Welkom bij
Moderne landbouw
!
Steeds meer mensen stappen over op plantaardige diëten om hun gezondheid te verbeteren en het milieu te helpen beschermen. Maar ze moeten nog steeds aan hun dagelijkse voedingsbehoeften voldoen, en dit is waar paddenstoelen een rol spelen.
Het zijn smakelijke, voedzame functionele voedingsmiddelen met hoogwaardige eiwitten die minimale ruimte, water en energie nodig hebben om te groeien.
Maar kunnen champignons vlees vervangen?
Lees verder voor meer informatie over het gebruik van paddenstoelen als alternatief voor vlees en 10 van de beste paddenstoelen om te gebruiken als vleesvervanger.
De umami-smaak, de vlezige textuur, het vitamine- en mineraalgehalte en het eiwit- en aminozuurprofiel maken paddenstoelen tot een geweldig alternatief voor vlees.
Champignons zijn geen groenten, het zijn de vruchtlichamen van schimmels, en hun voedingsprofiel komt dichter bij dieren dan bij planten.
Hun eiwitten zijn dus rijk aan essentiële aminozuren die niet in veel plantaardig voedsel voorkomen, waardoor ze waardevol zijn als onderdeel van een vegetarisch of veganistisch dieet.
Champignons alleen zijn geen voedingsvervanger voor vlees, omdat ze niet zoveel eiwitten bevatten en minder ijzer, zink en vitamine B12 bevatten dan vlees.
Maar in combinatie met een andere goede eiwitbron krijg je alle eiwitten binnen die je nodig hebt, plus aanvullende nuttige voedingsstoffen en actieve stoffen die niet in vlees voorkomen.
Een ander voordeel van het vervangen van vlees door champignons is dat champignons vetarm en cholesterolvrij zijn.
De hoeveelheid eiwit die ze bevatten is het meest voor de hand liggende verschil tussen champignons en vlees.
Vlees bevat aanzienlijk meer eiwitten dan champignons, en je zou een aanzienlijke hoeveelheid champignons moeten eten als ze je enige eiwitbron zouden zijn.
Een portie kip van 100 gram, een van de vleessoorten met het hoogste eiwitgehalte, bevat bijvoorbeeld 31 gram eiwit, terwijl een portie oesterzwammen van 100 gram 3,3 gram eiwit bevat.
Maar als je paddenstoelen combineert met ander eiwitrijk voedsel, zoals bonen, linzen, tofu of kikkererwten, kunnen mensen met een plantaardig dieet gemakkelijk aan hun eiwitbehoefte voldoen.
Ons artikel:"Hebben champignons eiwitten? Het antwoord zal je misschien verrassen!" heeft meer informatie en vermeldt 9 bekende gastronomische paddenstoelensoorten met de meeste eiwitten.
Champignons zijn uiterst veelzijdig als vleesvervangers, omdat ze smaken van de dingen om hen heen absorberen en een rijke, umami-smaak toevoegen aan hartige gerechten.
En als je je afvraagt:“Welke paddenstoel is het beste als vleesvervanger?” Het antwoord hangt af van het gerecht dat je maakt en het soort vlees dat je wilt vervangen.
Als ze op de juiste manier worden bereid en gekookt, hebben veel paddenstoelen een vleesachtige textuur, maar ze zijn niet hetzelfde, dus het is goed om te weten welk vlees je kunt vervangen door ander vlees.
Ja, je kunt paddenstoelen vervangen door gehakt, en enkele van de beste paddenstoelen die je kunt gebruiken zijn verse of gedroogde shiitakes.
Een andere populaire methode is het gebruik van een combinatie van fijngesneden cremini-paddenstoelen met gerehydrateerde gedroogde shiitake-paddenstoelen.
De gerehydrateerde shiitakes hebben sterkere, rijkere umami-smaken en een taaie textuur, vergelijkbaar met gehakt.
Sommige mensen gebruiken ook fijngesneden portobello's als vervanging voor rundergehakt, maar deze bevatten meer water dan de anderen, en je moet het overtollige water afkoken.
Er zijn verschillende soorten champignons die geweldige kipvervangers zijn, waaronder witte champignons en cremini-champignons.
Maar je kunt in plaats van kip ook iets exotischere soorten gebruiken, zoals oesterzwammen en bospaddenstoelen.
Wanneer ze in reepjes worden gescheurd, lijkt de licht vezelige textuur van oesterzwammen sterk op die van pulled chicken, maar voor een echte traktatie die net als kip smaakt, probeer dan reepjes kip uit het bos.
Het grote formaat, de aardse, vlezige smaak en de dichte, steakachtige textuur van de portobello-paddenstoel maken ze tot een populaire rundvleesvervanger.
Gegrilde portobello-champignondoppen hebben rijke, intense umami-smaken en zijn geweldige vervangers voor burgerpasteitjes en steaks.
Leeuwenmanen zijn ook vlezige paddenstoelen en populair als steakvervanger. Probeer het eenvoudige recept hieronder om overheerlijke leeuwenmanen-champignonsteaks te maken.
https://wickedkitchen.com/lions-mane-mushroom-recipe-steaks/ Dit recept voor champignonvleesvervangers, aangepast van Wicked Kitchen, gebruikt aanbraden in een hete pan en persen om knapperige, vlezige champignonsteaks te creëren.
Ingrediënten:
Instructies:
Hieronder staan in willekeurige volgorde 10 heerlijke paddenstoelensoorten die je kunt gebruiken als vervanger van allerlei soorten vlees:
Witte champignons (Agaricarus bisporus) zijn verkrijgbaar in de meeste supermarkten en behoren tot de meest geconsumeerde paddenstoelen ter wereld.
Hoewel ze niet de meest vlezige paddenstoelen zijn, hebben ze een milde smaak en een stevige textuur. Met de juiste kruiden vormen ze een geweldige vleesvervanger, vooral in recepten met kip.
Champignons zijn betaalbaar, snel gaar en zeer aanpasbaar. Je kunt ze op verschillende manieren bereiden en in de meeste gerechten gebruiken.
In vergelijking met vlees beschouwen mensen het het meest als kip.
Hier zijn enkele populaire manieren om champignons te gebruiken in plaats van vlees:
Cremini-paddenstoelen (Agricarus bisporus) zijn champignons die telers nog wat verder hebben laten rijpen voordat ze worden geoogst.
Ze hebben lichtbruine, ronde hoedjes, korte, dikke stengels en een sterkere smaak dan champignons, ook al zijn ze nog steeds mild en aards.
Net als champignons zijn cremini’s zeer veelzijdig, en mensen gebruiken ze vaak ter vervanging van kip en rundvlees in recepten, en ze zijn vooral lekker in sauzen en stoofschotels.
Hier zijn enkele populaire manieren om cremini-paddenstoelen te gebruiken in plaats van vlees:
Portobello-paddenstoelen zijn ook Agaricarus bisporus, maar de volledig volwassen versie van deze soort.
Deze paddenstoelen hebben grote platte hoeden met donkere kieuwen en diepe, rijke aardse smaken. Ze worden ook vaak aangetroffen in supermarkten en zijn erg populair als rundvleesvervangers.
Er wordt veel genoten van iconische portobelloburgers, sandwiches en steaks, maar deze paddenstoelen zijn ook uitstekend gevuld en gegrild of geroosterd.
Hun grote deksel en rijke smaken bieden eindeloze mogelijkheden, en je kunt je creativiteit gebruiken bij het marineren en vullen ervan.
Hier zijn enkele populaire manieren om portobello-paddenstoelen te gebruiken in plaats van vlees:
Shiitake-paddenstoelen (Lentinula edodes) zijn populaire eetbare en medicinale paddenstoelen die je soms vers in de supermarkt vindt, maar meestal gedroogd.
Ze hebben een rijkere, intensere smaak dan champignons of cremini-champignons en zijn een uitstekende vleesvervanger.
Mensen beschouwen ze het meest als varkensvlees, kalkoen of eend, en ze worden vaak gebruikt als spekvervanger of om champignons schokkerig te maken.
Om shiitake-bacon te maken, marineren mensen shiitakes in een mengsel van sojasaus, ahornsiroop, gerookte paprika en peper en bakken of bakken ze vervolgens tot ze knapperig zijn.
Hier zijn enkele populaire manieren om shiitake-paddenstoelen te gebruiken in plaats van vlees:
Er zijn verschillende soorten oesterzwammen (Pleurotus ostreatus), maar in de supermarkt vind je doorgaans alleen pareloesterzwammen.
Verse blauwe, gele en roze oesterzwammen worden vaak alleen op boerenmarkten gevonden, omdat ze niet goed reizen.
Ze hebben allemaal iets verschillende smaken, hoewel nog steeds subtiel met aardse tonen.
Alle oesterzwammen zijn een veelzijdige vleesvervanger, omdat hun licht vezelige textuur lijkt op verschillende soorten vlees, waaronder pulled pork, kip en zeevruchten.
Veel mensen beschrijven de smaak van de oesterzwam als zeevruchten, en ze zijn een populaire vervanger voor witte vis.
Je kunt gemakkelijk oesterzwammen gebruiken in plaats van vis voor je volgende gebakken fish and chips-avond.
Afhankelijk van de grootte van de stukken die je wilt, kun je de hele dop gebruiken of ze in kleinere stukjes of reepjes scheuren, ze vervolgens in het beslag dopen en bakken.
Hier zijn enkele populaire manieren om oesterzwammen te gebruiken in plaats van vlees:
Koningsoesterzwammen (Pleurotus eryngii) zijn de grootste soorten oesterzwammen en onderscheiden zich van andere oesters doordat ze individueel groeien en dikke stengels en kleine hoedjes hebben.
In tegenstelling tot andere oesterzwammen met een grote hoed en bijna geen stengel, waarderen mensen koningoesters vanwege hun dikke stengels, die tijdens het koken hun textuur goed behouden.
Door hun heerlijke en intense umami-smaak en het vermogen om sauzen te absorberen, kun je ze gebruiken als vervanging voor zeevruchten, kip, varkensvlees en rundvlees.
Hier zijn enkele populaire manieren om koningsoesterzwammen te gebruiken in plaats van vlees:
Cantharelpaddestoelen zijn eigenlijk verschillende soorten paddenstoelen in de families Cantharellus, Gomphus, Polyozellus en Craterellus.
Maar deze witte, gele of oranje paddenstoelen lijken qua uiterlijk en smaak zo dichtbij dat mensen de naam cantharel voor allemaal gebruiken.
Cantharellen zijn mycorrhiza, waardoor ze moeilijk te kweken zijn. Daarom oogsten verzamelaars de meeste cantharellen seizoensgebonden in hardhoutbossen.
Ze hebben een unieke zoete, nootachtige, licht gepeperde smaak en zijn, mits correct bereid, een uitstekende vervanger voor zeevruchten en werken uitzonderlijk goed met romige sauzen.
In vergelijking met vlees beschouwen mensen ze het meest als een krab.
Hier zijn enkele populaire manieren om cantharellen te gebruiken in plaats van vlees:
Leeuwenmanenpaddenstoelen (Hericium erinaceus) hebben tanden of naalden in plaats van kieuwen die naar beneden stromen terwijl ze groeien, waardoor ze een ruig uiterlijk krijgen.
Maar onder hun harige buitenkant hebben ze een zachte, taaie textuur met een interne structuur die lijkt op die van bloemkool.
Wanneer ze worden gekookt, creëren hun tanden een vleesachtige textuur, en mensen beschrijven hun milde, lichtzoete smaak als vergelijkbaar met die van krab of kreeft.
Leeuwenmanenpaddenstoelen zijn een perfecte vervanger voor vlezigere schaaldieren zoals kreeft of krab, maar je kunt ze ook gebruiken in plaats van mosselen en garnalen.
En hoewel ze mild en visachtig zijn, nemen leeuwenmanen smaken goed op, en mensen gebruiken ze ook als vervanging voor biefstuk.
Hier zijn enkele populaire manieren om leeuwenmanenpaddenstoelen te gebruiken in plaats van vlees:
https://www.mushroomcouncil.com/recepten/lions-mane-mushroom-crab-cakes/ Chicken of the woods (Laetiporus sulphureus, cincinnatus en gilbertsonii) zijn heldergele tot oranje beugelschimmels die groeien aan de voet van dode of stervende hardhoutbomen.
Ze zijn waaiervormig met poriën in plaats van kieuwen en kunnen het beste worden gegeten als ze jong zijn, omdat ze hard en houtachtig worden naarmate ze ouder worden.
Zoals je misschien al uit hun naam hebt geraden, lijken de smaak en textuur van deze paddenstoelen erg op kipfilet, en vormen ze een uitstekende kipvervanger.
Ze zijn een van de meest uitdagende paddenstoelen om te kweken, en de meeste mensen zoeken naar kippen uit het bos, maar misschien vind je er wel een paar op de plaatselijke boerenmarkt.
Je kunt in elk recept stukjes of reepjes kip uit het bos gebruiken als vervanging voor kip.
Hier zijn enkele populaire manieren om paddenstoelen uit het bos te gebruiken in plaats van vlees:
https://www.ediblewildfood.com/deep-fried-chicken-of-the-woods.aspx Maitake-paddenstoelen (Grifola frondosa) zijn beugelschimmels die groeien aan de basis van hardhoutbomen en verschillende namen hebben, waaronder kip van het bos.
Dit kan soms verwarrend zijn, maar ze zijn niet hetzelfde als bospaddenstoelen, en de twee soorten zien er heel verschillend uit.
Maitake-paddenstoelen hebben een lichtbruine kleur en worden "kip van het bos" genoemd omdat een cluster van maitake lijkt op de gegolfde veren van een zittende kip.
Maitake is in het Westen niet zo bekend als sommige van de andere paddenstoelen die we hebben besproken, maar in China en Japan worden ze gewaardeerd om hun heerlijke smaak, unieke textuur en geneeskrachtige eigenschappen.
Maitake zijn sappige, vlezige paddenstoelen die lijken op donker kippenvlees.
Clusters van boskip kunnen erg groot worden, en een populaire manier om ze te bereiden is door sappige champignonsteaks te maken van het hele cluster.
Hier zijn enkele andere manieren om maitake-paddenstoelen te gebruiken in plaats van vlees:
Champignons zijn enorm veelzijdig. Je kunt ze op verschillende manieren bereiden, en hoewel ze allemaal lekker smaken, zijn niet alle methoden hetzelfde.
Wij houden van gebakken champignons, omdat het op deze manier koken hun rijke, umami-smaak versterkt.
Maar volgens een onderzoek uit 2017 door wetenschappers van het Mushroom Technological Research Center van La Rioja is sauteren niet de gezondste manier om paddenstoelen te koken.
De wetenschappers gebruikten voor het onderzoek witte knop-, shiitake-, oester- en koningsoesterzwammen, omdat dit tot de meest geconsumeerde paddenstoelen ter wereld behoren.
Uit de resultaten bleek dat grillen en magnetronen de gezondste manieren zijn om champignons te bereiden.
Frituren en koken verminderen de hoeveelheid eiwitten en antioxidanten in de champignons, terwijl het in de magnetron of grillen geen significant verlies aan voedingswaarde veroorzaakt.
Een beetje olijfolie op je champignons smeren tijdens het grillen is geen probleem, omdat er niet genoeg olie is om voedingsstoffenverlies te veroorzaken door uitloging, en het voegt smaak, gezonde vetten en antioxidanten toe.
Maar zelfs als gebakken en gekookte champignons een paar voedingsstoffen verliezen, zijn het nog steeds gezonde, functionele voedingsmiddelen die veel smaak aan uw maaltijden toevoegen.
We hebben 30 van de beste champignonreceptideeën en 25 van de beste veganistische champignonrecepten samengesteld om u te helpen inspireren.
Ongeacht welke van de smakelijke paddenstoelen hierboven je van plan bent te gebruiken als vleesvervanger, er zijn een paar dingen waarmee je rekening moet houden bij het selecteren van verse paddenstoelen.
Kies altijd stevige, dikke champignons met een gladde, droge hoed en vermijd gerimpelde of slijmerige champignons.
Verkleuringen of donkere vlekken op de hoed en stengel van een paddenstoel geven aan dat deze oud is en niet lang meegaat.
Ruik indien mogelijk aan de paddenstoelen. Ze moeten een milde, aardse geur hebben die bijna niet waarneembaar is. Sterk ruikende paddenstoelen zijn misschien al bedorven.
Het is het beste om zo snel mogelijk verse champignons te gebruiken, maar indien nodig kun je ze ook in de koelkast bewaren. Als ze op de juiste manier worden bewaard, blijven ze een week goed.
De beste manier om champignons te bewaren is in een ademende zak of container op een plank in de koelkast, en niet in de groentelade.
In ons artikel 'Paddestoelen bewaren:de beste methoden om ze vers te houden' vindt u meer informatie.
Wanneer u klaar bent om uw maaltijd te bereiden, is het tijd om uw verse champignons schoon te maken. Afhankelijk van het type paddenstoel en de kweekmethode kan het zijn dat ze slechts een korte borstel nodig hebben.
Maar bij paddenstoelen met kieuwen en gekweekte paddenstoelen is een snelle spoeling onder stromend water meestal het beste om insecten, stof of substraatresten te verwijderen.
Ons artikel:“Paddestoelen schoonmaken:een stapsgewijze handleiding.” heeft stapsgewijze instructies voor het schoonmaken van verschillende paddenstoelensoorten.
Onderzoekers hebben ontdekt dat niet alleen paddenstoelen complete eiwitten bevatten, maar ook schimmelmycelium.
En met de toenemende belangstelling voor duurzame eiwitbronnen hebben verschillende innovatieve bedrijven vleesvervangers op basis van mycelium ontwikkeld.
Eén daarvan is MyBacon, een heerlijke spekvervanger van My Forest Foods, gemaakt met gesneden en gekruid mycelium van de boerderij.
Het geheim dat mycelium zo'n geweldige vleesvervanger maakt, is de textuur. Meati produceert op mycelium gebaseerde steaks en kipkoteletten waarbij mycelium als blanco canvas wordt gebruikt en dat ze vervolgens marineren om vezelrijke vleesvervangers te maken.
Prime Roots, een bedrijf gerund door vleesliefhebbers, gaat een stap verder dan spek en schnitzels. Ze gebruiken een schimmel genaamd koji, samen met andere plantaardige producten, om delicatessen zoals gerookte kalkoen, ham, salami, pepperoni en paté te maken.
Quorn is een ander bedrijf dat vleesvervangers maakt met behulp van de schimmel Fusarium venenatum, die ze kweken door middel van fermentatie om Mycoproteïne te verkrijgen.
Ontdek nog meer fantastische producten gemaakt van paddenstoelen en paddenstoelenmycelium.
Voedzame gastronomische paddenstoelen voegen een rijke umami-smaak toe aan maaltijden en bieden verschillende gezondheidsvoordelen. Het feit dat ze zo duurzaam zijn om te produceren is een extra bonus.
We hopen dat de bovenstaande informatie je wat ideeën en nieuwe manieren heeft gegeven om paddenstoelen als vleesvervangers in je favoriete gerechten te gebruiken.
Een van de beste manieren om een constante aanvoer van verse paddenstoelen te garanderen, is door thuis je eigen paddenstoelen te kweken, en oesterzwammen zijn de ideale plek om te beginnen.
Onze introductiecursus over het thuis kweken van oesterzwammen laat je zien hoe je ze kunt kweken met eenvoudige methoden en minimale apparatuur.
En u kunt ook een bezoek brengen aan onze Mushroom Growing Hub, waar u meer informatie vindt over het kweken en verkopen van paddenstoelen.
