Welkom bij
Moderne landbouw
!
De meeste mensen denken aan maïs als die verse zoete maïskolf-traktatie in de zomer. Maar maïs is zoveel meer! Er zijn duizenden verschillende soorten maïs en duizenden verschillende manieren om het te eten. De bereidingen variëren van kommen pittige posole tot grits, tortilla's, "noten", bier, popcorn, tamales, brood, enzovoort. Als je alleen verse suikermaïs eet, mis je echt iets!
Een van de redenen waarom maïs zo ongelooflijk veelzijdig is in de keuken, is dat maïs zo gemakkelijk kan worden aangepast. Beginnend met geniale plantenveredelingstechnieken van inheemse volkeren 8, 000 jaar geleden, maïs is geëvolueerd om te groeien in bijna alle groeiende klimaten en hoogtes. Er zijn verschillende categorieën maïs op basis van hun textuurkwaliteiten van de korrels die verschillende culinaire toepassingen hebben.
Zelfs als je niet je eigen maïs verbouwt, het maakt deel uit van het dagelijks leven, zoals maïs in veel industriële processen is verwerkt, biobrandstoffen, en diervoeder. Als u meer leert over maïs en hoe het groeit, krijgt u een geheel nieuwe waardering voor dit opmerkelijke gewas.
Maïs is een van de oudste gedomesticeerde gewassen. De oorsprong van maïs begon in wat nu Centraal Mexico is rond 8, 000-9, 000 jaar geleden.
Maïs werd gedomesticeerd van een wild gras dat bekend staat als teosinte en dat lijkt op moderne maïs omdat het vergelijkbare groene stengels en bladeren heeft en kwastjes bovenop vormt. Maar de oren zijn klein, slechts een centimeter lang met weinig keiharde zaden.
Gedurende duizenden jaren experimenteerden inheemse volkeren met de culinaire kwaliteiten van teosinte, geselecteerde zaden en bevorderden de groei van eigenschappen die ze leuk vonden. Teosinte kan worden gepoft als de pitten droog zijn en is ook een zachte, zoet smakend zaad als het groen wordt gegeten. Iedereen uit de staten van de vlaktes kan bevestigen dat de basis van wilde grassen zoet en verrukkelijk is. Teosinte is niet anders!
Door hun geniale veredelingstechnieken rond 6, 000 jaar geleden leek maïs op wat we herkennen als maïs:een centrale kolf omringd door korrels. Deze vroege maïs was popcorn en verspreidde zich snel door Noord- en Zuid-Amerika door de beweging van mensen en het delen van zaden. Plantenveredelaars zetten hun werk voort door verschillende variëteiten te ontwikkelen en dit tropisch aangepaste gras in nieuwe omgevingen te laten groeien.
Archeologen hebben de vroegste maïs in de zuidwestelijke woestijnen geïdentificeerd op locaties die dateren uit 4, 000 jaar geleden, wat de ingang was voor maïs in wat nu de Verenigde Staten is. Rond 2, 000 jaar geleden kweekten mensen popcornvariëteiten naast meelmaïsvariëteiten die waarschijnlijk werden ontwikkeld vanwege hun gemak van malen en flexibiliteit in de keuken.
De afhankelijkheid van maïs in het dieet nam toe, evenals de diversiteit aan variëteiten. tegen 1, 500 -1, 000 jaar geleden, maïs werd algemeen verbouwd in de gematigde streken van wat nu de Verenigde Staten en Zuid-Canada is en voegde zich bij andere gewassen zoals pompoen, bonen, amarant, tabak, en zonnebloem. Maïs begon zich 500 jaar geleden over de hele wereld te verspreiden na de kolonisatie van inheemse volkeren door Europeanen.
Verschillende soorten maïs zijn nu een van de grootste landbouwproducten ter wereld en vormen samen met tarwe en rijst een aanzienlijk deel van de calorieën van de menselijke bevolking. verder dan eten, verschillende soorten maïs worden geteeld voor veevoer, industriële producten, en biobrandstoffen. Daarom, maïs is ook een van de meest gemanipuleerde gewassen en er worden elk jaar nieuwe selecties geïntroduceerd. Methoden om deze maïs te ontwikkelen variëren van klassieke plantenveredelingstechnieken die gedurende duizenden jaren zijn gebruikt om maïs te ontwikkelen tot CRISPER-technologie voor het bewerken van genen.
Er zijn tegenwoordig tienduizenden verschillende soorten maïsvariëteiten, en velen die verloren zijn gegaan aan monocultuur en industriële landbouw. Sommige variëteiten zijn algemeen verkrijgbaar en aanpasbaar, terwijl andere zijn aangepast aan de unieke groeiomstandigheden van een specifieke vallei. Al deze diversiteit biedt unieke culinaire toepassingen, smaak, of kleur.
meer dan 28, 000 unieke maïscollecties worden bewaard in de kiemplasmabank van het International Maize and Wheat Improvement Centre in Mexico-Stad, het hart van de maïsdiversiteit. Duizenden andere unieke collecties bestaan in kleinere nationale en regionale zadenbanken. Hoewel de diversiteit in maïs enorm is, maïs kan worden gegroepeerd in verschillende categorieën op basis van de korrelstructuur die elke maïs unieke culinaire eigenschappen geeft.
Met zoveel verschillende soorten maïs om uit te kiezen, kan het overweldigend zijn. Eerst, denk na over wat u waarschijnlijk zult eten en welke soorten in uw regio zullen groeien. Selecteer rassen die uit uw regio komen en zijn aangepast aan uw groeiseizoen. Alle verschillende soorten en variëteiten zijn dezelfde soort, Zea mays , en omdat het door de wind wordt bestoven, maïs kan heel gemakkelijk kruisbestuiven. Het is misschien verleidelijk om meerdere soorten te proberen, maar houd het bij één per seizoen zodat je voldoende ruimte hebt en ongewenste vermenging tussen variëteiten voorkomt.
Een meerderheid van de tuiniers en zaadcatalogi richt zich op suikermaïs omdat het het meest vertrouwd en benaderbaar is voor de thuiskeuken. Niets zegt de zomer als een vers oor dat zo van de kolf wordt gegeten!
Suikermaïs wordt het best geplukt in het vroege of "melk"-stadium wanneer het nog mals en sappig is. Het melkstadium van suikermaïs wordt geïdentificeerd door het vrijkomen van een melkachtige substantie uit de pit wanneer er met een duimnagel op wordt gedrukt en vindt plaats een week tot 20 dagen nadat de maïskwast stuifmeel begint af te geven.
Suikermaïs is ontstaan door genetische mutaties in hardere vuursteen- en meelkorrels die de omzetting van suikers in zetmeel verhinderden. Het melkstadium van vuursteen- en meelmaïsvariëteiten is lichtzoet van smaak, maar zetmeelrijk en taai.
Als je een pakje suikermaïszaden opent om te planten, de korrels moeten gerimpeld zijn omdat de suikers die domineren zijn uitgedroogd. Zodra de verse korenaar wordt geplukt, beginnen de suikers uit te drogen, dus consumeer het meteen. Zelf gekweekt smaakt zoveel beter dan gekocht in de winkel!
Tientallen erfstukvariëteiten van hoge kwaliteit zijn overal verkrijgbaar, waaronder: Stowell's Evergreen en Gouden kriel . Er worden steeds meer suikermaïshybriden uitgebracht in de Verenigde Staten, met veredeling voor superzoete pitten, ziekteresistentie, en vroege volwassenheid. Zoek naar wit, geel, of een bicolor die beide soorten omvat, zoals: Perziken met slagroom .
Suikermaïs is de ideale maïs om vers te eten in het groene of melkstadium, maar het kan ook worden geroosterd, droog, en gereconstitueerd (zoals bij chico's, een Nieuw-Mexicaanse voorbereiding). Je kunt zelfs zo ver gaan dat je gedroogde suikermaïs vermaalt tot een heerlijk zoete maïsmeel.
Meelmais bestaat voornamelijk uit zacht zetmeel, waardoor het gemakkelijk kan worden vermalen tot een fijn maïsmeel. Meelmaisvariëteiten kunnen groeien van korte variëteiten van 2 voet tot variëteiten van 8-10 voet lang en groeien goed in gebieden die droger zijn. De oren zijn meestal lang en slank en kunnen worden geoogst in de onrijpe of "melk" fase. Gebruikelijke bereidingswijzen zijn onder meer stomen, kokend, of roosteren.
Hoewel het in dit stadium zoeter en malser is dan vuursteensoorten, het is niet zo zoet als suikermaïssoorten. Meestal wordt meelmaïs geoogst wanneer het volledig rijp en droog is en vermalen tot maïsmeel.
De smaak van maïsmeel is subtiel en delicaat. Zonder de dichte oliën en eiwitten verpakt in het endosperm, de smaak is niet zo rijk als soorten vuursteenmaïs. Blauwe en rode variëteiten hebben de meeste smaak en voeding uit een overvloed aan antioxidanten en carotenoïden.
De zachte textuur van meelmaïs maakt het veel gemakkelijker te malen en te verteren, daarom zijn de meeste bereidingen met het fijne maïsmeel dat ze produceren. Er zijn veel toepassingen voor voedselproducten zoals brood, tortilla's, tamales, of pinole (maïsmeel toegevoegd aan drankjes). Meelmaiskorrels kunnen ook heel worden gelaten en gedroogd voor maïsnoten en tot posole worden gemaakt. Gedroogde korrels kunnen worden gemalen met een krachtige blender of keukenmachine of een handslinger die de beste smaak naar voren brengt. Het roosteren van hele korrels of de gemalen maïsmeel intensiveert de smaak en voegt een nootachtige rijkdom toe.
Meelmaisvariëteiten zijn er in een regenboog van kleuren en zelfs verschillende patronen. Enkele van de mooiste bevatten spikkels en strepen. Het Pawnee Seed Preservation Project heeft inspanningen geleverd om Eagle-maïs te herstellen dat bekend staat om de donkere vlekken die op vliegende vogels op elke pit lijken.
Hopi Blauw , Seneca White , en Apache Rood zijn slechts enkele van de variëteiten van meelmaïs. De meeste Indiaanse gemeenschappen hebben hun eigen versie van wit, blauw, rood, geel, en veelkleurige meelkorrels aangepast aan hun groeiende omgeving. De in de handel verkrijgbare variëteit Geschilderde berg bevat een kleurrijke reeks zonder oor dat eruitziet als elk ander.
De kleur zit in de dunne buitenste laag van de maïskorrel, terwijl het zachte zetmeel aan de binnenkant wit is. Daarom, de meeste gemalen maïsmeel heeft een witgrijs uiterlijk met een vleugje pitkleur. De kleur van het uiteindelijke gekookte product wordt versterkt door toevoeging van een alkalisch materiaal zoals houtas of door het nixtamalisatieproces te voltooien.
Nixtamalisatie is een bereiding waarbij de maïs wordt geweekt en gekookt in water met cal (calciumhydroxide) van voedingskwaliteit of beitskalk en vervolgens wordt gepeld om de buitenste schil te verwijderen, waardoor ook de pit zacht wordt. Het is vernoemd naar het woord Nahuatl (taal gesproken door veel inheemse Mexicanen) nextamalli , een combinatie van de woorden voor limoen of cal en tamale. Dit proces verandert de chemische samenstelling van de maïs, versterkende kleur, maar ook het veranderen van de smaak, waardoor het de bite en het aroma van een tortillachip krijgt. De resulterende korrels worden posole of hominy genoemd en gemalen genixtamaliseerde maïs, gewoonlijk masa of nixtamal genoemd.
De alkalische behandeling verandert ook de voedingsbeschikbaarheid van de maïs, waardoor meer eiwit en niacine kan worden verteerd. Houtas, zoals jeneverbes traditioneel gebruikt door Navajo (Diné) mensen, geeft ook een aanzienlijke hoeveelheid calcium. Een kom traditionele blauwe maïspap, hete pap van gemalen maïsmeel, heeft evenveel calcium als een glas melk.
Deukmaïs is genoemd naar de inkeping die tijdens het drogen aan de bovenkant van de pit verschijnt. De korrels bevatten aan de zijkanten een harde vorm van zetmeel en in het midden een zachte zetmeelsoort. Deze centrale zetmelen hebben de neiging te krimpen als de pit droogt, het creëren van een "deuk" in de bovenkant van de kernel.
Oren die van deukvariëteiten zijn gemaakt, zijn meestal groot en fors en daarom hebben ze lange, sterke stengels om hun gewicht te dragen. Typisch, de planten struiken niet uit met talrijke stengels, genaamd uitlopers, wat een veelvoorkomend kenmerk is in erfstukmeel en vuursteensoorten. De hoge enkele stelen maken ze ook aantrekkelijk voor het oogsten met grootschalige commerciële apparatuur en voor gebruik in maïsdoolhoven.
Ook bekend als "veldgraan", deukmaïs vormt de meerderheid van de commercieel geteelde maïs in de wereld, en dat is in de Verenigde Staten niet anders. Het wordt voornamelijk gebruikt voor veevoer, kuilvoer, mais gluten maaltijd, voedingsproducten van maisbrood tot tortillachips, en verder verfijnd tot fructose-glucosestroop, kunststoffen, en ethanol. Vanwege de commerciële toepassingen, veel van de geteelde deukmaïsvariëteiten zijn GGO's of hybriden.
Deukmaïs heeft een hoog zetmeelgehalte en kan droog worden vermalen tot maïsmeel. De medium korrelige textuur is ook ideaal voor korrels. Droge korrels kunnen worden genixtamaliseerd om hominy te vermalen tot masa of hominy-grutten (gemalen na het nixtamalisatieproces en de voorkeur in veel gebieden van de zuidelijke VS).
vers geoogst, deukmaïs wordt gebruikt voor: eloten in Mexico (maïskolven met specerijen zoals zout, chili poeder, boter, cotija, citroensap of limoensap, en mayonaise), maar wordt vervangen door smaakvollere suikermaïsvariëteiten. Wanneer geoogst net voorbij de hoogte van het melkstadium, vormt het een ideale basis voor groene maïstamale, het deeg wat stijfheid geven maar de zoetheid van het melkstadium behouden.
Er zijn minder deukmaïsvariëteiten beschikbaar voor de hovenier, met enkele opmerkelijke uitzonderingen. De populaire Oaxaca Groen en Bloedige slager van veel retailers en ook Dia de San Juan van Native Seeds/SEARCH wordt gewaardeerd om groene maïstamales.
Deze maissoort heeft een harde buitenlaag die de kleine, zacht endosperm in de kern. Van deze harde buitenlaag wordt gezegd dat deze "zo hard als vuursteen" is, vandaar de naam. Vuursteenmaïs heeft een glazig uiterlijk en heeft doorgaans lange, slanke oren. In aanvulling, vuursteenmaïs is er in een groot aantal kleuren en zijn vaak erg hoge planten.
Helaas, veel mensen missen de culinaire kwaliteiten van vuursteenmaïs en zetten ze buitenspel als decoratief. Echter, vuursteenmaïs heeft veel smaak. Vuursteenmaïs kan worden genixtamaliseerd en verwerkt tot masa en hominy of gemalen wanneer het droog is om een grof gemalen maïsmeel te maken, ideaal voor polenta. Vuurstenen likdoorns kunnen ook worden "gepoft" bij verhitting, maar vaak zullen de korrels openbarsten in plaats van volledig te exploderen. Nog steeds lekker als een soort maïsnoot. Door de hardheid van de pit kunnen vuursteensoorten goed worden bewaard en zijn ze minder vatbaar voor predatie door insecten en knaagdieren.
Flint-soorten maïs die beschikbaar zijn voor tuinders zijn onder meer: chapalote , een variëteit waarvan gedocumenteerd is dat deze gedurende 4 jaar continu wordt gekweekt in het zuidwesten van de VS, 000 jaar, en Roy Calais Flint , een 8-rijig ras voor noordelijke klimaten. Floriani Red is een Italiaans erfstuk dat in de VS aan populariteit wint voor polenta.
Popcorn is de oudste gedomesticeerde maïssoort en heeft een glasachtig uiterlijk dat sterk lijkt op vuursteenmaïs, maar in het klein met kleinere pitten en oren. Als popcorn wordt opgewarmd, het vocht in de pit verandert in stoom die het zetmeel binnenin explodeert, letterlijk de kern binnenstebuiten keren. Het resultaat is de witte, zetmeelrijk, knapperige traktatie die iedereen kent. Popcorn is zeer benaderbaar voor de hovenier omdat het geen extra tijd kost om het eetbaar te maken en omdat veel variëteiten een korte ruimtebesparende gestalte hebben.
Popcorn is verkrijgbaar in een reeks kleuren, waaronder eenkleurige varianten zoals de gele klein Duimpje of de rode aardbei naar de veelkleurige regenboogvariëteiten zoals Cochiti en Glazen edelsteen . Popcorn wordt geoogst als de oren droog zijn en de korrels hard. Te weinig of veel vocht zal resulteren in een slechte popping. Vanwege het hoge zetmeelgehalte van de pit, popcorn is extreem taai wanneer het wordt geoogst in het stadium van verse melk en het beste kan volledig rijpen.
Het is niet de variëteit aan popcorn die zal resulteren in felrode of regenboogpopcorn. Alle popcorn knalt wit door de kleur van het endosperm (zetmeel), maar als je goed genoeg kijkt, je ziet misschien een klein beetje van de kleur in het midden van de ontplofte pit. Dat is de vruchtwand, of buitenste romp waar de korrelkleur vandaan komt. Dat zijn de vervelende stukjes die in je tanden blijven steken.
