Welkom bij
Moderne landbouw
!
In Madisons nieuwe boek, Vegetarische geletterdheid , ze verkent twaalf botanische families van groenten, voor elke plant een gedetailleerd overzicht geven, tips om het te kweken, en recepten om het op het bord tot leven te laten komen. Ze behandelt zowel het bekende als het obscure - van wortelen en uien tot rau ram en scorzonera.
We spraken met Madison over haar boek, exotische groenten, en wat we kunnen leren van onze tuinen.
Q: Ik breng veel tijd door op boerenmarkten, en er waren hier nog zoveel groenten waar ik nog nooit van had gehoord. Wat zijn enkele van je beste ontdekkingen van ongewone groenten?
EEN: Er waren veel. Toen ik naar de duizendknoopfamilie keek, was ik opgewonden om rau ram te zien. Het wordt vaak Vietnamese koriander genoemd en smaakt als een kruising tussen koriander en munt. Als je ooit een groene papajasalade hebt gehad in een Vietnamees restaurant, rau ram is het kruid dat ze gebruiken. Kardoen was een andere. Ze zijn moeilijk te vinden, maar gemakkelijk te kweken. Ze hebben een artisjokkensmaak en vormen een zeer knappe plant met grote zilverachtige bladeren. Purple Peacock broccoli is een andere mooie plant. Het is een dieppaarse kleur en smaakt als een kruising tussen broccoli en boerenkool.
Q: Wat wordt de volgende exotische groente die groot zal worden?
EEN: Ik hou niet van voorspellingen, maar ik zou graag een herontdekking van de traditionele squash zien, vooral regionaal. De Candy Roaster uit het noorden van Georgië is een goede. Ik hou ook van Marina Di Chioggia. Het is in de butternut-familie. Het ziet er bizar uit met een blauwgroene huid en volledig bedekt met wratten. opengesneden, het is diep oranje en heeft een zoete, delicate smaak.
Q: Een van mijn favoriete onderdelen van je boek is 'de hele plant gebruiken'. De volgende keer dat ik een bos venkel heb, Ik ben van plan je suggestie op te volgen en de holle stengel als rietje te gebruiken. Wat zijn enkele andere manieren om elk onderdeel van onze producten te gebruiken?
EEN: Je kunt lavas ook gebruiken voor een rietje. Het was de originele druppel voor een Bloody Mary. Ik ben begonnen met het eten van snijbiet. Het smaakt meer naar wilde bladeren. Boerenkool is een andere die je kunt eten als hij eenmaal is gebloeid en is gaan zaaien. De spinaziekroon, het deel dat de basis is van de wortel, kan worden gestoomd en gegeten. Broccolibladeren kunnen worden gekookt als boerenkool. Dit was geen nieuwe ontdekking, maar ik gebruik altijd bietengranen. Ik begrijp nooit hoe mensen ze kunnen weggooien.
Q: Conventionele wijsheid in recepten vraagt om wortelen te schillen voordat ze worden gebruikt; jij zegt dat het niet nodig is. Wat heeft conventiewijsheid nog meer verkeerd gedaan?
EEN: Ik schil nooit meer wortels. Waarom er vanaf komen als de meeste voeding in de huid zit? Hetzelfde met komkommer, hoewel ze qua voedingswaarde minder dynamisch zijn, het grootste deel van de voeding die ze hebben, zit in de huid. Ik gebruik altijd de venkelkern. Het is een mythe dat je het niet kunt gebruiken; het is altijd zacht. Aubergine uit de tuin hoeft nooit gezouten te worden.
Q: Wat is de grootste les die je tuin je heeft geleerd?
EEN: Laat het met rust en observeer het. Het laat me altijd iets nieuws zien.
