Welkom bij
Moderne landbouw
!
Kelder, inblikken, drogen en invriezen zijn allemaal gemakkelijke en betrouwbare conserveringsmethoden waarmee we onze voorraadkasten veilig kunnen vullen voor de winter. Ondanks de lange geschiedenis wordt de oude praktijk van lactofermentatie echter vaak over het hoofd gezien.
Dat is jammer, want deze fermentatietechniek is makkelijk aan te leren. En met slechts een paar apparaten die u waarschijnlijk al bezit, kunt u bijna elke groente bewaren met minimale opstartkosten.
Wijnen, brood, yoghurt en moffen zijn allemaal producten van fermentatie - een natuurlijk proces waarbij micro-organismen een complexe stof omzetten in een eenvoudigere. Wijn wordt bijvoorbeeld geproduceerd wanneer gisten suikers in vruchtensap omzetten in alcohol.
Brood wordt op vrijwel dezelfde manier geproduceerd als gisten suikers omzetten in alcohol en kooldioxide. Kooldioxide zorgt voor de stijging die zo gewenst is in goedgebakken brood, terwijl de alcohol kookt tijdens het bakproces.
Gisten zijn echter niet de enige organismen die fermenten kunnen produceren. Veel fermenten, zoals zuurkool, worden gemaakt met behulp van lactobacillus-bacteriën in een anaërobe omgeving. In plaats van suikers om te zetten in alcohol, is het eindproduct een natuurlijk conserveermiddel dat bekend staat als melkzuur.
Het is dit zuur dat de zure en pittige smaak geeft die gebruikelijk is voor lacto-gefermenteerde voedingsmiddelen en remt ook de groei van Clostridium botulinum en andere pathogene micro-organismen.
U kunt lactobacillus verkrijgen via online sites en fysieke winkels, die nu verschillende soorten starterculturen verkopen. Kies bij het maken van een selectie voorgerechten naar persoonlijke voorkeur op basis van de smaak van het eindproduct.
Yoghurt is een goed voorbeeld omdat verschillende culturen alles produceren van milde tot matige tot extreem pittige yoghurt.
Het vastleggen van wilde culturen wordt tegenwoordig echter nog steeds veel gebruikt en is mijn persoonlijke favoriet. Bij deze oefening wordt geen starter gebruikt. In plaats daarvan is fermentatie afhankelijk van natuurlijk voorkomende bacteriën die op de groenten worden aangetroffen.
Houd er voor de beste resultaten rekening mee dat veel conventionele landbouwmethoden de groei van deze nuttige bacteriën remmen, waardoor lokale, biologische producten een betrouwbaardere keuze zijn.
Het belangrijkste nadeel van het afhankelijk zijn van wilde culturen is echter het gebrek aan controle over de uiteindelijke smaak, aangezien de smaak afhangt van welke specifieke stammen van Lactobacillus aanwezig zijn. Velen genieten van deze onvoorspelbare aard van wild kweken, aangezien elke creatie werkelijk uniek is.
Ongeacht de kweekmethode zijn de apparatuur en ingrediënten in wezen hetzelfde. U kunt ofwel een heel systeem kopen dat alles bevat wat nodig is, behalve de snijgereedschappen. Of je kunt je eigen configuratie maken van items die je misschien al hebt.
Je hebt een scherp mes, mandoline of keukenmachine nodig, een niet-reactief vat zoals een keramische kruik van voedselkwaliteit (inzetstukken voor slowcookers werken redelijk goed) of weckpotten van verschillende groottes.
Je hebt ook een weegsysteem nodig om groenten van begin tot eind onder een zoute pekel te houden. Plastic zakken met ritssluiting gevuld met water of borden verzwaard met een zware pot zijn uitstekende gewichten. Hun gewicht duwt de vaste stoffen naar beneden in de pekel, waardoor een zuurstofvrije omgeving ontstaat.
Ten slotte heb je een hoes nodig om over het vat te plaatsen om insecten buiten te houden, zoals plasticfolie, een loszittend deksel of een strak geweven theedoek en rubberen band.
De meeste fermenten hebben slechts drie ingrediënten nodig:producten, zout en water. Kies indien mogelijk voor smetvrije, biologische, lokale producten. Zout wordt ook aanbevolen om groenten knapperig te houden en om te voorkomen dat pathogene micro-organismen het ferment overnemen en bederf veroorzaken.
Kies voor het beste resultaat ongeraffineerd zeezout of beitszout in plaats van tafelzout. Gebruik indien mogelijk gefilterd water. Gedechloreerd kraanwater werkt echter ook in een mum van tijd.
Het fermentatieproces is bijna net zo eenvoudig als het selecteren van ingrediënten. Was de producten gewoon in koud water en hak ze op de gewenste maat. Kleinere stukken fermenteren sneller dan grote stukken. En sommige groenten, zoals kool en wortelen, hebben een beetje stampen nodig met een aardappelstamper om hun sappen vrij te maken.
Eenmaal gehakt, meng groenten, kruiden en zout (als je een zelfbrerend ferment maakt) in een aparte kom, zodat het zout gelijkmatig wordt verdeeld. Houd er bij het toevoegen van zout echter rekening mee dat te weinig de fermentatie laat bederven, terwijl te veel het fermentatieproces bijna stopt. 
Een zeer algemene vuistregel is om 1 tot 5 procent van het totale gewicht van de producten te zouten, of, zoals sommigen aanbevelen, zout naar smaak. Nogmaals, dit is een algemene regel en hier komt de kunst van het fermenteren om de hoek kijken. Zoals altijd is experimenteren de sleutel, vooral als je geen recept volgt.
Als u groenten gebruikt die voldoende sappen afgeven om hun eigen pekel te maken, zoals tomaten en kool, ga dan verder met het stevig inpakken van het mengsel en alle sappen in het fermentatievat, waarbij u 2 tot 3 inch vrije ruimte overlaat.
Echter, in het geval van groenten die extra pekel nodig hebben, zoals komkommers of sperziebonen, in plaats van het zout met de groenten te mengen, voeg het benodigde zout toe aan het water en roer tot het is opgelost. Pak de groenten vervolgens stevig in het vat en voeg voldoende pekel toe om minimaal 1 tot 2 inch te bedekken, zodat er nog 2 tot 3 inch vrije ruimte overblijft om gassen te laten ontsnappen.
Nadat alle groenten en pekel in het vat zijn, gaat u verder met het toevoegen van gewichten, waarbij u de groenten strak onder de pekel duwt. Als u een bord en een pot gebruikt, moet de pekel boven op het bord komen. Plastic zakken hebben echter de neiging om veel van de pekel eronder te houden.
Eenmaal verzwaard, voeg een los passend deksel toe dat snel kan worden losgemaakt om de gassen te laten ontsnappen.
Plaats vervolgens het vat in een koele kamer van 60 tot 75 graden Fahrenheit en wacht een paar dagen voordat u gaat pieken of proeven. Draai tijdens die eerste paar dagen het deksel los om de gassen even te laten ontsnappen. Het is gedurende deze tijd dat er bubbels kunnen optreden, wat aangeeft dat er fermentatie plaatsvindt.
Begin na drie dagen met het testen van de smaak met een schoon keukengerei. Zodra het gist de gewenste scherpte en smaak heeft bereikt, verplaatst u de container naar de koelkast of wortelkelder om de gisting tot een kruipgang te vertragen. Het ferment is nu klaar voor consumptie en zal enkele weken goed worden bewaard, afhankelijk van het ferment en de bewaarcondities.
Maar wacht! Wat drijft daar op mijn gist? Er zijn tijden dat een ferment iets heel raars op het oppervlak laat groeien. Vaak zal het een witachtig laagje zijn, kahm-gist genaamd, dat gewoon bovenop de pekel blijft hangen.
Het is een volkomen ongevaarlijke verzameling gist die moet worden afgeroomd zoals het lijkt. Anders kan het een vreemde smaak aan het ferment geven.
Andere keren ontwikkelen zich cirkels van pluizige schimmel, en nogmaals, het is bijna altijd onschadelijk en moet gewoon worden verwijderd. Deze cyclus kan tijdens het hele fermentatieproces doorgaan en is normaal.
Je neus zal weten of de gisting slecht is geworden. Hoewel het waar is dat gisten en schimmels bovenop een onaangename geur kunnen hebben, zal een goede gisting een aangenaam zure, pittige geur hebben onder de drijvers. Als je het niet zeker weet, laat het fermenteren dan nog een paar dagen doorgaan, aangezien de geur zal intensiveren tot kokhalzen als de groenten inderdaad aan het rotten zijn in plaats van aan het gisten. Andere tekenen van bederf zijn groenten die bruin worden of slijmerig aanvoelen. Als een van beide optreedt, composteer dan het ferment en begin opnieuw.
Het maken van gefermenteerde groenten is een combinatie van wetenschap en kunst. Sommige gisten zullen heerlijk smakelijk zijn, terwijl een paar op astronomische en behoorlijk stinkende manieren zullen falen.
Dit is voor mij een deel van het plezier van fermentatie. Wees dus niet bang om te experimenteren en laat je niet ontmoedigen als iets niet lukt. En als je toevallig een wetenschapsnerd in de familie hebt, pak dan de microscoop en volg een kleine biologieles met de drijvers.
Pak alle ingrediënten, behalve zout en water, stevig in een fermentatievat ter grootte van een gallon. Maak pekel en voeg genoeg toe om minimaal 1 inch pekel boven groenten toe te staan.
Voeg een verzwaringssysteem toe en breng het deksel losjes aan. Plaats het vat op een koele plaats.
Verwijder indien nodig elke dag gassen. Verwijder floaters dagelijks. Begin met proeven na 1 week.
Verwijder naar de koelkast of wortelkelder wanneer de fermentatie de gewenste smaak bereikt. Het is enkele maanden houdbaar.
Verwijder de buitenste bladeren van de kool en snijd in vieren, verwijder het klokhuis. Snijd de kool met een mandoline of een scherp mes in kleine stukjes ter grootte van een slaw. Plaats elk kwart in een grote kom en voeg tussen de toevoegingen 1/4 zout toe.
Druk met een aardappelstamper of een ander zwaar voorwerp tegen de kool om het vrijkomen van sappen te stimuleren. Ga door totdat alle vier kwartalen en zout zijn toegevoegd. (Opmerking:sommige kolen zijn koppiger dan andere bij het vrijgeven van sappen, dus het kan nodig zijn om een kleine hoeveelheid pekel aan het mengsel toe te voegen.)
Voeg het mengsel toe aan het fermentatievat. Breng gewichten en deksel aan en plaats het vat op een koele plaats.
Verwijder floaters dagelijks. Proef na 3 tot 4 dagen en ga door tot kraut de gewenste smaak heeft bereikt.
Bewaren in de koelkast of wortelkelder. Het is enkele weken houdbaar.
Dit artikel verscheen oorspronkelijk in het januari/februari 2022 nummer van Hobby Farms tijdschrift.
