Welkom bij
Moderne landbouw
!
Er zijn twee manieren waarop u op dit artikel heeft geklikt.
Ten eerste ben je merkwaardig geschokt door het beeld van een enorme, onstoffelijke tong, en je kwam hier om te zien hoe iemand dat ding in vredesnaam als voedsel zou kunnen beschouwen. Ten tweede:je bent een van de weinige verlichte mensen die toegang hebben tot rundertong en je weet dat in de verontrustend ogende massa het malsste en lekkerste rundvlees zit dat je ooit hebt geproefd. En je wilt weten hoe je die belofte in je keuken kunt brengen.
Dit artikel is voor jullie allebei.
Voor de nieuwsgierigen hoop ik je op zijn minst stof tot nadenken te geven over hoe je de rare stukken vlees kunt gebruiken die je vanuit je ooghoeken in de slagerij hebt gezien. Voor degenen die echte neus-tot-staart-koken in hun eigen culinaire praktijk willen brengen, hoop ik je te helpen leren hoe je een onbekend, ongelooflijk smakelijk stuk vlees kunt verwerken waar een breder publiek van zou moeten genieten.
Laat je niet afschrikken door het uiterlijk:er zit meer achter dan op het eerste gezicht lijkt! Rundertong is duidelijk de tong van een koe. Het is een krachtige spier, wat betekent dat het een groot stuk kraakvrij vlees zonder botten is zodra het door een slagerij gaat. De tong wordt vaak geclassificeerd als slachtafval, ook al is het geen orgaanvlees zoals nieren, harten of levers dat zijn. Helaas, omdat slachtafval en orgaanvlees niet vaak in het westerse dieet zijn opgenomen, wordt dit deel van de koe verspild, omgezet in dierlijk voedsel of weggegooid.
Voor de keukenkrijger die voedselverspilling wil verminderen of voor de huishoudster die elk deel van het dier wil benutten dat ze zo nauwgezet hebben grootgebracht, of voor de zuinige thuiskok die weet dat onderbenutte stukken vlees vaak grote besparingen betekenen, is rundertong een kans om lekker te eten.
Ik ben een grote fan van mineraalrijk orgaanvlees en heb geen probleem met de smaak van een hart of lever (smaken die vaak worden omschreven als verworven smaken). Maar als het om rundertong gaat, is er geen smaak die de eter hoeft te verwerven. Als het langzaam wordt gekookt en op de juiste manier wordt bereid, is het het rijkste, malsste en meest smaakvolle rundvlees dat je ooit hebt gegeten.
Als je ooit een fatsoenlijke runderstoofpot hebt gehad, dan weet je wel een beetje hoe rundertong smaakt. Ik denk niet dat een gewone eter in welk gerecht dan ook onderscheid kan maken tussen rundertong en ‘normaal’ rundvlees… behalve dat ze misschien denken dat de tong beter smaakt.
Ik koop mijn rundertongen rechtstreeks van een veeboerderij in de buurt van mijn huis, en als je geografisch zo gezegend bent, kun je waarschijnlijk een soortgelijke deal sluiten. Als dat echter niet het geval is, kunt u rondvragen bij uw plaatselijke boerenmarkt of slager. Rundertong is misschien ook verkrijgbaar bij ‘normale’ supermarkten, maar het is onwaarschijnlijk dat je er ooit een reguliere tentoonstelling van zult vinden.
Je kunt beter vragen stellen aan iemand achter een balie. Of je vindt deze ongebruikelijke stukken vlees vaak op etnische markten.
Mijn ervaring is dat de beste manier om rundertong te bereiden enige aandacht en tijd met zich meebrengt. Eerst moet de tong een paar uur langzaam worden gekookt in een zwakke pekel. Voor deze taak gebruik ik mijn houtkachel, maar een slowcooker of een snelkookpan zou dit werk ook prima kunnen volbrengen.
Doe de rundertong in zijn geheel in de pan en bedek hem volledig met water. Voeg 2 theelepels zout, een snufje komijn- en korianderzaad, twee laurierblaadjes en zwarte peper toe. Dek af, breng aan de kook en laat het drie uur sudderen (maar hoe langer het kan sudderen, hoe beter het eindresultaat zal zijn).
Haal de tong uit de (nu heerlijke) bouillon en bewaar die bouillon voor een andere keer voor een lekkere soep. Plaats de tong op een snijplank en laat afkoelen tot je hem vast kunt pakken zonder je vingers te verbranden.
Het is alsof je een heel lekker, raar uitziend cadeau uitpakt – Wren Everett // In plaats daarvan Verwijder nu de buitenhuid. Als de tong lang genoeg gekookt is, kun je dit gemakkelijk met je vingers doen en eenvoudigweg afpellen. De verwijderde stukjes huid kunt u naar uw kippen of boerderijhond gooien. Zoals je wel weet, hebben ze geen enkele moeite met het uiterlijk van iets voordat ze het opeten.
Mogelijk moet u nu de basis van de tong verwijderen (als deze nog vastzit). Het zal hard en kraakbeenachtig aanvoelen. Snijd het gewoon in plakjes en geef het aan je verwende kippenhok.
Wren Everett // In plaats daarvan Wat op de snijplank overblijft, zal tongvormig zijn, maar het is eigenlijk gewoon een zalvend, rijk, vochtig stuk mals rundvlees. Snijd het in plakjes of versnipper het voor je toekomstige gerechten, en je zit op een smakelijke plek. Als je je zorgen maakt over het feit dat de familie tong aan tafel accepteert, kan ik garanderen dat, eenmaal in blokjes of versnipperd, niemand wijzer zal zijn over waar op de koe het heerlijke vlees precies vandaan komt.
Voor planningsdoeleinden moet ik vermelden dat ik de tong meestal een dag kook voordat ik hem gebruik. Er is geen haast bij het langzaam koken.
Er zijn veel traditionele recepten uit de hele wereld die dit unieke stuk vlees waarderen en het in hun meest feestelijke gerechten verwerken. Je kunt immers van één koe kilo's en kilo's gemalen vlees of biefstuk krijgen, maar je krijgt maar één tong. In dat licht bezien is de tong een delicatesse om te koesteren, en geen smerig afvalstukje om naar de honden te gooien.
Hier is een prachtige video uit Kirgizië met prachtige bergen en natuurlijk een traditioneel recept voor rundertong.
Of misschien geniet je van dit Oezbeekse recept voor gekookte tong (yahna til) of 'De beste manier om rundvleestong te koken'. Jij zult daarover moeten oordelen!
In mijn eigen keuken bekijk ik de tong graag op dezelfde manier waarop ik het meest malse en smaakvolle langgekookte rundvlees zou gebruiken. Wanneer het wordt versnipperd en gekruid, is het een geweldige (en dan bedoel ik geweldige) vulling voor taco's, enchiladas en burrito's, iets dat Spaanse koks al eeuwen weten.
Misschien heb je lengua-burrito's gezien in een taqueria of foodtruck bij jou in de buurt en wist je niet dat 'lengua' Spaans is voor tong. Laat deze de volgende keer niet liggen.
Wren Everett // In plaats daarvan Hier is een traditioneel recept voor lengua-tacovulling.
Rundertong is ook uitstekend in een stoofpot van rundvlees (voeg het in blokjes gesneden vlees en de bouillon toe aan gebakken groenten voor een snelle versie van de langzaam gegaarde klassieker) of gemengd met een pittige, hartige saus en koolsalade in een geraspte sandwich met barbecue-rundvlees.
Wren Everett // In plaats daarvan Het uitgangspunt is dit:overal waar u zich kunt voorstellen dat u geraspt of langzaam gegaard rundvlees gebruikt, kunt u rundertong gebruiken. Als je in staat bent om weg te komen van je eerste reflexmatige reactie van “Eww, het is een grote oude tong!” je zult kennismaken met een prachtige reeks toekomstige gerechten om je gezin te voeden en te voorkomen dat nog een stukje van een dier verloren gaat.
Dit is natuurlijk slechts mijn mening. Is er iemand anders met een favoriet recept voor rundertong? Was het een gewone of seizoensgebonden verschijning in het menu van uw familie, of heeft u er nog nooit een in het echt gezien? Heb je verhalen over die ene keer dat je je 10-jarige doodsbang maakte toen ze de koelkast opende en de lichaamloze tong zag ontdooien? Hieronder horen we graag de verhalen, tips, trucs en vragen van onze community.
