Welkom bij
Moderne landbouw
!
Zo werkt het:er is een aminozuur genaamd asparagine dat in kleine hoeveelheden wordt aangetroffen in een verscheidenheid aan groenten en dierlijke producten. Maar in veel gangbare aardappelsoorten, inclusief de roodbruin (Ranger Russets en Russet Burbanks zijn de variëteiten die het meest worden gebruikt voor commerciële frites en frites) asparagine wordt in hogere concentraties aangetroffen. Bij verhitting tot temperaturen boven 248 graden Fahrenheit, asparagine combineert met suikers om acrylamide te produceren in wat bekend staat als een Maillard-reactie. Helaas, deze reactie is wat friet zo goudbruin en lekker maakt - en ook wat helpt bij het produceren van het schadelijke acrylamide.
Laboratoriumstudies bij muizen en ratten brachten een verscheidenheid aan tumoren aan het licht, waaronder scrotumtumoren bij ratten, en huid- en longtumoren bij muizen - maar de tests gebruikten extreem hoge doses acrylamide. Studies bij mensen hebben gemengde resultaten opgeleverd zonder duidelijk verband tussen mensen die veel gebakken aardappelen consumeren en een toename van kanker. Toch, het Internationaal Agentschap voor Kankeronderzoek beschouwt de chemische stof als een "waarschijnlijk kankerverwekkend voor de mens".
roosteren, bakken, en frituren hebben de neiging om acrylamide te produceren, maar het koken van de knollen niet. Het voorkoken van de aardappelen voordat ze worden gebakken, helpt ook bij het verminderen van de hoeveelheid acrylamide die wordt gevormd. Maar, als je van frites houdt zoals ik, dat is koud comfort, tenzij je ze thuis kookt en kunt bepalen hoe ze worden bereid.
Voer de wetenschappers in die ik eerder noemde:een team onder leiding van Yi Wang, onderzoeker van de Universiteit van Idaho, beoordeelde bijna 150 aardappelrassen om te bepalen of ze minder acrylamide produceerden en nog steeds bestand waren tegen de roodbruine kleuren die worden gebruikt voor de commerciële productie van friet en friet. De verschillende rassen werden geplant in vijf afzonderlijke teeltregio's in de VS en vervolgens opgeslagen in omstandigheden die vergelijkbaar waren met hoe ze in commerciële omgevingen zouden worden behandeld. De aardappelen werden getest op hun asparagine- en suikergehalte voordat ze werden gebakken en vervolgens onderzocht op acrylamidegehalte. Het onderzoek van het team is gepubliceerd in het tijdschrift Gewaswetenschap .
De onderzoekers ontdekten dat het mogelijk is om aardappelrassen te identificeren die minder acrylamide produceren en werken aan het identificeren van de specifieke genen die samenhangen met de hoge productie van acrylamide om deze in de toekomst mogelijk te elimineren. In de tussentijd, twee niet genetisch gemodificeerde rassen, de Payette Russet en de Easton, die bij het bakken minder acrylamide produceren, zijn al vrijgegeven voor commercieel gebruik.
