Welkom bij
Moderne landbouw
!
Terwijl een hete pot van lamstataki het meest memorabele gerecht was, het was de "Humane Foie Gras" van het menu in het nu gesloten Cyrus-restaurant in Californië dat leidde tot een e-mailgesprek tussen chef-kok Douglas Keane en mij. Ik vond het gebruik van het woord 'humaan' opzettelijk misleidend, omdat onze ober ons had verteld dat het beruchte gedwongen voerproces (gavage) nog steeds werd gebruikt om de foie te produceren. Chef Keane begon zijn reactie eigenlijk door me te bedanken omdat ik hem niet effectief met de dood bedreigde, zoals dierenrechtenactivisten af en toe geneigd waren te doen.
Ik ben hoogleraar voeding en toegepaste fysiologie aan een katholieke universiteit, en als zodanig, Ik daag mijn studenten vaak uit om voedselkeuzes niet alleen te baseren op interne vertakkingen (hun gezondheid of zintuiglijk plezier), maar om die in evenwicht te brengen met externe overwegingen (hoe het dier werd behandeld op de boerderij of de gevolgen van het voedsel voor het milieu).
Toen ik in 2006 met deze baan begon, de gewetensvolle carnivorismebeweging begon voet aan de grond te krijgen, en mijn routinematige vermijding van vlees kwam abrupt tot een einde toen ik het gastronomische landschap van New York City begon te verkennen. Vroeger zou alleen koken voor mijn ouders of te veel alcohol consumeren me op een dwaalspoor hebben gebracht, maar de grotere beschikbaarheid van vlees van meer humane oorsprong bood een kans - en naar waarheid een excuus - om met een lichter geweten terug te keren naar de status van alleseter. Maar door jaren van onverantwoord dure maaltijden, foie was een menu-item waar ik me nooit prettig bij voelde; Vroeger had ik zelfs een "Ban Foie Gras"-poster aan een kantoormuur hangen.
Foie wordt meestal gemaakt van de lever van een Moulard (Peking- en Barbarijse hybride) eend, hoewel ganzen of niet-muilezeleenden buiten de VS nog steeds in mindere mate worden gebruikt. In zijn armste uitdrukking, foie is voor middelmatige koks wat truffelolie is voor middelmatige thuiskoks; dat is, een "Band-Aid-aanpak" voor de onontwikkelde smaak van primaire ingrediënten. In zijn ultieme uitdrukking, zoals het dunne laagje tussen een geroosterd stokbrood en dungemalen geelvintonijn bij de drie Michelinster Le Bernardin, het zorgt voor een onvergelijkbare smaak en "mondgevoel".
Maar door jaren van onverantwoordelijkheid dure maaltijden, foie was een menu-item waar ik me nooit prettig bij voelde; Vroeger had ik zelfs een "Ban Foie Gras"-poster aan een kantoormuur hangen.
Vorig jaar, tot grote vreugde van Californische chef-koks en levensgenieters, een Amerikaanse districtsrechter heeft het eerste Amerikaanse verbod op de verkoop van foie's ongedaan gemaakt. Hoewel de ongedaanmaking niet permanent is en momenteel wordt aangevochten, het leverde een flinke klap op aan activisten die de wet aankondigden als een belangrijke prestatie in de strijd voor betere normen voor het welzijn van landbouwhuisdieren.
Ik was al lang geïntrigeerd door een tweedeling in het debat over foie. koks, die anekdotisch veel waarschijnlijker lijken dan dierenwelzijnsactivisten om persoonlijk getuige te zijn geweest van sondevoeding, hebben de neiging om het proces als een verzonnen kwestie te zien; anderzijds, activisten beschouwen het proces als een van de wreedste praktijken in de moderne veehouderij, misschien de tweede alleen voor kalfskisten. Tijdens ons gesprek, Chef Keane beweerde dat als ik het proces zelf zou zien, Ik zou het niet problematisch vinden. Als leunstoelactivist, Ik besloot eindelijk te zien wat ik snel had veroordeeld, al was het eerlijk gezegd met de bedoeling een kritisch stuk te schrijven.
De aandacht van activisten is altijd gericht geweest op de sondevoeding tijdens de laatste levensweken van de vogels. Deze bizarre vorm van overvoeding resulteert in een vetgemeste lever die 10 keer groter is dan normaal. Gavage is niets nieuws in de landbouw; er zijn tekeningen die het gedwongen voeren van ganzen laten zien, een Egyptische elite delicatesse, vanaf ongeveer 4, 500 jaar geleden. Romeinse geschreven teksten, waaronder de tweede eeuw v.G.T. landbouwhandleidingen en de beroemde Naturalis Historia in 77 G.T., demonstreren van de gemeenschappelijkheid van maagsonde-geproduceerde foie-productie; zelfs Marcus Gavius Apicius, de legendarische Romeinse fijnproever, schreef over het vetmesten van ganzen met gedroogde vijgen. Er zijn tegenstrijdige theorieën over hoe de productie van foie doorging in de middeleeuwen en in de Renaissance, maar de dominante hoewel slecht ondersteund, stelling is dat joden het proces in stand hielden omdat ganzen een koosjer-vriendelijke bron van voedingsvet waren.
Momenteel, sondevoeding houdt in dat twee tot drie keer per dag een voedingssonde wordt ingebracht om - of bij sommige niet-Amerikaanse boerderijen, via een pneumatische pomp - een op maïs gebaseerd voer gedurende twee tot drie weken in de keel van de vogel te laten vallen. Elke voeding duurt ongeveer 15 seconden, met een kleine variatie afhankelijk van de feeder. zonder twijfel, het is een gemakkelijke oefening om met woorden te belasteren, stilstaande beelden, en zorgvuldig geselecteerde video.
Gavage-omstandigheden bij Hudson Valley Foie Gras Farms in Ferndale, New York. Let op de roostervloer. Beau Kjerulf Greer
Gavage in actie bij Hudson Valley Foie Gras-boerderij in Ferndale, New York. Beau Kjerulf Greer
Critici van maagsonde noemen slokdarmproblemen, vermijdingsgedrag jegens de feeders, verhoogde spanning, en leverfunctiestoornissen. Het Comité voor diergezondheid en dierenwelzijn van de Europese Unie heeft verklaard dat de praktijk inderdaad schadelijk is voor het welzijn van de eenden; echter, de American Veterinary Medical Association - die een algemene reputatie heeft de voedingsindustrie te bevoordelen - stelt dat er weinig nadelige effecten zijn, maar erkent dat er risico's bestaan, waaronder secundaire infecties en motorische problemen door obesitas.
Marcus Henley, de leidende boer en ironisch genoeg een vegetariër, biedt niet alleen een permanente uitnodiging om het proces persoonlijk te zien, maar moedigt u aan om uw camera mee te nemen.
Met het risico te suggereren dat alle kwalen met het blote oog zichtbaar zijn, de eenden gaven niet veel anders aan dan onverschilligheid tijdens de sondevoeding tijdens mijn bezoek aan de foie gras-boerderij in Hudson Valley, de favoriete foie-bron van door de Amerikaanse Michelin goedgekeurde chef-koks en de thuisbasis van 100, 000 eenden op een bepaald moment. In een wereld die doorgaans alleen toegankelijk is via bedrog en verborgen camera's, Marcus Henley, de leidende boer en ironisch genoeg een vegetariër, biedt niet alleen een permanente uitnodiging om het proces persoonlijk te zien, maar moedigt u aan om uw camera mee te nemen.
Of het nu een bewuste bedoeling is of een eerlijke fout, activisten nemen vaak hun toevlucht tot onnauwkeurige gespreksonderwerpen of publiceren achterhaalde praktijken op foie-boerderijen, zoals het onmiddellijk "recyclen" van onnodige vrouwelijke eendjes via industriële blenders (denk aan een kleine vijzel en je bent dichtbij), hoewel dit nog steeds gebruikelijk is voor mannelijke vogels op grotere pluimveebedrijven. (Opmerking:alleen mannetjes worden gebruikt voor foie, net zoals typisch alleen vrouwtjes worden gebruikt voor kippen.) In de VS worden individuele kooien niet gebruikt tijdens sondevoeding, en worden wereldwijd langzaam uitgefaseerd, omdat ze over het algemeen door boeren en activisten als een wrede praktijk worden beschouwd. Eenden die sondevoeding ondergaan vertonen vermijdingsgedrag jegens hun voeders, maar vier weken oude eendjes die nog nooit dwangvoeding hebben gekregen, vertonen hetzelfde gedrag als je binnen 10 voet van hen komt, wat aangeeft dat dit gewoon de aard van een eend is, in tegenstelling tot een aangeleerde reactie.
Eendjes die onlangs zijn geleverd aan de Hudson Valley Foie Gras-boerderij in Ferndale, New York.
Zeventien jaar geleden, Daniel Guémené, een dierwetenschapper bij het Franse Nationale Instituut voor Landbouwonderzoek, toonde aan dat stressniveaus onder watervogels gemeten via hormonale reacties niet groter waren tijdens sondevoedingsperioden, behalve tijdens de eerste voeding. Het lijkt erop dat het simpelweg hanteren van de vogels een grotere stressreactie veroorzaakt. Ik kan verifiëren dat de eenden er zichtbaar een hekel aan hebben om behandeld te worden, evenals alleen zijn als ze als eerste worden gevoerd en daarom geïsoleerd zijn van de kudde, maar dit duurt maar een paar seconden.
De meest voorkomende menselijke reactie op sondevoeding is om je hetzelfde proces voor te stellen dat bij jezelf wordt uitgevoerd, maar dit is grotendeels een nutteloze exercitie. Voor een, watervogels hebben geen kokhalsreflex; twee, het celtype dat de menselijke slokdarm domineert is niet vergelijkbaar met dat van een eend, waarvan de kelen zeer duurzaam zijn omdat ze geen tanden hebben. Natuurlijke hyperfagie (overeten) bij eenden kan resulteren in tot 750 gram voedselopname gedurende 24 uur, dat is dezelfde hoeveelheid die op de boerderij wordt gevoerd. In feite, de eenden van Hudson Valley Farms worden nooit in één keer (250 gram) meer gevoerd dan eenden tijdens hun feestseizoen mogen consumeren als het voedsel beschikbaar is. Opgemerkt moet worden dat de omstandigheden en praktijken in Hudson Valley - of bij de iets kleinere maar procedureel vergelijkbare La Belle Farms (de enige andere foie-boerderij in de VS en een paar kilometer verder van Hudson Valley) - niet noodzakelijk representatief zijn voor boerderijen buiten de VS, waarvan de meeste in Frankrijk, die bijna 80 procent van het wereldwijde aanbod van foie produceert.
Echter, Er blijven problemen bestaan in Hudson Valley met betrekking tot wat velen zouden beschouwen als humane veehouderij. Voorbij het eendjesstadium maar voorafgaand aan sondevoeding (vijf tot 12 weken oud), de leefomstandigheden van de vogels zijn inderdaad krap. Henley stelt een gemiddelde van 10 vierkante voet per eend, maar gezien de dichtheid en de oogverblindende ammoniakgeur van opgehoopte eendenuitwerpselen, het lijkt moeilijk te geloven dat ergens ten noorden van anderhalve meter niet nauwkeuriger zou zijn. De omstandigheden zijn zelfs nog krapper tijdens sondevoeding:elke eend krijgt iets meer dan twee vierkante voet - wat weliswaar ruimer is dan de legkippen van een halve vierkante voet genieten. Eenden brengen hun laatste twee weken tijdens sondevoeding door op een geraspte vloer, wat voetdisfunctie kan veroorzaken omdat ze snel aankomen.
Eenden (in de leeftijd van vijf tot twaalf weken) brengen het grootste deel van hun leven door in soortgelijke ruimtes. Beau Kjerulf Greer
Eenden hebben gemiddeld twee vierkante voet ruimte tijdens sondevoeding. Beau Kjerulf Greer
Foie-verdedigers zijn ook niet immuun voor hun eigen fouten in het argument. Als je de sterftecijfers vóór het slachten (ongeveer 4 procent volgens Henley) gebruikt om een gecontroleerd landbouwsysteem boven de natuurlijke omgeving te verdedigen, je zou verplicht zijn om grote dierentuindieren te verdedigen in krappe omstandigheden. Misschien is de zwakste stelling dat een nationaal verbod op foie tot een hogere prijs van eendenproducten zou leiden; gezien het feit dat eend-vette frites de bijnaam dragen voor "beste idee in theorie, maar teleurstellend in werkelijkheid" menu-item (afgezien van pompoenbier), de gemiddelde Amerikaan zou waarschijnlijk verder kunnen gaan.
Af en toe overwinningen, al dan niet symbolisch, zijn nodig in elke sociale beweging om de basis actief te houden en rekruteringsinspanningen te stimuleren. Maar uiteindelijk, met miljoenen vleeskuikens en legkippen alleen al op Amerikaanse boerderijen, Ik verliet Hudson Valley Foie Gras en vroeg me af waarom activisten buitensporige aandacht besteden aan ongeveer 20, 000 eenden ondergaan op een gegeven moment een proces (gavage) dat misschien niet zo schadelijk is als geadverteerd. Er lijken meer geschikte doelen te zijn voor de financiële middelen van activisten gezien de goed gedocumenteerde omstandigheden van grootschalige pluimveebedrijven, naast hun enorme volume. (Uitgaande van gemiddelde leessnelheid, meer dan 9, 000 kippen zijn in de VS geslacht sinds u dit artikel begon te lezen.) Of u nu samenwerkt met fastfoodketens of andere grote kopers om de minimale welzijnsnormen van leveranciers verder te verbeteren of de leveranciers zelf uit te dagen, een financieel ontmoedigende juridische uitdaging, er zijn meerdere wegen die vruchtbaarder kunnen zijn voor non-profitorganisaties met beperkte middelen dan wetgevende overwinningen op een huisnijverheid.
