Welkom bij
Moderne landbouw
!
Leer Meredith Leigh's methode om een kippenkarkas in 8 stukken te slachten.
Kip is een geweldige plek om je snijvaardigheden aan te scherpen. We behandelen de standaard, achtdelige snit en bieden een kleine variatie aan, wat van pas zal komen als je kip frituurt.
Begin met het verwijderen van de vleugels. Strek de vleugel zo ver als je kunt en beweeg het gewricht op en neer om de kom te vinden. Snijd met een semiflexibel uitbeenmes de vleugel af bij de schouder, gericht op de ruimte tussen de bal in het armbeen en de kom in de schouder.
Trek aan de vleugel om het gewricht te ontdekken en verwijder het.
Variatie/bekentenis:ik ben niet zo'n fan van de op zichzelf staande kippenvleugel, dus ik snij de vleugel graag af met een beetje borstvlees erbij. Om dit te doen, plaatst u uw mes in een hoek van ongeveer 45 graden ten opzichte van het wensbeen en snijdt u een deel van de borst af terwijl u de vleugel verwijdert.
Om wat borstvlees met de vleugel te verwijderen, snijdt u in een hoek van 45 graden naar beneden vanaf het wensbeen en verwijdert u vervolgens het schouderbot, alsof u alleen de vleugel verwijdert.
Maak vervolgens de oesters los. Dit zal u helpen bij het intact trekken van de benen. De oesters zijn kleine, ronde, malse stukjes donker vlees op de rug van de kip, één aan weerszijden van de ruggengraat. Je vindt ze precies op de plek waar de benen bij het lichaam komen, en dit is waar je de eerste snede maakt, over de rug.
Snijd over de rug om bij de oesters te komen.
Je ziet de oesters aan weerszijden van de wervelkolom. Gebruik je uitbeenmes om kleine sneetjes dicht bij het bot te maken, de oesters onder te snijden en ze los te scheppen. Laat ze op de huid zitten.
De oesters bevrijden.
Draai de kip nu om zodat hij met de borst omhoog staat, zodat je de poten kunt verwijderen. Strek elk been uit bij de heup en snijd door de huid totdat je vlees ziet.
Snijd door de huid tussen de borstspier en het been om toegang te krijgen tot het beengewricht.
Vind het heupgewricht door het dijbeen zachtjes heen en weer te bewegen en volg daarbij met je mes. Trek het hele been terug en trek het weg van de borst. Je trekt uiteindelijk de heup uit het gewricht, waarna je door kunt gaan om de oesters samen met het hele been te verwijderen.
Trek het been naar achteren om de heup te ontwrichten. Ze kunnen gemakkelijk de snede door de huid maken om de poot met de oester eraan te verwijderen.
Verdeel vervolgens de drumstick van de dij. Identificeer eerst de vetlaag bij het gewricht en begin daar met snijden. Als je eenmaal in het vlees hebt gesneden, kun je het gewricht duidelijk zien en direct tussen de botten snijden voor een schone breuk.
Het scheiden van de dij en de drumstick.
De volgende stap is het verwijderen van de ruggengraat. Je kunt hiervoor een pluimveeschaar gebruiken als je nerveus bent, maar het is niet zo moeilijk om te doen met je uitbeenmes. Kom gewoon bij de ruggengraat in een hoek van ongeveer 45 graden en maak nauwe, neerwaartse sneden evenwijdig aan de ruggengraat. Als je mes te verticaal wordt, krijg je weerstand, dus zolang je die mooie, kleine hoek aanhoudt, komt het goed.
Houd je mes schuin om de ruggengraat te verwijderen.
Splits tenslotte de borsten. Tussen de twee borststukken bevindt zich het borstbeen, of borstplaat. Ik maak aan weerszijden van de kiel in het borstbeen rechte sneden en begin dan met mijn handen het borstvlees eraf te trekken, waarbij ik met mijn vingers onder het vlees en dicht bij het bot ga. Zodra je genoeg van het bot hebt blootgelegd dat je het gevoel hebt dat je het eruit kunt trekken, doe het dan.
Nadat u aan weerszijden van het kielbeen rechte sneden hebt gemaakt, begint u de borstspieren met uw handen weg te trekken van het bot.
Je blijft zitten met borstvlees waaraan ribben zijn bevestigd. Je kunt de ribben met de hand verwijderen als je wilt, of je kunt je uitbeenmes gebruiken om ze van de achterkant van de borstspieren te scheiden.
Uittreksel uit Meredith Leigh's The Ethical Meat Handbook:Complete thuisslagerij, vleeswaren en koken voor de bewuste alleseter. Gebruikt met toestemming van New Society Publishers.
