Maak je eigen spek

Spek kopen is een loterij. Het is niet te zeggen welke kwaliteit varkensvlees erin ging, of de hoeveelheid water die is toegevoegd om het op te vullen. Als je iets wilt dat gegarandeerd in de smaak valt, je zult het zelf moeten maken.

Begin met een kilo of twee goede, vers varkensvlees – bij voorkeur biologisch. Kies buik voor doorregen spek, lendenen voor rug.

Boter het indien nodig, stel dan de kuur samen. (Je kunt deze kant-en-klaar kopen, maar waar is het plezier in?) Voor elke kilo vlees, je hebt 30 g zout nodig, 10-30 g suiker (afhankelijk van hoe zoet je je bacon wilt), tot 10 g van alle gedroogde kruiden en specerijen die u lekker vindt - veel meer als u verse gebruikt - en slechts 0,25 g tot 1 g salpeter, AKA kaliumnitraat of KN03. Uw slager kan dit wellicht leveren, of je kunt het online krijgen van ergens zoals worstmaking.org. Koop zo weinig mogelijk - zelfs 50 g is genoeg voor meerdere volwassen varkens - en weeg het zorgvuldig af, aangezien salpeter giftig is in hoge doses. Waarom het gebruiken, dan? Want naast het produceren van spek dat roze is in plaats van grijs, het doodt bacteriën die botulisme veroorzaken.

Meng de kuur, wrijf het grondig in het varkensvlees, en doe het vlees in een deksel, niet-reactieve container of een afsluitbare diepvrieszak, samen met eventuele overgebleven kuur. Plak dit een week op de bodem van de koelkast, draai elke dag of zo, daarna afspoelen met koud water en droogdeppen.

Je zou het spek nu kunnen eten, maar het zal beter een tijdje worden opgehangen. (Als je geen vleeshaak hebt, aan het ene uiteinde een gaatje prikken en er een touwtje doorheen lussen.) Je hebt een koele, vrij van sterke geuren en goed geventileerd – dwz geen koelkast. Een tuinhuisje is misschien wel perfect in deze tijd van het jaar; bedek het spek met mousseline als vliegen een probleem zijn. Laat het zolang je honger het toelaat - minimaal een dag en maximaal twee weken - en inspecteer het regelmatig. Maak je geen zorgen als er een beetje poederachtige witte schimmel ontstaat - dit is ongevaarlijk en kan worden weggeboend met een in azijn gedrenkte doek.