn man en ik, kan ik je met plezier vertellen dat hij overal in de zones 5 tot en met 9 kan worden gekweekt. Het is een kleine boom en kan wel drie meter hoog worden, dus plan de zonnige plantlocatie dienovereenkomstig.
Zonlicht en bodem
Deze struik staat graag in de volle zon (hoewel hij wel tegen halfschaduw kan), zolang hij maar ongeveer zes uur zonlicht per dag krijgt.
Bewatering en klimaat
De kleine Sichuan-boom kan gedijen tijdens milde winters en warme zomers; voor deze peperplant zijn er geen extremen. Zorg ervoor dat de grond nat blijft. Het aanbrengen van wat mulch rond de basis kan ook helpen om vocht vast te houden.
Oogsten
Deze rode zaaddoppen zouden in de late zomer klaar moeten zijn voor de oogst voordat ze openbarsten.
Nigella-zaden. Foto met dank aan Wren Everett. Misschien heb je Nigella in het vogelzaadpad gezien, of ben je bekend met zijn tegenhanger in bloembedden, de lieflijk genaamde 'love-in-a-mist'. Nu is het tijd om er in de keuken op de juiste manier mee om te gaan.
Deze gitzwarte zaden met een matte afwerking (in de Indiase keuken 'kalonji' genoemd) zijn uniek knapperig, kruidig en smaken, als ze puur worden gegeten, een beetje als een alles-bagel. Ze zijn een leuke, aantrekkelijke toevoeging aan hartige broden en crackers (maak een ‘alles-bagel-receptie’ door ze over je alles-bagel te strooien). Ze zijn ook lekker om over geroosterde aardappelen of wortelgroenten te strooien, en ze vormen een smakelijke garnering op vrijwel elke curry of dal.
Een kalonji (Nigella sativa ) plant is net zo gemakkelijk te kweken als zijn neefje in de tuin, en heeft bovendien prachtige bloemen en wonderbaarlijk vreemde zaaddozen. Ze zijn eenjarig, dus zorg ervoor dat je ze aan de slag laat gaan zodra alle dreiging van vorst voorbij is en geniet van hun onverwacht mooie weergave.
Groeizone
Kalonji bloeit in een reeks zones van 3 tot 9 en is ongelooflijk aanpasbaar en kan in de meeste klimaten als eenjarige worden gekweekt.
Zonlicht en bodem
Geef deze plant de volle zon die hij wenst. Gedeeltelijke schaduw is ook oké, maar niet zijn favoriet.
Kalonji houdt van zandige, goed doorlatende grond en heeft niet zoveel kunstmest nodig als de hierboven genoemde kruiden. Een te rijke bodem kan zelfs leiden tot te veel bladgroei, waardoor de productie van bloemen en zaden in gevaar komt.
Bewatering en klimaat
Voor de kalonji plant is matig water geven voldoende en tussendoor kun je de grond laten uitdrogen. Net als bij venkel hoeft u zich geen zorgen te maken als u vergeet water te geven; kalonji is tolerant tegen droogte zodra deze zich heeft gevestigd.
Oogsten
Het is goed om deze zaaddozen te oogsten als ze droog zijn en bruin worden, meestal rond de 3 maanden. Genezen door de peulen open te snijden en de zaden te laten drogen.
Deze specerij wint de prijs voor “mooiste” in mijn boek. Steranijs is een geurige en heerlijke toevoeging aan thee, gekruide cider of glühwein, waar het bijdraagt aan de presentatie als het bovenop blijft drijven.
Deze zaaddoos van Illicium verum , of steranijs, heeft een sterke anijs- en zoethoutachtige smaak en geeft een gevoel van warmte aan voedsel. Het wordt veel gebruikt in het Oosten, waar het een van de specerijen is in het beroemde Chinese vijfkruidenpoeder. Het wordt vaak gestoofd met eend, zeevruchten of fruit.
Het kweken van steranijs kent dezelfde uitdagingen als de andere tropische struiken in deze lijst. Het heeft warme, vochtige, gevlekte omstandigheden nodig om goed te groeien. Deze prachtige tropische groenblijvende plant kan in potten worden gekweekt, dus als je de uitdaging aangaat, probeer dan eens de bijzondere kamerplant/terrasplant/buitenstruik.
Groeizone
Als je ervan droomt om je eigen steranijs te kweken, moet je in de zones 8 tot 10 zijn, of klaar zijn om creatief aan de slag te gaan met een container. Deze langzaam groeiende plant gedijt goed in warme, vorstvrije gebieden, waardoor het een uitdaging is voor noordelijke homesteaders.
Zonlicht en bodem
Steranijs is niet kieskeurig, maar gedijt het beste in een lichtzure, goed doorlatende grond.
Zorg ervoor dat je steranijs niet in het brandende zonlicht staat, omdat hij de voorkeur geeft aan een meer gevlekte belichting.
Bewatering en klimaat
Houd de grond voor uw steranijs constant vochtig, vooral als het weer droog wordt. Hij houdt van warme, vochtige omstandigheden en is niet bestand tegen vorst. Als je ze in potten plant, zet ze dan binnen voor de winter.
Oogsten
Geduld is de sleutel bij steranijs. Het duurt minimaal zes jaar voordat de eerste peulen klaar zijn. Wanneer ze diepbruin worden, weet je dat het tijd is om te oogsten. Zorg ervoor dat ze volledig droog zijn, zodat ze hun kenmerkende smaak behouden.
Ontgrendel de smaak. Foto met dank aan Wren Everett. Wanneer je je eigen kruiden gaat kopen om te koken (ja jij!), zul je snel merken dat voorgemalen kruiden bijna op zaagsel lijken in vergelijking met zelfgemalen kruiden. Ik raad ten zeerste aan om kruiden indien mogelijk in hun geheel te kopen en ze thuis te malen vlak voor gebruik. Ik gebruik een goede ouderwetse molcajete (vijzel en stamper afgebeeld) om mijn kruiden met de hand te verpulveren, en het smaakverschil is onwerkelijk. Probeer het zelf en zie.
En als je je eigen kruiden kweekt, leer je natuurlijk direct wat voor smaakverschil er is.
Toen ik in de twintig was en onbekende kruiden uitprobeerde, hielp het experimenteren ermee in de keuken me te ontdekken hoeveel ik van koken hield. Ze vormen nog steeds een belangrijk onderdeel van mijn kookkunsten, en nu zijn het oude vrienden. Ik hoop dat jij ook naar de kruidenafdeling kunt gaan, nieuwe kennissen kunt maken en een geheel nieuwe reeks smaken aan je specerijenrepertoire kunt toevoegen.
Als je een favoriet kruid hebt dat je aan het koken heeft gebracht, of beter nog, als je je eigen ongebruikelijke en smaakvolle kruiden kweekt, laat het ons dan weten in de reacties hieronder.
