Welkom bij
Moderne landbouw
!
Andersen is misschien ook op weg om de eliterangen van varkenshouders te betreden in een land dat locavore-gevoeligheid naar een nieuw niveau heeft getild. Maar dat betekent niet dat zijn financiële model op dit moment zelfs maar rationeel is. Andersens vrouw, gezongen, heeft hem verteld dat ze niet zou katoen om zijn varkens te slepen ze krijsend in het faillissement.
Laten we bij het begin beginnen. Andersen richtte G.C. Andersen-partners, een investeringsbankbedrijf met kantoren aan Park Avenue en in Los Angeles, na jarenlange deals bij Paine Webber en Drexel Burnham Lambert. Hij richtte ook MØsefund Farm op in de noordwestelijke hoek van New Jersey, het prachtige landschap bedoeld als weekendverblijf voor herenboeren en paardenpension en trainingscentrum, met Sung die de paardenkant beheert. Niets van dit alles is ongewoon voor een man van middelen, en de dingen zouden waarschijnlijk gewoon doorgegaan zijn, rustige cursus, behalve de Amerikaanse regering.
Zie je, Andersen had geproefd jamÁ³n ibérico , de flinterdunne plakjes Spaanse gerijpte ham die je in de tapasbars van Barcelona vindt, en was gefascineerd, verslaafd en niet in staat om het te vinden in New York City. “Ik kan alles krijgen in New York, ’ zegt hij verontwaardigd, "maar niet jamn , dankzij de toenmalige importbeperkingen door de USDA.” Zoals de meeste dingen die Andersens aandacht trekken, dit begon een zoektocht. “Ik kan een varken grootbrengen, Ik kan dit spul maken, ’ was het mantra. Met de hulp van zijn chef-kok, Pieter Lambert, Varken 1.0 is geboren en getogen – een Yorkshire Long, het standaard kwaliteitsvarken dat we in de VS kennen, behalve:deze at kastanjemeel en geitenmelk. “Het resultaat was beter dan een fabrieksvarken, maar niet wat ik zocht, ', zegt Andersen.
Varken 2.0 was Berkshire-stam. Hoewel Sung het een geweldig varken vond, ze leidde effectief Andersen en zijn experiment van de boerderij, terwijl de nieuwe varkensstapel de sereniteit van haar paarden verstoorde. Hij verplaatste de varkens langs de weg naar een kleiner stuk land dat hij bezat, herbouwde de schuur als varkensstal en zette de zoektocht voort. “Tweepunts-oh was beter, maar nog steeds niet genoeg piggyness voor het varken.”
‘Varken 2.0 was beter, maar nog steeds niet genoeg zwijn voor het varken.'
Meer experimenteren, meer kapitaalkosten, met Andersen die gereedschap kocht voor de terreinbeheerders van de plaatselijke golfclub om eikels te verzamelen voor zijn varkens. Dit begint te klinken als een zeer verstandige investeringsbankier die zeer ondeugdelijke financiële stappen neemt om zijn eigen persoonlijke voorraad ham te krijgen. “Als economisch model was het absoluut krankzinnig, " hij zegt. Ik ken Andersen al zo'n 25 jaar, Ik zou dit beschouwen als zijn intellectuele liefde voor de jacht. Hij is op zoek naar een oplossing, niet alleen het vlees. Dit is, in feite, zijn natuurlijke drive om een deal te sluiten.
Ergens in 2007, de toen nieuwe chef-kok van Andersen, Michael Klemffer, gehoord over het Mangalitsa-varken. De Mangalitsa is een erfgoeddier, opgevoed door de keizerlijke Habsburgers in Hongarije in de jaren 1830, gekweekt op de voorraad van Duitse wilde zwijnen. Het is zwaarlijvig, gemarmerd met vet en, van alle rekeningen, resulteert in varkensvlees zo goed dat het zingt als filet mignon in je mond. Een variatie die MØsefund nu verhoogt, wordt een Swallow Belly genoemd, lang sporten, krullend haar en zwarte teennagels. De sleutel hier is dat het Iberische zwartvoetige varken, bron van het felbegeerde Spaans jamn , is een afstammeling van het Europese wilde zwijn, waarbij de Mangalitsa de andere tak van de stamboom is. Dus Andersen zat op schema wat betreft evolutie. We zijn nu bij Varken 3.0.
Varken 3.0 had wat praktische aandacht. Andersen deed een varkenstour door Spanje, zijn iconische dier face-to-face ontmoeten. Hij at met hen eikels in het bos en zag hen 15 pond noten per dag eten.
Varken 3.0 had wat praktische aandacht. Andersen deed een varkenstour door Spanje, zijn iconische dier face-to-face ontmoeten. Hij at met hen eikels in het bos en zag hen 15 pond noten per dag eten. “Ze pikken er letterlijk uit, " hij zegt, niet zo ironisch. Terug bij MØsefund Farm, hij en Michael gingen de toevoer van zijn aandrijving van 3,0 seconden verfijnen, gerst toevoegen aan de mix van eikels, het magische ingrediënt in het voer voor Kobe beef. In 2010 produceerde MØsefund iets heel anders, volgens Andersen:“Beter smakend, het beter voor je rode vlees.” De Mangalitsa heeft de hoogste concentratie enkelvoudig onverzadigde vetten van alle gedomesticeerde dieren, die Auburn University ertoe bracht studies uit te voeren over de Mangalitsa, op zoek naar sleutels om diabetes en hartziekten bij mensen te verslaan. Ook dit is een serieus onderdeel van de vergelijking voor Andersen, een menselijk heilzaam stukje in de hele puzzel van zijn zoektocht.
Maar de economie is nog steeds problematisch, en de hele geschiedenis van de Amerikaanse landbouw komt om de hoek kijken. Andersen moet het hele varken verkopen, ondanks de goede prijzen voor zijn halsbanden, karbonades en spek die hij krijgt van restaurants in Manhattan, om het proces economisch verantwoord te maken. Ham, het startpunt van deze zoektocht, is de ophanging. “Het duurt vier jaar om een Mangalitsa-ham te bouwen, " hij zegt, “En het grote probleem is er uiteindelijk een voor alle ambachtelijke boeren. Je moet het varken op de juiste manier slachten.” Maar de juiste manier is niet direct beschikbaar vanwege de grote, geconsolideerde slachthuizen en hun behoeftige zakelijke klanten.
De Mangalitsa moet worden gebroeid, zijn lange haar is uitgetrokken, niet gevild zoals fabrieksvarkensvlees. Met minder dan 2, 000 dieren en misschien 15 tegelijk klaar voor de slacht, het enige slachthuis dat hij heeft gevonden waar het op de juiste manier kan worden gedood, cut and cured is in Missouri – een wandeling vanaf de boerderij in New Jersey. Daten, de economie is niet in evenwicht.
Andersen draagt op zijn mobiele telefoon een foto van een MØsefund Mangalitsa-kotelet. Hij is erudiet over de geschiedenis, de feiten van de varkenshouderij, trots op en niet zonder gevoel voor humor over een Wall Street-man, geen boer, het land binnenkomen. Hij heeft de Mangalitsa Breeders Association opgericht en is de eerste voorzitter. Als ik vraag naar de ironie van het starten van het labyrintische pad naar... jamÁ³n en dan niet in staat zijn om een ham uit de deal te krijgen, zeg ik ook het voor de hand liggende - dat hij minstens één ham van 3.0 moet hebben gehad. “Ik heb een paar hammen voor mezelf laten maken, " hij antwoordt.
En?
“Verdomd goed.”
