Welkom bij
Moderne landbouw
!
Kapoenen haalden vier keer de prijs per pond van een typische kip, Hij schreef. Ze hadden waarde vóór het slachten, ook:kapoenen zouden kuikens beter moederen dan kippen, terwijl ze toch genoeg van de felheid van een haan behouden om haviken te bestrijden. Hadden boeren maar het geduld om te leren "caponiseren, ” deze bijzondere vorm van castratie, en laat de vogels lang genoeg groeien om hun tederheid te ontwikkelen, onderscheidende smaak, kapoenen zouden "de levengevende, hersenvormend, krachtproducerend voedsel dat vereist is door de gespannen werkman van de moderne tijd, ’ schreef Beuoy.
Blijkbaar, hij was fout.
Vandaag, de kapoen is bijna uit het zicht verdwenen. Wanneer kapoenen opduiken in winkels of op restaurantmenu's, de meeste moderne diners gaan ervan uit dat het jachtvogels zijn of misschien verwant aan Cornish-kippen. Maar omdat hormonale veranderingen veroorzaakt door caponisatie ervoor zorgen dat er meer vet wordt opgebouwd, zowel onder de huid als in de spieren, kapoenen worden geleverd met de belofte van een aanzienlijke hoeveelheid boter, zacht vlees. Dus waarom zijn ze weg?
Het komt erop neer dat de methode om van een kapoen een kapoen te maken nog steeds hetzelfde is als toen Beuoys schreef "" een proces dat misschien een onterecht vergeten stukje landbouw is, of gewoon een middel tot een enigszins verontrustend luxegoed.
De caponizer zoekt naar de testikels, elk ongeveer zo groot als een rijstkorrel, en scheurt ze los van hun bindweefsel met een kleine schuimspaan ”“ of, in sommige gevallen, een hulpmiddel gemaakt van een lus van paardenhaar.
Bill Keough bracht 20 jaar door met het kaponiseren van hanen voor Iowa's Wapsie Produce, die de kapoenproductie domineerde voordat de activiteiten in 2010 werden stopgezet. Om van een haan een kapoen te maken, hij legt uit, een caponizer moet de 3 tot 6 weken oude vogel in bedwang houden door gewichten aan zijn vleugels en voeten te binden om beweging te voorkomen en de ribbenkast bloot te leggen. Dan snijdt de caponizer tussen de onderste twee ribben van de vogel en spreidt ze uit elkaar met een speciaal gereedschap om de toegang tot de lichaamsholte te openen. Laatste, de caponizer zoekt naar de testikels, elk ongeveer zo groot als een rijstkorrel, en scheurt ze los van hun bindweefsel met een kleine schuimspaan ”“ of, in sommige gevallen, een hulpmiddel gemaakt van een lus van paardenhaar.
Dit is het moeilijkste deel:de teelballen zijn delicaat, en het is gemakkelijk om ze slechts gedeeltelijk te verwijderen, enige productie van de mannelijke hormonen toelaten die zal resulteren in een nutteloos dier dat bekend staat als een "split" - geen haan, nog geen kapoen. De testikels zijn ook naast een cruciale slagader en de nieren, en beschadiging van beide kan de vogel doden. De incisie is niet gehecht, en het hele proces wordt gedaan zonder anesthetica of antibiotica (hoewel gezegd moet worden dat geen anesthetica of antibiotica worden gebruikt bij de meer routinematige castratie van runderen of varkens).
Wanneer gevraagd, Keough schudt de zorgen van zich af dat het proces veiliger of menselijker kan worden uitgevoerd. “Er is geen andere manier om het te doen, en ik denk niet dat er zou moeten zijn, " hij zegt. “Als je het goed doet, het duurt maar een paar seconden en de vogel weet niet wat hem overkomt.”
Tegen de tijd dat Keough het proces als tiener onder de knie had, hij kon 300 vogels per uur kaponiseren. Maar om het goed te krijgen? Het kostte hem twee- of drieduizend pogingen, hij zegt. “Er lagen veel dode kippen, " hij herinnert zich. Met andere woorden, boerenkapoenen is afhankelijk van een hoogopgeleide, goedbetaalde specialisten - niet het soort lopende bandarbeid en mechanisatie waarop de moderne pluimvee-industrie draait. Toen Keough in de jaren zestig afstudeerde van de middelbare school, hij kon $ 75 per uur vragen voor zijn diensten, hij zegt. “Als ik het nu deed, Ik zou rijk kunnen worden, " hij voegt toe, weemoedig. “Maar ik heb alles uitgegeven. Meisjes… "
Zelfs als de kudden gekaponiseerd zijn, ze stellen de hedendaagse boer nog steeds voor uitdagingen. Jim Schiltz, die eigenaar is van de speciale pluimveeverwerker Schiltz Foods, worstelt om zijn leveranciers zelfs maar aan de bescheiden vraag naar kapoenen te laten voldoen. FDA-inspecteurs hanteren extreem strikte normen voor wat kan worden verkocht als een kapoen, en voor kuddes om de rang te halen, “je moet ze een beetje TLC geven. Je moet ze ruimte geven. Je moet ze langzaam voeren, ', zegt Schiltz. Als een vogel niet is gecertificeerd als een echte kapoen, het kan alleen worden verkocht als een van die mammoetbranders die niet hoog genoeg zijn om de vogel gedurende 17 weken groot te brengen (conventionele kippen worden vaak al na vier weken geslacht).
“Je moet ze een beetje TLC geven. Je moet ze ruimte geven. Je moet ze langzaam voeren.”
Schiltz zegt dat hij vaak op gespannen voet staat met boeren "" velen nemen niet de moeite om zijn bestellingen uit te voeren, geërgerd over het vereiste niveau van zorg, terwijl anderen de bochten afsnijden, het fokken van koppels waar slechts de helft van de vogels als kapoenen kan worden verkocht. “Ze zijn rot, weet je. Ik wil ze niet eens, nauwelijks, " hij zegt, zuchtend. "Het is een kunst om dit te doen."
Schiltz kon de tijd nemen om zijn boeren in vorm te krijgen, meer caponizers opleiden (hij zegt dat hij maar zes mensen kent die die taak aankunnen) en het proces moderniseren als er meer vraag naar de vogels zou zijn. Maar het is altijd een nicheproduct geweest, en de markt is alleen maar gekrompen. Wapsie verwerkte op zijn hoogtepunt 500, 000 kapoenen per jaar, en Schiltz schat dat zijn jaarlijkse kapoenproductie een tiende daarvan is. In tegenstelling tot, Amerikaanse boerderijen produceren routinematig meer dan 8 miljard kippen per jaar.
Hoe komt het dat de kapoen is achtergelaten, terwijl de consument meer keuze wil? Oprichter van het speciaalvoedingsmerk D'artagnan Ariane Daguin gelooft dat het een kwestie van demografie is. Honderd jaar geleden, toen Beuoy in elke pot een kapoen profeteerde, Amerikaanse gezinnen hadden gemiddeld ongeveer vijf leden, en dus was een vogel van zeven tot twaalf pond een redelijke grootte voor een gezinsmaaltijd. Nu heeft het gemiddelde gezin minder dan drie leden. Dus, zegt Daguin, "de kapoen raakt verouderd."
Ze, zoals Schiltz, probeert eenvoudig aan een aanhoudende vraag te voldoen:D'artagnan verkoopt minder dan 2, 000 van zijn kapoenen in Franse stijl van $ 89, gevoed met melk en brood in plaats van graan, tot het kleine aantal Europese expats dat traditioneel geen kalkoen eet op vakantie.
Ik heb een van Jim Schiltz' kapoenen van 7,5 pond gepekeld en geroosterd volgens een eenvoudig recept van Gabrielle Hamilton van het Prune-restaurant in New York City, en de eerste smaak was een openbaring. De smaak was ongewoon rijk en complex, anders dan elke kip of kalkoen die ik eerder had gehad, en de textuur zowel vochtig als stevig. Na jaren van flauwe kippen en uitgedroogde vakantiekalkoenen, een voorproefje van kapoen deed me wensen dat George Beuoy's visioen van de Kapoen van Morgen was uitgekomen.
Maar het ontwikkelen van een massamarkt voor kapoenen zou een enorme marketinginspanning vergen die de producenten momenteel niet willen ondernemen. En zonder dat publieke bewustzijn, het is onwaarschijnlijk dat hetzelfde niveau van feelgood-publiciteit dat humaan gefokte kip tot een hoofdbestanddeel van de supermarkt maakt, van invloed zal zijn op het caponisatieproces.
Met de beperkte vooruitzichten voor hun producten, veel kapoenproducenten nemen niet de moeite om de overweldigende smaak van hun vogels aan te prijzen. In de woorden van Jim Schiltz:"Het is maar een kip waarvan de noten zijn afgesneden."
