Welkom bij
Moderne landbouw
!
Het fokken van geweldig rundvlees is zowel gemakkelijk als moeilijk. Elke dag is het vrij eenvoudig om de dierenklusjes te doen, vee naar nieuw gras te verplaatsen, ze water te geven en ervoor te zorgen dat ze aanvullende mineralen beschikbaar hebben. Elke ochtend verplaats ik de koeienkudde naar verse weiden, zodat ze de beste planten uit een nieuw gedeelte kunnen verzamelen en hun mest kunnen achterlaten. We hebben waterleidingen die worden gevoed door kleine beekjes op de boerderij om water naar elk deel van het weiland te brengen. Onze bodems zijn qua mineralen niet perfect uitgebalanceerd voor een optimale gezondheid (weinig delen van de wereld hebben zoveel geluk), dus zorgen we ervoor dat de dieren zowel zout als een complete mineralenmix hebben om tekorten, met name fosfor, selenium en koper, te voorkomen. Het afhandelen van al deze dagelijkse taken is routine en ik kan ze op de automatische piloot uitvoeren.
Het moeilijke deel van het afmaken van ossen op gras vereist beoordelingsvermogen, geduld, dure ervaring en wat vallen en opstaan. Het ontwikkelen van oog voor hoeveel gras elke dag aan de kudde moet worden toegewezen, kost tijd en veel bewegingen. Geef ze te weinig en ze kruipen over het hek en schreeuwen om meer gras. Geef ze te veel en ze afromen de beste planten en laten de rest achter. Herhaal dat vaak genoeg en die "beste planten" zullen het geleidelijk afleggen tegen de minder smakelijke soorten en de weide zal in de daaropvolgende jaren minder productief zijn. Het is een constante evenwichtsoefening om precies de juiste hoeveelheid gras te verdelen om de buiken tot het volledige niveau te vullen en ze tegelijkertijd te beperken tot een gedeelte dat klein genoeg is om zowel de guldenroede* (minder lekker) als de klaver (zeer lekker). Er komt nog een laag complexiteit bij dit beheer omdat geen twee groeiseizoenen identiek zijn. Dit jaar begon koud en traag en werd toen warm en droog. De grasgroei stopte ongeveer 3 weken geleden vanwege de droogte. Nu hebben we drie dagen regen gehad en alle hectares die in juni begraasd zijn, barsten weer tot leven…
Een ander aspect van het fokken van goed rundvlees is de omgang met de dieren. Hoe rustiger en stiller ik ze kan houden hoe beter ze het doen. Vanuit een evolutionair perspectief zijn runderen prooidieren en hoewel ze minder griezelig zijn dan schapen, bereiken ze veel gemakkelijker een hoog niveau van angst dan mensen. Het helpt niets om irritatie bij een opvliegende vaars naar de oppervlakte te laten komen in schreeuwen en jagen. Veel beter is om alles langzaam en kalm te houden. Het voelt misschien alsof het langer duurt dan alleen maar met zwaaiende armen en luide stemmen naar binnen schieten, maar in mijn ervaring (op de boerderij van een buurman) brengt iedereen - zowel mensen als vee - langzaam en opzettelijk bewegen ons veel sneller op de eindbestemming. en in een beter humeur.
Het fokken van de juiste dieren helpt ook veel. Uitzoeken welke dieren "gelijk" hebben, is moeilijk. Elke boerderij is anders; elke groep runderen is anders. In de loop der jaren heb ik vee gefokt uit een aantal geslachten. Er is een aanzienlijk deel van de grasgevoerde producenten die beweren dat inteelt, kleinvee dat op jonge leeftijd zal eindigen, de beste keuze is. Mijn ervaring is dat deze "kleinere" runderen niet zo goed hebben gepresteerd als meer heterozygote dieren van hetzelfde ras, zolang het management van de moederkoeien selecteert voor vee dat op gras presteert. Onze beste bron van 100% grasgevoerde kalveren is Josh Lucas van Lucas Family Farms in Orwell, VT. Hij fokt echt solide grasgevoerde dieren die goed groeien onder ons beheer.
Als ik eenmaal zowel de gemakkelijke als de moeilijke delen van het grootbrengen van een stuur heb gedaan, hoe weet ik dan dat het ‘af’ is en klaar om naar het slachthuis te gaan? Ik beoordeel een dier ‘af’ op zijn vetlaag. Drie plaatsen om te kijken worden hieronder beschreven (sorry voor de fotolijst, ik had haast toen ik deze nam). Als alle drie deze gebieden er goed uitzien voor een dier dat de boerderij verlaat, ben ik ervan overtuigd dat de met gras afgewerkte smaak eersteklas zal zijn. Als je ooit een grasgevoerde hamburger of biefstuk hebt gegeten die niet rijkelijk vlezig smaakte, of erger nog, een afwijkende smaak had, is de meest waarschijnlijke oorzaak dat de boer de koe naar de slager stuurde voordat de stier echt dik was. .
De Brisket - zit tussen de voorpoten. Het moet een gladde, uitpuilende "volheid" hebben. Als het er plat uitziet, of gewoon een huidflap heeft, maar geen onderliggend uitpuilend vet heeft, is het dier waarschijnlijk niet dik genoeg. Op onderstaande foto is een mooie volle borst te zien.
De pinnen - aan weerszijden van de staartkop aan de achterkant van een koe zijn er twee uitsteeksels van het bekken die "pinnen" worden genoemd. Bij dunnere dieren zijn het duidelijk benige uitsteeksels. Bij een afgewerkt dier moeten ze glad zijn, moeilijk te onderscheiden en zelfs een beetje wiebelen als de koe een stap zet. Nogmaals, de foto toont een gladde, bedekking over beide zijden van het bekken waar de staart aan vastzit. De pinnen zijn zelfs niet te zien.
De schuilplaats – op een afgewerkt dier wil ik vetrolletjes onder de huid zien opstapelen zoals deze wanneer de koe zijn kop draait.
Als u meer details wilt, vindt u hier informatie over hoe framegrootte, framescore en leeftijd een rol spelen bij het bepalen wanneer een vleesdier "klaar" is.
https://onpasture.com/2019/10/28/when-is-a-pasture-raised-beef-cow-steer-finished/
*Goudroede is eigenlijk een zeer voedzame plant. Vee vermijdt het omdat ze er niet bekend mee zijn en niemand die ze kennen het eet, dus ze beschouwen het niet als voedsel. On Pasture-redacteur Kathy Voth heeft vee geleerd om guldenroede en vele andere "onkruiden" te eten, omdat ze vaak voedzamer zijn dan grassen. Hier is meer:
